Dianggap sebagai salah satu hari paling suci dalam agama Yahudi tahun ini, Rosh Hashanah - yang menandakan permulaan Yamim Noraim ('Hari-hari Kagum'), atau Cuti Tinggi - bermula pada waktu matahari terbenam esok, 28 September, dan berakhir pada waktu malam pada 30 September, menandakan Tahun Baru 5772.

Percutian itu adalah masa untuk bertobat untuk dosa dan mencari pendamaian, berdasarkan kepercayaan bahawa Tuhan mempunyai 'buku' di mana dia menulis tentang apa yang akan terjadi pada orang-orang pada tahun berikutnya. Seorang teshivah (taubat), tefilah (doa) dan tzedakah (amal soleh, iaitu amal) semasa percutian dapat mengubah keputusan ini sebelum ia dimeteraikan di Yom Kippur, 10 hari kemudian.

Dan sementara ini adalah masa untuk melihat masa lalu dan merancang masa depan dengan serius, ia juga merupakan masa untuk berkumpul dan meraikan dengan makanan tradisional yang lazat. KAMI beralih kepada tukang masak kelahiran Israel dan James Beard, Michael Solomonov dari Restoran Zahav di Philadelphia, untuk resipi yang dipasangkan dengan wain dari tanah air yang sesuai untuk dinikmati pada Tahun Baru.

'Saya sangat suka bagaimana anggur Israel, dengan buahnya yang kaya dan watak herba, berkahwin dengan indah dengan rasa pedesaan masakan Israel moden kami,' kata Solomonov. 'Varietal seperti Syrah, Carignan dan Petite Sirah dipengaruhi oleh rosemary liar, thyme dan bijak yang tumbuh liar di seluruh Israel dan melakukan pekerjaan yang hebat sebagai pelengkap hidangan Timur Tengah seperti Bahu Domba kami dengan Nasi Parsi.'

L'shanah Tovah! Ke tahun yang baik!

Bahu Domba Seluruh Panggang Michael Solomonov dengan Buah Delima dan Parsi

Untuk air garam rumah:
1½ gelen air
1 paun garam halal
5 auns gula
½ tumbuk bawang putih keseluruhan, kepala dipotong separuh
¼ cawan allspice
¼ cawan lada hitam
¼ cawan biji adas
1 biji pasli
1 tandan sedap

Untuk bahu kambing:
1 bahu domba keseluruhan, tulang, kira-kira 6 lbs
Keseluruhan bahagian air garam (lihat resipi)
5 ulas bawang putih, dikupas, kuman dikeluarkan
3 biji lobak merah, dikupas dan dicincang kasar
2 bawang Sepanyol, dikupas dan dicincang kasar
2 cawan buncis kering, direndam semalaman di dalam air dengan 1 sdt baking soda, toskan
16 auns jus delima yang baru diperah
Stok ayam 4 cawan
2 tangkai pudina
¼ cawan pasli Itali, dicincang kasar

Untuk nasi Parsi:
4 cawan ditambah ¼ cawan air
2 sudu besar garam halal
1 sudu besar kunyit
2 sudu teh lada hitam yang baru digiling
1 sudu besar jintan tanah
1 keping safron (lebih kurang 10 utas)
1 cawan beras Parsi atau Mesir (terdapat di runcit Timur Tengah)
¼ cawan minyak sayuran
¼ cawan minyak zaitun extra virgin

Untuk menyediakan air garam: Satukan semua bahan dalam periuk besar dan didihkan. Setelah mendidih, angkat dari api dan dinginkan sebelum digunakan.

Untuk menyediakan anak domba: Dengan menggunakan garpu, tusukan bahu domba di semua sisi, jarak antara satu inci setiap tusukan. Tenggelam domba dalam air garam selama 48 jam, dengan menggunakan berat badan jika perlu untuk memastikan anak domba itu benar-benar tenggelam. Keluarkan bahu domba dari air garam dan keringkan.

Siapkan api arang dan panggang bahu kambing di atas api tidak langsung selama kira-kira 45 minit di setiap sisi, berhati-hati untuk mengelakkan suar dari lemak yang menetes.

Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Keluarkan domba dari panggangan dan letakkan di dalam kuali panggang yang dalam. Masukkan bawang putih, wortel, bawang, kacang buncis dan jus delima ke anak domba. Masukkan stok ayam secukupnya untuk menutupi anak domba. Tutup loyang dengan lapisan kerajang dua kali dan letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan. Angkat domba di dalam ketuhar selama kira-kira lima jam, atau sehingga daging mudah dipisahkan dari tulang, pastikan daging domba itu dibakar dengan cairan lebam sekurang-kurangnya sekali setiap jam.

Keluarkan anak domba dari ketuhar dan biarkan sejuk di dalam cecair braising selama satu jam.

Keluarkan anak domba dari panci pemanggang dan pindahkan cairan dan sayur-sayuran memanggang ke periuk besar. Rebus cecair di atas api sederhana-tinggi, skim secara berkala untuk membuang lemak berlebihan. Apabila cecair braising dikurangkan sehingga melapisi bahagian belakang sudu - menghasilkan kira-kira 4 cawan cecair - keluarkan dari panas dan kacau dalam daun pudina dan pasli.

Naikkan suhu ketuhar hingga 450 ° F. Kembalikan anak domba ke dalam panci pemanggang dan sudu satu cawan cairan pemadam yang disediakan di atas domba. Letakkan kuali panggang di dalam ketuhar selama kira-kira 5 minit atau sehingga permukaan domba karamel.
Angkat kambing ke piring yang suam. Sudu cairan pemadat yang telah dikurangkan dan kacang buncis di atas domba dan sajikan dengan sebilangan nasi Parsi. Berkhidmat 4.

Untuk menyediakan nasi Parsi: Didihkan 4 cawan air mendidih dalam periuk sos sederhana dengan garam, tumerik, lada hitam, jintan dan safron. Masukkan beras dan kembalikan air hingga mendidih. Terus mendidih selama kira-kira 7 minit atau sehingga nasi cukup al dente. Toskan beras ke dalam saringan, kacau dengan berhati-hati dengan sudu kayu untuk menyejukkan beras dan mengeluarkan air yang berlebihan.

Keluarkan sisa kelembapan dari periuk dengan tuala kertas. Kembalikan periuk ke api kecil dan masukkan beras yang telah dikeringkan.

Dalam mangkuk kecil, pukul bersama minyak zaitun dan ¼ cawan air dan taburkan beras secara merata. Balut penutup periuk dengan tuala teh bersih dan selamatkan ke pemegang dengan tali getah. Letakkan penutup di atas periuk dan masak dengan api yang paling rendah selama satu jam.
Keluarkan periuk dari api dan biarkan berdiri, ditutup selama 20 minit. Tanggalkan penutup dan periuk periuk di atas pinggan hidangan untuk melepaskan nasi. Bahagian atas nasi mestilah coklat keemasan dan rangup. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4.

Cadangan wain:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: Gabungan menarik dari 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah dan 2% Viognier, ini adalah merah yang menyenangkan yang menawarkan banyak kerumitan dan watak. Rasa buah plum hitam, ceri dan currant disatukan dengan nota herba dari cendana, rempah cerutu dan akar licorice. Bulat dan penuh tetapi berstruktur dengan tanin yang mencengkam dan keasidan yang seimbang, dan segala-galanya bertahan lama. Minum sekarang hingga tahun 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Rizab Kosher Shiraz (Galilee Atas) $ 25 : Shiraz yang sangat menarik dan berbau dekad dengan nota teh hitam, tembakau cerut dan kulit hitam yang cantik di antara aroma buah masak yang kaya. Raspberi hitam dan daging ceri memenuhi lelangit, sementara tekstur baldu yang dihancurkan menaklukkan mulut dan tetap menutupnya. Sedikit daging salai terbentang di hujung penamat. Perbadanan Anggur Diraja. –L.B.

Untuk lebih banyak ulasan wain Israel, lawati buyingguide.www.winemag.com