Elemen Kejutan
Walaupun beberapa restoran bergantung pada hidangan istimewa dan gandingan anggur klasik untuk memastikan pelanggan kembali untuk mendapatkan lebih banyak makanan, restoran dari pantai ke pantai menggunakan pendekatan luar untuk makan di luar kotak - dalam beberapa kes, menukar item menu mengikut jam. Lihat bagaimana sommelier di restoran teratas mengatasi cabaran memasangkan wain dengan hidangan yang sentiasa berkembang.
FT33
Dallas
Menu di FT33 berubah setiap minggu, membolehkan Chef Pemilik dan Eksekutif, Matthew McCallister, bekerja dengan barang-barang yang bersifat hipersasonal - seperti cendawan dan tanjakan Porcini - taktik yang dengan cepat meletakkan restoran kawasan Design District di restoran Dallas peta.
'Evolusi menu yang berterusan pasti disambut oleh sebilangan besar pengunjung kami yang menikmati peluang untuk mencuba pilihan hidangan baru setiap kali mereka berkunjung, daripada memilih dari pilihan yang statik,' kata Jeff Gregory, pengarah dan jeneral wain pengurus.
'Item menu baru juga menantang kami untuk terus memahami apa yang anggur berfungsi dengan baik dengan karunia musim ini,' katanya. 'Sekarang saya berada di pasar putih tua Old World dan warna merah terang. Warna merah yang lebih berat cenderung perlahan apabila suhu di atas 90 darjah di sini di Texas. '
Tempat Duduk Catbird
Nashville
Di restoran Nashville yang canggih ini, 32 tempat duduk mengelilingi dapur berbentuk U, di mana menu tidak ditentukan sehingga tetamu berada di rumah. 'Kami menambah dua atau tiga hidangan baru setiap minggu untuk menjadikannya menarik bagi kami dan juga tetamu kami,' kata Chef Erik Anderson.
Diakui, ini adalah cabaran bagi Pengarah Minuman Adam Binder. '[Ini] bermula setiap minggu dengan masa yang singkat untuk memilih wain,' katanya. “Jadi, bukan sahaja pengedar tempatan harus memiliki stok produk untuk penghantaran keesokan harinya, tetapi mereka juga harus memiliki cukup. Saya mendapati anda perlu mencari keseimbangan setiap minggu antara wain petualang dan pasangan yang pasti pemenang. '
CityZen
Washington DC.
Makan malam yang duduk di restoran Amerika moden ini boleh memilih dari menu prix fixe empat hidangan, mencicipi koki enam hidangan atau menu vegetarian enam hidangan, masing-masing berubah setiap enam minggu. Itu membuat banyak hidangan, dan banyak potensi gandingan anggur. Nasib baik, restoran Washington, D.C. mempunyai bilik bawah tanah wain yang dalam.
'Dengan lebih dari 600 pilihan yang kami miliki, perubahan pada saat-saat terakhir tidak menghadirkan terlalu banyak cabaran,' kata Sommelier Andy Myers. 'Sering kali terdapat beberapa anggur berbeza yang masing-masing dapat berfungsi dengan baik. Itu sangat bergantung pada bagaimana kita ingin menyelesaikan teka-teki individu dari hidangan itu sekaligus menjadikan pasangan itu sesuai dalam surut keseluruhan dan aliran keseluruhan makanan. '
'Kami selalu dapat mencari sesuatu yang dapat membuat pasangan yang menarik,' kata Myers.
Bukit Biru di Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Ia tidak lebih banyak dari 'ladang ke meja' daripada ini: Terletak di ladang kerja yang unik, hidangan di restoran ini disapu dari hasil yang bersumber langsung dari ladang dan padang rumput di sekitarnya, kaedah yang memerlukan kemas kini berterusan terhadap persembahan dapur . Ini bermaksud pelanggan tidak tahu apa yang diharapkan semasa berkunjung, walaupun mereka disajikan senarai dengan lebih dari 100 ramuan, yang dikemas kini setiap hari.
'Tidak ada menu formal di Blue Hill di Stone Barns. Hidangan berubah bukan hanya setiap musim atau setiap minggu, tetapi setiap hari, dan kadang-kadang setiap jam, bergantung pada ketersediaan dari ladang, ”kata Pengarah Wain Charles Puglia. 'Ini memaksa kita untuk melakukan dialog yang unik dengan dapur, yang kita sampaikan kepada pengunjung kami melalui berbagai macam pasangan.'
Restoran di Meadowood
St. Helena, CA
Tidak ada menu tradisional di restoran ini, menu khusus dibuat untuk setiap meja, proses yang bermula ketika para tetamu memanggil untuk membuat tempahan. Kedai makan menyenaraikan suka, tidak suka dan alergi, bersama dengan pilihan makanan tertentu. Kemudian Chef Christopher Kostow membuat menu untuk setiap meja.
Memandangkan sifat makanan yang selalu berubah di Meadowood, Sommelier Benjamin Richardson memberi tumpuan kepada profil rasa keseluruhan koki untuk pasangan wain. 'Chef Kostow sering menawarkan rasa yang lebih ringan dan lebih lembut, jadi saya berusaha untuk tidak mengatasi sifat-sifat itu dengan anggur,' kata Richardson. 'Saya baru-baru ini menjumpai beberapa anggur dari California yang menampilkan varietas di pinggir jalan yang juga mempunyai elemen struktur yang sesuai dengan cita rasa. [Memiliki] wain ini yang saya gunakan membolehkan saya menukar pasangan dengan segera ... ditambah saya akan menjadikan tetamu menjadi sesuatu yang baru dan tidak ada di dalam kotak. '
Maple Thyme Custards
Resepi ihsan Chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 cawan krim berat
1 cawan susu keseluruhan
¼ cawan Sirap Maple Blis
2 tangkai segar thyme
2 kuning telur
2 biji telur keseluruhan
Minyak truffle, secukup rasa
Ekstrak pain, secukup rasa
12 kulit telur
12 keping bacon, untuk hiasan
Sirap maple, untuk hiasan
Daun thyme segar, untuk hiasan
Panaskan ketuhar hingga 300 ° F.
Dalam periuk, campurkan krim dan susu berat dengan sirap maple. Didihkan campuran dan didihkan selama 10 minit. Masukkan tangkai thyme ke dalam campuran dan biarkan mendidih selama 15 minit di tempat yang hangat.
Keluarkan tangkai thyme. Pukul kuning telur dan telur keseluruhan, dan angkat di dasar kastard. Masukkan minyak truffle atau ekstrak pinus ke kastard, jika mahu.
Isi cangkerang telur yang sudah dilubangi dengan kastard dan bakar sehingga dibakar, kira-kira 20 minit. Hiaskan dengan sirap maple, daging asap dan daun thyme segar. Berkhidmat 12.
Cadangan Wain: Adam Binder, pengarah minuman di Catbird Seat, suka melayani Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez dengan kastard. 'Anggur ini mempunyai aroma prun dan walnut panggang yang kuat dengan rasa kismis, ceri yang dilapisi coklat dan aksen ringan dari kulit jeruk manis,' kata Binder, yang memuji watak manis dan masin dari kastard maple-bacon.
Musim Bunga Bijian
Resipi dengan ihsan Dan Barber, koki eksekutif dan pemilik bersama, Blue Hill di Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ cawan petua asparagus, dikisar
½ cawan pakis fiddlehead, dikisar
2 sudu minyak sayuran
½ bawang, dikupas
1 tangkai saderi
½ lobak merah, dikupas
1 cawan farro
1 cawan freekeh
6 cawan air
1 daun bay
Garam dan lada
1½ cawan stok (ayam atau sayur)
2 cawan parsnip purée (resipi untuk diikuti)
2 sudu teh cuka wain Sherry
3 sudu besar keju Parmesan parut
Lumurkan asparagus dan pakis, dan sisihkan.
Panaskan minyak dalam periuk sederhana di atas api sederhana. Masukkan bawang, saderi dan wortel, dan tumis selama 5 minit. Masukkan farro dan freekeh dan roti bakar selama 2 minit dengan api kecil. Masukkan air dan daun salam, dan perasakan dengan garam dan lada. Didihkan, ditutup selama kira-kira 30 minit sehingga lembut dan semua cecair telah matang.
Buang bawang, saderi, wortel dan daun salam dengan teliti, dan buang. Masukkan stok ke dalam periuk dan didihkan.
Kacau puri parsnip dan cuka Sherry, dan masak perlahan-lahan dengan api kecil selama 3 minit.
Masukkan pakis asparagus dan fiddlehead dan terus masak selama satu minit lagi. Keluarkan dari api dan kacau keju. Laraskan perasa dengan garam dan lada. Berkhidmat 4.
Parsnip puri:
1 sudu minyak zaitun
1 sudu besar mentega
4 biji parsnips, dikupas dan dicincang kecil
1 sarung bawang putih
Garam dan lada
1 cawan air
1 cawan susu
Panaskan minyak dan mentega dalam periuk sederhana dengan api sederhana. Masukkan parsnips dan bawang putih dan peluh selama 5 minit, perasakan dengan garam dan lada. Masukkan air dan susu dan didihkan. Masak selama 15 minit, sehingga parsnips sangat lembut. Pindahkan parsnips dan baki cecair ke pengisar dan puri hingga sebati.
Cadangan Wain: Pengarah Blue Hill at Stone Barn, Charles Puglia mengesyorkan Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Kekayaan anggur adalah padanan tekstur yang hebat untuk biji-bijian,' kata Puglia, 'dan buah anggur menyoroti kemanisan semula jadi sayur musim bunga dan ubi.'
