Barbeku dan bir. Kedua-duanya melakukan tango hampir sama terkenal dengan selai kacang dan jeli. Tidak kira apa gaya barbeku, sama ada sepiring tulang rusuk Memphis atau sehelai brisket Texas, ia sesuai dengan kesempurnaan hampir dengan bir sejuk.

Tetapi bagaimana dengan menghidangkan sebilangan tulang rusuk gaya Kansas City yang manis dengan sebotol wain? Atau sandwic daging babi yang dipotong dengan sos Carolina Selatan yang tajam dan mustard? Oleh itu, penggabungan wain dan barbeku, walaupun menyenangkan apabila dilakukan dengan baik, boleh menjadi sukar.

'Asap adalah rasa yang sangat kuat, dan sangat sukar untuk memasangkan wain dan makanan bersama ketika makanannya cukup berasap, kerana rasa itu melekat di mulut anda,' kata Drew Hendricks, MS, pengarah wain untuk Restoran Pappas di Houston. 'Sekiranya anda cuba memasangkan barbeku dengan wain yang sedikit lebih halus atau sedikit lebih enak, anda akan berakhir dengan rasa anggur itu hancur berkeping-keping kerana asap.'

Lawatan Gaya BBQ

Gangguan aromatik ini menimbulkan perdebatan di kalangan sommelier yang berganda sebagai tuan pit pada waktu rehat mereka. Perbahasan boleh menjadi sangat panas, terutama ketika menyangkut gaya barbeku. Walaupun panggangan dan lubang dipecah dari pantai ke pantai, kebanyakan penyembah setuju bahawa terdapat enam gaya barbeku. Yang besar adalah bahagian timur Carolina Utara, Lexington (North Carolina), Carolina Selatan, Memphis, Kansas City dan Texas. 'Ini gaya yang sangat berbeza,' kata Fred Thompson, ketua pit halaman belakang dan pengarang Barbecue Nation.

North Carolina Timur selalu menjadi babi keseluruhan, dan kuahnya terbuat dari cuka, sedikit gula dan banyak lada hitam dan merah yang dihancurkan. Sosnya agak nipis dan sangat berasid.

Gaya Lexington (hanya bahu babi dan saus), yang disebut celup, berbeza. 'Pada dasarnya, anda mengambil sos North Carolina Timur, dan anda menambah saus tomat dan gula,' kata Thompson.

Barbeku Carolina Selatan menggunakan keseluruhan babi atau hanya bahu, tetapi yang membezakannya adalah sosnya yang mustard. Walaupun kuahnya juga mengandungi saus tomat dan madu atau gula merah, itu bukan sawi madu. Lebih panas dari itu.

Barbeku. Hanya Barbeku.

Sebaik sahaja anda sampai di Tennessee, pusat barbeku adalah Memphis, dan di sana, barbeku boleh berarti daging babi yang ditarik, tetapi kota ini juga terkenal dengan tulang rusuknya. Tulang rusuk Memphis dibumbui dengan sapuan kering yang terbuat dari gula merah, lada, serbuk cili dan jintan, dan perlahan-lahan dimasak. 'Tulang rusuk ini dikenali sebagai tulang rusuk kering,' kata Jamie Purviance, seorang koki dan pengarang yang buku terbarunya adalah Weber's Time to Grill. 'Itu tidak bermaksud dagingnya kering. Ini bermaksud daging tidak dimasak semasa memasak. '

Tulang rusuk, yang merupakan tulang belakang bayi dan tulang rusuk, boleh dipesan sama ada basah atau kering — dengan atau tanpa sos. Sosnya pekat, dibuat dengan alas saus dan selalu disajikan di sebelah. 'Rasanya seperti sos Lexington yang lebih pekat,' kata Thompson. 'Sedap dan tidak terlalu manis.'

Kansas City barbeku membintangi daging babi dan tulang rusuk, tetapi anda juga akan menjumpai baju kurung, dan semuanya terasa pekat. Dan yang menentukan barbeku gaya Kansas City adalah sos. 'Saus lebih tebal, kata Thompson. 'Saya suka kegembiraan mereka, buahnya, cara mereka bertahan dengan rasa barbeku. Mereka tidak terlalu kacau dengan sos. Mereka sangat hebat. '

Zinfandels cukup kuat untuk menahan panas, kata Hendricks. 'Dengan sos barbeku, ada banyak asap dan banyak perkara yang mengatasi wain secara umum,' kata Hendricks. 'Zinfandel adalah jenis anggur yang hebat dan hebat yang dapat bertahan dengan semua perkara itu, dan bukan pasangan yang harus anda hindari.'

Kadang-kadang, walaupun dengan barbeku, anda mungkin tidak menginginkan anggur yang lurus. Purviance juga mengesyorkan memasangkan sangria dengan barbeku. 'Ia berfungsi pada banyak tingkatan,' kata Purviance. 'Ini mempunyai kesan penyejukan, kualiti buah mengenainya, dan tentu saja, jika anda makan barbeku pada hari musim panas, anda juga mahukan minuman sejuk yang boleh anda minum dalam jumlah yang lebih besar.'
Resepi

Sos Barbeku Gaya Carolina Utara Timur

Dari Bangsa Barbeku oleh Fred Thompson
Sos yang sedap di mulut ini terasa berat pada cuka, dan dimaksudkan untuk dilumurkan dengan daging babi yang ditarik. Ini juga dapat digunakan sebagai 'pel' atau saus roti sambil merokok daging babi anda.

• 1½ cawan cuka sari
• 1½ cawan cuka putih suling
• 1 sudu gula
• 1 sudu besar serpihan lada merah
• 1 sudu besar lada hitam yang baru digiling
• 1 sudu besar garam halal
• 1 sudu besar sos panas

Satukan semua bahan dalam mangkuk sederhana. Gunakan segera atau simpan di dalam bekas kedap udara, di mana ia akan kekal hingga dua bulan pada suhu bilik. Membuat kira-kira 3 cawan. Babi sarat dengan rasa dan lemak, dan kuahnya sangat berasid, anda memerlukan wain yang mempunyai cukup asam untuk tahan. Hendricks mengesyorkan Barbera. 'Ia manis dan besar dan mempunyai struktur tanin yang baik,' kata Hendricks. Thompson mengesyorkan Riesling manis, yang meniru 'teh manis' bergula di kawasan itu. 'Seharusnya gigi anda sakit, manis sekali,' kata Thompson mengenai teh itu. 'Tetapi sosnya juga paling berasid, dan paling berasaskan cuka, jadi anda memerlukan teh manis dan besar ini untuk mengimbangi sos itu. Begitu juga, anda mahukan wain yang mempunyai kemanisan yang sama. '

Cadangan Wain

Babi sarat dengan rasa dan lemak, dan kuahnya sangat berasid, anda memerlukan wain yang mempunyai cukup asam untuk tahan. Hendricks mengesyorkan Barbera. 'Ia manis dan besar dan mempunyai struktur tanin yang baik,' kata Hendricks. Thompson mengesyorkan Riesling manis, yang meniru Pork manis bergula sarat dengan rasa dan lemak, dan kuahnya sangat berasid sehingga anda memerlukan wain yang mempunyai cukup asam untuk tahan. Hendricks mengesyorkan Barbera. 'Ia manis dan besar dan mempunyai struktur tanin yang baik,' kata Hendricks. Thompson mengesyorkan Riesling manis, yang meniru 'teh manis' bergula di kawasan itu. 'Seharusnya gigi anda sakit, manis sekali,' kata Thompson mengenai teh itu. 'Tetapi sosnya juga paling berasid, dan paling berasaskan cuka, jadi anda memerlukan teh manis dan besar ini untuk mengimbangi sos itu. Begitu juga, anda mahukan wain yang mempunyai kemanisan yang sama. '

Sos Barbeku Carolina Utara Gaya Lexington

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Lebih tebal daripada gaya North Carolina timur, sos ini disebut 'celup,' dan boleh dilemparkan dengan daging babi yang ditarik atau disajikan di sisi.

• 2 cawan cuka sari
• ½ cawan air
• ½ cawan sos
• 2 sudu gula perang ringan
• 1 sudu besar sos panas
• 2 sudu teh serpihan lada merah
• 2 sudu teh garam halal
• 1 sudu teh lada tanah baru

Dalam mangkuk sederhana, pukul semua bahan sehingga gula dan garam larut. Gunakan segera atau simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga sebulan. Goncang sebelum menggunakan. Membuat kira-kira 3 cawan.

Cadangan Wain

Sos di sini lebih tebal dan lebih manis daripada di North Carolina timur sehingga Hendricks akan memilih Sirah Petite.

Sos Barbeku Mustard Carolina Selatan

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Saus Thompson terinspirasi oleh lawatannya ke Taman Piggie Maurice Bessinger di West Columbia. Bessinger tidak akan berpisah dengan resipi rahsia, tetapi Thompson memahami garis panduannya dan membuat versi ini.

• 1½ cawan mustard kuning seperti Perancis
• ½ cawan gula perang ringan yang dibungkus dengan kuat
• ½ cawan pes tomato
• 5 sudu besar cuka sari
• 1 sudu besar sos Worcestershire
• ½ sudu teh lada cayenne
• ½ sudu teh bawang putih butiran
• ½ sudu teh lada hitam yang baru digiling

Satukan semua bahan dalam periuk sederhana-tinggi dengan api sederhana dan masak, kacau, hingga gula larut. Angkat dari api dan biarkan sejuk. Gunakan segera atau simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu. Membuat kira-kira 2 cawan.

Cadangan Wain

Gula dan rempah, kuah ini tidak begitu enak atau senang dipasangkan, tetapi sesuatu dari wilayah selatan Taurasi di Itali akan berfungsi dengan baik. 'Ini akan menjadi sangat kuat dan kaya, tetapi juga mempunyai keasidan yang baik untuk seimbang dengan pel,' kata Hendricks.

Dave's Memphis Wet Ribs

Dari Pemanggang Arang Weber oleh Jamie Purviance
Sebilangan besar tulang rusuk gaya Memphis tidak dipanggang 'basah' (dengan saus), jadi jika anda lebih suka menjadikannya hidangan yang lebih tradisional, hanya sajikan sos di sisi, bukannya panggang tulang rusuk selama 30 minit terakhir .

Masa persediaan: 40 minit
Masa perapian: 3 hingga 6 jam
Masa memanggang: 5 hingga 6 jam

• 3 rak tulang rusuk gaya St. Louis, masing-masing 3 hingga 3 ½ paun
• 1 cawan jus epal
• Jus 1 lemon

Untuk sapu :

• 1 sudu gula perang ringan
• 1 sudu besar garam halal
• 1 sudu besar paprika
• 1 sudu besar serbuk cili
• ½ sudu besar jintan tanah
• ½ sudu besar bawang putih butiran
• 1 sudu teh mustard kering
• ¼ sudu teh lada cayenne
• ¼ sudu teh lada hitam yang baru digiling
• 3 batang kering kayu oak / epal saiz kepalan (tidak direndam)

Untuk sos :

• Cawan cawan 2 cawan
• ½ cawan gula perang ringan
• ¼ cawan cuka sari
• 2 sudu besar sawi kuning
• 2 sudu teh lada hitam yang baru digiling
• 2 sudu teh garam halal
• 1 sudu teh sos Worcestershire
• 1 sudu teh bawang putih butiran
• Jus lemon ½
• ½ cawan jus epal (dalam botol semburan)

Potong dan buang kepingan daging yang tergantung dari tulang rusuk ganti. Dengan menggunakan pemegang sudu atau pemutar skru, luncurkan hujung di bawah membran yang menutup bahagian belakang setiap rak. Angkat dan kendurkan selaput sehingga pecah, kemudian ambil sudut dengan tuala kertas dan tarik. Letakkan tulang rusuk dalam loyang besar atau loyang dan tuangkan jus epal dan jus lemon. Balikkan sparerib beberapa kali untuk melapisi sekata. Tutup dan sejukkan selama 1 hingga 2 jam.

Dalam mangkuk sederhana campurkan bahan gosok. Tanggalkan tulang rusuk dari peti sejuk. Tuang dan buang campuran jus epal dan lemon. Musim tulang rusuk ganti dengan gosok. Tutup dan sejukkan selama 2 hingga 4 jam. Tanggalkan tulang rusuk dari peti sejuk 1 jam sebelum memanggang.

Sediakan perokok dengan suhu 225˚F hingga 250˚F. Tambahkan 3 keping kayu oak / epal ke briket arang yang terbakar.

Sikat parut memasak dengan bersih. Letakkan tulang rusuk yang tersisa di perokok, bahagian tulang menghadap ke bawah, bahagikan sehingga mereka pas dalam satu lapisan pada dua parut memasak. Masak hingga habis. Proses ini memerlukan masa 5 hingga 6 jam. Daging akan menarik diri dari hujung tulang sekurang-kurangnya ¼ inci (selalunya sebanyak 1 inci pada beberapa tulang), dan daging akan robek ketika anda mengangkat rak di satu ujungnya dengan penjepit. Semasa mereka memasak, buat sos.

Dalam periuk sederhana campurkan semua bahan sos kecuali jus lemon. Letakkan periuk dengan api kecil dan masak selama kira-kira 20 minit, kacau sekali-sekala. Masukkan jus lemon dan masak selama 5 minit lagi. Keluarkan periuk dari api.

Setelah kira-kira 3 jam memasak, mulailah menyemburkan tulang rusuk ringan di bahagian daging dengan jus epal setiap 30 minit atau lebih. Ini akan membantu mereka menjadi coklat. Sekiranya tulang rusuk kelihatan seperti hendak membakar di kedua-dua belah pihak, lepaskan dari panggangan (tutup penutup dengan cepat untuk mengekalkan panas) dan bungkus secara berasingan dalam aluminium foil. Kemudian kembalikan mereka kepada perokok. Kira-kira 30 minit sebelum tulang rusuk selesai dimasak, perlahan-lahan sikatnya di kedua-dua sisi dengan sos.

Apabila tulang rusuk dimasak dan dimasak sepenuhnya, pindahkan ke papan pemotong dan biarkan berehat selama beberapa minit. Kemudian potongnya menjadi tulang rusuk individu. Hidangkan suam dengan baki sos di sebelah. Berkhidmat 6.

Cadangan Wain

Di Memphis, kuahnya lebih banyak digunakan sebagai aksen. Washington Merlot akan berfungsi dengan baik, cuba Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'Ia kuat dan cukup berbuah tetapi masih menyimpan sedikit asid,' kata Hendricks.

Sos Barbeku Manis dan Panas di Kansas City

Dari Barbecue Nation oleh Fred Thompson
Tebal dan manis, sos ini adalah apa yang dianggap oleh orang Amerika sebagai sos barbeku biasa. Thompson bersumpah bahawa jika anda membuat sos ini sekali, 'Anda tidak akan pernah membeli sos yang dibeli di kedai lagi.'

• Cawan cawan 2 cawan
• ½ cawan gula perang gelap yang dibungkus dengan kuat
• 1 sudu besar paprika
• 2 hingga 3 sudu teh sos panas
• ½ cawan mentega tanpa garam (1 batang)
• ½ cawan cuka sari
• 1 ulas bawang putih, tumbuk
• ½ cawan sos cili yang disediakan
• 1 hingga 2 sudu teh garam halal

Satukan semua bahan dalam periuk sederhana tinggi dengan api kecil. Kacau dan masak sehingga gula dan mentega cair, dan sosnya sebati. Didihkan, kerap dikacau untuk mengelakkan melekat dan terbakar, selama kira-kira 20 minit. Gunakan suam atau sejuk. Ini akan disimpan di dalam peti sejuk dalam bekas kedap udara sehingga dua minggu. Membuat kira-kira 3½ cawan sos.

Cadangan Wain

Kemanisan sos barbeku Kansas City memerlukan anggur yang tegas. Hendricks mencadangkan Napa Valley Cabernet Sauvignon atau Douro Valley yang berwarna merah, seperti Quinta do Crasto. 'Mereka besar dan berani, pedas dan benar-benar matang,' kata Hendricks. Nate Tilton, pengurus besar di Jack Stack Barbecue Fiorella di Kansas City, mengesyorkan campuran Zinfandel atau Cabernet Sauvignon, seperti B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Kami hanya jatuh cinta dengan anggur ini dengan barbeku kami,' kata Tilton.

Gosok Daging Gaya Texas

Dari Chef Jamie Purviance
Walaupun sapuan ini ditujukan khas untuk brisket, anda juga dapat menggunakannya pada potongan daging lembu yang lain.

• 4 sudu teh garam halal
• 1 sudu besar serbuk cili tulen
• 1 sudu besar bawang merah
• 4 sudu teh garam halal
• 1 sudu besar serbuk cili tulen
• 1 sudu besar bawang merah

Dalam mangkuk kecil campurkan bahan-bahan. Membuat kira-kira ½ cawan.

Sos Barbeku Sepuluh Minit

Dari Weber's Time to Grill oleh Chef Jamie Purviance
Sos barbeku cepat ini dimaksudkan untuk dipasangkan dengan sapuan Texas.

• ½ cawan sos
• ¼ cawan air
• 1 sudu besar sos Worcestershire
• 1 sudu cuka wain merah
• 1 sudu teh gula perang yang dibungkus
• 1 sudu teh serbuk cili yang disediakan
• 1 sudu teh bawang pasir
• ¼ sudu teh lada hitam tanah

Dalam periuk kecil pukul bahan. Didihkan dengan api kecil selama kira-kira 10 minit agar gula larut sepenuhnya dan semua perisa sebati, kacau sekali-sekala. Membuat kira-kira ¾ cawan.

Cadangan Wain

'Yah, Texas selalu mengenai kehalusan,' kata Hendricks, lidah-di-pipi. 'Satu wain yang sesuai dengan barbeku Texas adalah Tempranillo.' Hendricks sangat mengesyorkan pembuat anggur Texas McPherson Cellars dan Innwood Estates. 'Mereka kaya dan berair dan sangat enak,' kata Hendricks.

Ayam Tripp dengan Sos Barbeku Putih

Dari Arang Weber's Grilling oleh Jamie Purviance
Barbeku gaya Alabama adalah dunia tersendiri. Biasanya ayam disalut dengan sos berasaskan mayonis.
Masa persediaan: 15 minit
Masa memanggang: 30 hingga 40 minit

Untuk sos:

• 1 biji bawang besar kuning
• 2 ulas bawang putih sederhana
• 4 sudu mentega tanpa garam, potong menjadi 4 keping
• ½ cawan wain putih kering
• 1 cawan Miracle Whip
• 1/3 cawan tarragon segar yang dicincang longgar dan dicincang kasar
• ¼ cawan cuka sari apel (keasidan 5%)
• 2 sudu besar jus lemon segar
• 1 sudu besar Dijon mustard
• 1 sudu besar gula pasir
• ½ sudu teh sos panas Texas Pete
• 1 sudu teh garam laut
• 1 sudu teh lada hitam kasar
• 16 tong dram ayam, 3 hingga 4 auns setiap minyak sayuran
• 2 sudu teh garam halal
• ½ sudu teh lada hitam yang baru digiling

Cincang bawang dan bawang putih hingga hampir menjadi pes. Dalam periuk sederhana dengan api sederhana, cairkan mentega. Masukkan bawang dan bawang putih, dan masak sehingga campuran legap, 2 hingga 3 minit, kacau sekali-sekala. Masukkan wain putih. Gaul rata dan masak sehingga separuh cecair menguap, 2 hingga 3 minit, kacau sekali-sekala. Keluarkan loyang dari api dan biarkan sejuk selama kira-kira 5 minit. Pukul baki sos sos. Sos mesti mempunyai konsistensi berpakaian ladang. Tutup dan sejukkan hingga kira-kira 1 jam sebelum dihidangkan.

Isi starter grill arang (seperti starter cerobong Weber RapidFire) ke pelek dengan arang dan bakar arang sehingga ditutup sedikit dengan abu. Sebarkan arang ke dalam lapisan tunggal yang rapat, merangkumi setengah parut arang panggangan. Letakkan parut memasak di tempat, tutup penutup, dan biarkan arang membakar hingga api sederhana. Biarkan semua lubang terbuka.

Biarkan ayam duduk pada suhu bilik selama 20 hingga 30 minit sebelum memanggang. Lapiskan ayam di semua sisi dengan minyak. Musim dengan merata dengan garam dan lada.

Sikat parut memasak sehingga bersih. Bakar ayam di atas api sederhana tidak langsung, dengan penutupnya tertutup sebisa mungkin, hingga jusnya habis dan dagingnya legap hingga ke tulang, 30 hingga 40 minit, sesekali berpusing dan menukar kedudukannya seperti yang diperlukan untuk memasak .

Selama 5 hingga 10 minit terakhir memasak, sikat ayam dengan sedikit sos. Hidangkan suam dengan lebih banyak sos di sebelah. Simpan baki sos di dalam peti sejuk selama 2 minggu. Berkhidmat 4-6.

Ini adalah sos yang sangat unik yang memerlukan sedikit asid untuk memotong lemak mayonis, jadi Hendricks mencadangkan Chablis yang hebat, seperti Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Anda tidak sering mengesyorkan Chablis dengan jenis barbeku lain, tetapi ini benar-benar berkesan,' kata Hendricks.

Sos Manis Manis

Dari Chef Jennifer Maloney, Sebastienne kopi , Muzium Seni Kontemporari Kemper, Kansas City
Sos ini boleh digunakan dengan tulang rusuk atau daging babi, tetapi sangat baik pada ayam atau ikan.

• 1 cawan gula merah
• ½ cawan minyak zaitun
• ¾ cawan rum gelap Myers
• 1 sudu besar thyme cincang segar
• 1 sudu besar oregano cincang segar
• 1 sudu teh paprika salai
• 1 sudu besar garam halal

Dalam mangkuk bersaiz sederhana, campurkan semua bahan bersama. Membuat kira-kira 2½ cawan.

Cadangan Wain

Asap, alkohol dan gula ... bahan-bahan ini boleh merosakkan banyak anggur. Hendricks mencadangkan Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris dari Alsace. 'Ada sisa gula, tetapi masih ada kekuatan untuk bertahan dengan saus,' kata Hendricks.