budaya

Selepas Berpuluh-puluh Tahun Populariti Sherry Merosot, Perubahan Radikal Akan Datang ke Jerez

Saya pernah pergi Jerez de la Frontera berkali-kali, kebanyakannya untuk melawat bilik bawah tanah gua yang dipenuhi dari lantai ke siling dengan tong sampah Sherry . Kunjungan ke rumah Sherry yang terkenal itu selalu mengenai setong. Pada setiap lawatan, sentiasa ada pemandangan keratan tong, menunjukkan fino yang diperkaya atau manzanilla Sherry berehat dengan tenang di bawah selimut bunga. Tastings sentiasa dari tong, dijalankan oleh seseorang yang menggunakan venencia seperti cambuk dengan kembang. Perbincangan dikuasai oleh perbincangan tentang sistem solera tradisional, berapa tahun Sherry kekal dalam tong, bagaimana wain diperkaya atau perbezaan biologi berbanding biologi. penuaan oksidatif . Inilah yang jarang dibincangkan: anggur, anggur, pertanian. Sepanjang tahun saya melawat Jerez, saya tidak pernah dijemput ke ladang anggur.

Itu berubah pada musim bunga yang lalu, apabila saya mendapati diri saya berjalan melalui beberapa pago teratas (seperti ladang anggur dipanggil di Jerez) dengan gelombang baharu pengeluar Sherry di Jerez— sebahagian daripada mereka telah membentuk kumpulan bernama Territorio Albariza. Generasi baharu ini menentang apa yang mereka panggil 'budaya campuran' rumah Sherry yang besar, yang mereka tegaskan terlalu kerap bergantung pada wain 'neutral' murah, kemudian kubu dan kayu untuk memberikan watak wain ini.

'Orang ramai fikir itu cara asal Sherry, tetapi ia tidak benar,' kata Willy Pérez, dari Kilang Wain Luis Pérez , semasa kami berjalan melalui ladang anggur Macharnudo yang terkenal, kira-kira 20 kilometer dari Atlantik berhampiran bandar Sanlúcar de Barrameda. Wain telah ditanam di Macharnudo selama berabad-abad, dan pada abad ke-19, ia adalah antara tanah paling mahal di Eropah. Tetapi anda hampir tidak pernah mendengar tentang ladang anggur seperti ini dalam komunikasi Sherry moden. 'Semuanya berubah sejak 50 tahun lalu,' Pérez memberitahu saya. 'Mesej itu berpindah dari ladang anggur ke ladang anggur, dan rasa Sherry berubah.'

Awak juga mungkin menyukai: Mengapa Cava Terbaik Tidak Digelar 'Cava' Lagi

Siapa Kata Jerez Tiada Terroir?

Di Jerez, terroir adalah topik yang tidak banyak dibincangkan. 'Idea bahawa 'Jerez tidak mempunyai terroir' memberi manfaat kepada rumah-rumah besar,' kata Alejandro Muchada, dari Anda pasti menyukainya-Léclapart kilang wain, perkongsian dengan David Léclapart, pengeluar Champagne yang terkenal. Penafian terroir ini, kata Muchada, 'memberikan kuasa kepada rumah besar ke atas penanam kecil dan mereka boleh berkata, 'Anggur anda tidak bernilai banyak.''

Gelombang baharu tidak boleh datang dengan cukup pantas untuk Sherry, pasaran yang telah merosot sejak 1980-an. Mengikut beberapa akaun, tanah ladang anggur di negara Sherry telah berkawah daripada kira-kira 70,000 ekar kepada hanya 15,000. 'Orang ramai bercakap tentang krisis di Jerez,' kata Muchada. 'Banyak bodegas menjual ladang anggur mereka, dan kami kehilangan hubungan dengan ladang anggur.'

Sudah tentu terdapat pengeluar tradisional yang berkualiti di Jerez. Rumah besar seperti Valdespino dan Lustau menghasilkan Sherry yang sangat baik. Pada tahun 2005, Eduardo Ojeda dan rakan kongsi melancarkan Equipo Navazos, seorang négociant yang mendapatkan dan mengeluarkan tong khas Sherry yang jarang diidam-idamkan dari bodegas kecil di sekitar rantau ini.

Walau bagaimanapun, untuk mengubah nasib Jerez, perubahan yang lebih radikal diperlukan.

Di A.S., selama lebih sedekad, orang-orang dalam gelembung wain dan minuman beralkohol telah cuba membuat kebangkitan Sherry berlaku, dengan sedikit untuk menunjukkannya. tidak percaya saya? Berapa ramai peminum harian biasa yang anda kenali yang kerap menikmati, katakan, fino atau manzanilla atau amontillado? Pada hakikatnya, kebalikan daripada kebangkitan telah berlaku. Didalam Artikel Pencari Wain 2019 bertajuk 'Sherry is Dying, Pass the Port,' penulis Don Kavanagh merumuskan keadaan dengan teruk. 'Kepupusan adalah perkataan terakhir yang kelihatan aneh untuk digunakan dari segi keseluruhan kategori wain, tetapi bersama dengan gorila, gajah Sumatera dan badak putih kita mungkin perlu menambah nama Sherry tidak lama lagi,' tulis Kavanaugh. 'Minat sebenar terhadap wain mungkin terhad kepada penyuling whisk(e)y yang memerlukan tong untuk menuakan produk mereka sendiri, tetapi minat orang ramai akan beransur-ansur mengecil.' Aduh.

Beberapa pejuang kebangkitan Sherry yang asal telah menjadi sinis. 'Ini adalah sesuatu yang orang dalam industri tidak mahu dengar, terutamanya mereka yang menyokong Sherry, tetapi ia tidak akan berlaku, kawan,' pengarang dan ahli campuran Derek Brown memberitahu saya. Brown mengendalikan bar Sherry berprofil tinggi yang dipanggil Mockingbird Hill, di Washington, D.C., semasa apa yang dipanggil 'kebangkitan Sherry' pada tahun 2010-an. Tidak seperti bar popular Brown yang lain, bar Sherry tidak bertahan lama.

Awak juga mungkin menyukai: Mencari Wain Sepanyol Gelombang Baharu di Bar Wain Barcelona

Walaupun dalam Sepanyol , penggunaan Sherry semakin berkurangan, terutamanya sebagai minuman harian. Pengawal Selia Sherry's Consejo mendapati bahawa lebih daripada 40 peratus daripada Sherry fino di Sepanyol dimakan semata-mata semasa pelbagai feria (atau perayaan) di seluruh negara, kebanyakannya dalam rebujitos, minuman yang dibuat dengan campuran fino Sherry dan 7UP.

Kembali ke Jerez de la Frontera, Consejo Regulator akhirnya mengambil tindakan untuk membalikkan arah aliran negatif ini. Tahun lepas, beberapa peraturan baharu berkuat kuasa untuk Jerez D.O. yang diharapkan oleh pengeluar akan mencatatkan kursus baharu untuk Sherry. Perubahan yang paling penting ialah tiada lagi kubu wajib. Wain tidak diperkaya kini boleh dibotolkan sebagai D.O. Jerez-Xérès-Sherry. “Ia adalah 10 tahun berjuang tetapi kini kami boleh mempunyai fino tanpa kubu,” Pérez memberitahu saya.

Enam jenis anggur tempatan juga kini baru dibenarkan: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo dan Pilas Mantuo.

Di Jerez, sebelum ini phylloxera , terdapat 45 jenis putih dan 33 jenis merah, menurut Ramiro Ibáñez daripada Kilang Wain Cota 45 . 'Dengan budaya 50 tahun yang lalu, kami telah kehilangan tradisi ini,' kata Ibáñez. 'Kami kini mengambil bahagian dan alat dari sejarah.'

Ini bukan untuk mengatakan bahawa tradisional Palomino anggur akan menjadi kurang penting. Malah, ramai yang percaya bahawa Palomino, yang ditanam dengan cara yang betul, boleh menunjukkan betapa terroirnya seperti anggur bertaraf dunia yang lain. “Anda membaca buku dan ia mengatakan ‘Palomino adalah anggur neutral’ tetapi itu tidak benar. Ia bergantung pada cara anda bertani,” kata Muchada, yang membuat wain yang luar biasa, tidak diperkaya, dipacu terroir dari Palomino. Bergantung pada tempat ia tumbuh, anggur boleh berzip dan bersitrus, mineral dan garam, penuh dengan buah dusun yang masak, atau semua perkara di atas. 'Orang ramai mengatakan Palomino adalah anggur untuk masa depan,' katanya. 'Dia kurang alkohol, dan dia akan menunjukkan kepada anda segala-galanya.'

pecah gelas wain yang diperkaya — Fotografi oleh Tom Arena, Penggayaan Prop oleh Monica Simon

'Anjing Kotor' dan Laluan Selepas Natty

Akhirnya, satu lagi perubahan besar ialah pagos kini boleh dinyatakan pada label, menandakan bahawa terroir akan menjadi aspek yang lebih penting bagi wain Jerez yang bergerak ke hadapan. Cari nama tempat seperti Macharnudo, Miraflores dan Carrascal sebagai sebutan 'grand cru' yang muncul.

Jerez berkemungkinan akan mempromosikan kawasan pantainya pada masa 'wain Atlantik' telah menjadi istilah popular di Semenanjung Iberia. 'Bagi kami, elemen yang paling penting ialah Atlantik,' Ibáñez memberitahu saya. “Sekarang, di Sepanyol, mereka mahu mengatakan bahawa terdapat iklim Atlantik di seluruh dunia. Tetapi Atlantik ada di sini.”

Mungkin pembuat wain paling menarik yang saya temui di Jerez ialah Raúl Moreno, seorang ahli eksperimen yang wainnya didambakan di Sepanyol. bar wain di bandar besar . Saya pergi bersama Moreno ke pokok anggurnya di Pago Miraflores, yang dia panggil 'kebun anggur paling keren di Jerez.' Tanahnya adalah kapur murni, dan dia mengusahakan plotnya secara biodinamik, dengan seekor baghal. 'Ini adalah penanaman anggur yang tepat, dan ia memerlukan banyak kerja,' kata Moreno. “Wilayah ini mempunyai potensi yang luar biasa jika orang ramai melakukan amalan pertanian yang baik. Tetapi mereka malas.' Sebagai contoh, Moreno mula memilih tahun lepas pada 17 Julai. “Saya sentiasa menjadi orang pertama yang memilih di Jerez. Saya juga selalu yang terakhir memilih.”

Satu sebab untuk itu ialah Moreno menanam sejumlah besar anggur yang berbeza: Peter Jimenez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat , dan, sudah tentu, Palomino. Dia membuat warna merah dengan 100% Perruno (yang bermaksud 'anjing kotor')—salah satu anggur yang baru dibenarkan—iaitu 100% keseluruhan kelompok ditapai, menghabiskan 10 bulan di bawah flor dan berumur dalam tong berangan. Ia cerah, segar, mineral, bunga, dan saya tidak percaya ia adalah wain Jerez. Ia mengejutkan saya.

“Masa depan Jerez adalah wain yang tidak diperkaya. Tetapi jenis alternatif dan campuran lapangan juga adalah masa depan, 'kata Moreno.

Moreno sebelum ini bekerja untuk kilang wain industri yang besar, menjalani separuh hayat dewasanya di Australia, hanya kembali ke Sepanyol pada 2020. Dia telah melihat segala-galanya dan mengetahui semua helah, tetapi campur tangan yang sangat rendah. Moreno ialah apa yang mungkin kita panggil 'post-natty'—menggunakan teknik wain semulajadi seperti sentuhan kulit , pemekatan karbonik dan penuaan dalam tanah liat tinaja, tetapi juga menggunakan tradisional Jerez penuaan di bawah flor.

Awak juga mungkin menyukai: Terdapat Wain Sepanyol untuk Setiap Peminum

Pada masa ini Moreno sedang bereksperimen dengan jenis Portugis, seperti satu perkara , Persimpangan jalan dan Paru-paru . 'Arinto adalah varieti anggur terbaik untuk perubahan iklim di Semenanjung Iberia,' katanya. Destellos 2022 beliau ialah campuran Palomino dengan 15% Arinto, ditapai dalam amontillado chestnut atau tong manzanilla.

Moreno dan saya melawat ladang anggur baharu berhampiran El Puerto de Santa María, di ladang dengan rumah yang wujud sejak abad ke-12. Kami bertemu rakan kongsinya dalam projek baharu, Thomas de Wangen, yang memiliki harta itu dan menghasilkan label Diatomist. Selepas lawatan, kami semua duduk di bawah teduhan untuk minum wain dan makan jamón dan keju. Moreno membuka La Esencia 2022 miliknya, claireté yang dibuat dengan adunan Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto dan Baga yang belum pernah didengari—berumur tiga bulan dalam periuk tanah liat. Sekali lagi, ia seperti tiada wain yang pernah saya rasa dari Jerez. 'Apa yang saya lakukan adalah berbeza daripada orang lain,' Moreno memberitahu saya. “Keindahan wilayah ini adalah terdapat begitu banyak potensi. Anda boleh membuat banyak perkara.”

“Tiada sebab Jerez tidak boleh berprestij seperti Ribera del Duero ,' de Wangen menimpali. 'Nah, Ribera del Duero, tetapi, anda tahu, hebat.'