Orang Jepun demi industri berada di persimpangan yang dramatik.

Pergerakan saké kerajinan yang meningkat, ditambah dengan teknologi yang selalu berkembang, bermaksud saké dapat dibilang lebih baik daripada sebelumnya. Dan ketika eksport mencapai tahap tertinggi setiap tahun, pasaran A.S. mempunyai akses yang belum pernah terjadi sebelumnya ke botol terbaik Jepun.

Namun, secara bersamaan, generasi muda peminum Jepun telah terlepas dari minuman tersebut. Sebaliknya, mereka memilih bir, minuman keras, anggur atau hanya minum lebih sedikit. Oleh kerana demografi saki tradisional Jepun semakin pesat, penjualan domestik merosot satu pertiga sejak pertengahan tahun 1970-an. Kini terdapat kira-kira 1.400 kilang bir di Jepun, penurunan sebanyak 35% berbanding 25 tahun yang lalu.

Masa depan saké bergantung kepada pengguna baru yang menemui kategori dan generasi baru pembuat bir. Berani, berwawasan keusahawanan dan global, pengeluar Jepun ini bertujuan untuk menjadikan saké inovatif, berbeza dari segi wilayah dan lestari.

Takahiro Nagayama / Foto ihsan Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Jenama : Taka
Wilayah : Yamaguchi

Pengertian mengenai terroir dan identiti wilayah jarang dipahami ketika datang ke saké. Ini adalah sesuatu yang Nagayama, generasi kelima kuramoto (presiden) dan toji (pembuat bir utama) senama Ya jenama, bermaksud berubah.

Selalunya mengejutkan pengguna, kata Nagayama, bahawa kebanyakan pengeluar tidak menanam padi, bahan utama untuk membakar. Beras, tidak seperti anggur, dapat diedarkan dengan mudah pada jarak jauh ke pembuat bir. Sebilangan besar pengeluar saké kontemporari mengikat pelbagai jenis beras dari petani di seluruh Jepun.

Sebagai seorang globetrotter dengan penghargaan yang mendalam untuk anggur, Nagayama menghabiskan bertahun-tahun mencari pengeluar wain semula jadi kecil di Perancis, terutama Burgundy. Dia merasakan kekeluargaan dengan pembuat anggur seperti Philippe Pacalet , yang berdedikasi untuk mengejar terroir khas dan pembuatan win intervensi rendah.

'Pertanian adalah inti pembuatan saké,' katanya. 'Tidak masuk akal untuk menghasilkan beras dengan beras dari tempat yang jauh ketika penanam padi berbakat ada di sini.'

Menemui semula Kraf Saké

Bertekad untuk membuat sake dari bahan-bahan tempatan, Nagayama mengikat para petani tetangga untuk menanam padi sake khusus. Akhirnya, dia mendirikan ladang seluas tujuh hektar di kampung halamannya di Ube. Nasi Yamadanishiki superpremium yang ditanamnya disediakan untuk jenama Domaine Taka yang unggul.

'Saya ingin mengasah keperibadian saké yang hanya dapat dihasilkan di sini,' katanya.

Bekalan air di kawasan ini juga sesuai dengan profil rasa. Air tanah yang diambil dari jauh di bawah kilang bir Nagayama kaya dengan kalsium, disaring melalui rangkaian gua batu kapur yang luas di rantau ini. Minerality ini, katanya, memberikan kelebihan kering pada saké-nya.

Tidak seperti kebanyakan pengeluar kontemporari, Nagayama hanya menghasilkan sake ala junmai, yang diperam dari beras dan air tanpa pembentukkan oleh alkohol suling.

'Alkohol suling untuk menguatkan saki biasanya dibuat dari tebu,' katanya. 'Ini menghilangkan rasa tempat atau kesucian dari saké. Di Taka, kami menemui semula tradisi kami. Kami mengupas kembali lapisan untuk mengungkap inti pati mereka yang sebenarnya, dan kemudian menyempurnakannya. '

Miho Imada / Foto ihsan Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Jenama : Fukucho
Wilayah : Hiroshima

Sebagai kuramoto dan toji dari Fukucho, Imada adalah antara segelintir wanita yang mengetuai kilang bir saké. Dalam industri yang dikuasai oleh lelaki, jantina sering mendapat perhatian utama dalam liputan liputan media yang diilhami olehnya.

Namun, bagi Imada, menjadi wanita bukanlah kisahnya. Terutama di Hiroshima, tempat pembuatan bir keluarganya telah wujud sejak tahun 1868, 'ada rasa meritokrasi yang nyata dalam industri saké,' katanya. 'Sesiapa yang bekerja di industri ini tahu betapa sukarnya membuat saké, dan sama ada anda seorang lelaki atau wanita, anda mendapat penghormatan berdasarkan kemampuan anda.'

Kepintaran sebagai pembuat bir dan pengusaha yang telah menaikkan jenama syarikatnya, Fukucho, dalam industri saké terkenal Hiroshima.

Kampung halaman Imada, Akitsu, adalah tempat kelahiran gaya sinje ginjo yang sangat halus yang berkembang pada akhir abad ke-19. Namun, pada awal tahun 1990-an, Fukucho berada dalam krisis yang mendalam.

'Perniagaan kami didominasi oleh murah futsu-shu [meja saké], dan kilang bir itu dilumpuhkan dengan hutang, ”katanya. 'Jika kita ingin bertahan, kita harus meningkatkan kemampuan pembuatan bir kita, fokus pada produksi ginjo yang berkualiti dan merangkul jenis penelitian dan eksperimen yang terkenal dengan Hiroshima.'

Melalui percubaan dan kesilapan, Imada menerajui pelbagai projek inovatif. Salah satu inisiatif yang paling menonjol adalah memasukkan beras yang hampir dilupakan.

Setelah memperoleh biji Hattanso, varietas wilayah bersejarah yang hilang tetapi hilang lebih dari satu abad yang lalu, dia menghabiskan sekitar satu dekad untuk belajar menanam biji-bijian dan kemudian menggunakannya untuk menyeduh susu berkualiti tinggi. Imada Shuzo adalah satu-satunya pengeluar di Jepun yang terkenal membuat sake dari beras yang kaya dengan umami ini.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dia juga mengembangkan starter ragi hibrid yang menggabungkan teknik fermentasi kuno yang bergantung pada bakteria asid laktik ambien dengan kepantasan dan kecekapan permulaan ragi moden.

Norimasa Yamamoto / Foto ihsan Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Jenama : Kanak-kanak
Wilayah : Wakayama

'Sebilangan besar rakan saya berusia 20-an dan 30-an tidak minum saké,' kata Yamamoto, kuramoto generasi keempat dari Heiwa Shuzo , kilang bir keluarganya.

Orang Jepun yang lebih muda ragu-ragu mengenai apakah minuman itu sejuk, katanya. 'Saké sepertinya sesuatu yang menjijikkan yang diminum oleh orang tua, atau sesuatu yang anda mabuk di izakaya.'

Tetapi Yamamoto selalu merancang untuk memimpin perniagaan keluarga. Setelah belajar ekonomi di universiti, dia mengambil jalan memutar singkat dalam dunia permulaan sebagai perunding pengurusan. Pengalaman itu terbukti tidak ternilai, dan akhirnya akan membantu mengubah Heiwa Shuzo menjadi salah satu kilang bir paling dinamik di Jepun.

Ketika Yamamoto kembali ke kilang bir, industri saké berada dalam tahap pesat. 'Syarikat kami hampir sepenuhnya bergantung pada penjualan produk yang dihasilkan secara besar-besaran dan murah yang dijual dalam kadbod kertas,' katanya.

Oleh kerana pengeluar besar menetapkan penanda aras harga, pengeluar kecil dan sederhana seperti syarikatnya terperangkap dalam lingkaran deflasi.

Untuk bertahan, syarikat perlu mengubah haluan sepenuhnya, katanya, dengan fokus pada pengeluaran kraf kecil. Yamamoto bermaksud 'menciptakan sesuatu yang berbeda dengan Wakayama dan Heiwa Shuzo.'

Kebaikan Anggur Membawa Proses Penolakan Gaya Champagne dan Intervensi Rendah kepada Saké

Dia ingin membina semula dan menghidupkan kembali budaya korporat kilang bir. Tujuannya adalah untuk memberi inspirasi kepada pekerja untuk berbangga dengan pekerjaan mereka dan mendorong mereka untuk berkomunikasi dan bertukar idea.

Jenama utama yang dilancarkannya adalah Kid, yang berbunyi 'Ki-do' dalam bahasa Jepun. Buah yang sedap dan mudah diminum, Kid menawarkan aksesibiliti yang diharapkan dapat melibatkan generasi muda. Nama itu menggabungkan dua perkataan: kishu , nama bersejarah untuk Wakayama, dan fudo , perkataan yang serupa dengan terroir.

Tahun lalu, Yamamoto mensponsori peluncuran roket berbahan etanol ke angkasa, yang sebahagiannya dikuasakan oleh Kid saké. Sebuah saké edisi khas, yang disebut Sora He, yang bermaksud 'ke ruang angkasa', dilancarkan untuk memberi tumpuan kepada pelancaran tersebut.

Roket itu naik sejauh 42,000 kaki sebelum jatuh kembali ke bumi. 'Itu bukan kejayaan sepenuhnya,' kata Yamamoto dengan ceria, 'tetapi impian yang kami impikan secara kolaboratif.'

Rumiko Obata / Foto ihsan Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Jenama : Manotsuru
Wilayah : Niigata

Sama ada di Jepun atau lautan jauh, 'saké kami menceritakan kisah Sado,' kata Obata, kuramoto generasi kelima dari Obata Shuzo . Sado adalah pulau terpencil yang sangat menghantui di lepas pantai wilayah Niigata Jepun. Jauh jaraknya telah melayani pulau dengan baik secara historis, menjadikannya sebagai tempat pengasingan.

Dengan impian besar untuk melihat dunia, Obata meninggalkan Sado untuk belajar undang-undang di universiti top Tokyo. Selepas tamat pengajian, dia memulakan kerjaya globetrotting mempromosikan blockbusters Hollywood. Tetapi kembali ke pulau itu, cara hidup yang dia tahu semakin meningkat.

Sementara penggunaan saké Jepang berada di tengah penurunan dramatiknya, Sado sendiri, dengan populasi yang semakin tua dan berkurang, juga sepertinya semakin berkurang.

Obata terkejut dengan bagaimana kilang bir dan Sado berada dalam bahaya. Ketika ayahnya jatuh sakit, dia kembali ke tempat pembuatan bir keluarga pada tahun 1995 bersama suaminya, Takeshi Hirashima.

'Melalui pembuatan saké, saya ingin menghubungkan dunia dengan Sado,' katanya. Pasangan ini berkomitmen untuk mencipta semula Manotsuru, jenama mereka, sebagai saké premium yang memberi penghormatan kepada budaya, terroir dan sejarah pulau ini.

Sado terkenal dengan tiram yang luar biasa sama seperti untuk pengeluaran berasnya, jadi kilang bir memperoleh banyak padi dari petani tempatan yang ladangnya disenyawakan dengan cangkang tiram lokal dan air yang ditarik melalui penapis cangkang tiram.

'Cangkang tiram menambah kandungan mineral ke ladang dan membersihkan air,' kata Obata. Amalan pertanian ini juga mengurangkan baja kimia dan racun perosak yang membahayakan ibis jambul Jepun, burung yang hampir pupus yang pernah berkembang di pulau itu.

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, pasangan ini mengembangkan anak yang jarang berusia 10 tahun koshu , atau tua saki, matang di kedalaman tambang emas bersejarah Sado. Mereka juga mengubah sekolah rendah tempatan yang ditutup menjadi kilang bir kedua pada tahun 2014. Gakko Gura (kilang bir sekolah) kini menjadi tuan rumah sekumpulan perantis yang datang ke Sado untuk belajar tentang pembuatan saké, tetapi juga terroir, budaya dan sejarah pulau yang unik.

Yasuhiko Niida / Foto ihsan Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Jenama : Niida Honke
Wilayah : Fukushima

Pada tahun 2011, untuk memperingati Niida Honke Ulang tahun 300 tahun, Yasuhiko Niida, kuramoto dan toji generasi ke-18 kilang bir, membuat pengumuman yang ditunggu-tunggu.

“Dari tahun 2011, Niida Honke akan menghasilkan hanya shizenshu [saké semula jadi], ”katanya.

Seperti wain semula jadi, tidak ada definisi undang-undang untuk istilah shizenshu, dan ini semakin berlaku untuk pelbagai jenis saké. Tetapi Niida Honke menggunakan klasifikasi untuk menekankan bahawa ia hanya menggunakan beras organik yang ditanam tanpa racun perosak atau baja kimia. Ini adalah kilang bir pertama di Jepun yang menghasilkan semua hasilnya dengan cara ini.

Tempat pembuatan bir juga hanya menggunakan air yang bersumber dari mata air gunung tempatan atau air sumur yang dikumpulkan dari tanahnya sendiri. Kira-kira 70% sakanya ditapai melalui persekitaran ragi , keberangkatan yang berani dari kebanyakan kilang bir moden yang bergantung pada ragi kultur yang sangat dipilih.

Namun, bagi Niida, kenangan mengenai peristiwa penting yang dibanggakan ini dirosakkan oleh bencana yang tidak dapat dibayangkan. Pada 11 Mac 2011, Jepun timur laut dilanda gempa berkekuatan 9.1 yang mematikan. Di Fukushima, tsunami berikutnya mencetuskan bencana pembangkit tenaga nuklear.

Terletak di luar zon pengecualian nuklear, kilang bir itu terhindar dari kehilangan nyawa atau kerosakan besar. Walau apa pun, bencana itu menghancurkan industri saké di kawasan ini. Pembuat bir Fukushima berjuang untuk meyakinkan pengguna bahawa produk mereka selamat, walaupun melalui ujian radioaktif yang sukar.

Ini adalah masa renungan yang mendalam bagi Niida. 'Dengan peninggalan 300 tahun di belakang saya, saya mempertimbangkan apa yang saya tinggalkan selama seratus tahun akan datang,' katanya.

Komitmennya untuk shizenshu diperkuat oleh visi keberlanjutan. Sejak bencana itu, dia menghentikan pergantungan kilang bir pada tenaga dan sumber daya yang tidak dapat diperbaharui, dan berangkat untuk melindungi sawah kampungnya. Ketika petani yang sudah tua terpaksa meninggalkan ladang mereka, Niida telah bertekad untuk memeliharanya.

Pada masa ini, kilang pembuatan ladang padi organik bersertifikat seluas 16 ekar diusahakan tanpa racun perosak atau baja. Matlamatnya adalah untuk menjadi mapan sepenuhnya pada tahun 2025.