Ucapan Terima Kasih yang dicuba dan benar - Zinfandel, Beaujolais - memiliki tempat yang tepat di samping hidangan tradisional musim ini. Buah dan aromatik, mereka adalah pelengkap yang indah untuk unggas, sayur-sayuran dan banyak lagi. Tetapi pertimbangkan wain lain yang luar biasa dalam perancangan percutian anda tahun ini, bersama dengan beberapa resipi yang lebih berani di luar kalkun untuk menggegarkan perkara di meja 2009.

Wain: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Resepi: Artichoke Goreng Rangup

Resipi ini diadaptasi daripada resipi Anna Dente Ferracci untuk artichoke goreng yang disajikan di restorannya, Osteria di San Cesario, di luar Rome, Itali. Dikenali sebagai Sora ('kakak') Anna, koki yang diraikan ini dan ibunya, Sora Maria, adalah ratu artichoke goreng Itali.

10 artichoke kecil yang lembut dengan tangkai
1 lemon, potong 4 baji
4 cawan (sebotol 1 liter) minyak zaitun extra virgin
Tepung, untuk lapisan
Garam

Untuk menyediakan artichoke: Dengan artichoke di sisinya, potong bahagian atas dan buang. Anda mesti melihat daun kuning lembut dan tercekik merah jambu di bahagian tengahnya. Keluarkan daun luar hijau gelap yang keras sehingga anda mencapai daun yang lembut. Dengan pisau, potong kulit berkayu di bahagian luar stok, tinggalkan kira-kira dua inci dari pangkal. Potong artichoke menjadi dua bahagian, kemudian perempat dan tanggalkan bahagian-bahagiannya. Potong kedelapan atau baji nipis dan masukkan ke dalam mangkuk besar air dengan jus lemon yang baru diperah. (Artichokes mengoksidasi ketika dipotong dan memasukkannya ke dalam air lemon akan menghentikannya menjadi coklat.)

Untuk menggoreng artichoke: Tuangkan minyak zaitun ke dalam penggorengan atau periuk berat dan letakkan dengan api kecil. Lapisi piring seramik dengan lapisan tepung. Tekan perlahan-lahan bilah artichoke yang lembap terus ke tepung sehingga ditutup dengan sekata. Minyak siap apabila setetes air merekah dan mendidih hingga menguap: Jangan biarkan minyak menjadi begitu panas sehingga mula merokok. Tambahkan bumbu artichoke tepung ke dalam minyak, secara berkumpulan untuk mengelakkan kesesakan yang terlalu banyak, dan goreng hingga garing dan keemasan. Dengan sudu berlubang, pindahkan artichoke ketika selesai ke tuala kertas untuk dikeringkan sebentar. Susun artichoke di atas pinggan hidangan dan hidangkan sekaligus, dengan garam.

************

Wain: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Resipi: Vella's Pasta alla Campagna (Penne with Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese, dan Pecans)
Berkhidmat 4 hingga 6

Cheesemaker Ig Vella mencipta resipi yang menggembirakan ini untuk edisi pertama A Cook's Tour of Sonoma. Sekiranya anda dapat memperoleh California Gold Dry Jack — sama dengan Dry Jacks Vella yang lain, hanya berumur lebih lama — ini adalah tempat yang bagus untuk menggunakannya Kekhususan dan kedalaman rasanya sangat sesuai di dalam hidangan kompleks ini (tetapi mudah dibuat).

1 paun bacon, potong dadu
1 paun Swiss chard
1 sudu besar Dijon mustard
3 sudu cuka wain merah
1 sudu garam halal, tambah lagi
untuk rasa
3 sudu minyak zaitun
12 ons penne (pasta berbentuk quill)
3 ulas bawang putih, ditekan
½ sudu kecil serpihan lada merah, atau lebih
untuk rasa
Lada hitam di kilang
8 auns keju Vella Dry Jack, parut (2 cawan)
1 cawan pecan cengkerang, cincang kasar dan dipanggang

Masak daging dalam periuk besar atau tumis sehingga garing. Dengan sudu berlubang, pindahkan ke tuala kertas untuk disalirkan. Buang semua kecuali 3 sudu besar lemak bacon. Ketepikan loyang.

Basuh chard Swiss, keringkan sehingga bersih, dan angkat batangnya. Potong dan buang pangkal batang, dan potong batang menjadi kepingan nipis. Potong daun menjadi jalur bersilang tebal 1/2 inci. Biarkan daun dan batang terpisah dan ketepikan kedua-duanya. Dalam mangkuk kecil, campurkan mustard dan cuka dan ketepikan campuran.

Didihkan periuk besar air, masukkan 1 sudu garam halal, dan masak pasta mengikut arahan bungkusan sehingga lembut. Tiriskan dengan teliti tetapi jangan bilas.
Semasa pasta memasak, panaskan lemak bacon dan minyak zaitun di atas api sederhana-rendah dan, ketika panas, tambahkan batang chard, bawang putih, dan serpihan lada dan tumis sehingga batang chard lembut. Masukkan daun chard, tutup loyang, masak hingga daun layu, lebih kurang 4 atau 5 minit. Musim dengan garam dan lada dan angkat dari api.

Letakkan pasta panas dalam mangkuk besar, tuangkan campuran mustard di atasnya, dan masukkan sehingga sebati. Masukkan campuran chard, keju, dan tiga perempat pecan dan masukkan lagi. Teratas dengan pecan yang tinggal. Hidangkan dengan segera.

*********
Wain: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Lembah Arroyo Grande) $ 40
Resipi: Salmon Panggang dengan Mentega Zaitun dan Orzo
Berkhidmat 4

Mentega zaitun adalah kaedah terbaik untuk memasukkan hidangan dengan rasa kaya zaitun. Anda boleh membuatnya lebih awal dan sejukkan sehingga lima hari. Sangat sedap dengan hidangan salmon panggang ini, tetapi anda juga akan mendapat kegunaan lain untuknya.

Untuk mentega zaitun:
1 ulas bawang putih, dihancurkan
1 biji bawang merah kecil, dikupas
Kira-kira 18 buah zaitun yang disembuhkan dengan minyak, diadu
1 sudu besar pasli segar cincang
½ cawan (1 batang) mentega tanpa garam, pada suhu bilik
2 sudu teh Dijon mustard
Lada hitam yang baru digiling
Garam Kosher, mengikut keperluan
Untuk salmon
Garam kosher
6 ons orzo, acini di pepe, atau pasta kecil berbentuk biji lain
1 medium (kira-kira 2 paun) fillet salmon raja liar, ditimbang dan dipotong menjadi 4 kepingan yang sama beratnya
Lada hitam tanah
Tangkai pasli kecil Itali, untuk hiasan
¼ cawan zaitun kecil, seperti niçoise atau Umbria, untuk hiasan

Untuk membuat mentega zaitun: Masukkan bawang putih, bawang merah, zaitun, dan pasli ke dalam pemproses makanan dan pulsa beberapa kali sehingga campuran dicincang sama rata. Masukkan mentega dan mustard dan pulse hingga adunan sebati. Musim dengan lada hitam, rasa dan, jika rasa belum cukup, tambahkan sedikit atau dua garam halal dan pulsa sebentar.
Pindahkan mentega ke selembar kertas perkamen dan bentuk menjadi log dengan diameter sekitar 1 1/4 inci. Balut dengan ketat di perkamen dan sekali lagi di bungkus plastik dan sejukkan sehingga 5 hari. Untuk menggunakan, bungkus dan potong duit syiling 1/4 inci. (Membuat kira-kira 1/2 cawan.)

Untuk membuat salmon: Panaskan panggangan luar atau atas dapur hingga api sederhana semasa anda mengisi periuk sederhana setengah penuh dengan air, tambahkan satu sudu garam halal dan didihkan. Apabila air mendidih, masukkan pasta, kacau, dan masak mengikut arahan bungkusan sehingga lembut. Tiriskan dengan bersih (jangan bilas), pindahkan ke mangkuk suam, dan masukkan dengan 2 sudu mentega zaitun. Tutup dengan tuala teh agar sentiasa suam.

Sementara itu, musim isi salmon dengan garam dan lada. Panggang kulit ke atas selama 8 minit, putar sekali untuk menandakan. Balikkan salmon dan panggang (2 hingga 3 minit untuk fillet 1 inci, lebih lama jika ikan lebih tebal) sehingga ia baru dimasak. Tepat sebelum mengeluarkan salmon dari panggangan, masukkan setiap bahagian dengan mentega zaitun.

Untuk menghidangkan, bahagikan pasta di antara 4 pinggan suam dan letakkan salmon fillet di atas, kulit ke bawah. Atas setiap kepingan salmon dengan satu lagi mentega zaitun nipis, hiaskan dengan zaitun dan pasli, dan segera sajikan dengan Golden Roasted Beets dengan Zaitun.

********
Wain: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Resepi: Rak Kambing Masak Lambat

Begitu tradisional, ia hampir menjadi menu menu restoran, rak domba layak mendapat statusnya yang tinggi kerana satu sebab: sangat sedap. Namun ia juga sangat mudah untuk disediakan di rumah. Menurunkan suhu dan memasaknya lebih perlahan daripada hasil tradisional dalam daging berair dan lezat. Sekiranya anda lebih suka daging yang dimasak dengan baik, pilih potongan yang lebih murah.

1 rak domba, dipangkas dan digoreng
Garam kosher
Lada hitam yang baru digiling
1 cawan wain merah kering
1 tangkai thyme segar, ditambah dengan tangkai tambahan, untuk hiasan
1 tangkai rosemary kecil, ditambah sprigs tambahan, untuk hiasan
1 cawan stok daging (kambing, daging lembu, atau itik)
2 sudu mentega, sejuk

Panaskan ketuhar hingga 300 darjah F.

Musim rak domba dengan garam dan lada. Letakkan rak pemanggang kecil di atas kuali yang berat, letakkan anak domba di rak, dan letakkan di rak tengah oven. Masak selama 30 hingga 40 minit, sehingga suhu di bahagian tengah tulang rusuk tengah mencapai 125 darjah F. untuk jarang, 130 darjah F. untuk medium-jarang, atau 140 darjah F. untuk medium. Pindahkan rak pemanggang ke permukaan kerja dan tutup dengan kerajang.

Letakkan loyang di atas api yang tinggi di atas kompor, tambahkan wain dan ramuan, dan masak, kacau untuk melonggarkan sedikit daging, sehingga wain dikurangkan menjadi kira-kira 3 sudu besar. Masukkan stok daging dan masak hingga kaya dan pekat. Rasakan sos dan musim dengan garam dan lada. Keluarkan sos dari api dan buang ramuan herba.

Pinggan makan malam yang hangat. Pukul separuh mentega ke dalam sos dan apabila dimasukkan sepenuhnya, pukul mentega yang tinggal. Rasakan dan betulkan perasa. Tutup periuk dan ketepikan sebentar. Ukir rak domba di antara tulang rusuk. Sudu kolam sos di tengah setiap pinggan hangat, letakkan anak domba di atasnya, hiaskan dengan ramuan ramuan, dan hidangkan segera.

*******

Wain: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Lembah Sonoma) $ 35/500 ml.
Resipi: Crema Catalana dengan Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan dengan Bay Leaf Fritters)
Berkhidmat 8

Dalam pertandingan ini, buñuelos, apa yang disebut orang Sepanyol sebagai donat atau fritters, menyediakan flan yang diilhamkan oleh Catalan dengan sidekick manis dan manis. Andy Nusser, koki dan pemilik bersama Casa
Mono, New York City, telah memilih untuk membentuk buñuelosnya di sekitar daun bay segar, yang berubah menjadi retak ketika digoreng - sentuhan cerdik.

Untuk kastard:
1 liter (4 cawan) krim berat
1 batang kayu manis
1 biji vanila
1 cawan gula, ditambah tambahan untuk taburkan
8 kuning telur
4 helai agar-agar

Panaskan oven hingga 325 darjah F. Letakkan 8 cazuelas atau ramekin kalis ketuhar di dalam kuali yang cukup besar untuk menahannya tanpa menyentuh.

Untuk membuat kastard: Dalam periuk, panaskan krim dengan kayu manis dan kacang vanila di atas api sederhana hingga hampir mendidih. Sementara itu, dalam mangkuk besar, pukul kuning telur dan gula hingga sebati.

Apabila krim hampir sampai pada titik didih, tambahkan agar-agar, selembar pada satu masa, terus ke krim, kacau sentiasa. Tuangkan separuh krim panas ke dalam mangkuk besar dengan kuning telur dan campuran gula, pukul bersama. Tuangkan campuran krim kuning telur ke dalam periuk sisa krim yang dipanaskan dan 'masak' sambil dikacau dengan sudu kayu. Pada ketika ini anda harus tidur siang, di mana bahagian belakang sudu dilapisi dengan kastard. Jangan terlalu masak matikan api jika perlu. (Pada peringkat ini anda hanya mencampurkan krim, kuning telur, gula, dan agar-agar bersama.)

Saring campuran melalui chinois (saringan halus), tekan kacang vanila ke atas saringan untuk rasa penuh. Tuangkan campuran ke dalam kendi, kemudian isi setiap pinggan tiga perempat penuh. Tambahkan air sejuk dengan teliti ke dalam loyang kek hingga separuh dari sisi penaik, kemudian tutup loyang kek dengan kerajang. Bakar selama 35 minit. Keluarkan kerajang untuk memeriksa lapisan kulit pada kastard, yang menunjukkan bahawa kastard telah ditetapkan. Angkat pinggan roti ke rak dan biarkan sejuk. Apabila sejuk, habuk dengan gula dan gunakan peniup isi rumah karamel gula. Berkhidmat dengan Buñuelos.

Fritters Daun Bay
Menjadikan 48 fritter

Gigitan pertama adalah semua gula dan adunan garing. Bahagian dalamnya, bagaimanapun, adalah sedikit herba dan tidak dapat dipastikan memuaskan.

Untuk pemukul:
1½ liter tepung
1 cawan gula
1 liter (4 cawan) susu
3 putih telur, disebat hingga puncak lembut

Untuk pemakan:
2 liter minyak zaitun dara tambahan
4 dozen daun bay segar
2 cawan gula, untuk habuk

Untuk membuat adunan: Dalam mangkuk besar, kacau tepung dan gula. Pukul susu hingga sebati. Lipat putih telur.

Untuk membuat kepingan: Dalam periuk besar yang besar, panaskan minyak zaitun hingga 360 darjah F pada termometer lemak dalam. Celupkan daun bay dalam adunan dan lap dengan bebas. Masukkan daun adunan dengan lembut ke dalam minyak panas dan goreng hingga keemasan. Dengan sudu berlubang, pindahkan goreng ke tuala kertas untuk disalirkan dan sejuk. Apabila sejuk, habuk dengan gula. Hidangkan 6 buñeulos dengan setiap kastard.

************

Wain: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Resipi: Bar Pie Coklat Frontera

Untuk bar ini, Chef Rick Bayless mengesyorkan agar anda melapisi loyang dengan sekeping foil tugas berat yang diratakan dengan teliti untuk membantu mengeluarkannya. Dan mendinginkan palang terlebih dahulu akan menjadikannya lebih mudah dipotong.
2½ cawan (kira-kira 10 auns) bahagian pecan 1 cawan (kira-kira 6 auns) coklat Mexico yang dicincang halus (seperti Ibarra) 6 ons (kira-kira 6 hingga 8 keping) roti putih segar, lebih baik roti sandwic kek, pecah
menjadi kepingan besar 1 cawan (8 ons) mentega, cair Sebiji garam 3/4 sudu besar 5 auns coklat semisweet atau pahit, cincang menjadi kepingan tidak lebih besar daripada ¼ inci 3 sudu tepung 4 telur besar 1 cawan gula perang gelap yang dibungkus dengan kuat 1 cawan gelap sirap jagung (atau anda boleh menggunakan campuran sirap jagung dan molase, sorgum, atau
Sirap tebu) 2 sudu teh ekstrak vanila tulen Gula tepung, untuk hiasan

Panaskan ketuhar hingga 325 darjah F.

Sebarkan pecan di atas loyang. Bakar hingga keperangan dan bakar, lebih kurang 10 minit. Biarkan sejuk, kemudian masukkan ke pemproses makanan dan potong kasar dengan menghidupkan dan mematikan mesin. Keluarkan kira-kira 1 1/2 cawan kacang dan masukkan ke dalam mangkuk besar untuk digunakan dalam pengisian.

Masukkan separuh coklat Mexico ke kacang dalam pemproses dan nadi mesin sehingga sebati. Masukkan proses roti sehingga semuanya dicincang hingga serbuk halus. Masukkan 1/3 cawan mentega cair dan 1/4 sudu teh garam. Proses hanya untuk melembapkan segalanya. Lumurkan loyang 13 x 9 inci secara bebas, kemudian tepuk campuran kerak halus secara merata ke dalam loyang mentega. Sejukkan semasa anda mengisi.
Masukkan coklat Mexico yang tinggal, coklat semisweet cincang, dan tepung ke dalam mangkuk bersama pecan yang telah disediakan.

Dalam pemproses makanan (anda bahkan tidak perlu membersihkannya), campurkan telur dan gula hingga digabungkan dengan baik. Masukkan sirap jagung, pulsa beberapa kali, kemudian masukkan baki 2/3 cawan mentega cair, baki 1/2 sudu teh garam, dan vanila. Proses untuk menggabungkan secara menyeluruh. Tuangkan campuran telur di atas campuran pengisian pecan di dalam mangkuk, kacau rata, dan gosokkan ke dalam loyang yang dilapisi kerak, buat lapisan yang rata
Bakar 40 hingga 50 minit, atau sehingga palang sedikit menjauh dari sisi kuali. Biarkan sejuk hingga suhu bilik (dan dinginkan, jika dikehendaki) sebelum memotong menjadi petak 2 inci.

Untuk menghidangkan, tapis bar pai dengan gula tepung dan susun di atas pinggan hidangan yang menarik.
Resipi yang dipetik dari Buku Masakan The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press $ 29.95). Untuk memesan buku masakan, pergi ke http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .