Di permukaan, pai adalah makanan sederhana.

Dalam bentuknya yang paling asas, pai adalah cangkerang pastri yang terbuat dari tepung, mentega dan air, diisi dengan pengisian yang beraroma.

Tetapi ruji pencuci mulut ini lebih daripada sekadar jumlah bahagiannya.

'Ada komponen emosional untuk membuat pai bagi banyak dari kita,' kata Lee Ann Adams, profesor seni pembuatan roti dan pastri di The Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. 'Ini mengembalikan kenangan perayaan kanak-kanak dan keluarga. Tidak ada yang mengatakan masakan rumah dan keselesaan seperti pai. '

Pie telah lama menjadi kegemaran pencuci mulut Amerika. Tetapi sejak prototaip jemaah haji abad ke-17, yang digambarkan oleh Adams sebagai labu yang diisi dengan buah-buahan kering dan kacang-kacangan, dan dibakar di dalam tanah, pai telah berkembang dengan pesat. Ini telah melampaui akarnya yang sederhana, menjadi bentuk seni.

'Anda mempunyai sekurang-kurangnya dua, kadang-kadang tiga, kanvas yang sepenuhnya terpisah yang entah bagaimana harus menggabungkan dan masuk akal dalam satu gigitan,' kata Victoria Dearmond, koki pastri di Underbelly di Houston.

Karya pai memerlukan estetika yang indah dan rasa yang enak. Tetapi ada unsur sukar difahami yang memisahkan usaha seorang amatur dari pencapaian profesional — keharmonian.

'Semuanya harus seimbang dengan sempurna,' kata Dearmond. 'Kerak, yang kebanyakan orang tidak menghiraukan pai, harus bersisik dan renyah, tetapi tidak terlalu keras. Pengisiannya harus cukup tart untuk mengimbangi rasa manis dan menjadi iringan sempurna untuk kerak bumi. '

Untuk kanvas ketiga - kerak atas - sama ada lapisan serpihan yang meniru kerak bawah atau kerak manis, kacang Dearmond menegaskan bahawa ia juga mesti selaras dengan unsur-unsur lain.

Tambah Adams, 'Sekiranya anda tidak mempunyai keseimbangan, pengalaman memakan pai akan menjadi satu dimensi. Dengan kontras membawa minat. '

Concord Grape Pie dengan Almond Frangipane dan Vanilla Sable Crust

Resepi ihsan Dominique Ansel, pemilik, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
2 batang mentega tanpa garam
1 cawan gula gula
3 biji telur
1⅓cawan tepung badam
2 sudu besar tepung jagung
2 sudu rum emas
1½ cawan ditambah 2 sudu gula, dibahagi
2 sudu teh pektin epal (terdapat di kebanyakan kedai runcit)
2 cawan jus anggur Concord segar
2 cawan anggur Concord, diseded dan dicincang kasar
Jus dan rasa 1 lemon
Badam karamel, untuk hiasan (pilihan)

Panaskan ketuhar hingga 350˚F.

Gulung adunan sejuk di permukaan tepung hingga kira-kira a¹/₈bulatan tebal-inci. Gariskan pinggan kaca 9 inci dengan adunan, menggunakan pisau untuk memotong lebihan. Dengan tangan anda, gulung potongan ke dalam bola berukuran kacang dan simpan.

Dengan menggunakan alat pengadun yang dilengkapi dengan alat pengikat dayung, krim bersama mentega dan gula hingga ringan dan gebu. Masukkan telur perlahan-lahan, dan masukkan tepung badam, tepung jagung dan rum untuk membuat frangipane.

Sebarkan lapisan nipis frangipane ke dalam cangkerang pai yang tidak dipanggang dan dinginkan selama kira-kira 20 minit di dalam peti sejuk. Setelah siap, bakar pai sehingga kekuningan, kira-kira 15 minit (frangipane harus naik kira-kira separuh pai).

Dalam mangkuk kecil, gabungkan 2 sudu gula dengan pektin epal. Didihkan jus anggur ke dalam periuk kecil. Masukkan campuran gula-pektin, dan biarkan bahan-bahan kembali mendidih. Masukkan gula yang tinggal, perlahan-lahan kacau, hingga campuran mencapai 221˚F pada termometer gula-gula. Masukkan anggur, jus lemon dan semangat ke dalam periuk, dan kacau hingga sebati. Tuangkan isi panas ke dalam cangkerang pai yang dibakar, dan biarkan pada suhu bilik selama kira-kira 1 jam.

Untuk menyelesaikannya, pada lembaran penaik yang dilapisi dengan perkamen, bakar bebola kerak pai yang disediakan selama kira-kira 5 minit, atau hingga keemasan. Atas pai dengan bola, dan taburkan dengan badam karamel. Berkhidmat 6-8.

Pasangkannya

Dominique Ansel, semifinalis Anugerah James Beard 2013 untuk Chef Pastry Luar Biasa, mengesyorkan untuk menghidangkan pai ini bersama-sama dengan Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo dari Yamaguchi, Jepun. Dia mengatakan bahawa keasidan saki memotong kemanisan marmalade, dan frangipane menyeimbangkan kekenyangan dari rasa nasi halus saké.

Kek Lapis Pear

Resepi ihsan Victoria Dearmond, chef pastri, Underbelly, Houston

8 biji pir, dikupas, dikerat dan dipotong dadu
1½ cawan gula merah, dibahagi
1½ sudu teh garam, dibahagi
Pear Pie Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
1½ cawan gula putih, dibahagi
¾ sudu teh halia tanah, dibahagi
1 sudu teh kayu manis
1½ cawan ditambah 4 sudu tepung serbaguna, dibahagi
4 biji telur
1 cawan mentega, cair dan disejukkan sedikit
Ekstrak vanila 1 sudu teh
Jus 2 lemon
½ cawan kepingan pecan
½ cawan mentega, sejuk

Dalam periuk sederhana di atas api sederhana, gabungkan pir, ½ cawan gula merah, 1 sudu teh garam dan 1½ cawan air. Kacau sekali-sekala, masak campuran sehingga pir lembut, kira-kira 15 minit. Biarkan campuran sejuk sedikit, dan kemudian tumbuk dengan garpu ke dalam sos pir. Ini dapat dibuat 2-3 hari sebelumnya jika disimpan di dalam peti sejuk hingga digunakan.

Panaskan ketuhar hingga 350˚F.

Gulung adunan sejuk di permukaan tepung hingga bulatan setebal ¼ inci. Pindahkannya dengan teliti ke piring pai 9 inci.

Dalam mangkuk kecil, gabungkan 1 cawan gula merah, 1 cawan gula putih, ½ sudu teh halia tanah, 1 sudu teh kayu manis dan 4 sudu tepung serbaguna, pastikan untuk memecahkan semua gula merah.

Dalam mangkuk besar yang terpisah, pukul telur, kemudian masukkan campuran kering. Pukul perlahan-lahan dalam mentega cair, campurkan secara berterusan untuk mengelakkan telur masak. Kacau vanila, jus lemon dan sos pir, dan kemudian tuangkan campuran ke dalam cangkerang pai.

Dalam mangkuk besar yang lain, gabungkan baki bahan kering. Masukkan mentega, dan potong hingga hamparan seperti kerikil.

Bakar sehingga pai baru siap, kira-kira 35 minit, kemudian masukkan topping runtuh. Bakar pai 10-20 minit lagi. Biarkan pai sejuk sedikit sebelum dihidangkan. Berkhidmat 8.

Pasangkannya

Matthew Pridgen, pengurus besar dan sommelier Underbelly, mengatakan pai itu bernyanyi dengan Scrapona Moscato d'Asti Marenco dari Piedmont, Itali. 'Buah pir dan batu di langit-langit, kemanisan lembut dan keasidan lezat menyatu dengan rempah ringan dan rasa manis pencuci mulut.'

Ara Madu-Glazed dengan Mascarpone Pie

Resepi ihsan Patrick Fahy, chef pastri eksekutif, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (lihat “Gettin’ Crusty Wit ’It,” di bawah)
½ cawan gula, ditambah lagi untuk taburkan pada kerak
1 sudu besar mentega
2 cawan mascarpone
2 biji telur ditambah 1 kuning telur, dibahagi
12 buah ara segar, disenyawakan dan dibahagi dua
½ cawan madu, suam

Keluarkan doh dari peti sejuk dan biarkan berehat pada suhu bilik selama 30 minit. Taburkan sedikit tepung di atas papan pemotong, dan menggunakan penggulung, gulungkan adunan ke dalam bulatan setebal ¼ inci. Gris pinggan pai 10 inci dengan mentega, dan perlahan-lahan masukkan adunan ke dalam pinggan. Potong lebihan doh dengan pisau. Taburkan tepi kerak dengan gula. Dengan menggunakan garpu, pasangkan banyak lubang di sepanjang dasar cangkerang pai. Masukkan pinggan pai ke dalam peti sejuk sehingga sejuk.

Panaskan ketuhar hingga 400˚F.

Bakar kerak selama 25 minit, atau hingga warnanya samar.

Turunkan suhu ketuhar hingga 350˚F.

Dalam mangkuk kecil, pukul bersama mascarpone, ½ cawan gula dan 2 telur hingga sebati. Isi cangkerang pai yang telah dimasak dengan campuran mascarpone. Dengan menggunakan berus, lapisi pinggir cangkerang pai dengan kuning telur yang tinggal.

Bakar selama 20 minit, atau hingga warna keemasan pekat. Keluarkan dari ketuhar, dan biarkan sejuk.

Untuk menyelesaikannya, letakkan kulit buah ara ke bawah dengan corak bulat di atas mascarpone, dan sikat buah ara dengan madu. Berkhidmat 6 - 8.

Pasangkannya

Sixteen sommelier, Nathan Cowan, mengatakan Domaine Singla's 2005 Héritage du Temps dari Rivesaltes di wilayah Roussillon Perancis “menyeimbangkan sempurna dengan madu, mascarpone dan terutama kerak. Ringan anggur juga seimbang dengan cahaya buah ara. '

Pie Sebelum Pencuci mulut: Cara Memasangkan Pai Gurih dengan Wain

Fred Dexheimer, master sommelier dan pemilik Juiceman Consulting, menawarkan petua untuk memasangkan wain dengan pai sedap.

Untuk pai periuk ayam, pilih Chardonnay yang kaya dan kaya oak dari Lembah Sungai Rusia di California atau Pantai Sonoma. Ia akan sesuai dengan kemerosotan dan kekenyalan pai.

Untuk pai gembala, cubalah Chinon yang bersahaja dari Lembah Loire di Perancis. Ini akan melengkapkan kekenyangan pai, dan kesegaran Cabernet Franc akan berbeza dengan kekayaan hidangan.

Untuk pai periuk udang dan udang, pilih wain yang sama-sama berdosa, seperti Champagne vintaj dengan usia beberapa tahun. Kekuatan dan keasidan wain satu-dua akan menggegarkan hidangan ini.

Untuk pai periuk tauhu dan akar sayur, cuba wain berpasangan sayur terbaik: Smäragd Grüner Veltliner dari Austria. Nota ramuan dan ramuan Grüner, serta kekayaan tingkat Smäragd, menjadikan ini pertandingan yang pasti.

Untuk keju kambing, tomato pusaka dan pai rosemary, cubalah Sauvignon Blanc dari New Zealand atau Chile, yang akan melengkapkan kekenyangan keju kambing dan menyatukan nota ramuan pai.

Untuk pai bawang arnab, prun dan karamel, pilih reservo Rioja bertubuh sederhana dari Sepanyol untuk melengkapkan rasa kering dari prun dan rasa manis seperti vanila bawang.

Untuk ayam belanda, parsnip panggang dan pai adas, ambil Fiano dari Campania di Itali. Ini mempunyai badan yang sesuai dengan berat pai, dan ia akan melakukan sihir dengan komponen parsnip dan adas.

Untuk pai udang kreol, pertimbangkan rosé Cava Sepanyol, wain berkilau yang menyenangkan dan berbuah dengan alkohol sederhana dan sederhana. Selain itu, ketika masuk N'awlins , sedikit perayaan sentiasa teratur.

Mendapatkan Crusty Wit ’It

Kesenian pai sejati menuntut kerak pastri yang disesuaikan. Ini direka oleh koki penyumbang untuk melengkapkan resipi di sini, tetapi masing-masing boleh menjadi asas untuk ciptaan anda sendiri.

Kerak Sable Vanilla

2 batang ditambah 2 sudu mentega tanpa garam, dibahagi
¾ cawan gula gula
2 biji telur
Pulpa 1 biji vanila atau 1 sudu teh ekstrak vanila
¼ cawan tepung badam
6½ sudu tepung jagung
Cubit garam
1½ cawan tepung serba guna, ditambah lagi untuk menggulung doh

Dalam alat pengadun yang dilengkapi dengan alat paddle, krim mentega dan gula hingga diudara. Masukkan telur satu demi satu. Masukkan vanila, tepung badam, tepung jagung dan garam, dan gaul hingga sebati. Masukkan tepung serba guna, dan kacau perlahan hingga hampir tidak sebati. Bentuk doh ke dalam cakera, bungkus dalam plastik dan sejukkan selama kira-kira 1 jam.

Kerak pai pir

1 cawan tepung serba guna, ditambah lagi untuk menggulung doh
⅔ cawan tepung jagung
½ garam teh
2 sudu teh gula
½ cawan mentega, sejuk, potong 1 inci
⅓ pemendekan cawan
1 kuning telur
½ sudu teh cuka putih

Dalam mangkuk besar, campurkan semua bahan kering. Potong mentega dan pemendekan untuk mencapai kepingan berukuran kacang.

Dalam mangkuk yang terpisah, kacau kuning telur dan cuka, dan kemudian masukkan ke dalam campuran kering.

Masukkan 4–6 sudu besar air sejuk, satu sudu pada satu masa, sehingga adonan bersatu.

Bentuk doh ke dalam cakera, bungkus dalam plastik dan sejukkan selama kira-kira 1 jam.

Kerak Fig Pie

2½ cawan tepung serba guna, ditambah lagi untuk menggulung doh
1 sudu teh garam
1 sudu gula
1 cawan mentega tanpa garam, sejuk, potong kecil

Dalam mangkuk besar, campurkan tepung, garam dan gula. Potong mentega sehingga teksturnya menyerupai pasir. Masukkan ¼ cawan air sejuk, dan gaul hingga adunan menyatu. Bentuk doh ke dalam cakera, bungkus dalam plastik dan sejukkan selama 12 jam.