Bandar pelabuhan Genoa Itali Utara panjangnya 20 batu dan lebarnya kurang dari dua batu. Dipasangkan dengan ketat di antara pantai dan pergunungan, ia adalah balkoni gergasi dengan pemandangan Laut Ligurian biru yang indah. Dan seperti pelabuhan lebur lain yang tidak kemas di pelabuhan Mediterranean, termasuk Naples dan Marseilles, La Superba adalah sebuah kota yang berdialog dengan laut yang menghadapinya. Sebagai tuan rumah kepada budaya budaya - Afrika, Arab dan Eropah, antara lain - Genoa telah, sepanjang sejarahnya, menghasilkan generasi penjelajah dan petualang pelayaran, termasuk Christopher Columbus.

Menurut legenda sejak berabad-abad lamanya, para pelaut Genoa akan meminjam tanda kecil dari kota yang mereka sayangi untuk menemaninya selama berbulan-bulan yang sepi di laut: periuk kemangi yang harum, yang akan mereka simpan di kabin mereka. Sebagai balasan, isteri dan kekasih pulang akan meletakkan tanaman selasih di ambang tingkap mereka sehingga pasangannya pulang dengan selamat dari perjalanan mereka. Amalan ini berkembang — sekali lagi, menurut pengetahuan tempatan — hingga pelaut mulai mengisar daun selasih menjadi sos hijau yang enak dan bepergian dengannya kerana jangka hayatnya yang panjang. Sekiranya anda mempercayai legenda, anda sekarang tahu bagaimana pesto dilahirkan.

Menggunakan Mortar dan Pestle

Kata pesto berasal dari kata kerja pestare, untuk 'menghancurkan' atau 'pound.' Perkataan bahasa Inggeris kami 'pestle' berasal dari akar linguistik yang sama. Pesto sejati dibuat secara eksklusif dengan mortar dan alu-aluan penggunaan pengisar elektrik disukai. Pengisar hanya memotong selasih menjadi serpihan kecil yang cepat mengoksidasi dan mengubah warna hitam yang tidak menarik (tetapi masih boleh dimakan). Dengan mortar dan alu, daunnya dihaluskan dan seratnya hancur, melepaskan enzim yang membeku dan membentuk 'lem' yang menyatukan kacang pinus dan membuat pasta pesto. Cara lain untuk memperoleh warna hijau yang cerah adalah memastikan selasih tidak lembap.

Masukkan bahan-bahan ke dalam mortar dan tumbuk marmar yang besar, menggunakan alu kayu. Jangan memalu bahan dengan gerakan menaik dan turun. Sebagai gantinya, geserkannya ke sisi mortar dengan gerakan berputar yang tekun dan penggunaan pergelangan tangan anda dengan banyak. Basil (perangsang yang terbukti), dan karenanya pesto, telah lama dianggap sebagai makanan afrodisiak di Itali — dan simbolisme yang jelas mengenai mortar dan alu tidak merosakkan reputasi itu sedikit pun.

Di kebanyakan kawasan di Itali, daun selasih hanya digunakan sebagai hiasan untuk bahan-bahan lain. Tetapi di Genoa, kemangi adalah hidangan sendiri dan inspirasi utama untuk la cucina profumata, (makanan wangi) kerana masakan Genov terkenal di Itali. Pesto klasik terdiri daripada kemangi, kacang pain, bawang putih, minyak zaitun dan keju Parmigiano parut. Ia berkait rapat dengan Genoa dan dijadikan sos pasta di isi rumah dan di restoran di seluruh pantai Liguria. Tetapi rasa dan serba boleh harum pesto juga menjadikannya bumbu popular yang digunakan untuk pizza, sandwic, sup atau dengan daging. Hari ini, para koki di seluruh dunia telah membuat penyesuaian terhadap resipi klasik dengan memasukkan bahan-bahan tempatan. Di California dan Sepanyol, daun ketumbar atau pasli kadang-kadang menggantikan kemangi, dan versi lain memerlukan kacang almond atau walnut dan bukannya kacang pinus. Sisilia telah merancang sendiri pesto yang terbuat dari pistachio.

Genoa mendakwa pesto sebagai miliknya kerana iklim mikro dan terroir kemangi yang unik. Kawasan Prà, sedikit di sebelah timur pelabuhan Genoa, sangat sesuai untuk penanaman selasih. Menurut penanam basil Stefano Bruzzone, ini disebabkan oleh cahaya matahari yang kuat di kawasan ini, angin laut dan tanah yang padat — keadaan yang sangat sempurna sehingga pihak berkuasa tempatan telah mengambil langkah untuk mengubahnya menjadi taman basil nasional. Bruzzone, yang tumbuh selasih sepanjang tahun di rumah hijau yang dibina di teras gunung yang curam hanya 20 ela dari tebing laut di Pra, juga membuat pesto dan mengaku mengetahui rahsia untuk sos terbaik: daun muda. 'Minyak pati di dalam daun paling pedas dan harum dalam 50 hari pertama kehidupan tumbuhan,' katanya. “Bila-bila masa selepas itu dan daun memperoleh rasa keras seperti licorice. Peraturan asas untuk pesto tidak pernah menggunakan tanaman dengan lebih dari enam daun, atau dua peringkat dedaunan. '

Pesto adalah sos sederhana yang menjadi ramuan yang sangat kompleks. Ini melancarkan sejumlah kenikmatan deria - harumannya berasal dari kemangi, rasa manis dan konsistensi berkrim dari kacang pinus, rasa masin dari keju, keasidan dari minyak zaitun, dan ketahanan pedas dari bawang putih. Daniela Scrobogna, seorang pengajar dengan Persatuan Sommelier Itali, memulakan pelajar lanjutannya dengan satu sudu
pesto sebagai kaedah untuk belajar mengenai pasangan makanan dan wain. Wain dengan ciri mineral yang kuat akan menekankan rasa masin pesto. Anggur berasid akan bertembung dengan minyak. Anggur tanpa lemak tidak tahan dengan selasih atau bawang putih. Pada akhir pelajaran, para pelajar menemui padanan yang ideal dalam wain putih berstruktur, berkrim seperti Vermentino. Kemungkinan lain termasuk Chardonnay atau Pinot Grigio yang berumur sedikit kayu.

Resipi berikut — pesto Itali klasik ditambah dengan variasi Perancis dan Sisilia — memaparkan fleksibiliti penuh penggunaan pesto dalam hidangan pasta dan juga sup. Begitu khasnya rasa pesto, namun, wain yang melengkapkan hidangan agak sempit. Jarak yang paling jauh dari jarak jauh adalah penerokaan yang kami serahkan kepada anda.

Sos pesto
Nama permata Paola Oliveri sebuah restoran di kejiranan Boccadasse di Genoa, Osteria Creuza de Mä, diilhamkan oleh album muzik 1984 yang sangat terkenal yang meraikan lorong-lorong kecil, restoran ikan, pelabuhan yang indah dan kawasan pantai kerikil. Chef Antonio Amato, yang berasal dari Naples tetapi dengan senang hati dipindahkan ke Genoa, menjadikan beberapa pesto terbaik di bandar. Sebilangan besar tukang masak lebih suka menggunakan pesto dengan trenette, atau kepingan kecil yang dipintal, tetapi Antonio memilih gambar (daripada kata dialek tempatan untuk 'serbet') sebagai gantinya. Ini adalah pasta jenis lasagna yang rata, dipotong menjadi kotak besar yang kasar yang melipat pada diri mereka ketika dimasak dan memerangkap pesto di dalamnya. Dia juga menggunakan bawang putih lebih sedikit daripada ukuran klasik kerana menganggap rasanya terlalu kuat pencinta bawang putih dapat menambahkan lebih banyak. Pastikan daun selasih masih muda, dan tidak lembap, dan, jika boleh, gunakan minyak zaitun berwarna terang atau Liguria.

Resipi ini menghasilkan kira-kira secawan pesto.

2 cawan daun kemangi segar yang dibungkus rapat
1 ulas bawang putih
3/4 cawan kacang pain
1/2 cawan keju Parmigiano parut segar
1/2 cawan minyak zaitun
garam secukup rasa
1 paun lasagna (atau mana-mana pasta tanpa telur)

Masukkan selasih, bawang putih dan kacang pinus ke dalam mortar dan kisar sedikit ke dalam pes dengan alu. Biarkan daun selasih dan kacang pinus membeku, kemudian masukkan keju dan gaul rata. Terus campurkan semasa anda menambah minyak dalam aliran nipis.

Didihkan periuk besar air hingga mendidih. Masukkan sedikit garam dan kemudian pasta. Rebus pasta hingga al dente. Bentangkan dalam jalur dan potong segi empat tepat empat inci. Dalam mangkuk, masukkan pasta dengan satu bahagian kecil pesto pada satu masa, sehingga pasta dilapisi dengan teliti. (Kentang rebus, kiub dan biji serai kadang-kadang ditambahkan ke dalam hidangan ini.) Hidangan 4.

Cadangan wain: Pilih anggur dengan struktur padat tetapi keasidan atau minerality yang berlebihan. Anggur dari bahagian Tuscany yang agak hangat akan memberikan kelembutan dan kelancaran tambahan. Tenuta Guado al Tasso Vermentino dari Bolgheri di Antinori adalah sesuatu yang baik untuk dicuba.

Sup pesto Provençal
Tradisi pesto Itali berhijrah ke arah barat dengan arus Mediterranean, akhirnya mendarat melintasi sempadan Perancis di Provence. Pistou (sepupu Perancis pesto) adalah bumbu berharga yang, di sini, meningkatkan apa yang akan menjadi minestrone sayur dangkal ke hidangan dengan rasa dan intensiti yang luar biasa. Versi resipi ini berasal dari Restaurant Galerie des Arcades di Biot, sebuah dusun puncak bukit kecil berhampiran Antibes di Côte d'Azur.

Untuk sup:
2 cawan kacang flageolet kering (atau kacang putih atau navy)
10 cawan air
1 batang saderi, cincang
2 zucchini, potong dadu
2 kentang, dadu
1 bawang, cincang
garam, secukup rasa
2 atau 3 ulas bawang putih

Untuk pistou:
1 sejambak besar selasih, bertali arus
1 biji tomato, biji dan cincang halus
14 cawan minyak zaitun
Untuk hiasan:
Keju Parmigiano, parut
Minyak zaitun

Untuk membuat sup: Rendam kacang semalaman di dalam air. Masukkan kacang dan cecair rendam ke dalam kuali, tambahkan lebih banyak air jika perlu dan didihkan. Masak selama 20 minit. Tiriskan dan ketepikan. Masukkan saderi, zucchini, kentang, bawang dan garam secukup rasa ke dalam periuk besar dengan air, didihkan, dan biarkan mendidih selama 90 minit. Masukkan kacang. (Catatan: Beberapa resipi memerlukan segenggam kiub yang dimasak atau serpihan daging asap untuk menambah rasa dengan kacang.)

Untuk membuat pistou: Masukkan kemangi, bawang putih, tomato dan minyak zaitun ke dalam pengisar (ya, di Perancis, pengisar dibenarkan) dan potong halus sehingga menjadi pasta sirap.

Untuk menghidangkan: Masukkan sesudu pistou di atas sup, kacau dengan sudu. Dribble minyak zaitun dan taburkan keju Parmigiano parut di atasnya. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Di selatan Perancis, rosé adalah wain pilihan. Dengan tubuh dan struktur yang cukup untuk menemani sup sayur yang enak, namun dengan kelazatan dan keanggunan aromatik yang cukup untuk meningkatkan kemangi di pistou, E. Guigal 2004 Côtes-du-Rhône Rosé adalah pertandingan yang ideal.

Pesto pistachio Sisilia
Pesto di pistacchi ini dapat digunakan sebagai sos untuk pasta, untuk menyikat ayam atau ikan sebelum memanggangnya, atau untuk menyebarkan bruschetta panggang.

Walaupun resepnya sederhana, hanya memerlukan tiga ramuan, ia dapat dihiasi dengan kiub kecil ham atau bintik yang disembuhkan, serutan keju pecorino, atau dicampur dengan pesto alla Genovese berasaskan kemangi. Untuk hasil terbaik, tambahkan aksen masin (seperti ham yang disembuhkan) untuk membezakan pistachio manis. Resipi ini dicadangkan oleh pakar di Sicilfrutti, sebuah syarikat makanan yang berpusat di Bronte, Sicily, di mana beberapa pistachio terbaik di dunia ditanam.

Kacang pistachio berkualiti tinggi, cengkerang
1/2 cawan minyak zaitun ringan atau minyak biji bunga matahari
Garam dan lada putih tanah secukup rasa

Panaskan ketuhar hingga 300 ° F. Letakkan pistachio pada loyang dan bakar selama 10 minit. Angkat dan biarkan sejuk. Setelah disejukkan, gunakan pengisar elektrik untuk mengisar kacang sebaik mungkin. Lembapkan dengan minyak zaitun ringan atau dengan minyak bunga matahari sehingga pasta pekat terbentuk. (Minyak zaitun extra-virgin akan mengatasi rasa pistachio yang halus.) Masukkan garam dan lada. Teratas dengan keju Parmigiano parut. Hasil 4 hidangan.

Cadangan wain: Terdapat dua faktor yang perlu dipertimbangkan ketika memasangkan pesto ini dengan wain. Pertama, pistachio pada dasarnya manis. Bezakan rasa manis ini dengan wain putih kering, dengan mineral berdebu atau nota grafit. Pertimbangan kedua adalah minyak pesto, yang paling sesuai dengan anggur dengan keasidan tinggi yang akan menjadikan lelangit bersih. Hidangkan dengan wain segar dengan ketekunan yang panjang seperti Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc atau Greco di Tufo dari Campania.

Ditaja oleh Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com