Membawa Rumah Masakan Negara Anggur
Selama 30 tahun yang lalu, Auberge du Soleil telah berdiri di atas Silverado Trail negara anggur. Tempat peranginan mewah berjenjang diukir ke Bukit Rutherford, dan bertengger di puncaknya adalah restoran tempat penginapan (pilihan 100 Restoran Wain Terbaik di Amerika's Wine Enthusiast Magazine 2011). Manning dapur restoran adalah Robert Curry, yang menggabungkan teknik klasik Perancis dengan makanan tempatan untuk membuat hidangan yang unik, seperti makanan pembuka asparagus dengan hamachi, telur rebus dan tapenade zaitun Niçoise masin. Hidangan ini mengikuti teknik Curry untuk mengahwini wain dengan masakannya. Dia suka menjaga persembahan menu seimbang dan rendah gula, dan ramuannya untuk mencapainya termasuk zaitun, kicap dan daging asap. Kari juga suka memastikan pinggannya mempunyai rasa yang mendasari yang menyajikan anggur yang digabungkan.
W.E .: Bagaimana cara memasak di negara anggur California mempengaruhi gaya masakan anda?
RC: Di mana sahaja anda berada, ramuan indah yang disediakan oleh petani dan peternak mempunyai pengaruh terhadap makanan anda. Di sini, kami mendapat produk terbaik pada musim masing-masing. Dan kami bernasib baik kerana mempunyai begitu banyak orang di kawasan ini yang menjalankan perniagaan wain dan hospitaliti. Mereka tahu apa yang kita ada dan ingin mengalaminya dengan sebaik mungkin. Ini adalah gaya hidup di sini dan semua orang mengikutinya, dari rakan industri hingga petani dan penternak.
W.E .: Bagaimana rasanya berada dalam peranan berprofil tinggi di pertubuhan seperti itu?
RC: Saya merasa sangat diberkati berada di sini— [Auberge du Soleil] bukan sahaja cantik dan memberi inspirasi, tetapi terdapat begitu banyak umur dan sejarah. Memukul 30 tahun adalah tonggak besar. Harta tanah ini didirikan oleh pelopor dalam perniagaan dengan pandangan jauh dan gusi untuk membuka restoran di sini. Itu adalah lompatan iman, dan itu adalah sesuatu untuk diraikan, bersama dengan semua koki hebat yang memasak di sini sebelum saya. Ini adalah jenis tempat yang anda ingin kunjungi. Walaupun saya mempunyai semua wang di dunia, di mana saya mahu berada di sini.
W.E .: Apa aspek memasak yang terbaik dan paling mencabar di tempat yang dihormati?
Perkara yang terbaik adalah, sejak saya berada di sini, setiap perubahan adalah sesuatu yang positif. Tidak ada kawasan kelabu dalam apa yang kami lakukan — kami terus meningkatkan dan memasukkan wang yang diperoleh kembali ke dalam harta tanah. Sejauh aspek yang paling mencabar, terdapat begitu banyak butiran dan potongan kecil teka-teki yang perlu ditumpukan. Ini semua mengenai mata yang lebih baik. Ia memerlukan perhatian berterusan dan banyak tenaga untuk mengekalkan sesuatu yang berprestij seperti Auberge du Soleil.
W.E .: Apa hidangan istimewa anda yang paling istimewa bagi anda?
RC: Kerang teluk Nantucket saya menarik, tetapi tidak terlalu menggila. Mereka disajikan dengan gaya crudo dan mendapat rasa besar dari rhubarb rebus verjus, daikon yang disiapkan dalam kaldu dashi berpengalaman dan vinaigrette markisa. Kemudian ada domba tempatan yang dibumbui Morrocan dengan gnocchi kentang, pucuk bawang putih, artichoke panggang minyak zaitun lemon, adas bayi, arugula dan zaitun. Gosok pada anak domba adalah campuran jintan, ketumbar, cayenne, kayu manis dan ketumbar, diimbangi dengan madu dan jus lemon dan semangat. Kegemaran lain adalah roti manis daging lembu saya dengan cendawan asparagus dan trompet hitam. Saya menghidangkannya dengan jus gras, pengurangan stok ayam ayam panggang, kombu dan kaldu bonito yang diemulsi dengan minyak zaitun.
W.E .: Apa teknik yang anda gunakan di dapur anda yang dapat ditiru oleh tukang masak di rumah?
RC: Masakan Sous vide. Pada tahun 80-an, kami tidak mempunyai ribuan dolar untuk peredaran termo. Kami hanya membungkus protein dalam bungkus plastik dan memasukkannya ke dalam bain-marie (mandian air suam). Pada dasarnya, anda hanya meletakkan periuk air di atas dapur dan perhatikan suhunya.
