Mungkin sudah masuk musim panas Argentina sekarang, tetapi parrillada daging lembu yang enak (atau panggangan campuran) adalah hidangan kegemaran negara sepanjang tahun. Bersama dengan Uruguay , Argentina menggunakan paling banyak daging lembu per kapita dari mana-mana negara di dunia, biasanya sekitar 100 lbs. setahun bagi setiap orang, bergantung pada sumber anda.

'Di Argentina, asado adalah tradisi yang ritual, misteri dan tradisinya menyaingi mana-mana agama yang teratur,' kata John Manion, pemilik chef yang dibesarkan di Brazil. Restoran Stik & Bar El Che di Chicago , yang mentafsir panggang untuk A.S. kedai makan. 'Ia mengingatkan kembali kepada gaucho yang menternak lembu di pampa, dan ia meresap hampir setiap aspek masyarakat.'

6 Wain Merah Sepanyol Sesuai untuk Musim Memanggang

Api kayu dan asap adalah penting untuk asado, yang boleh dicapai oleh pemanggang rumah dengan membiarkan kayu keras terbakar menjadi arang, atau menggunakan arang ketul sebagai permulaan. Gril gas tidak akan memotongnya, tidak kira betapa kuatnya. Asado selalunya dimasak di atas lubang api dengan daging tergantung pada tripod besar atau salib besi bersudut, tetapi pemanggang cerek Weber yang ringkas boleh berfungsi dengan baik.

“Anda tidak memerlukan sekumpulan peralatan mewah—saya benar-benar melihat seseorang memanggang di atas mata air kotak di sebuah taman di Buenos Aires ,” kata Manion. “Kuncinya di sini ialah meletakkan arang anda pada satu sisi panggangan, kemudian letakkan daging anda di sisi lain dan biarkan ia masak perlahan dan perlahan. Asado sepatutnya mempunyai rentak yang santai.”

Manion mencadangkan menambah ketulan kayu keras yang tidak direndam, seperti hickory atau oak, pada arang untuk menghasilkan api dan asap tambahan. 'Apabila daging mencapai suhu dalaman kira-kira 100°F anda boleh menghabiskannya di atas arang panas yang merobek, pastikan ia berehat sebelum dihidangkan.'

Daging

Di Argentina, daging lembu hampir selalu diberi makan rumput, yang lebih kurus daripada daging lembu yang diberi makan bijirin, tetapi disembelih untuk memaksimumkan lemak daripada memotongnya. Yang penting, lemak pada daging lembu yang diberi makan rumput kaya dengan asid lemak omega-3 dan beta-karotena, memberikannya warna kuning dan rasa yang hebat berbanding dengan lemak putih yang agak hambar pada lembu fidlot yang diberi makan bijirin.

Berikut ialah beberapa potongan utama daging lembu untuk asado tradisional Argentina dengan persamaan A.S., walaupun memandangkan lembu disembelih secara berbeza di Argentina berbanding A.S., ini adalah anggaran.

Panggang jalur (Rib Pendek): Jika anda pernah makan galbi Korea, anda pernah makan asado de tira. Di A.S. ia biasanya direbus perlahan sehingga jatuh dari tulang, tetapi apabila dipotong nipis, ia adalah salah satu potongan memanggang terbaik, dengan lemak yang lembut tetapi tekstur yang menggegarkan dan rasa penuh daging. Tanya penjual daging anda untuk 'potongan sayap' rusuk pendek .

Kosong (Flap Steak): Ini juga dipanggil bavette di banyak kedai daging. Ia sangat serupa dengan stik flank , tetapi dengan marbling yang lebih baik untuk tekstur yang lebih kaya. Ia mempunyai rasa yang enak, tetapi boleh menjadi keras jika dimasak melebihi sederhana.

Matambre (Daging Mawar): Dipanggil daging mawar kerana warnanya yang pucat apabila mentah, ini juga sangat popular dalam taqueria Mexico sebagai suadero. Ia dipotong daripada otot yang berjalan dari chuck ke rusuk dan sering disumbat dan digulung sebagai hidangan yang dipanggil matambre arrollado.

Dalam (Skirt Luar): Kegemaran kerana rasa dagingnya yang kaya, entraña boleh menjadi sukar, dan harus dipotong merentasi bijirin menjadi jalur nipis untuk disajikan.

Strip Steak: Dipotong dari pinggang pendek, anda mungkin mendapati ini dilabel sebagai New York atau Jalur Kansas City , atau, di negara lain, sirloin atau striploin. Ia adalah bahagian T-bone atau porterhouse yang bukan tenderloin.

Pinggang (Tenderloin): Walaupun tenderloin sangat dihormati di kebanyakan dunia (di mana potongan dari hujung kecil dilabelkan filet mignon), kelembutan yang melampau dan rasa yang lembut tidak begitu dihormati di Argentina, di mana rasa memerintah.

Mata Ribeye: Potongan yang kaya dan bermarmar ini tidak murah, tetapi ia menggembirakan orang ramai. Sukar juga untuk terlalu masak—sesuai untuk kumpulan yang mempunyai pilihan kesedapan yang luas. Ojo de bife biasanya merujuk kepada a Stik tulang rusuk dipotong dari tulang rusuk utama, aka bife ancho.

Picaña (Culotte): Di mana-mana di Brazil (di mana ia dipanggil picanha), picaña juga popular di Argentina kerana campuran kelembutannya dengan rasa daging. Ia kadangkala dipanggil tudung pantat atau tudung sirloin atas, kerana ia terletak di atas bahagian sirloin atas dan bahagian pantat lembu. Minta penjual daging anda untuk meninggalkan penutup lemak.

Ekor Rump (Petua Tiga): Ini adalah potongan panggang segi tiga kecil dari sirloin yang mendapat lebih banyak nikmat di A.S. Stik Newport dipotong dari hujung tiga. Ia boleh dimasak dengan perlahan dan perlahan, atau dibakar dengan api besar hingga sederhana jarang. Hiris seluruh bijirin untuk dihidangkan.

Chorizo ​​(Sosej Segar): Ini biasanya daging babi dan daging lembu (kadang-kadang hanya daging babi), dikisar kasar atau dicincang, dibumbui dengan wain, bawang putih dan paprika. Longaniza Mexico tidak sama (semuanya daging babi, lebih lembap dan rasa lebih tajam), tetapi merupakan pengganti yang mudah didapati.

Puding hitam (Sosej Darah): Di Argentina, sosej darah biasanya dibulatkan dengan nasi atau bijirin lain, yang melembutkan rasa kaya darah babi. Mereka juga biasanya mempunyai rempah 'hangat' seperti jintan manis, kayu manis, buah pala dan cengkih. Memandangkan ia telah dimasak terlebih dahulu dalam proses pengeluaran, ia hanya perlu dipanaskan di atas panggangan.

Gizzards (Roti manis): Mollejas adalah achura (offal) yang paling popular, bersama-sama dengan chinchulines (usus kecil) dan riñones (buah pinggang). Di Argentina, molleja hampir selalu daripada kelenjar timus anak lembu (di kedai daging A.S., anda mungkin melihat roti manis daripada kambing dan dari pankreas). Selesai dengan api yang tinggi untuk menghasilkan kerak hangus yang berbeza dengan bahagian dalam yang berlemak lembut. Beli mollejas dari sumber yang sangat dipercayai dan masak pada hari yang sama anda membelinya.

Sos Bakar

Kedua-dua sos ini tradisional—dan lazat—dengan asado. Buat kedua-duanya untuk lebih pelbagai dan warna di atas meja.

sos kreol

Kisar sekecil mungkin: 1 bawang merah sederhana, 1 lada benggala kuning, 1 lada benggala merah, 2 biji tomato Roma, 1 ulas bawang putih. Campurkan dengan ½ sudu teh jintan putih, ½ sudu teh lada hitam, 1 cawan minyak zaitun, ½ cawan cuka sari a, dan garam secukup rasa. Sejukkan sekurang-kurangnya dua jam sebelum dihidangkan.

Chimichurri

Letakkan dalam pemproses makanan: 1 cawan pasli yang dibungkus, 3 sudu besar daun oregano segar, 4 ulas bawang putih, ½ cawan minyak zaitun, ¼ cawan cuka sari apel, 1 sudu teh paprika, ½ sudu teh garam halal. Denyut sehingga seragam tetapi tidak cukup tulen. Rasa dan tambah garam, jika perlu.

tiket

Memandangkan banyaknya daging lembu dalam asado biasa, ia mungkin kelihatan berlebihan untuk menambah pembuka selera pada campuran, tetapi kemudian tetamu anda akan kehilangannya.

Provoletta

Provoleta hanyalah kepingan keju panggang, tetapi helahnya ialah mendapatkan kerak perang yang segar tanpa keju hancur sepenuhnya atau cair melalui jeriji gril. Ini ditambah dengan fakta bahawa provolone Amerika biasanya lebih muda dan lembap daripada provoleta Argentina. Jika boleh, biarkan hirisan keju anda kering di atas rak selama beberapa jam sebelum memanggang, yang akan membantu mencipta kerak pelindung. Minta potong bulatan provolon setebal 1/2 inci. Letakkan kuali besi tuang besar atau griddle pada bahagian paling panas gril untuk insurans. Sapu keju dengan minyak zaitun dan taburkan dengan oregano kering dan pimentón (atau paprika Sepanyol). Bakar terus di atas jeriji gril sehingga bahagian bawahnya keperangan dan garing. Balikkan (ke atas kuali jika keju hancur) dan masak sebelah lagi sehingga keperangan. Hidangkan segera.

Panduan Peminat Wain untuk Memadankan Wain dengan Hampir Semua

empanada

Empanada boleh diisi dengan daging lembu atau ayam atau keju mozzarella yang dicampur dengan bawang, jagung atau sayur-sayuran. Cairkan pastri puff yang dibeli di kedai dan gulung menjadi kepingan setebal kira-kira 1/8 inci. Potong bulatan 5 hingga 6 inci. Tambah inti dengan murah hati kepada separuh daripada setiap bulatan, lembapkan tepi, lipat dan tekan untuk mengelak. Pindahkan ke dalam loyang yang dialas kertas dan bakar pada suhu 400°F selama 20–25 minit atau sehingga perang keemasan.

Isi Empanada Daging Lembu : Masak 1 cawan bawang cincang dengan api sederhana sehingga perang keemasan. Semasa bawang masak, gabungkan 1 lb. kisar atau daging lembu cincang, 2 sudu besar lemak babi, ¼ cawan hirisan buah zaitun hijau, 2 daun bawang cincang, 1 sudu besar paprika salai dan 1 sudu teh jintan halus dalam mangkuk dengan tangan anda. Masukkan bawang dan masak sehingga daging lembu hampir masak. Garam dan lada sulah secukup rasa, dan sejukkan sehingga sejuk sebelum mengisi empanada.

Choripan

Nama mengatakan semuanya: Chorizo ​​dan roti (pan). Bakar lemak, chorizo ​​​​Argentinian segar (atau longaniza Mexico) dan letakkan dalam bahagian baguette yang dipotong mengikut panjang pautan dan belah secara mendatar. Potong chorizo ​​​​di panjang dalam roti supaya sebarang jus meresap ke dalam roti. Masukkan chimichurri secukup rasa. Jika dihidangkan sebagai pembuka selera, potong kepada bahagian bersaiz gigitan. Choripán juga merupakan penggunaan yang baik dari sisa chorizo ​​​​atau morcilla (aka 'morcipán').

Wain

Malbec

“ Malbec adalah wain yang tidak pernah gagal apabila digandingkan dengan asado Argentina yang bagus,” kata Sergio Case, pembuat wain untuk kilang gula dalam Mendoza , Argentina. 'Sudah tentu, terdapat pelbagai jenis Malbecs,' tambahnya, merujuk kepada muda berbanding muda berumur , kayu oak atau tidak, serta pelbagai ketinggian dan iklim mikro . Ini, katanya, 'membolehkan pelbagai pilihan apabila memilih hidangan: bukan sahaja daging lembu panggang, tetapi daging babi kambing, atau ayam daging gelap, empanada dan juga sayur-sayuran panggang, pasta dan keju separuh keras. Untuk asado, pada pendapat saya, Malbec paling sesuai dengan daging yang lebih kurus dan nipis, seperti entraña atau asado de tira.

Cabernet Sauvignon

“Orang Argentina Cabernet adalah unik kerana terroir kami terletak di altitud yang tinggi kawasan dengan variasi harian yang hebat,” kata Case. “Ini menjadikan Cabernet masak perlahan-lahan dan mengekalkan keasidan, untuk nota segar buah hitam, cassis dan rempah halus, manakala lelangit berbadan penuh, luas dan dengan kepekatan yang baik. Cabernet menjadi lebih baik dengan potongan yang mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi kerana ia mempunyai tanin yang lebih kuat berbanding dengan tanin Malbec yang baik. Saya sangat menyukainya dengan mollejas atau bife de chorizo.”

6 Torrontés Yang Digandingkan dengan Mana-mana Masakan

Torrontés

“ Torrontés adalah cara terbaik untuk memulakan asado anda pada pendapat saya,” kata Alex Cuper, pengarah wain untuk El Che Steakhouse & Bar , wain putih istimewa Argentina. 'Ia berbunga dan segar, dengan mineral yang hebat. Ia juga berlaku untuk berpasangan dengan baik dengan segala-galanya pada permulaan asado seperti empanada dan provoleta. Ia juga merupakan gandingan yang menakjubkan dengan mana-mana dan semua kerang, walaupun itu mungkin bukan hidangan asado tradisional.”

Chardonnay

“Orang Argentina Chardonnay ialah Amerika Selatan rahsia terbaik,” kata Cuper. “Ketinggian tinggi, tanah berbatu dan perubahan suhu yang sengit mewujudkan iklim yang ideal untuk Chardonnay, dan penggunaan minimum oak baharu, atau oak secara amnya, membantu menjadikan wain ini unik. Ia memberikan wain kualiti yang sangat segar, bersih dan elegan.” Cuper mengesyorkan melemparkan makanan laut ke atas panggangan sebagai alasan untuk membuka Chardonnay Argentina. 'Mereka sesuai dengan semua makanan laut, tetapi terutamanya kerang. Chardonnay Argentina yang baik dengan tiram memberi ' Chablis' getaran kepada gandingan tanpa titik harga yang lebih tinggi.”

Bagaimana dengan Tannat?

'Orang Uruguay sangat menyukai daging lembu dan memanggangnya, dan Tannat adalah sanggahan mereka terhadap Malbec atau Cabernet,' kata Cuper. 'Ia besar dan berani, dengan hebat tanin struktur dan kami banyak menggunakannya di El Che untuk membebaskan tetamu daripada rutin Cabernet mereka. tannat adalah anggur asal Perancis, biasanya dengan tannin tajam yang agresif, digunakan sebagai anggur campuran dalam jumlah yang kecil. Walau bagaimanapun, iklim di Uruguay membantu melembutkan tanin tersebut dan mengubahnya menjadi monovarietal yang sangat hebat. Saya biasanya tertarik kepada potongan yang lebih gemuk dan lebih kaya dengan Tannat.”

Artikel ini pada asalnya muncul dalam keluaran Terbaik Tahun 2022 Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!