Saya dibesarkan di Bronx, New York, dan ketika saya masih kecil kami biasa merayakan percutian seperti Hanukkah dengan beberapa makanan kuno yang Nenek pelajari untuk membuatnya dari ibunya di Old Country, Rusia. Antaranya adalah sup ayam buatan sendiri dengan knaidlach (bola matzoh) dan, latka kegemaran saya - lempeng kentang super berminyak yang disajikan dengan topping sos epal buatan sendiri.
Sesekali, seseorang dari keluarga saya bergaya retro dan memasak sebilangan besar latka untuk percutian. Setiap kali mereka melakukannya, saya dengan senang hati dibawa kembali ke masa kecil saya.
Oleh itu, saya merasa hairan, apabila seorang koki profesional menyediakan makanan percutian untuk keluarga dan rakan-rakan, makanan keselesaan apa dari zaman kanak-kanak?
Resipi yang disusun dan diedit oleh Steve Heimoff dan Janet Forman
Gordon Ramsay
Daging Sapi Stroganoff

'Ibuku menyimpan hidangan ini untuk majlis-majlis khas kerana daging sapi sangat mahal,' kenang Gordon Ramsay dari masa mudanya di Stratford-upon-Avon, England, di mana stik braising yang sukar adalah harga biasa. Walaupun dengan 12 bintang Michelin dan beberapa siri TV terkenal seperti Hell's Kitchen di bawah tali pinggangnya, Ramsay masih ingat pengalaman pertama 'mencairkan kelembutan mulut. Ini membuat saya menyedari ramuan berkualiti bercakap untuk diri mereka sendiri dan memerlukan sedikit keributan. ' Chef
Ramsay masih memasak hidangan ini untuk empat anaknya, kadang-kadang sebagai pengisian dekaden untuk kentang panggang. Walaupun pasangan kanak-kanak kegemarannya adalah susu — dengan segalanya — akhir-akhir ini Ramsay akan menghirup Rosemount Diamond Label Shiraz dengan hidangan ini, atau Rosemount Balmoral pada majlis-majlis khas. —J.F.
2 sudu minyak sayuran
Garam, lada untuk menutup daging lembu
1 secubit paprika manis
1¼ paun daging lembu tenderloin, potong nipis, jalur 1 inci
½ cawan mentega tanpa garam
10 auns cendawan putih kecil, dibagi empat
5 bawang kuning sederhana, dihiris nipis
4 ulas bawang putih besar, cincang
2 sudu besar pes tomato
3 sudu tepung serba guna
1 cawan wain putih kering
2 cawan air
3 sudu besar krim masam
1 sudu besar Dijon mustard
2 sudu besar jus lemon yang baru diperah
2 sudu besar pasli daun cincang
2 sudu besar bawang cincang

Dalam kuali besar di atas api yang tinggi, panaskan satu sudu minyak sayuran. Musim separuh bahagian daging lembu dengan garam, lada dan paprika, kemudian goreng dengan cepat sehingga daging lembu berwarna coklat tetapi masih berwarna merah jambu di tengahnya. Pindahkan ke pinggan dan ulangi dengan baki minyak zaitun, bumbu dan daging lembu.
Kembalikan wajan hingga panas dan masukkan setengah cawan mentega. Apabila baru mulai keperangan, tambahkan cendawan dan bawang, kacau selama kira-kira sepuluh minit sehingga coklat dan lembut. Masukkan bawang putih dan coklat perlahan-lahan selama kira-kira dua minit, kemudian masukkan pes tomato dan tepung dan masak selama empat minit lagi. Tuangkan wain dan kacau selama dua minit lagi, kemudian tambahkan dua cawan air dan didihkan. Turunkan api dan reneh selama kira-kira dua hingga tiga minit sehingga mulai pekat, kemudian masukkan krim masam, mustard, jus lemon, pasli dan daun bawang. Periksa perasa dan tambahkan lebih banyak jika diperlukan.

Masukkan daging lembu dan jus ke dalam kuali dan panaskan semula dengan lembut agar tidak menggumpal. Hidangkan dengan mi mentega atau nasi putih kukus biasa. Berkhidmat enam.

Pasangan wain: Walaupun pasangan kanak-kanak kegemarannya adalah susu — dengan segalanya — akhir-akhir ini Ramsay akan menghirup Label Berlian Rosemount Shiraz atau Rosemount Balmoral (kedua-duanya ditunjukkan kiri) pada majlis-majlis khas.

Lidia dan Joseph Bastianich
Ayam dan Kentang Ibu (dengan Sentuhan Istimewa Saya)

Ayam dan Kentang Ibu saya (dengan sentuhan khas saya)
Ayam dan Kentang karamel Nenek Erminia adalah pinggan kegemaran Joe Bastianich (seperti yang dijelaskan oleh pemilik restoran dan pembuat anggur) 'kebaikan melekit.' Hidangan ini, yang menjadi mahkota meja percutian Bastianich generasi keempat, berakar di Istria, keluarga Kroasia, wilayah yang dulunya merupakan sebahagian dari Itali. 'Makanan membawa kita lebih dekat dan mengenal pasti siapa kita,' kata ibunya, Lidia Bastianich, pengarang, bintang TV dan pengasas restoran seperti Felidia dan Del Posto. Lidia ingat dengan senang hati membantu di trattoria di mana datuk dan neneknya menghasilkan minyak zaitun dan wain, menyuling grappa dan menyembuhkan daging mereka sendiri. Sekiranya hujung kecil kegemaran Lidia adalah bevanda tradisional - air manis dengan sesudu cuka atau wain - hari ini dia memasangkan ayam ini dengan Bastianich Vespa Bianco. Joe merasakan hidangan itu memanggil nota karamel Tuscan La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano di kilang wainnya. —J.F.
2 chicken paun kaki ayam atau kepingan pelbagai (tulang-in)
4 hingga 6 aun daging hirisan (lima atau enam keping)
½ cawan minyak canola
Salt sudu teh garam, atau lebih secukupnya
1 paun kentang merah, tidak dikupas, lebih baik tidak lebih dari dua inci
2 sudu minyak zaitun extra-virgin atau lebih
2 bawang kecil-sederhana, dikupas dan dipotong panjang
2 cawangan pendek rosemary segar dengan banyak jarum
1 atau 2 lada ceri acar, manis atau panas, potong separuh dan biji

Untuk menyiapkan dan menggoreng ayam, kentang dan daging:
Bilas kepingan ayam dan keringkan dengan tuala kertas. Potong kulit yang berlebihan dan semua lemak yang kelihatan. Potong batang gendang dari paha. Sekiranya menggunakan bahagian payudara, potong dua bahagian kecil. Potong kepingan bacon menjadi separuh silang dan gulung setiap jalur ke dalam silinder yang kemas dan ketat. Masukkan tusuk gigi melalui gulungan untuk mengikatnya kemudian potong atau pecahkan tusuk gigi sehingga hanya sedikit sahaja yang keluar (membiarkan daging bergulung dan masak sama rata).

Tuangkan minyak canola ke dalam kuali dan masukkan api yang tinggi. Taburkan ¼ sendok teh garam ke atas ayam, tutup semua bahagian. Apabila minyak sangat panas, letakkan kepingan ayam di bahagian bawah kulit satu inci atau lebih kurang. (Berhati-hatilah untuk pecah minyak.) Jangan memikat ayam: jika perlu, goreng bersama-sama dengan kepingan yang serupa (seperti tongkat) bersama-sama.

Jatuhkan gulungan bacon ke dalam minyak di sekitar ayam, berpusing dan menukarnya dengan kerap. Biarkan kepingan ayam digoreng selama beberapa minit untuk menghirup bahagian bawah, kemudian putar dan terus menggoreng sehingga coklat keemasan di semua sisi: ini mungkin memakan masa tujuh hingga 10 minit untuk batang tongkat, mungkin hanya lima minit untuk payudara. Keluarkan dari minyak sebaik sahaja berwarna keemasan. Terus memasak roti bakar sehingga garing tetapi tidak gelap. Laraskan haba untuk mengekalkan mendesis dan pewarna.

Sementara itu, bilas dan keringkan kentang masing-masing melalui bahagian tengah pada sumbu yang memberikan permukaan potong terbesar, kemudian masukkan dengan minyak zaitun dan asp sudu teh garam yang lain.

Apabila semua ayam dan daging dimasak dan keluar dari kuali, tuangkan minyak goreng. Kembalikan wajan ke api sederhana dan tambahkan semua kentang yang telah dipotong menjadi satu lapisan. Masukkan minyak zaitun ke gerimis wajan sedikit lebih banyak minyak jika kuali kelihatan kering. Goreng dan garing kentang selama kira-kira empat minit untuk membentuk kerak, kemudian gerakkannya di sekitar periuk, masih dipotong ke bawah, sehingga keperangan dan garing: ini perlu masa tujuh minit atau lebih. Balikkan dan goreng dua minit lagi untuk menggosok bahagian kulit bulat mereka.

Untuk memasang pinggan:
Masih di atas api sederhana, masukkan daun bawang dan cawangan rosemary di sekitar kuali dengan kentang. Sekiranya menggunakan lada ceri, potong bahagian yang telah dipotong menjadi kepingan selebar inch inci dan hancurkan ke dalam kuali.

Kembalikan kepingan ayam kaki dan paha (bukan payudara) bersama jus ayam yang telah terkumpul ke kuali, bersama dengan roti gulung. Angkat api sedikit, putar dan tumbuk dengan teliti ayam, kentang, bawang, daging dan lada untuk memanaskan dan salutkan dengan jus kuali. (Berhati-hatilah untuk tidak memecahkan kepingan kentang.) Sebarkan semuanya ke dalam kuali dengan kentang di bahagian bawah sebanyak mungkin untuk meneruskan keropoknya, dan tutup.

Kembalikan api ke sederhana dan masak selama kira-kira tujuh minit, kocok kuali sesekali, kemudian buka dan tumbuk lagi ayam, kentang (dan roti gulung). Tutup dan masak selama tujuh minit atau lebih, kemudian masukkan potongan payudara. Beri segalanya dan masak dengan penutup selama sepuluh minit lagi.

Tanggalkan penutupnya, putar lagi dan masak dalam wajan terbuka selama kira-kira sepuluh minit untuk menguapkan kelembapan dan karamelkan semuanya. Rasa sedikit kentang (atau ayam) untuk garam, dan taburkan lebih banyak mengikut keperluan. Putar kepingan sekarang dan kemudian apabila semuanya berkilau dan keemasan dan kentang dimasak, angkat wajan dari kompor dan bawa ke meja. Berkhidmat empat atau lebih.

Pasangan wain: Lidia memasangkan ayam ini dengan Bastianich Vespa Bianco. Joe merasakan hidangan itu memanggil nota karamel Tuscan La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano di kilang wainnya.
Lelaki
Jimbo's Hambo (Ham dengan sayu mustard dan salsa nanas)

'Ayah saya Jim terkenal dengan ramuan mustard gila ini yang dia usapkan di ham percutian,' teringat chef California berambut runcing Guy Fieri, tuan rumah pertunjukan Food Network yang terkenal seperti Diners, Drive-Ins dan Dives. 'Ketika saya membuatnya untuk pertama kalinya dia cukup bangga.' Guy mengakui versi sekarang, yang dinamakan sebagai penghormatan kepada ayahnya, lebih 'dipanggil' atau profesional: 'Saya menggunakan lebih banyak cengkih dan memasaknya sedikit lebih lama, ditambah saya membuat kuah dari tetesan.' Fieri menyukai Sauvignon Blanc dengan rasa tegas ini, tetapi ketika masih kecil, 'setiap kali Champagne muncul, kami anak-anak mengharapkan cawan kami dipenuhi dengan jus epal yang berkilau.' —J.F.

Untuk Ham:
Kaki belakang ham Berkshire penuh, dimasak
20 - 30 ulas
Kepingan asap, hickory direndam (cukup untuk menutup bahagian bawah periuk merokok.)

Untuk sayu mustard:
½ cawan bawang kuning, cincang
2 ons bawang putih, cincang
2 auns mustard kuning
2 ons Dijon mustard
1½ sudu gula merah
1 sudu teh lada
1 auns madu
4 auns jus nanas
3 auns jus epal
1½ auns Cognac

Untuk salsa buah bakar:
2 cawan nanas, segar
2 cawan mangga
1 cawan bawang merah, cincang
1 biji lada jalapeno merah, ditabur dan diturunkan
1 auns madu

Sediakan pulut sawi: Dalam periuk, tumis bawang merah dan bawang putih hingga lut. Masukkan mustard, gula merah, lada dan madu. Kurangkan selama dua hingga tiga minit. Perah dengan jus nanas, jus epal dan Cognac, masak hingga berkurang kira-kira 20%.

Siapkan ham: Untuk membuat intan di atas ham, potong secara menyerong lebih kurang 1½ -2 inci dari kiri ke kanan dan kemudian kanan ke kiri. Tekan cengkih di setiap titik berlian. Sapukan sawi secara bebas. Biarkan ham duduk pada suhu bilik selama 1 jam.

Masak ham: Panaskan panggangan atau ketuhar hingga 350 darjah. Letakkan kerepek dalam periuk dan biarkan panggangan atau ketuhar diisi dengan asap. Letakkan ham dalam kuali di atas rak memasak supaya ham tidak rata. Masukkan ham ke dalam ketuhar dari sumber panas (memasak tidak langsung), bakar dengan pulut dan tutup dengan kerajang. Tambahkan sedikit air ke dasar kuali agar tetesan tidak terbakar. Masak ham selama dua jam, angkat penutup foil dan biarkan masak selama 30 minit lagi, sambil terus membakar. Bila sudah kecoklatan, angkat dari oven dan biarkan berehat selama 15 minit.

Sediakan salsa buah bakar: Bakar nanas dan hirisan mangga hingga sedikit coklat dan karamel. Angkat dan biarkan sejuk, kemudian potong buah menjadi kepingan by 'by ½'. Bawang bawang dan jalapenos. Masukkan semua ke dalam mangkuk dengan madu.

Sediakan kuah dan hidangkan: Pindahkan ham ke pinggan hidangan. Tuangkan titisan dari loyang ke dalam mangkuk pencampuran. Campurkan titisan dengan sisa sawi dan kacau. Berkhidmat lapan.

Gandingan wain: Fieri menyukai Sauvignon Blanc dengan rasa tegas ini.

Kucing Cora
Kek Lapis Coklat Putih

Jaringan Makanan 'Iron Chef' Cat Cora gemar mengadakan pesta teh ketika kecil di Jackson, Mississippi, terutamanya kerana sesi pembakar sebelum pesta mendapat perhatian Neneknya yang dikasihi Alma, seorang pesara jururawat Tentera Tentera. 'Ini adalah 'masa gadis kami,'' kenangnya. Semasa percutian ketika Alma ternyata pai, Cora dengan sabar menanti potongan besar kegemarannya, White Chocolate Pecan. 'Saya masih melakukannya sebagai orang dewasa,' kata Cora, yang kini mempunyai empat anak lelakinya, kerana 'ini mengingatkan saya pada semua percutian besar yang saya habiskan dengannya.' Walaupun Cora sekarang mengganti susu masa kecilnya dengan anggur rosé, baik Bandol atau berkilau, dia tidak akan mengubah resipi Alma: 'Saya tidak akan mengacaukan kesempurnaan!' —J.F.

Untuk kerak pai (membuat kerak berganda untuk pai 9 inci):
1 ¾ cawan tepung serba guna
¼ cawan gula tepung
¼ garam teh
10 sudu mentega tanpa asin sejuk, potong
4 kuning telur besar
3 sudu besar air

Untuk pengisian:
2 cawan pecan dibelah dua
1 1/3 cawan coklat putih atau kerepek berperisa vanila
3 biji telur
¾ cawan gula merah yang dibungkus dengan kuat
¾ cawan sirap jagung ringan
3 sudu tepung serba guna
Sediakan kerak: Dalam pemproses makanan, campurkan tepung, gula tepung dan garam. Masukkan mentega dan potong menggunakan denyutan hidup / mati sehingga campuran menyerupai makanan kasar. Dalam mangkuk kecil, pukul sebiji kuning telur dengan air hingga sebati. Tambahkan ke pemproses dengan sudu besar dan proses sehingga gumpalan lembap terbentuk. Kumpulkan doh ke dalam bola ratakan ke dalam cakera. Balut dalam plastik dan sejukkan satu jam.

Sediakan pengisian dan pasangkan: Panaskan ketuhar hingga 400 darjah F. Gulungkan kerak bawah dan susun dalam kuali pai 9 inci. Lapiskan pecan dan kerepek dalam kuali yang dilapisi kerak.

Dalam mangkuk besar, pukul telur. Masukkan gula merah, sirap dan tepung dan gaul rata. Tuangkan campuran coklat-pecan putih. Bakar selama 25 minit kemudian tutup dengan kerajang bersalut semburan. Bakar selama 10 atau 15 minit lagi sehingga kerak berwarna coklat keemasan dan pengisiannya diletakkan di tengah. Sejukkan sepenuhnya, lebih kurang 2 jam. Simpan di dalam peti sejuk. Berkhidmat 12.

Pasangan wain: Chef Cora mengesyorkan rosé, baik Bandol atau berkilau.

John Ash
Apple Cheese Tart Nenek saya

John Ash melanda tanah pada tahun 1980, ketika dia membuka John Ash & Company di Sonoma County, salah satu restoran California yang paling awal, berpusat di wain. Dia dibesarkan dengan datuk dan neneknya di sebuah peternakan di Colorado. 'Jika dilihat kembali, nenek saya menanam benih memasak di dalam diri saya,' katanya. Salah satu resipi kegemarannya adalah kelainan pada pai epal hangat gaya Midwest klasik yang dihiasi dengan potongan keju cheddar. 'Daripada hanya meletakkan sepotong keju di atas,' katanya, 'dia membuat topi streusel yang menggabungkan keju parut segar. Dua kelainan menarik lain yang ditambahkannya adalah untuk menghangatkan kerak bumi dan menambahkan cuka lemon atau cuka sari untuk memberikan kontras dengan pengisian manis. Dia juga menambahkan sedikit lada putih ke pengisian untuk memberikannya minat. ' Bagi pasangan anggur, Ash mengesyorkan 'sesuatu yang lezat dan manis, seperti Muscat atau Riesling. Saya juga menyukai Quady Essencia dengan ini. ' Setiap kali dia membuat pai ini (biasanya semasa cuti), John Ash memikirkan neneknya. —S.H.
Untuk kerak:
6 ons (1½ batang) mentega tanpa garam, potong setengah inci dan sejuk atau beku
2 cawan tepung
1 sudu gula
½ garam teh
1 sudu besar lemon lemon parut (atau 2 sudu cuka sari)
1 biji telur, dipukul ringan
4 hingga 6 sudu besar air ais, atau mengikut keperluan

Untuk pengisian:
6 cawan epal hijau tart, dikupas, dihiris dan dihiris
2 sudu besar jus lemon segar
¾ sudu teh lada putih segar
½ cawan gula merah (atau secukup rasa)
2 sudu tepung
2 sudu teh kayu manis
½ sudu teh pala segar
â € “cawan kismis emas (pilihan), direndam dalam brendi atau Grand Marnier jika mahu

Untuk topping:
½ cawan gula
½ cawan tepung
3 auns mentega tanpa garam (3/4 batang), potong kecil
¾ cawan jack kering, asiago, Parmesan atau keju cheddar tajam, diparut
¼ cawan badam bakar yang dicincang halus
Buat kerak: Masukkan mentega, tepung, gula, garam, semangat dan telur dalam pemproses makanan dan nadi empat atau lima kali sehingga campuran menyerupai tepung jagung yang sangat kasar. Masukkan air satu sudu atau dua pada satu masa dan nadi sehingga adunan menyatu ketika ditekan di tangan anda. Sekiranya tidak, tambahkan lebih banyak air dengan berhati-hati. Kumpulkan dan tekan doh perlahan-lahan ke dalam dua kek, bungkus dalam plastik dan sejuk sekurang-kurangnya satu jam sebelum menggunakannya. Gulungkan salah satu kuih doh di permukaan tepung ringan dan gariskan kuali tart sembilan inci dengan mentega ringan dan tepung dengan bahagian bawah yang boleh ditanggalkan. Tusuk kerak dengan baik. Sisa doh boleh disimpan di dalam peti sejuk hingga tiga hari atau di dalam peti sejuk sehingga empat bulan. Membuat dua cengkerang tart 9 inci atau satu pai kerak berganda.

Buat pengisian: Campurkan semua bahan sehingga sebati dan isi cangkang tart sekata. (Catatan: Kadang-kadang anda akan diberi petunjuk dalam resipi untuk meletakkan epal di dalam air berasid agar tidak berkerut ketika anda memotongnya. Jangan lakukan ini! Mereka menyerap air, mencairkan rasa epal dan membuat kerak basah ketika air keluar semasa membakar.)

Buat topping: Campurkan semua bahan dalam pemproses makanan dan nadi dua atau tiga kali sehingga membentuk campuran kasar. Ia mesti longgar. Sebarkan topping secara merata di atas tart yang diisi.

Selesaikan pai: Bakar dalam ketuhar 350 darjah yang telah dipanaskan selama 45 minit atau sehingga bahagian atas berwarna coklat keemasan dan epal lembut. Hidangkan suam atau pada suhu bilik dihiasi dengan krim whipped manis jika suka. Membuat satu tart 9 inci, menghidangkan 8.

Pasangan wain: Sesuatu yang enak dan manis, seperti Muscat atau Riesling pada 3% R.S. jangkauan akan berfungsi dengan baik, kata John Ash. Saya juga menyukai Quady Essencia dengan ini.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Kami akan menghabiskan sebahagian besar percutian kami di rumah datuk dan nenek saya,' kata Peter Rudolph, chef eksekutif Madera, restoran khas di Rosewood Sand Hill di Menlo Park, California. 'Kakek saya terobsesi dengan kubis Brussels. Dia akan membawa mereka pulang dan menghidupkan hidup mereka. Dia akan meletakkan cuka di atasnya dan kemudian cuba menimbunnya, yang akhirnya tidak menjadi perkara buruk! Ketika berusia lima tahun, rasa tajam seperti cuka mempunyai kesan yang sangat mendadak pada mulut anda. Saya hampir tidak menyukai sayur-sayuran seumur hidup. ' Selama bertahun-tahun dan pertemuan keluarga, Rudolph bukan sahaja belajar menyukainya— ”Saya menjadikannya sepuluh kali lebih baik! Saya menambah tradisi saya sendiri, dalam hal ini, membuat gratin yang luar biasa. ' Pinot Grigio yang renyah, seperti Pighin 2007, dari Friuli Grave, atau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, dari Alsace, berpasangan dengan hidangan sampingan ini. — S.H.
2 baguette segar
2 sudu minyak zaitun
2 bawang, potong dadu kecil
2 ulas bawang putih
1 paun sosej Itali pedas, pukal atau dihiris
3 paun pucuk pucuk Brussels, diselaraskan
Krim berat 3 cawan
1 biji telur
1 sudu teh daun thyme, segar dipetik
3 daun sage, dicincang
1 secubit pala, parut segar
1 sudu teh lada hitam
15 tiram Teluk Bodega kecil, diketuk
Garam

Keluarkan kerak dari baguette, pecah roti menjadi kepingan kecil dan biarkan kering selama dua jam. Dalam kuali bersaiz sederhana tuangkan minyak zaitun dan tumis perlahan bawang dan bawang putih hingga lut. Masukkan sosej dan masak sehingga lemak mula naik. Masukkan tauge Brussel, panaskan hingga tinggi dan masak lima minit, kacau selalu. Angkat dari api dan biarkan sejuk hingga suam. Masukkan roti ke dalam campuran.

Dalam mangkuk campuran masukkan telur ke dalam krim. Masukkan campuran krim dalam satu cawan tambahan ke campuran brussel sprout sehingga campuran kebanyakan tepu. Masukkan thyme, sage, pala, lada hitam, garam dan tiram, lipat perlahan-lahan sehingga anda tidak memecahkan tiram. Letakkan longgar ke dalam piring kaserol campuran harus masuk ke dalam piring yang nyaman tetapi tidak pecah atau tumbuk. Bakar pada suhu 350 selama kira-kira 45 minit, hingga tepian roti berwarna coklat. Biarkan berehat 10 minit di tempat yang hangat setelah dikeluarkan dari oven. Berkhidmat lapan.

Pencampuran wain: Pinot Grigio yang renyah dan tidak berair, seperti Pighin 2007, dari Friuli Grave, atau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, dari Alsace

Michael Pryor
Payudara Itik Pan-seared dengan Sayuran Akar Karamel dan Hash Duck Leg

Michael Pryor dengan senang hati mengingat kembali ruangan bawah tanah di bawah dapur
rumah datuk dan neneknya. 'Ruang bawah tanah itu adalah bawang tambang emas, kentang, lobak, rutabagas, parsnips, labu dan kubis Brussels adalah penemuan yang biasa.' Pryor, koki di kilang wain Langtry dan Guenoc di selatan Lake County, menghabiskan masa mudanya di rumah datuk dan nenek di luar bandar, di New York. 'Bahagian tengah makanan sering menjadi sesuatu yang diburu oleh datuk saya, biasanya daging rusa atau seekor burung buruan yang dilengkapi dengan banyak sayur-sayuran dari rumah.' Terinspirasi oleh kenangan itu, dia masih melayani burung buruan semasa percutian. 'Itik adalah salah satu kegemaran saya dan saya sering membuat hidangan ini untuk rakan California saya,' katanya. 'Ia sangat memuaskan jiwa dan perut.' Rasa dalam hidangan ini memerlukan wain dengan kekenyangan, rempah dan mungkin sentuhan haiwan. Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah 2005 yang lengkap dan berasap adalah pilihan yang tepat. Kemungkinan lain untuk itik adalah gaya baru (hampir seperti Syrah) New World Pinot Noir. —S.H.
Untuk kaki itik yang direbus:
2 sudu besar lemak itik
2 tempat kaki itik besar
¼ cawan bawang, dikupas, potong dadu
¼ cawan saderi dadu
1/8 cawan wortel, dikupas, potong dadu
2 sudu teh pes tomato
¾ cawan wain merah kering
Stok itik 2 cawan, stok ayam panggang, atau stok ayam
3 atau 4 keping porcini kering
1 daun bay
2 tangkai segar thyme
Garam dan lada secukup rasa

Untuk hash:
3 sudu besar minyak canola
½ cawan akar saderi, kupas, potong dadu kecil
½ cawan parsnip, kupas, potong dadu kecil
½ cawan wortel, dikupas, dadu kecil
½ cawan lobak, kupas, potong dadu kecil
½ cawan rutabaga, kupas, potong dadu kecil
½ cawan kentang emas Yukon, dikupas, dadu kecil
1 sudu besar lemak itik
¼ cawan bawang, potong dadu kecil
1 ulas bawang putih, cincang
1/8 sudu teh thyme segar, cincang
3 biji bawang besar, dihiris
Daging kaki itik yang dicincang
Garam dan lada secukup rasa

Untuk hidangan siap:
Cecair bebek yang disimpan
1 sudu besar truffle musim sejuk hitam cincang halus
4 buah dada itik kecil, masing-masing 5-6 auns
Hash hash kaki itik
Garam dan lada secukup rasa

Untuk membakar itik: Panaskan oven hingga 325 darjah. Dalam periuk besi tuang kecil, panaskan lemak itik di atas api sederhana dan musim kaki bebek dengan garam dan lada. Masukkan kaki itik ke dalam lemak dan angkat. Masukkan bawang, saderi dan lobak merah dan karamel ringan. Masukkan pes tomato dan masak selama satu minit lagi, kemudian masukkan wain merah dan kurangkan separuh. Masukkan stok itik, porcini kering, daun salam dan thyme ke dalam periuk. Didihkan, masukkan kaki bebek, tutup periuk dengan ketat dan letakkan di dalam ketuhar. Masak sehingga kaki itik sangat lembut, kira-kira 1-1 / 2 hingga 2 jam. Keluarkan kaki itik dari periuk hingga sejuk. Saring sos, degrease dan simpan untuk hidangan siap. Tarik daging dari kaki itik dan cincang. Cincang kulit itik halus jika mahu dan masukkan daging. Rizab untuk hash.

Untuk membuat hash: Masukkan setiap sayur-sayuran akar dan kentang dengan cukup minyak canola untuk dilapisi, perasakan dengan garam dan lada dan panggang setiap sayur secara berasingan dalam oven 375 darjah sehingga dimasak dan karamel ringan. Panaskan lemak itik dalam periuk tumis besar di atas api sederhana, masukkan bawang dan bawang putih dan masak hingga lut. Masukkan sayur-sayuran akar dan thyme dan kacau hingga sebati. Masukkan daun bawang dan daging itik dan masak selama satu minit lagi. Laraskan perasa dan simpan hash untuk penyaduran.

Untuk menyelesaikan hidangan: Dalam periuk kecil, panaskan semula cairan pemadat itik dan kurangkan hingga konsisten sos. Kacau truffle hitam, rasa perasa dan tahan. Dengan pisau tajam, tandakan payudara bebek di bahagian kulit dengan corak palang. Panaskan kuali tumis yang cukup besar untuk menahan payudara itik dengan api sederhana. Bumbui payudara dengan garam dan lada dan lumat, kulit ke bawah, selama 5-6 minit hingga keperangan dan masukkan sedikit lemak. Putar panas hingga tinggi, dan putar payu dara, geser selama 2-3 minit di seberang untuk jarang. Keluarkan dari kuali dan biarkan berehat selama beberapa minit sebelum menghiris. Panaskan semula hash dan masukkan sedikit ke atas 4 pinggan hidangan. Potong itik dengan nipis dan susun di sekitar hash. sedikit bertindih. Sudu sos suam dan hidangkan. Berkhidmat empat.

Penggabungan wain: Rasa dalam hidangan ini memerlukan arak dengan rasa bersahaja, rempah dan mungkin sentuhan haiwan. Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah 2005 yang bertubuh penuh dan berasap adalah pilihan yang tepat. Kemungkinan lain yang mesra itik adalah Gaya Baru Pinot Noir yang lebih kaya (hampir seperti Syrah).

Ruben gomez
Casserole Panggang Acorn Bakar

Ruben Gomez, koki kilang anggur di Iron Horse di Green Valley Sonoma, mengatakan bahawa keluarganya menyebut hidangan ini sebagai 'benda labu.' Tetapi ia lebih penting baginya, kerana ia diilhamkan oleh ayahnya. 'Semasa kecil, makanan sarapan kegemarannya adalah labu gula dengan susu suam di atasnya,' kata Gomez. 'Raut wajahnya ketika dia memberitahu saya sangat gembira ketika dia mengenang memori. Semasa percutian, saya mendapat panggilan dari keluarga saya, berkongsi resipi dan memberi nasihat serta petua memasak. Saya mengemas kini hidangan labu ayah saya. ' Hidangan ini, alias 'benda labu' berpasangan dengan Chardonnay Iron Horse yang tidak dipakai, atau mencuba Pinot Noir gaya Dunia Baru yang halus. —S.H.

2 cawan labu acorn, dikupas, dibiji dan dihiris menjadi kepingan 1/8 inci
1 sudu besar halia cincang
1 sudu besar bawang putih cincang
3 sudu gula perang gelap
4 auns mentega cair
½ cawan keju romano pecorino, parut halus
2 biji telur keseluruhan
2 kuning telur
2 cawan setengah setengah atau krim berat
2 secubit pala segar
1 biji lemon dicincang halus
1 sudu besar thyme dicincang halus
Garam dan lada, secukup rasa

Panaskan oven hingga 250 darjah F. Letakkan labu, halia, bawang putih, gula, mentega cair dan keju dalam mangkuk besar. Masukkan bahan-bahan ini sehingga semua dilapisi dengan baik dan letakkan di dalam loyang atau kaserol berukuran 8 inci. Dalam mangkuk yang terpisah pukul telur, krim, pala, lemon, garam dan lada hingga sebati. Tuangkan campuran kastard ke atas labu dan tutup dengan kerajang aluminium. Letakkan kaserol di tengah ketuhar di atas loyang yang lebih besar. Isi kuali yang lebih besar dengan air panas untuk membuat mandi air. Jangan mengisi mandian air lebih tinggi daripada separuh bahagian atas loyang skuasy anda. Masak kaserol selama satu jam atau lebih sehingga pisau menembusi labu dengan mudah. Biarkan kaserol sejuk sehingga mendidih kemudian potong menjadi kotak. Berkhidmat 6 hingga 8.

Pencampuran wain: Hidangan ini digandingkan dengan Chardonnay Iron Horse yang tidak dicucuk. Ia juga bagus dengan Pinot Noir gaya Dunia Baru yang halus.
Luca Rutigliano
Tonnarelli dengan Udang

“Menyiapkan makan malam untuk percutian adalah sesuatu yang melibatkan seluruh keluarga saya — datuk, nenek, ibu bapa, ibu saudara, paman dan sepupu. Ia adalah pengeluaran besar. Semuanya dibuat dengan tangan, termasuk anggur, ”kenang Luca Rutigliano, koki eksekutif di CordeValle, sebuah resort Rosewood di kaki gunung Santa Cruz. Pada malam Krismas, seluruh keluarga akan bangun awal di rumah yang dibina oleh datuk Rutigliano di luar Rom. 'Semua orang mempunyai tugas mereka. Salah satu dari saya adalah mengumpulkan telur segar dengan datuk saya, kemudian saya pergi ke pasar tempatan bersama nenek dan ibu saya untuk mengambil udang, dan membeli baldi sardin, atau ikan biru, seperti yang kami sebut. Apabila kita kembali, semua kanak-kanak akan membersihkan sarden ”untuk sardin goreng tradisional dengan pembuka bawang karamel. Rutigliano berusaha untuk memperkenalkan keluarganya kepada banyak tradisi dan hidangan ini— 'walaupun, saya harus mengakui bahawa ada satu atau dua hidangan yang tidak dapat saya buat seperti yang ibu saya lakukan, tidak kira apa yang saya cuba.' Pasangkan hidangan ini dengan Pinot Grigio Itali yang kaya dengan laras tong, seperti St. Michael-Eppan Sanct Valentin, atau California Gris yang bersemangat, seperti Buena Vista. —S.H.

1 paun udang kupas segar
1 cawan minyak zaitun extra-virgin
Garam dan lada, secukup rasa
1 bungkus pasli segar Itali, cincang
2 biji pusaka
1 kepala bawang putih segar, cincang
2 keping pepperoncini atau cili flake
1 cawan wain putih kering
1 paun spaghetti atau pasta tonnarelli

Potong udang menjadi potongan kecil dan musim dengan gerimis minyak zaitun yang cukup ditambah garam, lada dan pasli (memesan beberapa pasli untuk hiasan), dan sisihkan. Potong tomato pusaka segar ke dalam kiub kecil.

Rebus 2-4 liter air dan masukkan garam. Masak pasta hingga al dente. Semasa pasta memasak, di dalam periuk masukkan baki minyak zaitun, bawang putih dan serpihan cili. Masukkan kepingan tomato pusaka dan masak dengan api kecil, tambah wain putih, secukup rasa. Semasa tomato dimasak masukkan udang dan masak selama beberapa minit lagi, pastikan tidak terlalu masak.

Tiriskan pasta, simpan air, dan tambahkan pasta ke dalam sos. Masak bersama, masukkan sedikit air pasta. Hidangkan dengan pasli cincang segar. Berkhidmat empat.

Pencampuran wain: Pinot Grigio Itali yang kaya dengan laras tong, seperti Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Sebagai alternatif, California Gris yang gemuk, seperti Buena Vista's.

Bawang Sardin & Karamel

2 paun bawang, dihiris
2 sudu mentega
1 sudu gula merah
2 sudu cuka
4 sudu besar minyak goreng
2 paun sardin segar
Garam, lada secukup rasa
1 cawan tepung putih
1 paket pasli segar

Tumis bawang yang dihiris nipis dengan mentega dan gula merah hingga gelap. Angkat dari api dan masukkan cuka.

Bersihkan ikan sardin, lepaskan tulang belakang dan kepala. Garam ikan dan tutup dengan tepung. Panaskan minyak dalam kuali dan masukkan sardin, dalam kumpulan jika perlu. Berhati-hatilah untuk tidak memasak terlalu lama. Angkat dari api dan tutup minyak yang berlebihan.

Letakkan sardin di atas pinggan dan tutup dengan bawang dan pasli cincang segar. Berkhidmat empat.

Pencampuran wain: Campuran putih buah, kompleks, fermentasi tong, seperti Seta gaya Bordeaux putih Signorello, atau Au Bon Climat's Hildegard, gabungan Pinot Gris, Pinot Blanc dan Aligoté.

Matthew Batey
Tart Mentega Krismas

Matthew Batey, koki di Mission Hill Winery di Lembah Okanagan di British Columbia, ingin menjelaskan dengan jelas bahawa ketika datang ke percutian dan rumah, 'ayah saya adalah tukang masak dalam keluarga.' Ayah Batey, Ian, suka memanggang sebagai alat berehat selepas bekerja, dan mewarisi buku masakan keluarga dari ibunya. Batey mengakui bahawa terdapat banyak variasi halus dari resipi tart klasik ini. 'Yang dibuat oleh ayah saya penuh dengan kismis yang diperlukan dan campuran gula mentega yang sedap tetapi penambahan kenari menjadikannya sendiri,' katanya. Mereka sangat dihormati bahawa “ketika saya dan adik-beradik tiba di rumah keluarga pada musim perayaan, kami harus memburu barang bakar. Ayah saya menyembunyikannya! ' Nasi madu dan mangga dari Reserve Hill Vidal Ice Wine aromatik Mission Hill Family sangat sesuai dengan tart ini, atau mencuba Riesling yang menuai lewat, seperti Arrowood's. —S.H.

Untuk cengkerang pastri:
2 cawan mentega, tanpa garam
1 cawan gula
1 biji vanila, dikikis
1 biji telur percuma
5 cawan tepung serba guna

Dalam pengadun elektrik, krim mentega bersama gula dan vanila. Masukkan telur sedikit demi sedikit, mengikis mangkuk. Masukkan tepung dan gaul hingga adunan terbentuk. Rehatkan doh di dalam peti sejuk sehingga sejuk dan kemudian gulung dan potong putaran tart dua atau tiga inci dan tekan ke dalam tin tart yang tidak dibakar.

Untuk mengisi tart:
2 biji telur percuma
1 cawan gula putih
1 cawan kismis tanpa biji
1 sudu besar rasa oren
1 sudu teh vanila
1 sudu teh kayu manis, tanah
1/2 sudu teh cengkih, tanah
1/3 cawan mentega
4 sudu besar krim berat
1 cawan walnut pecah, panggang

Ketuhar suam hingga 375 ° F darjah. Pukul telur dan kacau bersama bahan yang tinggal, kecuali kacang walnut. Didihkan dan masak pada api sederhana selama tiga minit. Masukkan walnut dan angkat dari api. Letakkan cengkerang tart yang belum dipanggang di atas kuali rata dan senduk pengisian menjadi bulat tart secara merata. Bakar selama 15 minit. Membuat 15 tart individu. Catatan: Resipi ini mudah digandakan. Juga membolehkan percubaan bahan-bahan lain, seperti percikan wain Ais, rum atau Bailey's.

Pencampuran wain: Nota madu dan mangga dari Reserve Hill Vidal Ice Wine aromatik Mission Hill berpasangan dengan baik. Atau cuba Riesling hasil tuai yang manis, seperti Arrowood's.