Baijiu minuman keras tradisional Cina dikatakan sebagai minuman yang paling banyak dimakan di dunia, tetapi hanya sebilangan kecil yang terdapat di luar sempadan negara. Walaupun kebanyakan melihatnya sebagai satu produk, pelbagai jenis minuman keras berasaskan bijirin dalam kategori ini nampaknya tidak dapat dikenali antara satu sama lain, hasil tradisi dan pengaruh geografi yang berabad-abad.

Tidak seperti semangat popular seperti Scotch atau Bourbon, tidak ada kumpulan rasmi yang mengatur baijiu. Walau bagaimanapun, terdapat empat gaya utama yang dipegang oleh kebanyakan pengeluar. Ini dikenali sebagai aroma kuat , aroma sos , aroma ringan , dan aroma nasi . Gaya berbeza dalam bijirin, fermentasi dan penyulingan, dan bahkan dalam klasifikasi tersebut, jenama mempamerkan teknik pencampuran khas.

Baijiu mematuhi kaedah pengeluaran dan penyulingan tradisional yang telah dikekalkan selama berabad-abad.

Baijiu dicurahkan terus dari gambar / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Dari mana baijiu dibuat?

Baijiu dibuat dari biji-bijian, biasanya sorgum atau beras, dengan penambahan beras ketan, gandum atau jagung yang biasa. Sekam biji-bijian juga digunakan, walaupun bijaksana, kerana dapat menghasilkan rasa yang tidak diingini dalam jumlah besar.

Penyulingan Baijiu adalah seni yang dipelihara lama dan tetap menjadi tenaga kerja yang intensif hingga hari ini.

Sebilangan besar baijiu berasal dari sorgum, dan contoh berkualiti tinggi biasanya dibuat dari biji-bijian tempatan, seperti sorgum jenis merah yang digunakan di provinsi Sichuan. Versi yang lebih murah bergantung pada bijirin yang diimport untuk memenuhi permintaan.

Qu, atau komposit padat ragi dan acuan, bahan utama dalam makanan dan minuman beralkohol Cina / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Qu, salah satu ramuan terpenting di China

Tidak kira gaya, semua baijiu dibuat dengan qu , komposit ragi dan acuan yang ditanam dengan biji-bijian dan dibentuk menjadi kek atau bebola. Qu adalah batu asas masakan Cina, yang digunakan bukan hanya untuk menghasilkan wain beras dan minuman keras, tetapi juga kicap, cuka dan pasta kacang.

Qu jauh lebih banyak daripada ragi anggur atau bir biasa, dan peranannya sangat penting untuk memahami apa yang menjadikan baijiu menjadi khas.

Bijian suling yang dihabiskan dalam baijiu aroma yang kuat selalu ditambahkan kembali ke lubang tanpa batas waktu, membentuk campuran fermentasi yang secara harfiah dapat berusia berabad-abad.

Tidak seperti anggur anggur, atau wortel cair, yang disuling ke dalam wiski, baijiu berasal dari biji-bijian padat.

Qu mengandungi mikroba yang secara bersamaan menyebabkan sakrifikasi dan penapaian. Dalam minuman keras bijirin lain, penyucian, penukaran karbohidrat menjadi gula yang dapat ditapai, dicapai secara berasingan daripada penapaian melalui malting atau memasak mash. Setelah gula ditukar, ragi ditambahkan. Dengan baijiu, qu membolehkan kedua-dua proses itu berlaku pada masa yang sama.

Pelbagai langkah pengeluaran baijiu / Ilustrasi milik Luzhou Laojiao

Bagaimana baijiu dibuat

Penyulingan Baijiu adalah seni yang dipelihara lama dan tetap menjadi tenaga kerja yang intensif hingga hari ini. Komposisi biji-bijian dan qu sangat penting, tetapi begitu juga air yang digunakan, serta usia kapal penapaian dan penuaan.

Luzhou Laojiao , di provinsi Sichuan, adalah salah satu kilang penyulingan terbesar di China dan antara yang tertua yang masih beroperasi, yang ditubuhkan pada tahun 1573. Ia menghasilkan baijiu aroma yang kuat menggunakan sorgum yang ditanam di rantau ini, menggunakan kaedah penapaian pit berterusan yang diciptakan di daerah ini pada tahun 1425.

Luzhou Laojiao kini mengoperasikan 1.600 lubang baijiu, lebih dari seribu daripadanya berusia sekurang-kurangnya satu abad. Kerana proses ini, sukar untuk meningkatkan pengeluaran dengan cepat untuk memenuhi kehendak pasaran.

Sebelum ada penyulingan hingga usia, mereka memberikan biji-bijian dengan terroir dan ciri-ciri dari penyulingan itu sendiri.

Proses Luzhou Laojiao untuk mencipta gaya aroma yang kuat bermula di lubang berlumpur. Biji-bijian yang telah disuling dicampurkan dengan bijirin kukus segar. Kemudian disuntik dengan qu dan diperam selama 2-3 bulan. Gaya lain menggunakan lubang batu atau balang tanah liat dan bukannya lumpur untuk proses ini.

Sebilangan mash yang dihabiskan dikeluarkan dari pengeluaran baijiu untuk memberi ruang kepada biji-bijian segar / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Apabila sudah siap untuk disuling, biji-bijian dari lubang dimasukkan ke dalam periuk yang masih dalam satu tan. Foto-foto ini menyerupai kapal wap yang mungkin anda dapati di dapur Cina.

Mash bermula pada sekitar 3.2% alkohol mengikut isipadu (abv), sementara minuman keras yang dihasilkan mencatat 60-67% abv, tahap yang tidak biasa bagi roh yang menjalani penyulingan tunggal dalam periuk tradisional. Ini berlaku berkat lapisan bijirin dan dedak yang lebih sejuk yang ditambahkan ke bahagian atas tumbuk sebelum penyulingan, yang menyebabkan air kembali pekat dan tenggelam kembali ke dalam mash, menyebabkan kesan tidak seperti tiang yang masih pegun. Setelah kumpulan disuling, biji-bijian yang dihabiskan disekap ke lantai penyulingan untuk disejukkan sebelum dihidupkan kembali dengan lebih banyak qu. Ia kemudian dikembalikan ke lubang yang sama dari mana, lapisan individu dipisahkan oleh percikan sekam.

Lapisan dinilai berbeza. Yang tertua di bahagian bawah adalah yang paling berharga, sementara bahagian atasnya sering dibuang. Perincian ini diambil kira ketika tiba masanya untuk menyatu.

Qu digunakan untuk menghidupkan semula bubur gandum baijiu / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Sungai Ming , baru di pasaran A.S., mengeluarkan baijiu dari Luzhou Laojiao dan menekankan pentingnya penyulingan pada produk akhir.

'Semakin lama lubang fermentasi digunakan, semakin besar kerumitan semangat yang dihasilkan,' kata Simon Dang, pengarah pemasaran global Ming River. 'Lubang fermentasi Luzhou dianggap matang setelah digunakan secara berterusan selama sekurang-kurangnya 30 tahun.' Luzhou Laojiao kini mengoperasikan 1.600 lubang baijiu, lebih dari seribu daripadanya berusia sekurang-kurangnya satu abad.

Bagaimana Haiti Membuat Beberapa Rum Terbaik di Bumi

Kerana proses ini, sukar untuk meningkatkan pengeluaran dengan cepat untuk memenuhi kehendak pasaran. Baijiu yang berusia sangat berharga di kalangan penikmat, tetapi hasil penyulingan dibatasi oleh kesediaan lubang fermentasinya, yang terus berkembang.

Baijiu tersedia di setiap titik harga, dan kebanyakan kilang penyulingan menawarkan pelbagai botol. Beberapa persembahan yang lebih murah adalah campuran stok yang lebih muda, sementara yang lain dihasilkan menggunakan penapaian cecair. Sebilangan botol anggaran hanya dipotong dengan semangat bijirin yang neutral. Pengecualian adalah baijiu padi, yang biasanya dibuat melalui proses fermentasi separa cair.

Selesai baijiu sedang dinilai / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Bagaimana rasanya baijiu?

Mungkin disebabkan oleh kurangnya pendedahan yang tulen di luar negara asalnya, baijiu telah mengembangkan reputasi sebagai orang yang berapi-api dan wajah yang tidak enak. Seperti semangat kalis tinggi, minumannya boleh disekat, walaupun banyak botol pada 40% abv. Di luar alkohol yang panas, terdapat kerumitan rasa yang dapat mengejutkan orang yang belum tahu.

Baijiu aroma sos

Aroma saus adalah gaya baijiu yang paling tajam berkaitan dengan nota sedap yang dinyatakan. Antaranya ialah Putera Moutai, pilihan yang banyak terdapat dari Kweichow Moutai. Ini adalah teladan gaya ini, dengan hidung cendawan shitake dan langit-langit panggang yang masih lama tidak biasa bagi kebanyakan peminum Barat.

Aroma sos berbeza dengan aroma baijiu yang kuat dalam penapaian. Fermentasi aroma saus sering berlaku di lubang berlapis batu, bukannya lumpur. Juga, bijirin suling yang digunakan sebelumnya digunakan semula sehingga lapan kali semasa membuat aroma sos, sebelum dibuang.

Baijiu aroma yang kuat dan ringan

Berbeza dengan aroma saus, biji-bijian suling yang dihabiskan dalam aroma baijiu yang kuat selalu ditambahkan kembali ke lubang tanpa batas waktu, membentuk campuran fermentasi yang secara harfiah dapat berusia berabad-abad.

Produk akhir mempunyai hidung pekat yang mungkin kelihatan hampir bersifat kimia, tetapi penampilan yang lebih dalam menghasilkan hidung matang yang membangkitkan nanas kuning, epal hijau dan buah tropika manis, tetapi dengan kemasan yang panjang dan bersahaja.

Aroma ringan dinamakan berkaitan dengan aroma yang kuat, mengekalkan sebilangan buah yang sama, walaupun dengan intensiti yang kurang. Banyak yang boleh dibandingkan dengan grappa bunga. Kinmen Kaoliang, jenama terkenal dalam gaya ini mempunyai hidung chamomile dengan kemasan yang sedikit oksidatif dan sedap.

Lubang Baijiu menjalani proses penapaian / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Aroma nasi baijiu

Paling ringan dari empat gaya adalah aroma nasi. Nasi baijiu, yang berasal dari tenggara China, diperam secara tradisional dalam tempayan. Biji beras kukus dicampurkan dengan qu, dan setelah gula dibebaskan, air ditambahkan untuk membantu penapaian.

Menangkan Penyulingan di Oregon menghasilkan gaya ini dari beras perang yang dituai di California, dan bahkan membuat kuasanya sendiri. Perniagaan ini bermula sebagai projek persaraan untuk Phan Ly, yang telah membuat baijiu padi di rumah berdasarkan kaedah yang digunakan oleh keluarganya di China dan Vietnam selama tujuh generasi.

'Semua cara perniagaan berlaku di meja makan. Anda tidak pernah membincangkan perkara yang perlu anda bincangkan hingga akhir. Ini mengenai pemanggangan dan jika anda tidak minum, anda tidak boleh dipercayai. ' - Lillian Chou

Masih merupakan operasi kecil, Vinn memanaskan dalam baldi pembuat bir kecil dan menyuling di periuk periuk. Anak perempuan Ly, Michelle, mengatakan bahawa keluarga ingin mengembangkan kaedah mereka.

'Sukar untuk mencari periuk tanah liat yang khusus untuk minuman keras, tetapi kami baru sahaja menemui syarikat tempatan, mereka mungkin lima batu jauhnya dari kami, [yang] mula membuat periuk tanah liat untuk menua anggur,' katanya. 'Kami sangat gembira dapat menemukannya, dan kami akan mula melakukan beberapa kumpulan tahun ini ... dengan cara yang lebih tradisional.'

Michelle membandingkan baijiu keluarganya dengan campuran 'sake dengan aroma beras, dan Tequila yang bersahaja dari agave, dan gaya botani yang mengingatkan saya pada gin.'

Bahagian baijiu dituangkan, yang secara tradisional ditembak dalam satu masa / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Cara minum baijiu, dan baijiu e tiket

'Semua cara perniagaan berlaku di meja makan,' kata penulis makanan yang berpangkalan di Beijing, Lillian Chou. 'Anda tidak pernah membincangkan apa-apa yang perlu anda bicarakan hingga akhir. Ini mengenai pemanggangan dan jika anda tidak minum, anda tidak boleh dipercayai. Anda mesti bersulang dengan tuan rumah anda, anda mesti bersulang dengan tetamu anda. '

Semasa makan, baijiu dituangkan dalam gelas bersaiz bidal. Apabila anda bersulang, anda dijangka akan menembaknya sekali gus, tindakan berulang sepanjang malam. Perkahwinan adalah contoh utama.

'Anda mesti pergi dan bersulang setiap meja, dan jika anda mendapat 10 meja, anda seharusnya minum 10 tangkapan,' kata Chou. 'Itu [untuk perkahwinan dengan] 100 orang. Bayangkan perkahwinan 300 orang. '

Adakah sopan untuk menolak roti bakar? Tidak tepat.

'Anda tidak boleh minum dan berhenti,' kata Chou, walaupun masalah perubatan boleh memaafkan anda dari perkembangan roti bakar wajib. Walau bagaimanapun, juga tidak sopan untuk minum sehingga seseorang menjamu selera anda, jadi tradisi ini memastikan semua orang sekurang-kurangnya tetap berada di tahap yang sama.

Masuk ke terowong penuaan baijiu / Foto ihsan Luzhou Laojiao

Adakah baijiu akan menjadi besar di luar China?

Reputasi semangat yang tidak memuaskan adalah salah satu rintangan terbesar untuk membawa baijiu ke luar China. Sebagai semangat terroir-maju, seseorang akan berharap orang-orang Barat menganggapnya menarik seperti mezcal atau Armagnac, tetapi mengubah citarasa yang mantap tidaklah mudah.

Sungai Ming menjadikan pendidikan penting untuk kempennya. Ini bermaksud mengajar peminum mengenai semua gaya semangat, bukan hanya jenama mereka sendiri.

Baijiu bermaksud banyak perkara yang berbeza bagi orang yang meminumnya. Perkataan itu, yang hanya diterjemahkan sebagai 'minuman keras', sama ada anda bercakap tentang simpanan petani luar bandar atau sebotol mahal yang dihadiahkan antara rakan sekerja. Tetapi kerana peminum yang lebih senang diperkenalkan kepada baijiu, ada peluang untuk lebih memahami minuman bersejarah yang kompleks ini.