budaya

Memburu Tong dalam Cognac: Mencungkil Khazanah Tersembunyi di Bilik Bawah Tanah Lama Berdebu

Terdapat visi yang popular tentang Cognac itu semua meleleh dan menitis: botol kristal, bilik merasa yang kelihatan seperti kedai barang kemas dan pembotolan lima angka. Imej ini dikuasai oleh segelintir jenama besar yang dikenali semua orang: Hennessy, Martell, Rémy Martin dan Courvoisier—yang dipanggil Big Four, yang menjual hampir 90% Cognac yang digunakan di seluruh dunia, menurut Rekod Wain dan Spirit Antarabangsa . Tetapi terdapat sisi lain Cognac juga. Satu yang lebih berdasarkan realiti pertanian di rantau ini.

Saya melihatnya pada hari yang sejuk dan kelabu pada musim sejuk yang lalu di sebuah ladang sederhana di kampung kecil Verrières. Ini mungkin tempat terakhir yang saya jangkakan untuk mencari Cognac yang mahal, tetapi saya sedang memburu tong dengan Guilhem Grosperrin , antara gelombang baru négocian yang keluaran edisi terhad dengan cepat menjadi botol paling diidamkan dalam Cognac. Kami melawat salah satu daripada 150 pengeluar kecil dalam rangkaiannya, di mana Grosperrin merangkak di sekitar bilik bawah tanah lama mencari brendi yang jarang ditemui.

Apabila kami tiba di ladang, empat ekor anjing menyalak meluru keluar kepada kami, diikuti oleh seorang septuagenarian berwajah kemerah-merahan yang masih berpakaian dari perburuan babinya pada awal hari. Cognac adalah tempat yang rahsia, saingan dan saya telah diperkenalkan kepada lelaki dalam pakaian memburu sebagai hanya Marcel, tanpa nama keluarga. Marcel memandang saya dengan curiga, kemudian bertanya, 'Nah, adakah dia suka minum?' Grosperrin ketawa kecil dan memberitahu Marcel bahawa, ya, saya sangat suka minum. Dengan ais yang pecah, kami melangkah ke bilik bawah tanahnya yang gelap dan berdebu untuk merasai dari tongnya, yang sudah tua sejak seawal tahun 1980-an. “Maaf ia kotor di sini. Saya tidak menyuling sejak 2012,” kata Marcel.

Tutup pada tong Cognac — Imej Ihsan Stéphane Charbeau

Pemesejan mewah tanpa henti daripada Big Four membuatkan orang ramai melupakan asal usul Cognac sebagai wain. Kami menghirup cecair dari tong Marcel yang telah mula menjadi anggur di ladang anggur seluas 10 hektar keluarga itu, yang dipetik, ditekan, ditapai dan disuling. Ini adalah kisah yang sama untuk kira-kira 4,300 penanam wain di Cognac, yang kebanyakannya menanam kurang daripada 20 hektar khusus untuk pengeluaran Cognac. Semasa kerjayanya, Marcel menjual sebahagian besar sahamnya kepada satu rumah Big Four atau yang lain. Tetapi dia sentiasa menyimpan beberapa tong khas untuk dirinya sendiri. 'Apa yang mereka simpan adalah untuk keseronokan, atau warisan, atau sebagai cenderahati, atau untuk alasan yang tidak semestinya logik,' Grosperrin memberitahu saya.

Pada usia lapan tahun, Marcel dapat menyalakan pegun, yang dia lakukan pada waktu pagi semasa bapanya menjaga lembu. Marcel mengingati jiran kaya yang pernah menjadi tawanan perang di Jerman semasa Perang Dunia II. Lelaki itu menulis surat kepada keluarganya dari penjara: “Tebang semua pokok jika perlu, tetapi jangan berhenti menyuling. Suling, suling, suling.” Selepas perang, bilik bawah tanah lelaki ini penuh, dan dia menjadi kaya. Sementara itu, keluarga Marcel terpaksa membina semula stoknya. 'Nilai wang hanya ada dalam kepala anda,' katanya. 'Tetapi nilai Cognac adalah pepejal, dan anda tidak kehilangannya.'

Awak juga mungkin menyukai: Bagaimana Kejatuhan Kesatuan Soviet Mengubah Wain Selamanya

Marcel membuka tong vintaj 2000 dari Grande Champagne. Sambil menuangkannya ke dalam gelas kami, dia berkata sambil ketawa, “Rémy Martin memberitahu saya, tidak, terima kasih. Mereka berkata tong ini tidak cukup bagus.' Kami meneguk cecair itu, dan kami bertiga terdiam. Ini adalah Cognac yang kompleks dan lazat dengan lapisan demi lapisan rasa dan aroma. Grosperrin menutup matanya. Akhirnya, Marcel memecah kesunyian dengan berkata, “Ooh la la!”

Kemudian, Grosperrin memberitahu saya dia telah memerhatikan tong itu selama beberapa tahun, memerhatikan bagaimana ia berkembang. Sekarang, nampaknya masa untuk membeli. 'Jenama besar, mereka tidak mempunyai pertimbangan untuk perkara seperti ini,' katanya. 'Saya mampu untuk berbincang panjang dengan pengeluar melebihi 20 liter.' Mencari tong khas seperti ini di bilik bawah tanah lama berdebu adalah cara dia mencari nafkah. 'Saya perlu bersedia untuk membeli setong apabila sebuah keluarga bersedia untuk menjual,' kata Grosperrin. “Anda beli tong itu, awak dapat duit, kemudian awak beli tong lain. Anda akan sentiasa mencari tong yang bagus. Tetapi kemudian anda sentiasa memerlukan tong yang lebih baik.”

Selepas Sup Alphabet

Asas apa yang Grosperrin lakukan bukanlah perkara baharu dalam Cognac. Dari segi sejarah, rantau ini adalah perniagaan pedagang, dan kira-kira 75 peratus saham dimiliki oleh négociants, yang membeli daripada pengeluar yang lebih kecil. Secara tradisinya, stok tersebut dimasukkan ke dalam pelbagai campuran, sup abjad klasik klasifikasi Cognac: VS, VSOP, XO, Extra, Reserve, Hors d'Age, Napoleon.

Tetapi gelombang baru peniaga melakukan sesuatu yang agak berbeza. “Pembuatnya bukan satu-satunya yang mempunyai pengetahuan. Ada juga lelaki yang boleh mencari tong yang bagus,” katanya Alexandre Vingtier , pengkritik semangat Perancis yang dihormati. Négociants seperti Grosperrin dan Vallein-Tercinier, dan pengimport seperti Semangat PM kini tertumpu kepada tong tunggal. Malah pengeluar kecil yang terkenal seperti JeanLuc Pasquet akan melakukan pembotolan khas (melalui talian Trésors de Famille) tong yang mereka pilih dari bilik bawah tanah lain.

'Peraturan dan klasifikasi dibuat untuk orang yang menjual secara pukal,' kata Amy Pasquet, dari Jean-Luc Pasquet. Tong keluarga yang berharga akhirnya masuk ke dalam produk pasaran besar-besaran dari Hennessy atau Rémy Martin. 'Campuran itu adalah apa yang orang tempatan panggil 'fosse commune,' kubur orang miskin,' kata Pasquet. 'Kami mahukan pembotolan yang tidak memadamkan watak tong tunggal itu.'

Awak juga mungkin menyukai: Bagaimana Tong Hibrid Mengubah Wain, Bir dan Spirit Anda

Bagi peminum wiski, tawaran tong tunggal mungkin kelihatan seperti topi lama. Tetapi ia adalah fenomena yang agak baru dalam brendi. Cognac sebenarnya mengikuti model yang telah berjaya untuk Armagnac. Armagnac tong tunggal daripada négocian seperti L'Encantada sedang menarik minat para penikmat wiski Amerika yang bosan membayar harga wiski. Masalah dalam Armagnac ialah stok tong yang ada adalah kecil dan menyusut.

Itu menawarkan peluang untuk Cognac, di mana terdapat stok yang tidak berkesudahan. Walaupun, seperti yang ditunjukkan oleh Grosperrin, 'Ia jauh lebih rumit untuk membeli tong di sini daripada di Armagnac. Dalam Cognac, pengeluar lebih kaya, dan mereka tidak memerlukan pembotolan bebas kecil. Mereka mempunyai kontrak dengan rumah-rumah besar.”

Ia masih peringkat awal untuk revolusi Cognac satu tong, dan kami baru mula melihat botol ini di La Maison du Whiskey A.S. Siri 'Melalui Grapevine'. adalah antara yang pertama muncul. PM Spirits telah melakukan beberapa pembotolan edisi terhad, dan tahun ini telah mengeluarkan tawaran tong tunggal yang jarang ditemui daripada pengeluar terkenal Frapin dan Remi Landier. Musim bunga lalu, Grosperrin mengeluarkan pembotolan di A.S. buat kali pertama dalam beberapa tahun. Pengimport Heavenly Spirits telah mengeluarkan dua botol tong tunggal dari estet terkenal Jean Fillioux. Vallein-Tercinier dan Jean-Luc Pasquet mempunyai rancangan untuk membawa lebih banyak tawaran tong tunggal mereka ke Amerika.

Untuk menjadi jelas, pada masa ini, Cognac satu tong masih menjadi domain penggemar, dengan harga berjalan lebih daripada $200 sebotol. Tetapi mereka masih sebahagian kecil daripada sesuatu seperti itu Rémy Martin Louis XIII atau Hennessy Paradis Imperial (kedua-duanya lebih daripada $3,000). Kebanyakan harga nama jenama blingy itu dibungkus dalam dekanter yang direka khas. Gelombang baharu tawaran satu tong adalah sesuatu yang lebih jarang dan jarang berlaku. “Ini untuk orang yang mahukan perkara yang tidak dijangka. Ia adalah falsafah yang berbeza. Ia di luar pasaran semasa,” kata Vingtier.

Bangunan lama yang penuh dengan tong Cognac — Imej Ihsan Stéphane Charbeau

Terroir yang Kurang Dikenali

Satu lagi perbezaan utama antara gelombang baru négocian pemburu tong dan Empat Besar adalah rasa hormat dan kepekaan yang diberikan kepada sejarah cecair, dan kepada orang yang telah berjaya. 'Orang-orang ini telah bekerja sepanjang hidup mereka untuk membuat Cognac sebaik mungkin,' kata Pasquet. 'Berikan kredit apabila kredit perlu dibayar.' Untuk itu, nama pengeluar asal—sekurang-kurangnya nama pertama—terdapat pada label Trésors de Famille Pasquet, iaitu Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Ramai orang yang menjual tong tidak benar-benar mahu menjualnya,' kata Pasquet. Dia menyebut seorang wanita tua yang baru-baru ini mereka beli tong sampah: “Baginya, ia seperti menjual sebahagian daripada datuknya. Tetapi mereka perlu membaiki rumah itu, jadi dia terpaksa menjual.”

Setiap botol yang dikeluarkan oleh Grosperrin mempunyai esei mini pada label yang menerangkan asal usul dan perkara yang menjadikan tong itu unik. Sebagai contoh, dia menunjukkan sampel yang telah dibawa kepadanya oleh seorang lelaki berusia 75 tahun. Cognac datang daripada tong kepunyaan abang lelaki itu, yang baru meninggal dunia, yang telah disuling selepas penuaian pertama abang itu, pada tahun 1961. “Ini adalah seorang lelaki yang menjual segala-galanya, setiap tong, sepanjang hayatnya. Tetapi dia menyimpan dua tong daripada tuaian pertamanya. Dia menyimpan tong ini selama 60 tahun, 'kata Grosperrin. “Ia bukan soal wang. Bukan itu sebab dia menjual ini. Ia sangat emosional. Jadi, bagaimana saya boleh mengambil ini dan kemudian hanya menggabungkan ke dalam XO? Tong ini perlu dihormati.”

Awak juga mungkin menyukai: Perbezaan Antara Wain dan Tong Wiski, Dijelaskan

Kesan sampingan positif pencarian pemburu tong ialah mereka terpaksa melemparkan jaring yang luas, menjelajahi terroir Cognac yang kurang dikenali. Setiap peminat Cognac mengenali Grande Champagne atau Borderies, tetapi Grosperrin, Pasquet dan lain-lain mendapatkan tong tunggal yang menakjubkan daripada crus seperti Bons Bois dan Bois Ordinaires yang sebelum ini dipandang rendah sebagai terroir yang lebih rendah.

Bagaimanapun, memburu tong bukanlah tugas yang mudah atau mudah. Grosperrin menerima banyak sampel, tetapi akhirnya membeli kuantiti yang sangat kecil. Ia juga bukan pengakhiran proses penuaan. Apabila dia membeli tong, ia mungkin menghabiskan satu dekad lagi, atau lebih, di bilik bawah tanahnya.

'Mudah untuk membeli tong dan botolkannya,' katanya. 'Tetapi ia lebih rumit untuk melakukannya dengan visi, untuk membotolkannya bertahun-tahun atau beberapa dekad kemudian. Adalah sangat baik untuk kategori mempunyai semua orang ini melakukan pemburuan tong. Tetapi saya ingin melihat dalam tempoh lima hingga 10 tahun akan datang siapa yang mampu mengubah projek peribadi ini menjadi sesuatu yang lebih profesional.'

Anda boleh mengikuti Jason Wilson pada Wine Enthusiast dan klik di sini untuk melanggan surat berita Minuman Setiap Harinya, di mana anda akan menerima penghantaran tetap mengenai makanan, perjalanan dan budaya melalui lensa wain dan minuman keras.

Artikel ini pada asalnya muncul dalam Disember 2023 isu daripada Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!