Dari sitrus dan terang hingga gelap dan merenung, hingga dipenuhi tahi lalat coklat dan diikat dengan mesquite, kategori semangat ini boleh mempunyai rangkaian penerangan yang hampir tidak dapat dipercaya. Dan kombinasi rasa lebih jauh lebih mengejutkan: daging panggang, lychee getah dan petrol, air mawar dan permen karet.

Itulah misteri ajaib mezcal.

Mezcal adalah Mexico semangat agave yang paling tradisional, dan mungkin yang paling tidak tradisional dari segi pengalaman minum. Ia dapat mengejutkan dan menggembirakan dengan jangkauannya yang melampau, dan ia dapat menunjukkan terroir seperti beberapa semangat.

Selama bertahun-tahun, ia diselar dengan merpati sebagai 'berasap', cara mudah untuk membezakan rasa dari Tequila, yang juga disuling dari agave. Tetapi pada hakikatnya, mezcal jauh lebih banyak.

Semasa orang Amerika menemui perjalanan roller coaster yang menggembirakan, bintang roh itu pasti akan meningkat. Penggunaan mezcal di A.S. meningkat 32.4% pada tahun 2018, menurut firma penyelidikan yang berpangkalan di UK Analisis Pasaran Minuman IWSR , mewakili keuntungan terbesar di antara semua kategori minuman keras. Diakui, lonjakan itu adalah dari pangkalan yang agak kecil iaitu 261.000 kes sembilan liter, tetapi lintasan ini memusingkan, dan para pakar mencadangkan masih ada pertumbuhan yang akan datang.

Penjualan Tequila tetap panas dan kerdil dengan mezcal - pendapatan $ 3 bilion yang dilaporkan pada tahun 2018 berbanding dengan $ 90 juta mezcal - tetapi pendakian cepat mantan ini pasti telah membantu melonjak yang terakhir ke radar pengguna.

Oleh itu, tidak menghairankan bahawa konglomerat minuman keras sedang bermain untuk menambahkan jenama mezcal ke portfolio mereka dan mengambil tindakan sekarang. Jenama Buruj memperoleh kepentingan minoriti di Mezcal El Silencio awal tahun ini Diageo membeli Pierde Almas pada tahun 2018 dan Bacardi (kepentingan minoriti di Mezcal haram ) dan Kad Ringkas Pernod ( Del Maguey ) memasuki pasaran mezcal pada tahun 2017.

Bar, sementara itu, terus menambah semakin banyak botol botol mezcal dan koktel berduri mezcal ke barisan mereka.

Mustahil untuk mengabaikan permintaan, terutama di kalangan mereka yang telah memeluk Tequila dan bersemangat untuk mencuba semangat agave yang lain.

Ia bermula dengan agave

Istilah mezcal berasal dari kata Nahuatl untuk agave yang dimasak, tanaman terpenting yang terlibat dalam pengeluaran semangat. Walaupun daunnya yang tinggi dan berduri hijau adalah lambang mezcal yang ikonik, itu adalah Nenas , batang bulat yang menyerupai nanas, yang digunakan untuk membuat semangat.

Setelah dituai, agave piña dimasak untuk melembutkan serat dan mengubah kanji menjadi gula. Agave secara tradisional dipanggang, walaupun sebilangan pengeluar moden memilih untuk mengukirnya untuk mengurangkan watak berasap yang berasap.

Mezcal vs. Tequila

Kedua-dua mezcal dan Tequila terbuat dari agave, jadi apa perbezaan antara mereka? Pada dasarnya, Tequila adalah sejenis mezcal. Walaupun mezcal dapat dihasilkan dari 50 spesies tanaman agave, Tequila dapat dibuat hanya dari satu: agave tequilana Weber , atau weber biru Weber. Selain itu, agave yang diperuntukkan untuk Tequila dikukus di dalam ketuhar, sementara tanaman ini sering dipanggang di lubang bawah tanah untuk mezcal, yang dapat memberikan catatan berasap khas.

Tumbuhan yang dimasak kemudian ditumbuk. A tahona , roda batu raksasa yang sering dilukis oleh keldai atau keldai, adalah cara biasa untuk menghancurkan agaves. Semakin banyak kilang penyulingan telah menggerakkan proses ini, yang kurang romantis, tetapi pastinya lebih berkesan. Pengeluar kecil lain mungkin menggunakan palu atau parang untuk menghancurkan piñas yang dimasak.

Terlepas dari kaedah pemampatan, pulpa yang dihasilkan ditapai dan kemudian disuling ke mezcal. Sebilangan kecil mezcal juga berumur dalam tong.

Seberapa penting agave? Lihat label botol mezcal. Tahap perinciannya tidak dapat ditandingi oleh kategori minuman keras yang lain. Sebagai tambahan kepada jenama dan nama mezcalero yang membuat semangat, varietas agave (atau varietas) yang digunakan untuk membuat mezcal sering disenaraikan, begitu juga dengan keadaan atau wilayah di mana agave ditanam. Sangat mudah untuk menarik keseimbangan dengan anggur dan kawasan anggur.

Terroir di mezcal

Walaupun menggoda untuk menggunakan jenis agave kegemaran, para pakar menunjukkan bahawa terroir juga penting. Untuk dipanggil mezcal, semangat itu harus dibuat di salah satu dari sembilan negeri Mexico: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas dan Zacatecas.

Beberapa semangat berasaskan agave dibuat dalam gaya mezcal di luar yang diatur Sebutan Asal (DO), tetapi mereka tidak boleh dilabel secara sah sebagai mezcal.

Di mana agave ditanam dan dituai penting, tetapi di mana ia ditapai dan disuling sama pentingnya. Mezkal berkualiti juga selalu diperam dengan ragi liar, yang dapat memberi kesan yang signifikan terhadap rasa dan kerumitannya.

Temui Pechuga, Mezcal Dibuat dengan Ayam Mentah

Pelopornya

Warisan Mezcal sudah berusia berabad-abad, tetapi bagi banyak pengguna A.S., kisah ini bermula pada pertengahan tahun 1990-an. Ketika itulah Ron Cooper, pengasas Del Maguey, mula mengeksport mezcal satu kampung ke Amerika. Pengeluar mezcal lain juga segera memasuki pasaran.

Cooper, orang asli California yang memulakan kariernya sebagai seniman, menghabiskan tiga bulan selama tahun 1990 di negara Oaxaca, Mexico, di mana dia tinggal dan membuat seni.

'Ketika tidak mencipta seni selama tiga bulan itu, saya melakukan perjalanan jauh ke luar bandar di sekitar Oaxaca,' kata Cooper. 'Kira-kira tiga hari seminggu, saya mengikuti desas-desus mezkal murni yang hebat yang dibuat oleh petani, berjam-jam menyusuri jalan tanah yang jauh dari ibu kota.'

Dia memuatkan trak pikapnya dengan sampel mezcal, tetapi kebiasaan A.S. hanya membenarkan satu liter melintasi sempadan.

Menjelang tahun 1995, Cooper telah mula mengimport botol ke A.S. Tetapi bukan hanya mezcal yang diperolehnya - ini adalah roh artisanal yang dibuat oleh keluarga individu palenqueros (pengeluar) di kampung lama. Del Maguey menjadi pengeluar pertama yang memberi penghargaan kepada kampung di mana mezcal dibuat, dengan berkesan mewujudkan sebutan 'kampung tunggal' untuk semangat tersebut.

Bartenders kemudian membantu menyebarkan berita mezcal melalui koktel dan rasa lurus. Pada tahun 2017, gergasi arwah Pernod-Ricard membeli saham majoriti di Del Maguey.

L hingga R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven dan Montelobos Tobalá / Foto oleh Jens Johnson

Menjangkakan kekurangan agave

Mezcal dengan cepat menjadi bahan utama di bar A.S., tetapi beberapa pakar bimbang industri ini berkembang terlalu pesat untuk alam semula jadi. Kekurangan agave yang berpotensi menjadi perhatian, yang juga boleh mempengaruhi industri Tequila.

'Semua alkohol memulakan hidup sebagai gula,' kata Lou Bank, pengasas bersama dan pengarah eksekutif SACRED , sebuah syarikat bukan-untung yang berpusat di Chicago yang menggunakan pendidikan, advokasi dan penggalangan dana untuk meningkatkan kesedaran tentang mezcal dan mereka yang membuatnya. Berbanding dengan ramuan lain yang digunakan untuk membuat alkohol, seperti anggur, gandum atau bahkan tebu, agave memakan masa paling lama untuk tumbuh. Tumbuhan ini memerlukan masa tambahan empat tahun untuk matang, dengan beberapa jenis memerlukan beberapa dekad.

'Selama itu, ia membangun semua simpanan kimia yang mempunyai rasa dan aroma yang menjadikan semangat akhir jauh lebih kompleks,' kata Bank.

Tidak hairanlah ungkapan umum di dalam penyuling adalah 'rasanya mezcal seperti masa.'

Danny Mena, rakan kongsi di Mezcales of Legend , sebuah organisasi advokasi untuk pengeluar mezcal dan juga pengeluar dengan sendirinya, menyamakan kenaikan mezcal dengan organisasi Scotch single-malt. Sebelum tahun 1960-an, beberapa orang Amerika meminum lelaki bujang. Itu berubah pada tahun 1963, ketika Glenfiddich mulai memasarkan satu-satunya Scotch maltnya di luar Scotland. Tetapi permintaan segera melebihi penawaran, kerana wiski yang baik memerlukan masa untuk menua.

Nasib yang serupa belum menimpa mezcal, kata Mena. 'Kami tidak cukup menanam selama bertahun-tahun,' katanya. 'Ini tidak bermaksud kita membasmi spesies. Tetapi ini bermaksud harga akan naik. '

Tempat Menghisap Mezcal Terbaik di Oaxaca, Mexico

Budaya Mezcal

Walaupun pengguna Amerika tidak mungkin menyambut harga yang lebih tinggi untuk mezcal, dan kenaikan seperti itu dapat memperlambat pertumbuhan pasaran semangat itu, kenaikan adalah berita baik bagi mereka yang membuat semangat asli Mexico. Ledakan mezcal di A.S. telah mengukuhkan ekonomi komuniti kecil di Mexico di mana pengeluar keluarga telah menjadikan mezcal selama beberapa generasi, kata Francisco Javier Perez Cruz, pengasas Kesatuan Pengeluar Pertanian Daerah Ejutla de Crespo , sebuah koperasi pengeluar mezcal kecil yang terletak di lembah tengah Oaxaca.

'Mezcal bukan hanya minuman beralkohol,' kata Perez melalui penterjemah. 'Bagi kami, ini adalah bahagian budaya, sebahagian masyarakat, sejarah Mexico. Ini adalah produk artisanal. '

Seperti banyak pihak, Bank menyinggung apa yang disebut sebagai 'industri' pengeluar yang sering menggunakan proses mekanis.

'Sukar untuk mencari roh buatan tangan yang indah,' katanya. 'Ada perhatian dan niat untuk mereka. Ada degup jantung yang tidak ada dalam semangat yang dibuat secara industri. '

Bank mencadangkan agar pengguna mencatat nama mezcalero pada label pembotolan kegemaran dan mengikuti karya mereka. Untuk tidak tahu siapa yang membuat mezcal Anda, dia berkata, 'seperti mengoceh tentang restoran dan tidak mengenali koki.'

Populariti Tequila mungkin telah membantu membuka pintu untuk mezcal, tetapi sifat semangat yang liar inilah yang membawa pengguna kembali.

'Ini bermula dengan orang-orang yang sangat meminati cairan itu,' kata Mena. 'Orang tidak mahu rasanya seperti persilangan antara rum dan Tequila. Orang menginginkannya kerana rasanya seperti mezcal. '

Temui Sotol, Roh Mexico

Panduan untuk varietas agave

Sebilangan besar mezcal cenderung dibuat dari varietas agave tunggal, walaupun sejumlah besar campuran, atau ensambel, muncul di rak. Nota mencuba berikut, yang merangkumi beberapa jenis agave yang paling kerap dilihat, berasal dari buku ini Memahami Mezcal (Prensa Press, 2019), oleh James Schroeder, juga pengarah rakan / minuman di Chicago mezcaleria Semua Orang Suci .

'Espadín terdiri dari kebanyakan mezcal yang dibuat untuk koktail, dan juga banyak ungkapan yang sangat baik untuk menghirup,' kata Schroeder. Sebagai perbandingan, mezkal pelbagai jenis yang dibuat dari jenis agave yang lebih jarang boleh menjadi lebih mahal, dan banyak pengumpul menyimpannya untuk majlis-majlis khas.

'Ini tidak selalu berlaku,' katanya. ' Palenqueros [penyuling] membuat mezcal untuk dinikmati, dikongsi dan dialami. '

Catatan terakhir: Rasa dalam mezcal siap boleh berbeza-beza, bergantung pada di mana agave ditanam dan bagaimana mezcal dibuat, jadi pertimbangkan ini sebagai panduan asas.

Agave angustifolia

Nama-nama : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Kawasan : Dari Sonora ke Tamaulipas, hingga ke Kosta Rika

Perisa : Boleh berbeza-beza, bergantung di mana ia ditanam, tetapi secara umum, piña panggang kaya dan mengingatkan pada rempah penaik dan labu.

Potaveum agave

Nama: papalome, papalometl, tobalá

Kawasan: Oaxaca dan Puebla

Perisa: Cenderung menghasilkan mezcal dengan rasa manis, kacang dan mentega.

Karwinskii agave

Nama-nama : tong, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Kawasan : Mexico Selatan, khususnya Oaxaca

Perisa : Cuixe, largo dan tobasiche tumbuh dengan cepat dan menghasilkan lebih sedikit gula, yang menawarkan rasa pahit, seperti kopi atau rasa tart / tanah. Madrecuixe, bicuixe dan barril tumbuh lebih perlahan dan mengumpulkan lebih banyak gula, yang menghasilkan rasa yang lebih cerah, lebih segar dan kadang-kadang kacang.

Agave Amerika

Nama-nama : arroqueño, putih, coyote, sierra negra

Kawasan : Berkembang secara meluas di Mexico, dengan tumpuan di sepanjang pantai Pasifik Selatan

Perisa : Boleh berubah secara drastik. Mezcal yang terbuat dari koyote agave kecil boleh menjadi dalam dan gelap, sementara mezcal yang dihasilkan dari agave arroqueño, pertumbuhan kumpulan terbesar dan paling lambat, cenderung ke arah nota hijau dan hijau.

Agave durangensis

Nama-nama : putih, abu, hijau

Kawasan : Mexico Utara dan Tengah, khususnya negeri Durango dan Zacatecas

Perisa : Bumi dan mineral, yang menunjukkan iklim kering di rantau ini.

Tujuh mezkal yang megah

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 mata . Mezcal ini dibuat dari 100% espadín menawarkan aroma kelapa ringan yang menarik. Inti buah nanas yang hangus dan berasap, kulit oren yang dibakar dan angin kelapa menjadi mendesis kayu manis, memukul semua nota yang tepat. Minum atau campurkan ke dalam koktel yang diilhamkan oleh tiki. abv: 47.5%

Erst Sementara Arroqueño (Mexico Erst Sementara Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 mata . Bagi mereka yang lebih suka profil mezcal yang lebih berasap, pembotolan ini menawarkan aroma segar dan ringan, tetapi ia sesuai dengan langit-langit dengan campuran mentol, spearmint dan asap yang gelap dan muram. Kemasan memanjang didorong oleh licorice, anise bintang dan lada hitam. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Minuman Lencana Mexico 3, Sonoma, CA) $ 80, 91 mata . Aroma buahnya merangkumi nanas masak dan lada bel. Lelangit sutera terkenal dibuka dengan nota petrol yang jelas, yang memudar untuk mengisar buah tropika dan selesai dengan banyak rasa pedas. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 mata . Aromanya mencampurkan nota madu dan bunga dengan zestier zing. Di langit-langit, keseimbangannya berubah, dengan nota rasa zesty yang berani muncul ke hadapan dan nota bunga dan mineral mengambil peranan yang lebih halus. Pita asap mengikat semuanya bersama-sama dan bergerak ke penamat. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 mata . Hidung yang luar biasa dipenuhi dengan nanas dan nota panggang bersahaja, ditambah sentuhan vanila yang samar. Mezcal yang sedap ini mencampurkan sensasi manis dan asin pada lelangit, bersama dengan jumlah asap yang tepat. Ini akan menjadi tambahan menarik untuk koktel. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 mata . Badam manis mengetuai hidung dan lelangit. Ia dibuka dengan kayu manis dan badam yang tidak lama lagi dengan cepat menjadi gemeris pedas, seperti lada hitam, habanero dan cayenne. Bersatu, ia menjadikan panas manis yang mengasyikkan. Belian terbaik . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 mata . Aroma bunga putih dan kelapa halus menjadi lelangit jalapeño yang dilapisi dengan rasa manis. Penyangga citrusy yang memikat adalah lezat. abv: 46.8%