Payudara Bebek Panggang dengan Kurma Medjool, Squash dan Vermicelli

Satu-satunya wanita dalam masakan haute Maghribi, Chef Meryem Cherkaoui memanggilnya gaya Maghribi kontemporari, menggabungkan teknik Perancis dengan 'labu, kurma dan kacang cincang, produk yang selalu muncul di meja Maghribi.' Cherkaoui terkenal dengan kombinasi gurih-manis di restorannya di Casablanca, La Maison du Gourmet, dan hidangan dada itik panggang ini tidak terkecuali — resipi itu adalah sebahagian daripada makan malam tujuh hidangan yang disiapkan Cherkaoui untuk Festival Lampu Tinggi Montreal pada Februari 2011, yang menampilkan 56 chef wanita, di Restoran La Chronique .

Untuk itik:
2 payudara Magret tanpa tulang, masing-masing kira-kira ¾ paun
2 sudu minyak zaitun
Garam dan lada, secukup rasa
4 tarikh besar Medjool, diadu dan julienned
½ cawan badam cincang, panggang

Untuk bawang merah dan labu butternut:
4 sudu mentega, dibahagi
Labu butternut 1 paun, dikupas dan dipotong menjadi 12 inci tebal
12 biji bawang merah kecil, dikupas
3 cawan air, dibahagi
2 sudu gula pasir, dibahagi

Untuk bihun (Charia Maghribi):
1 sudu besar ghee (mentega jernih India terdapat di banyak kedai)
1½ cawan bawang cincang
1 keping safron
1 sudu teh halia
½ sudu teh kayu manis
¼ cawan stok ayam
Garam dan lada, secukup rasa
9 ons vermicelli atau rambut malaikat pasta auns bihun nipis

Untuk menyediakan bihun: Dalam periuk tumis sederhana di atas api sederhana-tinggi, masukkan ghee dan tumis bawang, safron, halia dan kayu manis. Masukkan stok ayam, kecilkan api dan masak selama 25 minit.

Didihkan periuk besar air masin hingga mendidih dan masak bihun hingga mendidih, kira-kira 6-8 minit. Dalam mangkuk sederhana, satukan bawang tumis, bumbu dan bihun, gaul hingga sebati.

Untuk memasak itik: Panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Tandakan bahagian lemak payudara bebek dengan menggunakan pisau tajam, potong sekitar ⅛ inci ke dalam kulit dengan corak cross-hatch.

Panaskan minyak zaitun dalam kuali 12 inci di atas api sederhana-rendah. Musim dada bebek secara merata di kedua-dua sisi dengan garam dan lada, dan letakkan kulit di bahagian bawah dalam kuali panas. Masak payu dara sehingga kulitnya garing dan lemak yang dihasilkan, kira-kira 10-12 minit. Tuangkan lemak dari kuali. Balikkan payudara, dan letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 10 minit, atau sehingga termometer yang dibaca dengan segera mendaftarkan 140 ° F untuk medium yang jarang berlaku. Angkat dari oven, dan biarkan bebek berehat selama 5-10 minit sebelum mengukir setiap payudara ke dalam 12 keping.

Untuk mengilatkan bawang merah dan labu butternut: Panaskan kuali besar dan kuali sederhana di atas api sederhana serentak. Masukkan 2 sudu mentega ke setiap kuali. Dalam wajan besar, sebarkan labu butternut dalam satu lapisan genap dan tambahkan 1½ cawan air dan 1 sudu gula. Didihkan, ditutup, sehingga labu butternut lembut dan cairannya berkaca-kaca. Dalam periuk sederhana, masukkan bawang merah, 1½ cawan air dan 1 sudu gula. Didihkan, ditutup sehingga bawang merah lembut dan cairannya berkaca-kaca. Lebih kurang 20 minit setiap satu.

Untuk berkhidmat: Untuk persembahan yang bersih, letakkan bihun di tengah pemotong kue bulat dan atasnya dengan labu, bawang merah dan itik yang dihiris. Keluarkan pemotong kuki dalam satu gerakan sekata dan angkat bebek dengan tarikh kurma dan badam cincang. Gerimis dengan sisa-sisa pulut dari labu dan bawang merah butternut. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain:

Cherkaoui mengesyorkan kulit putih Maghribi seperti yang ada di Les Coteaux de l'Atlas atau jenama CB Initiales untuk melengkapkan kemanisan kurma. Sebagai alternatif, cari merah Korsika yang kaya, seperti yang ada di Clos Poggiale, Clos Teddi dan Yves Leccia.