Dalam fikiran pengguna, Itali minyak zaitun pengeluaran adalah romantik—penekan batu purba dan landskap beralun. Oleh itu, ia mungkin kelihatan tidak sesuai dengan salah satu minyak zaitun yang paling menarik Tuscany menerima kemodenan, teknologi dan ketepatan. Tetapi seperti industri wain dalam beberapa dekad kebelakangan ini, mungkin pelukan itu adalah apa yang diperlukan oleh minyak zaitun.

Romain Piro dan Daniele Lepori sememangnya bukan orang yang anda harapkan sebagai wajah yang cuba memimpin revolusi minyak zaitun. Piro, seorang warga Perancis yang beragama Buddha, berpindah ke Tuscany 15 tahun lalu untuk belajar di pusat kebudayaan Tibet dan akhirnya, perlahan-lahan, mula mengusahakan kebun zaitunnya sendiri. Dia diperkenalkan kepada Lepori melalui seorang petani jiran yang sudah tua yang menegaskan kepada Piro bahawa tukang giling muda, cepat bercakap, dibesarkan Rom yang cenderung teknologi adalah pasangan terbaiknya. Kedua-duanya memupuk obsesi masing-masing dengan minyak zaitun, dan bersama-sama mereka mula mempersoalkan banyak pemberian tradisional mengenai pengeluaran minyak zaitun.

Mesin, Tetapi dengan Sentuhan Manusia

Untuk Piro dan Lepori, semangat untuk peningkatan sains dan teknologi ialah seksi seperti hutan yang indah. Walaupun buah zaitun, seperti wain, mempunyai rasa terroir dan varieti, buah zaitun itu sendiri 'hanya 20%' bertanggungjawab untuk rasa minyak zaitun yang terhasil. 'Selebihnya adalah proses pengilangan,' tegas Piro.

Walaupun mereka juga menumpukan banyak perhatian pada kualiti buah zaitun yang mereka gunakan, dia menyamakan hubungan antara penanam zaitun dan pengilang dengan hubungan bersejarah antara restoran dan tukang masak. 'Selama bertahun-tahun chef hanya tukang masak dan pengusaha restoran mendapat semua kredit,' kata Piro. 'Nama mereka terdapat pada ruang seperti nama penanam pada botol.' Tetapi pengisar adalah seperti tukang masak kerana mereka adalah 'orang yang sebenarnya membuat makanan yang digilai semua orang.'

Semua yang Anda Perlu Tahu Mengenai Membeli, Menyimpan dan Memasak dengan Minyak Zaitun

Proses untuk membuat minyak itu sebenarnya adalah pantas—anda boleh menuai pada waktu pagi, mengisar pada sebelah petang dan serta-merta mempunyai minyak zaitun—tetapi begitu banyak pembolehubah boleh menjejaskan produk akhir. Kebanyakan minyak zaitun hari ini dikisar dalam kemudahan dengan mesin gergasi dan tangki keluli. (Ya, walaupun minyak varieti tunggal, milik keluarga, kumpulan kecil anda mungkin diproses dengan mesin.)

Ini selalunya perkara yang baik: Penambahbaikan teknologi di peringkat kilang telah meningkatkan kualiti minyak zaitun secara perlahan dalam beberapa dekad kebelakangan ini. Kemunculan kawalan suhu yang lebih baik, pemisahan yang lebih baik dan pilihan penyimpanan yang lebih baik mengurangkan ketengikan, penapaian, pengoksidaan, bahan zarahan berlebihan dan semua pelbagai kecacatan lain yang boleh merosakkan minyak.

Bagi kebanyakan pengeluar, teknologi itu bermakna mereka boleh menekan butang dan membiarkan mesin menganggarkan apa yang diperlukan oleh buah zaitun. Tetapi Lepori telah membina reputasinya pada tahap ketepatan yang tidak digunakan oleh kebanyakan kilang.

Seperti seorang saintis gila, Piro sentiasa memantau buah zaitun semasa proses pengilangan. Dia menunjukkan secara visual apabila buah zaitun telah siap (kurang sebati dan anda membazir minyak; terlalu campur dan anda memanaskan minyak, yang merendahkan kualiti). Kemudian, daripada menapis dan membotolan serta-merta, dia membenarkan minyak berehat selama tiga hingga tujuh hari untuk membolehkan zarah mendap dan molekul menjadi stabil.

Menerima Teknologi Baru

Dengan perhatian terhadap perincian dalam pertumbuhan zaitun dan pengilangan dan pembotolan minyak, Piro dan Lepori telah pun menghasilkan produk yang sangat baik, yang digelar, tidak mengejutkan, Piro. Tetapi lonjakan terbesar minyak itu datang apabila sekumpulan penyelidik di Majlis Penyelidikan Kebangsaan — Itali majlis penyelidikan terbesar-ditanya jika Piro boleh menguji penapis tekanan menegak yang pada asalnya telah dibangunkan untuk wain.

Hasilnya adalah luar biasa. Purata minyak zaitun Itali yang tidak ditapis ialah 1500 NTU—atau, untuk menjadi benar-benar culun, unit Kekeruhan Nephelometric, yang mengukur bilangan zarah tambahan bukan minyak zaitun dalam minyak anda. Ia pada asasnya ukuran pemalsuan. Penapis baharu mengatasi semua yang mereka lihat, menjadikan minyak Piro dan Lepori kepada 135 NTU yang sangat rendah. Hasilnya ialah minyak yang lebih stabil dengan polifenol yang lebih tinggi, molekul yang biasanya dikaitkan dengan manfaat kesihatan minyak zaitun.

Sementara itu, Piro dan Lepori telah membawa adik Piro, Charlotte Piro, untuk mengagihkan minyak mereka di A.S. Dia begitu ghairah bercakap tentang minyak seperti yang dilakukan oleh abang dan pasangannya—dan dia memancarkan keterujaan menjelaskan semua pujian terbaru mereka, seperti baru-baru ini mencapai skor 97 daripada 100 mata daripada Bunga minyak , sebuah organisasi yang dihormati yang menilai minyak zaitun di 56 negara dan lima benua. (Fikirkan seperti Penggemar Wain 's Tasting Department, tetapi untuk minyak zaitun.) Kurang daripada 100 minyak berada pada kedudukan 97 atau lebih tinggi, dan hampir kesemuanya dibuat oleh pengeluar yang lebih mantap memandangkan konsistensi tahun ke tahun merupakan faktor penarafan. Penarafan Piro adalah pencapaian yang mengagumkan.

Di dalam Campuran Merah Ikonik Bolgheri

Bagi pakar minyak zaitun seperti Nancy Ash, yang telah mengembara ke seluruh dunia selama berdekad-dekad untuk berunding dan mendidik, apa yang Piro lakukan adalah satu langkah ke hadapan yang menarik. Walaupun sesetengah pengeluar menapis minyak mereka dan yang lain menapisnya (membiarkannya untuk membenarkan zarah mendap), Piro pada asasnya melakukan kedua-duanya dan pada tahap yang lebih tinggi.

'Pengeluar lain yang saya kenali sedang menapis, lakukan dengan segera,' kata Ash. 'Dan saya benar-benar fikir ia adalah langkah penapisan terakhir yang mereka lakukan yang berbeza-saya tidak pernah melihat jenis penapis sebelum ini.'

Menguasai Pasaran A.S

Pasukan Piro memberi tumpuan kepada pasaran A.S., satu keanehan di negara yang terkenal dengan produk terbaiknya. Barangan Itali sering habis dijual di rumah sebelum pengeluarnya mengganggu peraturan import Amerika yang meluas.

Walau bagaimanapun, memandangkan Piro ialah produk baharu, dan Charlotte Piro berpangkalan di A.S., peluang untuk membina kesedaran jenama di negeri ini lebih menarik daripada bermula di pasaran yang dari segi sejarah sudah mendapat minyak terbaik. Tetapi sudah tentu, walaupun A.S. adalah pasaran tepu, kata Ash.

'Pengeluar besar mempunyai berjuta-juta dolar untuk dibelanjakan untuk pemasaran dan pengiklanan dan mereka cenderung untuk mendahului pengguna,' katanya. Memandangkan perjuangan yang sukar itu, taktik Charlotte Piro tidak mengutamakan mendidik pengguna tentang proses, tetapi cuba untuk membuat mereka merasai minyak.

'Sekarang kami tidak pergi sejauh itu ke dalam teknik pengeluaran kami kerana produk itu sangat luar biasa,' katanya. “Dan inilah yang orang cari—orang ramai mencari perkara yang lazat...Jika anda seorang penggemar makanan dengan selera, dan anda merasai minyak zaitun segar buat kali pertama, itulah satu-satunya perkara yang anda akan inginkan mulai sekarang pada.”

Ia adalah satu kenyataan yang berani untuk jenama baru, tetapi disokong oleh pelbagai pujian dalam pasaran yang kini lebih selesa memperjuangkan produk yang terutamanya terus kepada pengguna. Dan kerana itu, apabila Piro semakin popular, jejak jenama itu juga berkembang.

Lima Kawasan Tempat Wain, Minyak Zaitun dan Cuka Bertepatan

Bermula dengan penuaian tahun depan, Piro akan dibuat di Montalcino selepas dipilih daripada banyak pengeluar yang lebih besar oleh Comunitá di Montalcino (organisasi masyarakat sivik dan ekonomi bandar itu) untuk mengambil alih kilangnya yang sudah lama wujud. Dengan ruang yang lebih besar dan matlamat untuk meningkatkan pengeluaran, pasukan Piro berharap untuk menjadikan Montalcino terkenal dengan minyak zaitun dan juga wain.

Ia adalah matlamat yang berani seperti mengubah norma dalam industri bersejarah. Mungkin terdapat lebih banyak pendidikan yang diperlukan untuk mengatasi pandangan romantis minyak zaitun yang telah lama wujud dan untuk membantu pengguna memahami cara teknologi memperbaikinya dengan lebih baik. Buat masa ini, sekurang-kurangnya, Piro nampaknya membalikkan pandangan itu, satu botol pada satu masa.