Bagaimana rasa coklat ini masuk ke dalam Merlot saya? Dan mengapa Chardonnay anda berbau seperti kacang hazel? Untuk itu, ada apa dengan acar dill di Cabernet yang kami malam tadi?

Jawapan untuk sebilangan besar pertanyaan mengenai rasa dan bau anggur adalah, tong itu berjaya. Barel dan anggur telah bergabung di gelang sejak Julius Caesar menemui mereka ketika menyerang Perancis, dan sejak itu mereka menjadi wadah simpanan anggur. Bentuk jongkok dan bengkak mereka sangat sesuai untuk menggulung, memutar dan menggerakkannya, dan mereka jauh lebih fotogenik daripada tangki keluli tahan karat.

Tetapi apa sebenarnya yang mereka lakukan untuk arak itu?

Tong muncul di kaca dengan tiga cara asas. Pertama, bekas kayu dari semua bentuk dan saiz membolehkan sedikit pengoksidaan perlahan, menyatukan komponen wain dan membantunya 'membesar' - melampaui buah sederhana belia. Kedua, oak mengandungi tanin kayu, yang menyumbang kepada tekstur, rasa mulut, dan penstabilan warna dari masa ke masa. Yang paling penting, kayu - terutama kayu baru dalam tong kecil - menambah unsur aromatik dan rasa yang boleh membuat atau memecahkan anggur.

Separuh abad yang lalu telah menyaksikan pergeseran dramatik dari penuaan wain dalam tong besar, lama, tanpa rasa (German Fudern, Italian botti, dll.) Dan menuju tong 60 galon (barri) yang lebih kecil, lebih baru dan lebih beraroma yang digunakan pertama kali di Bordeaux dan Burgundy. Walaupun terdapat tentangan daripada para tradisionalis, trend keseluruhan anggur yang baik, terutama di Dunia Baru, telah menuju ke oak baru dan banyak daripadanya. (Satu pengecualian yang ketara adalah wain putih aromatik - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - di mana perisa kayu dalam bentuk apa pun akan menghalangi.)

Tong Oak - pada masa ini, sangat sedikit kayu lain yang digunakan - menawarkan keseluruhan perasa dan aksen. Antara penerangan sensori yang paling biasa untuk oak ialah vanila, kelapa, butterscotch, karamel, rempah, kopi, coklat, roti bakar, daging asap dan asap — dan itu adalah senarai permulaan. Sebagai peraturan, jika anda merasakan sesuatu dalam wain muda yang bersih dan tidak berbuah, ia mungkin berasal dari tong — atau dalam kes wain pasar besar-besaran, dari kerepek oak atau alternatif tong lain.

Tong tidak boleh ditukar pilihan untuk melengkapkan anggur tertentu. Titik permulaannya adalah menentukan antara kayu oak lama dan baru, kayu Perancis atau Amerika, dan tahap roti bakar yang lebih ringan dan lebih berat.

Lama dan Baru
Yang 'baru' dalam oak baru merujuk pada pertama kalinya tong digunakan pokok yang berasal darinya mungkin berusia 80 tahun, dan tongkat itu mungkin menghabiskan dua atau tiga tahun pengeringan dan perasa sebelum tong itu dibina. Pada pengisian pertama, setong akan menyumbang lebih banyak sebatian perisa dan tanin daripada pada tahun kedua atau ketiga penggunaan. Sebilangan pembuat anggur, seperti pakar Oregon Pinot Noir, Ken Wright, berpendapat bahawa tong pengisi kedua jarang mempunyai banyak oomph yang tersisa, walaupun mereka masih membantu untuk mematangan anggur yang lain, seperti Paul Draper di Ridge Vineyards di Cupertino, California, bergantung pada pengaruh tong pada tahun keenam atau ketujuh mereka.

Menggunakan peratusan oak baru yang tinggi memerlukan wain yang sangat berperisa yang dapat menyerap kesannya, atau keputusan gaya yang sedar agar ek itu menonjol, atau keduanya. Kepelbagaian anggur: Cabernet Sauvignon jauh lebih baik menyerap kayu baru daripada Pinot Grigio. Ia bukan hanya warna merah berbanding putih: Chardonnay dengan bore penuh boleh mendapat keuntungan daripada sebilangan besar oak baru, tetapi Beaujolais oak akan bodoh.

Walaupun pembuat anggur membuat garis di tempat yang berbeza, semua orang bersetuju bahawa oak berlebihan adalah perkara yang baik. 'Anggur tidak boleh bergantung pada kayu oak untuk kualiti atau minat,' kata Paul Draper. 'Ini bermaksud kebun anggur anda biasa-biasa saja.' Wright menghasilkan senarai panjang Pinot kebun anggur tunggal, jadi dia tidak mampu meminta mereka semua merasakan yang sama. Dia menggunakan sebilangan besar (65 persen) oak baru, tetapi masih mengatakan, 'Sekiranya anda melihat oak di anggur saya, saya sudah terlalu jauh.'

Di antara kawasan wain merah utama, Rhône mungkin yang paling berhati-hati dalam menjaga oak dari pusat, bergantung pada tong yang lebih tua dan sering lebih besar. Wain California, kata Mark Heinemann, pengurus pemasaran Amerika Utara untuk koperasi antarabangsa Demptos, 'adalah yang paling kaya di dunia ini adalah sesuatu yang diharapkan orang secara gaya. Buah riper melengkapkan peratusan oak baru yang lebih tinggi. '

Perancis dan Amerika
Oak putih Amerika adalah spesies yang berbeza (Quercus alba) dari standard Perancis (Quercus ruber dan sissiliflora), tetapi jurang besar pada masa lalu adalah dalam pembuatan tong. Tiga puluh tahun yang lalu, pembeli utama tong kayu oak Amerika adalah penyuling Bourbon, dan industri anggur mendapat sisa. Koperasi Amerika mengeringkan tong mereka dengan cepat di tanur, sementara orang Perancis membiarkan tongkat kering di udara terbuka, mendorong interaksi acuan dan enzim yang bermanfaat untuk menanam kayu dengan cara yang lazat. Pembuat anggur dan rakan sejawat Amerika mendapat mesej, dan jurang deria telah mengecil.

Di setiap negara, tentu saja, terdapat perbezaan wilayah dan hutan — Allier, Nevers, Tronçais dan Vosges di Perancis dan Minnesota, Missouri, Pennsylvania dan Alabama di A.S. Hungaria oak juga telah membuat percikan di pasaran. Perbezaan lain yang baik ada kaitannya dengan butir kayu: kayu yang lebih lebar lebih berpori dan dengan demikian lebih tegas, sementara kayu yang lebih ketat lebih terkendali dalam kesannya. Dan tentu saja, sejak Perancis terlibat, ada persoalan terroir dari mana oak muncul.

Namun, terdapat beberapa corak pilihan. Chardonnay dan Pinot Noir hampir tidak pernah matang (atau dalam kes Chardonnay, fermentasi) di oak Amerika, yang umumnya dianggap terlalu kasar dan sukar.

Oak Perancis juga merupakan kebiasaan bagi Cabernet Sauvignon, bukan hanya di Bordeaux tetapi di Napa. Di Chimney Rock di Daerah Stags Leap Napa, pembuat anggur Elizabeth Vianna berkata, 'Oak Perancis mempunyai aromatik yang berbeza-lebih banyak vanillin kelas atas, keluarga cengkih, coklat, kopi Amerika cenderung menunjukkan minyak kelapa dan aroma dill yang tidak berfungsi buah kami. ' Chimney Rock terus melakukan percubaan dengan tong Amerika. Draper tidak tahan untuk menyebutkan, bagaimanapun, bahawa dalam pengecualian baru-baru ini dengan sejumlah Masters of Wine, beberapa yang mengenal pasti Ridge Monte Bello Cabernet sebagai wain Dunia Baru, apalagi ia berusia 100 persen ek Amerika baru.

Oak Amerika banyak digunakan dengan Zinfandel, Petite Sirah dan Syrah di California, serta di Rhône, di Rioja Sepanyol, dengan Shiraz Australia dan Cabernet, dan dengan warna merah Amerika Latin yang lengkap. Salah satu sebab utama populariti antarabangsa adalah harga: tong kayu oak Amerika berharga antara setengah hingga dua pertiga sama dengan rakan mereka dari Perancis, yang kini berharga $ 600- $ 700.

Tahap Roti Bakar
Memanggang api di dalam tong adalah langkah terakhir untuk menyesuaikan profil rasa dan aroma mereka. Memanggang menyediakan penyangga antara alkohol anggur dan tanin kayu, menyederhanakan pengaruh kayu mentah dan menambahkan beberapa ciri baru. Roti bakar ringan dapat menonjolkan rasa manis dan rempah-rempah yang sederhana roti dapat memberikan madu, roti bakar dan badam roti bakar yang berat mungkin menambah coklat, asap dan gula terbakar. Memanggang boleh dihadkan ke tongkat atau memasukkan kepala bulat di hujung tong untuk kesan yang lebih besar. Sekali lagi, variasi berlimpah: roti bakar satu koper adalah berat yang lain.

Bagaimana semua alternatif ini dapat berinteraksi dengan kimia wain yang rumit sangat rumit, itulah sebabnya kilang wain umumnya membeli dari pelbagai syarikat dan pelbagai sumber hutan dan melakukan percubaan dan penyesuaian berterusan terhadap program tong mereka.

Beberapa perlawanan cukup jelas. Winery X's Chardonnay mendapat faedah daripada penyerapan vanila dan rempah - tandatangan Chardonnay kontemporari. Sedikit rasa kopi tidak sesuai, tetapi betul-betul di rumah di Syrah kilang anggur, bersama dengan beberapa daging salai, kacang panggang dan mocha. Syrah yang menawarkan hanya kemanisan dan sedikit rempah mungkin sesuai untuk anggur peringkat awal, tetapi akan mengecewakan peminat Syrah yang serius. Rasa sedikit terbakar dari beberapa tong roti bakar yang berat dalam campuran Cabernet kelas atas boleh menjadi sangat menarik bahawa rasa yang sama dalam Sauvignon Blanc akan menjadi pelik. Pala mungkin bagus pada kedua-duanya.

Pilihan lain tidak begitu intuitif. Walaupun Pinot Noir sesuai dengan pesona lembut dari oak Perancis, ia juga lebih suka tahap roti bakar yang cukup berat dan berotot — angkat.

Kemungkinan anda dapat menikmati anggur dan mengenal pasti koperasi dan hutan itu tipis. Tetapi kemungkinan tong mempunyai kaitan dengan bagaimana aroma wain, rasa dan rasa di dalam mulut anda sangat bagus.