Sangat mudah untuk membuat papan charcuterie yang sesuai dengan restoran di rumah. Yang membezakan charcuterie daripada potongan sejuk deli generik adalah masa, garam dan tekstur. Faktor-faktor seperti penapaian dan acuan bermanfaat membantu menjadikan charcuterie unik. Bandingkan a daging panggang , yang boleh dimasak dalam beberapa jam, kepada orang Itali bresaola yang diubati garam selama berbulan-bulan.

Perkataan 'charcuterie' berasal dari perkataan Perancis kerusi , yang bermaksud 'daging' atau 'daging,' dan dimasak , bermaksud 'dimasak.' Banyak budaya menggunakan garam untuk mengawet makanan sebelum munculnya penyejukan moden pada tahun 1950-an, perkembangan yang cukup baru apabila anda menganggap pemprosesan garam bermula pada tahun 6000 SM.

Orang Rom adalah orang pertama yang menyeragamkan daging dan daging babi. Perancis kemudian menetapkan bar untuk daging yang disembuhkan, sebahagiannya berkat rasa hormat khusus terhadap haiwan dan diet mereka. Orang Perancis mengubah daging pengawet menjadi bentuk seni.

Apa yang dimulakan dengan daging babi telah berkembang menjadi daging lembu, itik dan domba. Charcuterie juga merangkumi bacon , sosej dan pancetta, tetapi di sini, kita akan berpegang pada pinggan mangkuk yang disajikan dengan sejuk atau pada suhu bilik.

Cara Membina Papan Keju Seperti Pro

Jenis charcuterie dan di mana sumbernya

Walaupun banyak cadangan ini mungkin terdapat di kedai runcit anda, beberapa barang mewah akan dijumpai di kedai daging khas atau dalam talian. Rancang untuk menyediakan dua auns daging setiap orang, jika digunakan sebagai pembuka selera. Hingga empat ons lebih disukai jika itu adalah acara utama.

Semasa anda merancang charcuterie, tawarkan tiga hingga lima item. Pastikan mereka merangkumi rentang lemak, pedas dan mudah tersebar, dan ia berasal dari dua atau lebih haiwan.

Charcuterie dibahagikan kepada tiga jenis: forcemeat, sosej dan daging yang dirawat , perkataan Itali untuk 'daging asin,' yang merangkumi potongan daging yang diawetkan.

Forcemeat adalah campuran daging dan jeroan yang dapat disebarkan (daging organ) seperti rillettes, pâtés dan terrine. Sosej adalah daging tanah yang dimasukkan ke dalam casing dan kemudian dimasak atau dikeringkan. Daging utuh yang dipelihara adalah seluruh kaki atau potongan daging tanpa tulang yang besar yang disembuhkan dengan garam dan berumur selama berbulan-bulan. Contoh yang baik adalah prosciutto, keseluruhan daging babi.

Pilih item pertama anda, dan kemudian seimbangkan tekstur dan rasanya dengan pilihan anda yang seterusnya. Kepingan salami keras berbeza dengan pate yang boleh disebarkan. Kecuali jika anda mahukan rumah anda berbau seperti perkhemahan, cuba sertakan hanya satu barang berasap. Begitu juga, berpegang pada satu pilihan truffle-infused, kerana ia dapat meletupkan lelangit anda dan membanjiri seluruh papan.

Berikut adalah tiga papan charcuterie yang memperkenalkan tekstur, rasa dan julat harga yang berbeza.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse hati ayam dan daging babi / Foto oleh Meg Baggott, penggayaan oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie pemula

Dengan potongan yang lebih berpatutan, pilihan ini menawarkan banyak wang dan paling senang didekati.

Ham: Penawaran daging babi yang paling dikenali dalam senarai ini. Setiap wilayah di Itali mempunyai resipi khas dan profil rasa, tetapi yang paling umum adalah dari Parma, Tuscany dan San Daniele. Culatello adalah sepupu prosciutto tanpa tulang dengan nisbah daging-ke-lemak yang lebih tinggi. Sekiranya anda ingin mengelakkan lemak, bahasa Sepanyol labuh dan Itali labuh adalah alternatif yang dibuat dengan daging babi.

Ditekan: Fikirkan soppressata sebagai 'pepperoni dewasa.' Salumi ini umumnya dibuat dari daging babi kering yang kering, serpihan lada merah dari Itali Selatan, walaupun terdapat variasi wilayah.

Finocchiona : Dikemas dengan biji adas, salami Itali yang kurus ini pertama kali dibuat semasa Renaissance. Sekiranya anda bukan peminat anise, cubalah bahasa Perancis sosej kering , dibuat dengan bawang putih dan lada.

Mousse hati ayam: Penyebaran mentega yang lembut ini merupakan pintu masuk bagi mereka yang baru jeroan .

Rillette babi: Memanggil semua pencinta babi yang ditarik! Rillette ini dimasak perlahan dengan rempah, dipotong, sering ditumbuk menjadi pasta dan diisi dengan lemak yang telah dibuat.

Cara Memasangkan Anggur dengan Prosciutto

Pasangan wain untuk charcuterie pemula

Anggur merah ringan hingga sederhana dengan struktur tegas, seperti kecil , Frappato , Zweigelt dan Cabernet Franc selalu menjadi pilihan yang selamat untuk papan charcuterie. Keasidan terang dan rasa beri segar bekerjasama untuk mengurangkan persembahan berlemak dan tekstur berkrim. Rasa rempah-rempah yang kuat seperti adas dan lada merah mengancam wain yang lembut dan kurang peka, struktur yang kukuh adalah kunci untuk menjaga, tetapi elakkan apa-apa dengan tegas tanin kerana mereka bertembung dengan apa-apa yang pedas. Anggur merah di bahagian yang lebih ringan dan lebih sedap dapat dinikmati dengan sedikit sejuk dan berfungsi dengan baik ketika menghidangkan papan charcuterie sejuk.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, bebek rillette dan mousse du périgord / Foto oleh Meg Baggott, gaya oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie perantaraan

Di sini, kami memperkenalkan rempah, asap dan truffle dekaden. Cadangan ini tidak akan merosakkan bank, tetapi anda mungkin perlu melakukan penggalian untuk mendapatkannya.

Tanda: Prosciutto yang merokok ini berasal dari Itali Utara. Juga patut dicari adalah pipi babi , potong dari jowl, atau lemak yang disembuhkan dengan rempah yang disebut lemak babi .

Chorizo ​​pedas: Salami daging babi Sepanyol, chorizo ​​picante dibumbui dengan paprika panas. Ini tidak boleh dikelirukan dengan sosis chorizo ​​segar di Amerika Latin.

Cawan: Ringkasan untuk capocollo , coppa adalah leher dan bahu daging babi kering Itali dan Korsika sosej ( bos adalah bahasa Itali untuk kepala, sementara leher bermaksud leher). Versi pedas juga ada.

Rillette itik: Dalam rillette ini, confit leg itik dicincang sebelum dicampurkan dengan rempah dan Armagnac. Kemudian dimahkotai dengan lemak itik, yang lebih enak dan lebih rendah lemak tepu daripada daging babi.

Périgord mousse: Penciptaan khas Les Trois Petits Cochons, sebuah charcuterie terkenal yang terbentuk di kawasan Greenwich Village di New York City, campuran hati ayam dan kalkun ini diselitkan dengan ramuan dan potongan truffle hitam. Jangkakan gigitan yang halus dan halus, dengan lapisan atas aspic, agar-agar daging.

Pasangan wain untuk charcuterie perantaraan

Lapisan rasa berasap dan pedas di dasar papan charcuterie ini, sementara rasa enaknya boleh meletihkan. Anggur putih dengan keasidan yang kuat dan rasa buah yang jelas seperti Sauvignon Blanc , Riesling dan Chardonnay adalah penyegar untuk rasa yang lebih serius ini. Berhati-hati dengan wain yang terlalu bergantung pada rasa herba atau mineral kerana ia akan menjadi teruk, nada mineral akan mencair ke dalam rasa berasap sementara nada herba mungkin sedikit pahit meninggalkan hanya keasidan yang membakar, jadi pastikan untuk memilih putih dengan masak perisa batu atau buah tropika.

Ham Iberia yang diberi makan biji, bresaola, salami truffle hitam, rillette kelinci dan pate de campagne / Foto oleh Meg Baggott, digayakan oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie yang maju

Jalani daging haute ini. Mereka condong ke arah kelas atas (baca: mahal) dan boleh mencabar lelangit anda, tetapi juga boleh menjadi yang terbaik untuk selera petualang.

Ham Iberia yang diberi makan biji-bijian: Di sinilah dimana Ham mencapai kemuncaknya . Ini adalah ham Sepanyol di mana khinzir dibiarkan merumput biji-bijian dan herba secara bebas, yang memberikan aroma yang sangat unik kepada daging. Versi yang lebih berpatutan adalah jamón serrano. Untuk penambahan kayu, Ham petani adalah pilihan serupa yang dihisap dengan juniper.

Bresaola: Daging lembu kering udara dari rantau Lombardy Itali Utara. D'Artagnan, penyedia dalam talian, membawa versi daging lembu wagyu yang menyenangkan ditaburkan dengan sumac.

Salami truffle hitam: Creminelli menawarkan a truffle salami yang memabukkan. Ia disertakan dengan truffle musim panas yang rasa dan aromanya menyatu dengan indah dengan daging babi.

Rillette arnab: Versi rillette ini boleh disempurnakan dengan juniper, mace dan / atau thyme. Arnab tidak berlemak seperti haiwan lain, jadi ini sering kali diisi dengan lemak itik.

Pâté negara: Country pâté boleh menjadi sukar bagi sesetengah orang kerana bahagian-bahagiannya dari jeroan dan lemak . Percayakan pada pate berkualiti tinggi yang mempamerkan potongan ham yang indah. Untuk peningkatan yang mengagumkan, cubalah pai , sepotong roti desa yang dibungkus pastri.

Gandingan wain untuk charcuterie canggih

Daging yang lebih ramping yang terdapat di papan ini dibumbui dengan rasa bersahaja dan banyak garam dapat menumis rasa halus. Wain putih berperisa penuh dan bulat seperti Chenin Blanc , Moschofilero dan Arneis mempunyai chutzpah untuk mengikuti tetapi keasidan untuk menyaingi kemerosotan papan charcuterie ini. Epal kuning dan keasidan cerah menawarkan penolakan dari truffle dan garam yang sangat bersahaja tetapi juga menonjolkan rasa gamy dan pate negara.

Petua untuk menghidangkan

• Charcuterie boleh dinikmati sebagai pembuka selera atau makanan. Sekiranya anda mahukan prosciutto untuk sarapan, pilihlah. Untuk berhibur, charcuterie adalah pilihan yang popular sebahagiannya kerana ia boleh dilapisi lebih awal dan ditutup dengan bungkus plastik.

• Keluarkan semua bahan yang tidak boleh dimakan seperti benang, kain dan sarung salami yang sukar sebelum dihiris.

• Semasa anda meletakkan charcuterie, tiriskan setiap kepingan seperti anda mencukurnya sendiri. Bukan sahaja kelihatan menarik, ia menjadikan setiap bahagian terpisah sehingga para tetamu tidak akan kesulitan untuk mengasingkannya.

• Pilih pinggan rata jika semuanya boleh diambil dengan penjepit atau garpu. Amat penting jika ada yang perlu dihiris, seperti roti pate.

• Dulang hidangan yang dililit dan bulat sangat bagus jika terdapat balang atau ramekin yang mungkin tergelincir. Untuk mengelakkan bekas kecil tergelincir, basahi serbet koktel kecil dan lipat sehingga tersembunyi di bawah balang.

• Bergembiralah dengan daging yang dihiris nipis dengan membungkusnya di sekitar tembikai, asparagus, tongkat keju atau grissini.

Cara memilih iringan

Charcuterie disembuhkan dengan banyak garam, jadi anda mahukan pembersih lelangit seperti buah segar atau kering, crudités, kacang, keropok atau roti yang dihiris. Butre pâtés sering dipasangkan dengan mustard, kompot atau cornichon.

Untuk kemasan yang mewah, gerimis cuka balsamic berusia atau minyak zaitun berkualiti tinggi ke seluruh pinggan. Taburkan beberapa kepingan besar garam Maldon atau biji lada segar untuk keperangan tambahan.

Empat Jenis Salami dan Wain untuk Berpasangan Dengan Mereka

Apa yang perlu dilakukan dengan sisa makanan

Apabila pesta selesai, daging yang dihiris nipis sangat sesuai untuk sandwic. Rillettes dan pâtés boleh disebarkan pada baguette untuk membuat banh mi yang mudah dengan wortel acar, timun dan ketumbar.

Tulis semula daging yang dihiris dalam kertas perkamen dan lapisan bungkus plastik. Sisa potongan sejuk juga dapat diubah menjadi kepingan bacon mewah dengan memanggangnya pada suhu 350˚F selama 5-8 minit.

Salumi akan disimpan selama beberapa hari jika anda menyusunnya dan membungkus dengan ketat. Tetapi kerana lemak dan permukaan yang meningkat telah terkena udara, ia masih boleh berubah dengan cepat.

Bersedia untuk naik level?

Cuba buat sendiri. Masuk ke dapur dan ambil salinan Charcuterie: Kerajinan Salting, Merokok dan Menyembuhkan (W. W. Norton & Syarikat, 2005) oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn, atau tindak lanjutnya, Daging yang dirawat . Untuk melihat lebih mendalam mengenai apa yang berlaku di A.S., cari Peruntukan Olympia: Daging dan Kisah yang Disembuhkan dari Charcuterie Amerika (Ten Speed ​​Press, 2015) oleh Elias Cairo dan Meredith Erickson.

Untuk meathead yang benar-benar mencabar: Cuba keju kepala. Cara kegemaran saya untuk memakannya dihangatkan sedikit di dalam ketuhar, ditaburkan dengan minyak zaitun yang bagus, debunga adas dan disajikan di atas roti bakar. Cubalah dipasangkan dengan Cru Burgundy, atau tarik keluar Barbaresco yang sudah tua dari bilik bawah tanah untuk kombinasi hebat.

Petua charcuterie bonus

• Kiub baik untuk keju dan potongan sejuk, tetapi charcuterie chunky mungkin sukar digigit atau memberikan terlalu banyak garam setiap bahagian. Daging yang telah diasinkan dihiris nipis dan disajikan dengan segera.

• Makan daging yang dihiris dengan tangan, garpu atau tusuk gigi anda. Walau bagaimanapun, jangan lupa pisau untuk pate dan rillettes.

• Oleh kerana charcuterie cenderung berada dalam rentang spektrum warna merah-coklat, letakkan tempat tidur hijau yang kuat seperti arugula sebagai pangkalan. Selain mengesankan secara visual, ia menjadikan pembersihan lebih mudah.

• Jemput mentega dan keju kultur ke pesta. Biarkan mentega lembut hingga suhu bilik sehingga senang disebarkan. Keju dari kawasan yang sama dengan daging anda akan saling melengkapi dengan baik. Baca semua tentang keju dalam panduan lengkap kami .

Sekarang giliran awak. Tag @WineEnthusiast dan @Randwich apabila anda berkongsi pinggan arang siap anda dalam talian dan sila, jemput kami.

Jenn de la Vega adalah katering yang berpusat di Brooklyn, New York. Dia pengarang Pertunjukan: Makanan Selesa, Cili dan BBQ (Penerbitan Street Street, 2017) dan penguji resipi untuk O.G Terakhir Buku masakan (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .