“Kaviar Eropah adalah Champagne , dan A.S. kaviar adalah wain berkilauan ,” jelas Ali Bolourchi, presiden pengeluar kaviar Tsar Nicholas , terletak di Wilton, California , dekat Sacramento .

Ia adalah perbandingan yang tepat: Apabila permintaan untuk kaviar bermentega dan berair semakin meningkat, ramai rakyat Amerika mencari pengeluar telur ikan dalam negeri, mencari pilihan tempatan dan mampan. Kaviar—diperbuat daripada salah satu daripada 27 jenis sturgeon tertentu—mempunyai terroirnya sendiri, tidak seperti wain.

California Utara telah menjadi pusat kaviar A.S. 'Kami mendapat manfaat daripada apa yang asli dari tanah, perairan dan tanah kami di sini,' jelas Bolourchi. Secara khusus, itu ialah sturgeon putih, baka asli yang dinamakan untuk tanda putih pada sisi dan perut ikan.

Tergesa-gesa roe California bermula pada akhir 1970-an, selepas Serge Doroshov, ahli biologi penyelidikan ikan, berpaling tadah dari bekas Kesatuan Soviet untuk bekerja di UC Davis, di mana dia mengumpul sturgeon liar dari Sungai Sacramento, dan membangunkan program pembiakan yang bertanggungjawab terhadap alam sekitar, kemudian menggantikan ikan liar yang 'dipinjam' kembali ke sungai.

Selepas beberapa dekad penangkapan ikan berlebihan dan pencemaran telah menghabiskan kawasan yang dahulunya banyak seperti Sungai Volga Rusia dan Laut Caspian Asia barat, program UC Davis bertujuan untuk menghasilkan bekalan baharu. Program ini mencipta pelan tindakan untuk ladang sturgeon di Amerika, walaupun kaviar ternakan pertamanya tidak dijual secara komersial sehingga tahun 1994.

Hari ini, tiga ladang membekalkan sebahagian besar kaviar California: Tsar Nicoulai, Kaviar Sterling di Elverta (kira-kira 15 batu di utara Sacramento) dan Syarikat Kaviar California (atau CCC), yang dilancarkan di Sausalito pada tahun 2007.

Bersama-sama, mereka membekalkan telur ikan yang diternak secara mampan kepada pembekal termasuk Telur Diraja , diasaskan bersama oleh Thomas Keller dan Shaoching Bishop; Jacques Pepin, yang mencipta label peribadi 'kaviar tekan' dengan CCC; dan NYC Petrossian , di mana ia digelar kaviar 'Alverta'. Disudukan di atas blinis, menghias crudo atau ditumbuk di atas penumbuk sebagai 'benjolan' untuk mengiringi martini , kaviar California sedang berkembang pesat.

Dari segi jumlahnya, California tidak dapat bersaing dengan kaviar Kaluga China, dari baka sturgeon hibrid. 'Berbanding dengan negara lain, kuantiti di California agak tidak ketara,' kata Bishop. Namun, Supreme, kaviar 'sangat kaya dan pedas' yang diperolehi daripada sturgeon putih California-kekal menjadi penjual teratas Regiis Ova, dia mengesahkan.

Kentang Kecil Berlapis Kaviar Ini Sangat Mewah

Kebanyakan sturgeon putih California yang diternak boleh menjejaki keturunan mereka kembali kepada ikan asal yang diperoleh dari Sungai Sacramento dan dibiakkan melalui program UC Davis. Sterling Caviar, yang diasaskan pada tahun 1988, bekerja rapat dengan program itu, yang masih membayar dividen hari ini.

'Hanya sturgeon putih sedang diternak di California,' kata Myra Tallerico, pengurus besar dan COO Sterling. “Program Pengawasan Makanan Laut Monterey Bay Aquarium menyenaraikan ikan sturgeon putih sebagai ‘Kurang Membimbangkan’ dalam panduan kelestarian makanan laut mereka. Menurut program Seafood Watch, populasi sturgeon putih adalah stabil, dan amalan penternakan mereka secara amnya dianggap mampan dan tidak mempunyai kesan yang ketara terhadap alam sekitar.

Untuk kembali kepada perbandingan wain: Sama seperti bergelembung dari kawasan yang berbeza berbeza-beza, bagaimanakah kaviar California bertindan kepada jenis lain? Berbanding dengan kilauan hitam ikonik varieti seperti Osetra, roe sturgeon putih cenderung mempunyai warna ambar atau keemasan, kata pakar dan bijirin bersaiz sederhana. Semua kaviar disembuhkan dengan garam, jadi garam adalah diberikan. Mereka tidak sepatutnya 'meletus', tanda telur yang lebih tua, tetapi hampir cair di lelangit.

Tetapi seperti makanan laut segar, kaviar yang dihasilkan dalam negara mempunyai kelebihan berbanding varieti yang diimport, kata Bolourchi. Ia mungkin tidak mempunyai 'karisma dan keanggunan' mutiara kayu hitam warisan Eropah. Tetapi 'ia lebih sihat, segar, lebih dinamik daripada sesuatu yang dibawa dari seberang dunia,' katanya, membawa 'rasa yang kaya, berlemak' dan 'ciuman laut' pantai Pasifik.

Artikel ini pada asalnya muncul dalam edisi Jun/Julai 2023 Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!