Manis, tajam, lezat, gemuk — kesempurnaan musim panas terkandung dalam tomato yang disinari cahaya matahari. Dan kesempurnaan itulah sebabnya mengapa tomato dianggap sebagai pertandingan wain yang sukar, kata Andy Chabot, sommelier dan pengarah makanan dan minuman di Blackberry Farm di Walland, Tennessee, dan penama anugerah James Beard lapan kali untuk Program Anggur Luar Biasa.

'Pada musim panas, tomato adalah makanan yang sempurna,' jelas Chabot. “Ini memiliki keseimbangan gula dan keasidan serta kekayaan yang besar. Menambah gandingan anggur sukar. '

Keasidan yang tinggi dalam tomato dapat menghasilkan rasa yang tidak disukai ketika dipasangkan dengan anggur yang salah, seperti dua nota muzik yang berbenturan dan bukannya menyelaraskan.
Mungkin tomato itu sendiri sangat menyerupai wain. Amy Goldman, Ph.D., pengarang The Heirloom Tomato: Dari Taman ke Jadual: Resipi, Potret, dan Sejarah Buah Terindah di Dunia (Bloomsbury USA, 2008) dan ketua dewan Seed Savers Exchange (sebuah organisasi nirlaba yang didedikasikan untuk menyimpan dan berkongsi biji pusaka), menggambarkan tomato yang sangat baik sebagai 'tinggi asam, tinggi gula, berperisa sangat baik, dan anggur -digunakan untuk mengembangkan rasa, gula dan asid yang lengkap. Anda boleh memberi makan diri dan jiwa anda dengan tomato. '

Seperti anggur anggur, tomato terdapat dalam ribuan jenis, dalam warna dari hijau hingga kuning keemasan hingga merah tua hingga ungu. Rasa mereka berkisar dari asam yang masam hingga manis yang hampir sirup, sementara teksturnya boleh berubah dari juadah makan di atas dapur hingga kering dan gemuk.

Dan seperti varieti anggur, varieti tomato mempunyai kualiti yang berbeza yang berfungsi dengan baik dalam penyediaan tertentu. Goldman secara meluas mengkategorikan tomato dengan cara ini:

Plum: Kering dan gemuk, segar tidak enak, tetapi membuat sos dan sup bertekstur yang luar biasa.
Lada bel: Selalunya berlubang, mereka disumbat enak, baik mentah atau dimasak.
Daging steak: Besar dan berair, terbaik untuk makan segar.
Bergaris: Dengan daging yang tebal, berdaging dan biji yang banyak, tomato ini menjadikan sos yang pekat dan beraroma.
Ceri dan currant: Umumnya mempunyai gula dan asam, tomato kecil ini lazat dan enak untuk dimakan segar.
Dunia: Bulat, berair dan enak, sesuai untuk menghiris dan memerah.
Pir: Rasa dan tekstur mereka sesuai untuk pengetinan.

Semasa memasangkan wain dengan tomato, pertimbangkan jenis kultivar dan kaedah penyediaannya. Dalam bentuk segar mereka, tomato tajam menyanyi dengan anggur yang segar dan bersemangat, kata Chabot, seperti Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño atau Riesling kering.

Tomato matang yang sangat manis berkahwin dengan Riesling atau Chenin Blanc yang sedikit kering, atau bahkan Grenache Blanc jika anda ingin meningkatkan kuasa, kata Chabot.

'Walaupun tomato manis mempunyai sedikit keasidan, jadi anda boleh mengurangkannya dengan putih yang lebih kuat dan kaya dan membiarkan buah yang indah keluar,' katanya.

Tomato dalam hidangan yang dimasak lazat dengan asam-asam tinggi, buah merah seperti Sangiovese, Dolcetto dan Barbera.
Chabot membenarkan bahawa anggur tomato yang dimilikinya terdengar seperti cop-out, tetapi Pinot Grigio yang bagus dari Alto Adige, dengan sedikit kekacang almond atau marzipan yang mendasari keasidan yang kuat, hampir selalu menjadi pemenang.

'Saya ingin mempamerkan buah tomato yang indah, dan Pinot Grigio nampaknya hampir selalu menjadi tanda, sama ada anda menambah keju, mentega, lada atau apa sahaja,' katanya.

Akhirnya, Chabot mengatakan, walaupun anda bekerja dengan buah yang sempurna seperti tomato, ingatlah untuk selalu meninggalkan ruang untuk anggur.

'Hidangan yang terlalu seimbang tidak memerlukan wain,' katanya. “Sebaliknya, anggap anggur sebagai penambahan komponen terakhir ke dalam pinggan untuk menjadikannya sempurna. Ketika itulah anda berpasangan dengan pameran. '

Tart Tomat Hijau dengan Arugula, Keju Trefoil dan Aioli Bawang Putih

Resepi ihsan Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 sudu teh rosemary, cincang
1 sudu teh thyme, cincang
1 sudu minyak zaitun
2 biji tomato hijau, dihiris& frac14-tebal tebal
Garam dan lada, secukup rasa
1 helai pastri puff beku, dicairkan
1 sudu besar mentega
2 biji bawang putih manis, dihiris nipis
4 kuning telur
1 sudu besar jus lemon
& frac12garam sudu teh
1& frac12cawan minyak limau gedang
& frac12cawan bahagian atas bawang putih, dikisar
4 auns Blackberry Farm Trefoil Cheese
Arugula 1 pint

Panaskan oven hingga 350˚F.

Dalam mangkuk campuran, satukan ramuan, minyak zaitun dan tomato yang dihiris. Letakkan tomato di atas loyang dan perasakan dengan garam dan lada. Panggang tomato dalam ketuhar yang telah dipanaskan hingga lembut, kira-kira 15 minit. Keluarkan tomato dan naikkan suhu oven hingga 400˚F.

Potong pasta puff menjadi 4 putaran dengan acuan cincin yang mempunyai diameter kira-kira sama dengan tomato. Letakkan putaran pastri di atas loyang yang dilapisi tikar silikon. Letakkan tikar lain di atas pastri puff dan tutup dengan loyang lain. Gunakan sesuatu yang berat, seperti kuali besi tuang, untuk menimbang loyang. Bakar pastri puff selama 15 minit, atau hingga kekuningan.

Sementara itu, cairkan mentega dalam periuk tumis sederhana di atas api sederhana. Masukkan bawang. Kurangkan api hingga rendah dan masak bawang hingga karamel.

Masukkan kuning telur, jus lemon dan garam ke dalam pengisar. Dengan kelajuan rendah, tambahkan sebilangan minyak grapeseed ke dalam campuran kuning telur untuk membentuk emulsi. Masukkan bahagian atas bawang putih dan kisar hingga tinggi. Terus masukkan minyak grapeseed sehingga ketebalan yang diinginkan tercapai (jika aioli menjadi terlalu pekat, tambahkan air sejuk secukupnya). Simpan dan sejukkan.

Turunkan ketuhar hingga 350˚F. Letakkan satu kepingan tomato panggang pada setiap kepingan pastri puff. Teratas dengan bawang karamel, kemudian 1 ons keju. Panaskan tart di dalam ketuhar sehingga keju mulai cair, kira-kira 3-4 minit. Keluarkan dan letakkan tart di atas pinggan. Masukkan arugula di aioli dan letakkan di atas setiap tart. Gerimis sebahagian aioli di sekitar pinggan, jika mahu. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain

Tomato hijau yang belum dimasak, bersama dengan keju segar dan sayur-sayuran yang berpakaian ringan, sangat berasid tetapi seimbang oleh kerak mentega. Chabot mengesyorkan Vinho Verde yang “serius” seperti Dócil dari Niepoort. Ia berada di sisi berat, namun berduri, dengan inti buah yang merendahkan keasidan tomato.

Lemak Domba Gosok Cili dengan Kacang Tanah dan Tomato Panggang

Resepi ihsan Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 sudu minyak zaitun, dibahagi
2 ons bawang merah, potong dadu
2 ulas bawang putih, cincang
1 biji lobak merah
1 tulang rusuk saderi
1 biji kacang polong segar
Stok ayam 2 cawan
2 sudu teh thyme cincang, dibahagi
1 sudu teh chives cincang halus
1 sudu teh cuka Sherry
Garam dan lada, secukup rasa
8 biji tomato plum, dibilang suku
2 pinggang domba, kira-kira 10 auns setiap satu
& frac12cawan pes cili ( resipi berikut )

Dalam periuk sederhana yang di atas api sederhana, panaskan 1 sudu minyak hingga berkilau. Masukkan bawang merah dan bawang putih, dan peluh hingga bawang merah lut. Masukkan lobak merah, saderi, kacang polong dan stok ayam dan didihkan. Masak kacang polong hingga lembut, kemudian angkat wortel dan saderi. Selesaikan dengan menambahkan 1 sudu teh thyme, chives, cuka Sherry dan garam dan lada secukup rasa.

Panaskan oven hingga 350˚F. Campurkan tomato seperempat, 1 sudu besar minyak zaitun dan baki thyme dalam mangkuk campuran sederhana. Pindahkan campuran ke rak dawai yang diletakkan di atas kepingan cookie. Musim dengan garam dan lada dan panggang tomato selama 30 minit. Keluarkan tomato dari rak dan gaulkan dengan kacang polong.

Musim kambing domba dengan garam dan lada. Dalam periuk tumis di atas api sederhana-tinggi, panaskan minyak yang tinggal hingga berkilau. Duduk anak domba di semua sisi sehingga berwarna keemasan. Keluarkan dari kuali dan sikat dengan pes cili. Pindahkan anak domba ke rak dawai yang diletakkan di atas kepingan kue dan panggang sehingga termometer yang dibaca seketika mendaftarkan 130˚F apabila dimasukkan ke bahagian daging yang paling tebal. Gosokkan kambing lagi dengan pes cili dan biarkan daging berehat selama 5 minit sebelum diukir.

Bahagikan kacang polong dan tomato di antara 4 pinggan, kemudian letakkan anak domba di atas atau di sampingnya. Perahkan baki cili sebagai bumbu. Berkhidmat 4.

Untuk pes cili:

6 cili arbol kering
6 biji serrano, berpunca dan berbiji
6 ulas bawang putih
& frac12cawan minyak zaitun extra-virgin, dibahagi
1 sudu teh ketumbar tanah
1 sudu teh jintan tanah
& frac12garam sudu teh

Letakkan chiles de arbol dalam mangkuk kecil, tutup dengan air paip panas, dan biarkan selama kira-kira 30 minit, hingga lentur dan berkulit. Longkang. Keluarkan dan buang batang dan biji, dan masukkan cili ke dalam periuk kecil bersama serranos, bawang putih dan separuh minyak. Bawa campuran tadi hingga mendidih dengan api sederhana. Kurangkan api hingga rendah dan biarkan masak lebih kurang 20 minit, hingga bawang putih lembut. Pindahkan campuran cili ke pemproses makanan, masukkan ketumbar, jintan dan garam, dan nadi hingga puri. Taburkan minyak zaitun yang tinggal hingga sebati. Hasil kira-kira & frac12 cawan.

Sepasang Wain

Hidangan Blackberry Farm klasik ini mempunyai sedikit rasa Tuscan atau Provençal dengan kepingan kacang dan tomato Tennessee timur. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape milik Roger Sabon memperkuat rempah-rempah dalam sayu lada manis dan menambahkan elemen lada hitam tambahan yang menonjolkan domba, kacang polong dan daging tomato yang sempurna. Chabot juga menyukai hidangan ini dengan Riesling kering, yang menonjolkan buah tomato, tetapi cukup kuat untuk dipasangkan dengan daging.

Galette Persik Putih dan Tomato

Dari The Heirloom Tomato: Dari Taman ke Jadual: Resipi, Potret, dan Sejarah Buah Terindah di Dunia oleh Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Untuk kerak:
1 cawan tepung serba guna
2 sudu teh gula
1 & frasl2 sudu teh garam
8 sudu mentega sejuk, potong
1 & kiub 4 inci frasl
4 sudu besar air ais

Untuk pengisian:
4 buah persik putih atau kuning sederhana, dikupas
6 biji tomato putih kecil (atau kuning muda)
2 sudu tepung serba guna
2 sudu teh ditambah 4 1 & frasl2 sudu gula, dibahagi
2 sudu mentega cair

Untuk membuat kerak, masukkan tepung, gula dan garam ke dalam pemproses makanan. Nadi untuk digabungkan. Masukkan 4 sudu mentega dan nadi sehingga kepingannya seukuran sen. Ulangi dengan mentega yang tinggal. Tambahkan air ais sekaligus dan nadi sekali atau dua kali untuk memasukkan.

Letakkan doh di permukaan kerja tepung ringan dan tekan bersama-sama dengan lembut dengan tangan anda. Bentuk doh menjadi cakera bulat yang rata. Tutup dengan bungkus plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit, atau hingga 2 hari.

Gulungkan adunan menjadi a⅛bulatan tebal-inci. Pindahkan adunan ke atas loyang yang dilapisi silikon. Sejukkan semasa menyediakan pengisian.

Untuk mengisi galet, panaskan oven hingga 400˚F.

Dengan menggunakan pisau bergerigi, potong buah persik dan tomato ke dalam kepingan & frac 14 inci. Campurkan tepung dan 2 sudu teh gula bersama-sama dan hancurkan pada adunan, meninggalkan batas 1 inci. Letakkan kepingan buah persik dan tomato dalam bulatan sepusat di sekitar doh, meninggalkan batas 1 inci. Untuk setiap tiga keping pic, masukkan satu keping tomato. Taburkan dengan 4 sudu gula.

Lipat sempadan pastri di atas buah dan bentuk tepi kerang. Sikat dengan mentega cair dan taburkan dengan baki & frac12 sudu gula.
Bakar sehingga kerak berwarna keemasan dan buahnya lembut, kira-kira 35 minit. Luncurkan galet ke rak untuk menyejukkan. Hidangkan dengan ais krim vanila. Berkhidmat 8.

Sepasang Wain

Tomato peach putih manis dan lembut, tetapi tambahkan keasidan yang baik untuk hidangan mentega ini. Penyusun Gewürz yang manis dari Alsace, seperti Domaine Weinbach's Réserve Personnelle, meniru rasa buah persik dalam nota bunga manis dan pedasnya, dan menyeimbangkan buahnya dengan baik, kata Chabot.

7 Tomato Untuk Senarai Baldi Anda

Amy Goldman tumbuh dan menguji lebih dari 1.000 varietas pusaka di ladang Hudson Valley, memilih 200 untuk diketengahkan dalam bukunya. Berikut adalah tujuh kegemarannya. Anda boleh mendapatkannya di pasar tani, atau mendapatkannya dalam bentuk benih melalui Pertukaran Penabung Benih .

Ceri Hitam
Dengan kulit merah wain, tekstur yang tegas, berair dan rasa buah yang seimbang, tomato ceri gelap ini lazat dalam salad dan dalam focaccia tomato ceri.

Doktor Hijau
Lebih kecil dan manis daripada tomato anggur hijau, ini adalah tomato ceri dengan kulit kuning zaitun dan daging hijau musim bunga. Rasa manis dan tart mereka yang luar biasa sangat sesuai untuk makan segar.

Ceylon
Tomat riben bulat dengan kulit dan daging berwarna merah darah, ini adalah tomato riben tradisional Itali yang tegas, tart, gemuk dan berair. Terlalu segar untuk dimakan segar, ini ditumis dengan sos tomato sederhana dengan bawang putih, minyak zaitun, garam, lada dan kemangi.

Api
Berwarna Tangerine, bulat dan kecil, tomato ini adalah gabungan sempurna manis, tart dan berair. Mereka sangat baik dalam hampir semua penyediaan, sama ada panggang, panggang, dimakan segar di atas sandwic atau dihiris pada pizza.

Pingat emas
Tomato daging lembu besar dengan kulit dan daging oren-kuning, disebarkan dengan warna merah jambu, ini mengumpulkan rasa terbaik. Berair, lembut dan berdaging, ia paling baik dimakan segar atau dijus.

Itali-Amerika Goldman
Berbentuk ara, besar dan berwarna merah darah di dalam dan luar, tomato berbentuk luar biasa ini manis dan enak. Tegas, gemuk dan berair dengan urat yang cantik, ia menjadikan sos tomato yang pekat dan kaya.

Oren Rusia 117
Tomat lembu yang cantik ini mempunyai kulit kuning kuning dengan pipi daging merah jambu dan pisang yang menonjol. Honeysweet dan kaya dengan rasa, teksturnya lembut dan berdaging sesuai untuk makan di luar tangan, seperti buah persik.

---

Puding Roti Tomato

Dari The Heirloom Tomato: Dari Taman ke Jadual: Resipi, Potret, dan Sejarah Buah Terindah di Dunia oleh Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Brioche 1 paun atau roti putih yang enak, potong & pecah kiub 12 inci
& frac14 cawan minyak zaitun
2 cawan bawang dadu halus
2 sudu besar bawang putih cincang halus
Tomato 2 paun, dikupas, dibiji biji dan dipotong dadu
2 sudu teh thyme segar cincang halus
& frac12 sudu teh rosemary cincang halus
1 sudu besar pasli daun cincang
& frac12 cawan Gruyère parut
7 biji telur
2 cawan susu
Krim berat 2 cawan
2 sudu teh garam
& frac12 cawan keju Parmesan parut

Panaskan oven hingga 350˚F.

Sebarkan kiub roti dalam satu lapisan di atas loyang. Roti bakar di dalam ketuhar, putar mengikut keperluan, hingga coklat keemasan, kira-kira 15 minit.
Panaskan minyak dalam periuk tumis. Masukkan bawang dan masak hingga lut. Masukkan bawang putih dan masak hingga wangi. Campurkan campuran dengan tomato dan ramuan dalam mangkuk besar, dan masukkan Gruyère. Mentega lapan ramekin 8-ons dan bahagikan campuran di antara mereka.

Dalam mangkuk besar, pukul telur. Masukkan susu, krim dan garam, dan kacau ringan. Tuangkan campuran roti, bahagikan sama rata di antara ramekin. Biarkan berehat, kacau sekali-sekala, sehingga campuran telur telah diserap. Teratas dengan Parmesan.

Letakkan ramekin di dalam loyang, dan isi pinggan itu separuh dengan air mendidih untuk membuat mandi air panas. Bakar selama 25 minit, kemudian panggang hingga bahagian atas puding roti garing dan kecoklatan. Berkhidmat 8.

Cadangan wain

Hidangan yang kaya dan lengkap seperti puding roti berasid, berkrim, buah-buahan, dan butik ini memerlukan wain yang sama lengkapnya. Chabot mengesyorkan Gravner's Anfora Ribolla Gialla, wain putih 'oren' Itali yang bertindak sedikit seperti anggur merah kerana sentuhan kulitnya yang panjang. Petunjuk tanin akan mengimbangi krim dan mentega, dan keasidannya akan kekal hingga ke tomato.