Apa itu dill -io dengan obsesi menjemput dunia masakan? Setelah topping sederhana, masin manis, diturunkan ke pinggir sandwic, acar yang rendah hati benar-benar menjadi gourmet. Dari pasar tani hingga restoran santapan dan bar koktel (hello, pickleback!), Anda tidak boleh ketinggalan dalam peningkatan populariti acar baru-baru ini.

'Kami ingin menjadi kreatif dengan sayur-sayuran dengan cara yang belum pernah dilakukan sebelumnya,' kata Jaime Felber, pengarah minuman Boulton & Watt di New York City, yang kini menawarkan sembilan jenis acar unik di dalam menu. 'Ini adalah cabaran yang hebat dan menyeronokkan untuk mengambil acar tradisional dengan konotasi yang enak, dan menghidupkannya dengan benda-benda seperti nanas manis dengan habanero, pudina dan kemangi, atau zucchini bayi dengan rosemary dan bawang putih.'

Pencinta wain juga berminat dengan acar, walaupun berpasangan dengan anggur dan acar boleh menjadi sukar kerana tahap asidnya yang tinggi. Sangat berguna untuk mengingat ramuan dan rempah-rempah yang digunakan dalam air garam dan tahap manis ramuan acar semasa memilih wain. Rosés dan Rieslings serba boleh digunakan untuk pelbagai resipi.

'Setiap acar memerlukan penilaian ulang atas catatan yang dicatatkan oleh lelangit Anda,' kata Felber. 'Dengan setiap buah atau sayur yang anda pilih, tahap keasidan akan berubah, begitu juga dengan nota anggur yang masuk.'

Bersedia untuk mengeluarkan balang. Peminat Wain gandingan anggur-dan-acar yang dipilih sendiri dari pantai ke pantai: Berikut adalah enam kegemaran kami yang patut anda buat sekarang di rumah.

---

Udang Louisiana Acar

Resepi ihsan Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

Oleh kerana New Orleans adalah syurga penggemar makanan laut, tidak hairanlah melihat udang acar muncul di menu, seperti udang Louisiana acar Chef Lopez dan telur udang, yang disajikan di restoran Warehouse District yang berfokus pada trend. Dimakan sendiri, udang acar cepat ini menjadikan pemula yang sedap dan mesra wain.

24 udang rebus (resipi berikut)
18 keping, atau 2 jalapeño keseluruhan, dihiris nipis
2 sudu besar pasli segar, dicincang
1 sudu besar kucai segar, cincang
1 sudu besar tarragon segar, cincang
2 lemon (zest dan jus)
1 sudu teh bawang merah, cincang
1 sudu teh bawang putih, cincang
& frac14 cawan minyak zaitun extra-virgin
Cawan beras 1 cawan
& frac14 sudu teh garam Kosher
& frac14 sudu teh lada hitam yang baru digiling

Dalam mangkuk besar yang tidak reaktif, gabungkan udang rebus yang sejuk dengan jalapeños, herba, kulit lemon dan jus, bawang merah, bawang putih, minyak zaitun dan cuka. Musim dengan garam dan lada dan masukkan rata. Biarkan campuran selama sekurang-kurangnya 15 minit untuk diperap. Berfungsi 6 sebagai pembuka selera.

Untuk udang rebus:
1 gelen air
2 lemon (dibelah dua dan diperah jus sambil menyisihkan bahagian untuk air garam)
2 bawang, cincang
3 tangkai saderi, cincang
4 ulas bawang putih
2 daun salam
1 sudu besar lada hitam keseluruhan
1 sudu besar ketumbar
4 sudu besar biji sawi coklat
& frac14 cawan bawang putih butiran
& frac14 cawan bawang putih
& frac14 cawan garam saderi
& frac14 cawan paprika Sepanyol (pedas)
2 sudu besar lada cayenne
2 & frac12 cawan garam Kosher (lebih banyak jika dikehendaki, secukup rasa)
Ketulan ais 3 liter
24 ekor udang Louisiana yang dikupas

Masukkan air, lemon, bawang, saderi, herba dan rempah ke periuk besar dan didihkan. Turunkan api hingga mendidih dan rasa perasa. Sesuaikan kandungan garam mengikut kesukaan anda, walaupun perhatikan bahawa ketika makanan dimasak dingin, persepsi kandungan garam akan berkurang sedikit, jadi sengaja sedikit garam untuk mengimbangi.

Masukkan ketulan ais ke dalam bekas plastik yang berasingan dan tuangkan 4 cawan mendidih panas ke atas ais untuk membuat mandi ais berperisa untuk mengejutkan udang. Masukkan udang ke dalam sisa udang dan rebus selama 10 minit atau sehingga udang dimasak sepenuhnya. Keluarkan udang dari cairan pemburuan dan letakkan di tempat mandi ais berpengalaman. Setelah sejuk, angkat udang.

Cadangan Wain:

Pemilik dan Pengurus Besar Maximilian Ortiz suka menggandingkan udang acar Louisiana ROOT dengan Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Keasidan dan nota mineral wain adalah pelengkap yang sangat baik untuk udang acar cepat,' kata Ortiz.

---

Acar Nanas dengan Habanero, Mint dan Basil

Resepi ihsan David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Resipi acar ini dapat menjadi manis, pedas dan menyegarkan sekaligus, mendapat haba dari habaneros dan sepakan sejuk dari pudina. Di tempat panas ini, semua hidangan acar — seperti pucuk pucuk Brussels dengan bawang putih dan dill, atau mangga dengan rempah dan kapur — disajikan dalam balang.

Anis 1 bintang
& frac14 kayu manis
1 ulas
1 sudu besar biji adas
1 sudu besar biji ketumbar
1 sudu besar biji sawi
3 sprigs thyme
1 sudu teh serpih cili
2 liter cuka suling
3 liter air
& frac12 cawan gula
2 sudu besar garam
1 biji buah nanas dikupas, dilumurkan dan dipotong kecil
& frac12 lada habanero
2 tangkai selasih
5 biji pudina

Dalam mangkuk besar, gabungkan ramuan dan rempah dengan cuka, air, gula dan garam untuk membentuk cecair pengawet. Didihkan campuran hingga mendidih. Kemudian api kecil dan biarkan mendidih selama 15 minit. Terikan dan simpan cecair.

Dalam mangkuk berasingan, gabungkan potongan nanas dengan habanero, kemangi dan pudina. Tuangkan cairan acar yang telah diregangkan. Tutup dan biarkan selama sejam sebelum meletakkan di dalam peti sejuk untuk mendinginkan selama beberapa jam. Acar disimpan sehingga 2 minggu di dalam peti sejuk.

Cadangan Wain:

Pengarah Minuman Jamie Felber mencadangkan bunga ros untuk dicocokkan dengan nanas acar, khususnya cahaya dan buah Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge dari Pays d'Hérault di Languedoc. 'Ini berasaskan Grenache dan mempunyai ciri buah merah masak yang sederhana namun menyenangkan dengan sentuhan kelopak mawar,' kata Felber. 'Anggur akan berfungsi sebagai kerajang yang menyegarkan dan bukannya aksen pada rasa tertentu.'

---

Sayuran Acar Kotak Asia

Resepi kesopanan Grace Nguyen, koki eksekutif, Asian Box, Mountain View, California

Resipi acar daikon dan wortel Eksekutif Chef Nguyen menjadi kegemaran di Asian Box — restoran cepat saji dengan kultus yang tidak banyak terima kasih kepada acar 'box topper' (menu menawarkan pelbagai kombinasi nasi atau bihun, dengan protein, sayur-sayuran, acar dan sos pedas sebagai topping). Sama ada anda meletakkan acar ini pada makan tengah hari berkotak ala Asia hasil ciptaan anda sendiri, atau makan sayur-sayuran itu sendiri — manisnya wortel dan daikon yang mengasyikkan.

7 cawan air
Cawan 3 cawan
3 cawan gula
& frac12 cawan garam
Lobak 2 paun, julienned
Daikon lembing 2 paun, potong & tebal 12 inci

Campurkan air, cuka, gula dan garam bersama dalam balang besar. Kacau hingga larut gula dan garam. Masukkan lobak merah dan daikon. Biarkan campuran duduk selama 24 jam sebelum digunakan. Acar disimpan selama 10 hari di dalam peti sejuk.

Cadangan Wain:

Pengarah Kuliner Chad Newton mengesyorkan Riesling Cuvée Théo 2011 dari Domaine Weinbach dari Alsace agar sesuai dengan resipi, dengan memperhatikan kandungan gula yang tinggal. 'Gula dari anggur membantu mengeluarkan rasa manis semula jadi dalam beberapa ramuan utama kami dan melengkapkan rasa pedas tanpa bersaing,' kata Newton.

---

Lavender Acar Lobak dan Parsnips

Resepi ihsan Greg Baker, chef / pemilik, The Refinery, Tampa

Segala-galanya dibuat sendiri di restoran Tampa ini (dari salad dressing hingga sosis), dan acar The Refinery tidak terkecuali. Ada sesuatu yang ajaib mengenai nota bunga dalam sayur-sayuran akar acar ini - menunjukkan bagaimana hanya sebilangan kecil lavender yang dapat mengangkat dan menentukan hidangan.

4 cawan air
2 cawan cuka sari
3 sudu besar Kosher atau garam laut
1 cawan gula
12 ulas bawang putih
6 helai daun bay
2 sudu besar biji ketumbar
2 sudu besar lada hitam
2 sudu bunga lavender kering, atau 4 tangkai lavender segar
Parsnips 1 paun, dikupas dan dipotong menjadi batang mancis
Lobak 1 paun, kupas dan potong batang mancis

Campurkan air, cuka sari, garam, gula, herba dan rempah dalam kuali yang tidak bertindak balas dan didihkan untuk melarutkan gula dan garam. Angkat dari api dan biarkan sejuk hingga suhu bilik.

Letakkan lobak dan parsnips ke dalam baldi bersih atau tidak reaktif atau kapal lain dan tuangkan air garam yang cukup di atasnya untuk ditutup. Timbang sayur-sayuran dengan pinggan bersih, kuali pai yang tidak reaktif, atau penutup plastik sehingga tetap tenggelam selama pengawetan. Letakkan kapal di dalam peti sejuk dan biarkan sayur acar selama 1 minggu atau lebih lama, bergantung pada citarasa anda. Acar sejuk disimpan sehingga 1 bulan.

Cadangan Wain:

'Gandingan ideal saya dengan hidangan ini untuk bulan-bulan musim panas adalah Costières de Nîmes Rosé 2012 Château Grande Cassagne,' kata Michelle Baker, pemilik bersama The Refinery. 'Buah parsnips bermain dengan baik dari nota lada putih dan kekenyangan lobak bermain dengan baik dari nota strawberi dan gelap.'

---

Strawberi Jeruk Hijau

Resepi kesopanan Kevin Nashan, koki / pemilik, Sidney Street Cafe, St. Louis

Stroberi hijau acar boleh dikatakan acar 'it' tahun ini - dan membintangi hidangan torchon foie gras restoran St. Louis ini, walaupun Chef Nashan juga memilih beberapa makanan lain yang menarik, termasuk walnut dan lardo.

2 cawan air
2 cawan cuka wain beras
1 cawan gula
1 batang kayu manis
1 sudu teh biji saderi
3 sudu besar garam
1 pint strawberi hijau

Dalam periuk, bawa air, cuka dan gula mendidih. Masukkan kayu manis, biji saderi dan garam. Perlahan-lahan biarkan curam tanpa mengurangkan cecair pada api yang sangat rendah selama 30-45 minit. Rasa dan sesuaikan seperti yang dikehendaki, kemudian angkat dari api.

Bilas strawberi hijau dan masukkan ke dalam beg plastik besar yang boleh ditutup. Saring cecair dan sejukkan. Setelah cairan pengawet suhu bilik, tambahkan strawberi. Tutup dan sembuhkan di dalam peti sejuk selama 1-2 minggu sebelum menggunakannya. Acar disimpan sehingga 1 bulan disejukkan.

Cadangan Wain:

Chef / Pemilik Nashan mengesyorkan memasangkan strawberi acar dengan Icewine Jackson-Triggs Vidal dari Semenanjung Niagara di Kanada. 'Rasa manis dari icewine mengimbangi keasidan dan kelembutan stroberi hijau acar yang tinggi,' kata Nashan. 'Karena sangat muda, stroberi juga memiliki kualitas seperti sayuran, dan anggur memiliki nada berumput yang serupa, yang membuat pasangan yang sempurna.'

---

Jalapeños Bourbon-Acar

Resepi ihsan Edward Lee, pengarang, Asap & Acar (Buku Artisan, 2013)

Dicipta oleh Chef teratas alum, penulis restoran dan penulis buku masakan Edward Lee, jalapeños acar Bourbon ini boleh digunakan untuk menghias piring, dalam koktel atau sendiri, langsung dari balang. Berhati-hati semasa mengendalikan jalapeños kerana jus lada boleh membakar.

1 paun jalapeño lada
1 & frac14 cawan cuka putih suling
1 cawan Bourbon
& frac12 cawan madu
2 sudu teh biji ketumbar
1 sudu teh garam
1 sudu teh biji sawi kuning
2 daun salam

Dengan memakai sarung tangan sekali pakai, potong lada jalapeño ke dalam & setebal 14 inci. Pindahkan ke balang.

Satukan cuka, Bourbon, madu, biji ketumbar, garam, biji sawi dan daun salam dalam periuk kecil dan didihkan. Biarkan mendidih selama 5 minit.

Tuangkan cecair panas ke atas lada dan tutup balang dengan penutup yang ketat, biarkan sejuk hingga suhu bilik dan sejukkan selama 3 hari. Acar akan disimpan sehingga 2 minggu di dalam peti sejuk.

Cadangan Wain:

Chef Lee melihat Les Baux de Provence Rosé dari Mas de Gourgonnier 2011 untuk berpasangan dengan jalapeños yang dijemput Bourbon. 'Bunga ros yang menggembirakan dan sederhana ini sangat sesuai untuk menari dengan lada tanpa mengganggu semua lapisan rasa yang kompleks,' kata Lee.

---

Petua Pickling: Walaupun resipi boleh berbeza-beza, kebanyakan pembuat acar mengikuti lima langkah asas ini:

1. Basuh dengan teliti sayur-sayuran / buah-buahan yang telah anda pilih untuk acar.

2. Potong sayur-sayuran / buah-buahan ke dalam tombak berukuran sama, kepingan atau kepingan yang digigit dan masukkan dengan ketat ke dalam balang pengetinan kaca (atau bekas lain).

3. Sediakan air garam asas: Untuk setiap paun sayur-sayuran / buah-buahan, gunakan 1 cawan cuka, 1 cawan air, & frac12 cawan gula dan 1 sudu besar Kosher atau garam acar (sila tambah ramuan dan rempah secukup rasa).

4. Isi balang dengan air garam dengan berhati-hati (biasanya hingga dalam & frac12 inci dari bahagian atas pelek, merendam sayur-sayuran sepenuhnya).

5. Tutup dan sejukkan. Walaupun masa berbeza antara resipi dan bergantung pada ramuan, peraturan umum adalah membiarkan acar sejuk selama sekurang-kurangnya satu minggu tetapi tidak lebih dari satu bulan.

Trik Pickling: Chef memasak rahsia acar mereka

1. 'Sentiasa cuba menggunakan produk segar dalam musim ketika memilih apa yang akan anda acar,' kata Chef Rotter. Pada bulan September, jelajahi pasar petani tempatan anda untuk mendapatkan inspirasi: Kacang Perancis, wortel, kembang kol, artichoke, paprika dan kubis membuat pilihan pengambilan acar akhir musim panas / musim gugur yang menarik.

2. Sebelum menambahkan rempah-rempah ke dalam air garam anda, 'bakarlah mereka untuk mengeluarkan rasa sepenuhnya,' saran Rotter. Rempah-rempah seperti kayu manis, kapulaga, jintan, mustard dan ketumbar menambah wangian tambahan untuk acar. Untuk memanggang, letakkan rempah-rempah dalam kuali tumis kering dan panggang di atas api sederhana tinggi selama kira-kira 5 minit, atau sehingga wangi (rempah biji akan menjadi gelap atau muncul apabila siap).

3. 'Ramuan segar selalu menambahkan rasa tambahan pada acar,' kata Rotter. Dapatkan kreatif dengan ramuan yang anda pilih: Di luar dill dan bawang putih biasa yang terdapat di kebanyakan acar pasar raya, bereksperimen dengan kemangi, oregano, thyme, pudina, sage, rosemary dan chives. Ranting dan batang herba yang tersisa dapat menambahkan rasa dan tarikan visual pada balang acar anda.

4. Mungkin kelihatan jelas, tetapi ketika anda sudah siap untuk merasai karya acar anda, selalu gunakan garpu untuk mengeluarkan acar dari balang. 'Jangan masukkan jari anda ke dalam balang, atau mungkin mencemari acar yang tersisa,' kata Chef Lee.

5. Setelah kehabisan acar, jangan buang air garam. 'Simpan jus acar,' nasihat Lee, untuk digunakan dalam 'vinaigrettes dan koktail dalam jumlah kecil untuk sepakan kecil.' Pickleback, sesiapa?