Ia adalah ciri yang menentukan dalam Fino, Manzanilla dan Amontillado Sherries , memberikan Szamorodni kering lapisan tambahan kerumitan ; ialah teras vin jaune Jura dan Vernaccia di Oristano DOC Itali—dan itulah yang memberi inspirasi kepada gelombang baharu pengusaha anggur A.S. untuk menghasilkan ekspresi yang benar-benar unik bagi varieti anggur yang terkenal.

Apa persamaan semua wain ini: masa yang dihabiskan untuk matang di bawah yis pembentuk filem yang dipanggil flor.

Flor ialah sejenis daripada Saccharomyces cerevisiae , spesies yis yang sama bertanggungjawab untuk membancuh bir , membuat sake, membakar roti dan, sudah tentu, menapai wain. 'Tetapi semua yis telah berkembang secara berbeza, bergantung pada persekitarannya,' jelas Dr. Ana Hranilovic, pakar yis di Laffort. 'Setiap strain mempunyai ciri evolusi tertentu berdasarkan asal usul, yang sebenarnya berkaitan dengan pembiakan. Sama seperti tanaman atau ternakan lain, kami juga telah menjinakkan yis.”

Solekan genetik khusus yis Flor termasuk sifat yang membolehkan ia terapung. Dengan ruang kepala yang mencukupi untuk interaksi oksigen, flor merambat, membentuk lapisan yang cukup tebal untuk menutup wain matang sepenuhnya.

Awak juga mungkin menyukai: Cara Yis Berfungsi untuk Membuat Wain Kegemaran Anda

Melindungi wain daripada kesan pengoksidaan , flor memberikan kesan tersendiri yang mempengaruhi aroma, rasa dan tekstur. 'Semua gula [semasa penapaian] pergi daripada piruvat menjadi asetaldehid kepada etanol,' jelas Hranilovic. 'Di sini, etanol dimetabolismekan secara aktif oleh flor.' Metabolisasi itu ialah bagaimana nota aldehid token epal yang lebam dan kering, badam pucat, garam dan air garam terbentuk.

Gliserol, satu lagi hasil sampingan daripada penapaian primer, juga terjejas. 'Flor berkembang [selepas penapaian utama] apabila tiada gula tersedia,' kata Hranilovic. “Jadi, mereka mencari sumber karbon alternatif— etanol, gliserol, asid malik dalam beberapa kes. Flor telah membangunkan mekanisme untuk mengekalkan sumber alternatif ini.' Paras gliserol bagi wain flor-aged boleh berkurangan daripada 7 gram seliter (g/L) kepada serendah 0.3 g/L, menghasilkan wain dengan rasa mulut yang sangat nipis dan ringan.

Hari ini, pengeluar di luar kawasan bersejarah yang terkenal dengan teknik pembuatan wain ini menggunakan sains yis bunga untuk menghasilkan wain yang ekspresif terroir, keturunan budaya dan kreativiti artistik.

Menjinakkan Terroir

“Sejauh manakah mikrobiologi mencerminkan terroir ?” Itulah persoalan yang ditanya oleh pembuat wain pengembara Alex Rosanelli kepada dirinya sendiri apabila dia tertarik dengan pembuatan wain semula jadi secara umum dan penuaan bunga secara khusus.

'Sebagai pembuat wain, pengguna dan pengecap, saya sentiasa mengganggu apabila anda memasukkan hidung anda ke dalam gelas atau menghirup dan semua yang anda bau atau rasa adalah pembuatan wain,' kata Rosanelli. 'Itu mengaburkan rasa sebenar tempat.'

Cara menangkap 'rasa tempat yang sebenar' itu datang daripada inspirasi mencicipi Chardonnays yang berumur Pulau Panjang , tempat Rosanelli bekerja pada masa itu. “Dalam ungkapan lama ini, semua buah dilucutkan; yang tinggal hanyalah kualiti masin yang berair,” katanya, sambil menyatakan kawasan Long Island sering digambarkan sebagai “masin,” “maritim” dan “mineral.” Dalam vintaj lama ini, kerana daging dan buah-buahan telah hilang, 'gangguan' itu hilang. 'Apa yang anda tinggalkan ialah inti wain,' kata Rosanelli.

Awak juga mungkin menyukai: Adakah Terroir Mitos?

Long Island, Rosanelli menjelaskan, mengalami julat diurnal yang sangat sedikit, justeru purata hari peningkatan purata yang lebih tinggi, bermakna buah yang sangat masak dengan alkohol berpotensi tinggi merupakan halangan yang kerap bagi pengeluar yang ingin mencipta ekspresi dipacu mineral yang lebih ramping. Dia mencuba teknik yang berbeza— daripada memilih lebih awal kepada menggunakan tong alternatif—tetapi tidak mendapat hasil yang diinginkannya.

Setelah mengembara ke dan mengkaji wain Sherry , Rosanelli mula memikirkan tentang mikrobiologi metabolisme flor sebagai penyelesaian semula jadi untuk masalahnya. 'Apabila flor memetabolismekan gula tidak boleh ditapai yang lain, ia menghilangkan rasa buah dan rasa manis itu,' katanya.

Gangguan buah-buahan jatuh. Apa yang anda tinggalkan ialah inti wain.

Pada 2018, Rosanelli menjalankan eksperimen flor pertamanya. The Chardonnay berumur di bawah flor selama hanya dua tahun, mengurangkan sebarang aroma dan perisa hebat yang berkaitan dengan asetaldehid. “Saya suka ketegangan hanya sedikit buah utama— dan untuk melihat bagaimana buah utama itu berubah. Buah pir yang masak, dibakar dan buah batu berkembang menjadi epal Granny Smith yang lebih dipotong—ekspresi yang lebih kurus dan berkuah. Dengan mengeluarkan beberapa sebatian aromatik, wain mempunyai rasa tumpuan yang lebih kuat.”

Kompleks-Kelazatan

Chad Stock, pembuat wain di Willamette Valley's Kilang Wain David Hill dan pemilik jenamanya sendiri, Minimus, bereksperimen dengan flor dalam pelbagai AVA dengan 'campuran kejayaan.' 'Tetapi kejayaan yang saya miliki adalah sama dalam dua bidang yang berbeza,' katanya, menamakan itu Koridor Van Duzer dan juga Bukit Tualatin . “Ia adalah dua taburan hujan tertinggi, sub-AVA yang paling dipengaruhi lautan Lembah Willamette . Saya fikir kejayaan mengkultur flor mempunyai kaitan dengan tekanan dan kelembapan barometrik, serta kimia anggur.

Stok berfungsi dengan Sauvignon Blanc , anggur dengan ciri varieti yang kuat, walaupun dipetik di tepi kematangan. 'Jika anda menua di bawah flor pada pH sub 3.2 dan alkohol 11% dengan anggur yang mempunyai pirazin-atau apa-apa jenis jejak DNA yang kuat-anda mengubah proses dan di situlah peluang yang benar-benar terletak untuk membuat sesuatu yang berbeza secara serantau.' Menggunakan pelbagai yang lebih neutral, seperti Savagnin , Palomino atau malah Chardonnay, 'Jika mereka ditolak terlalu jauh, mereka menjadi lebih menarik daripada lazat,' Komen saham. 'Ia adalah wain intelektual, cantik tetapi mencabar kerana ia sangat keras dan menghukum dengan cara yang saya harap masih ada beberapa jenis unsur rasa selain daripada proses pembuatan wain.'

Dengan Sauvignon Blanc, sebaliknya, anggur dapat mengekalkan kesannya sendiri di antara aroma dan perisa kuat yang dikaitkan dengan flor. 'Ia kurang ketat dan menyepadukan proses dengan varieti anggur dan, bagi saya, ia lebih kompleks tetapi juga lebih murah hati dan lebih lazat.'

Awak juga mungkin menyukai: Fikir Anda Tahu Sauvignon Blanc? Cuba Aging It

Selanjutnya kepada kelazatan yang kompleks ini ialah profil perisa khusus Oregon Sauvignon Blanc khususnya. Iklim lembap bermakna tekanan penyakit meningkat, jadi penanam biasanya menyimpan kanopi terbuka, memberikan cahaya matahari yang mencukupi dan pendedahan UV. Ini, kata Stock, menghilangkan watak token 'hijau' varieti itu dan membuka kepada 'raksasa buah eksotik tropika.' 'Dan dengan asid yang sangat tinggi, apabila anda mendapat lapisan pengoksidaan tambahan selepas tiga hingga empat tahun dalam tong di bawah flor, buah-buahan itu memenuhi ciri-ciri penuaan tersebut, dan ia hanya berfungsi,' katanya. “Ini adalah konteks yang Sauvignon Blanc sediakan untuk perisa tersebut untuk dibina; daripada mendominasi anggur, anda melipat anggur ke dalam proses itu.'

Meredith Bell diasaskan Baki Ruang Bawah Tanah dengan rakan kongsi Luke Wylde pada 2014 sebagai jenama yang didedikasikan semata-mata untuk Chardonnay. 'Chardonnay sangat pelbagai dan begitu luas dalam ungkapannya. Kami boleh membuat 20 wain berbeza dengan varieti yang satu ini—tidak banyak anggur boleh melakukannya,” komen Bell.

Seperti Rosanelli, Bell dan Wylde bermula dengan 'perkara terroir-focus,' tetapi kemudian terjun ke dalam gaya pembuatan wain. 'Kami mahu menjadi sekreatif mungkin, menemui semua lelaran gaya yang boleh kami mainkan melalui lensa Chardonnay,' katanya.

Semasa bekerja bersama Chad Stock di Syarikat Wain Kraf , Bell telah diilhamkan oleh Sauvignon Blanc yang berusia flor percubaannya dan—dengan izin—memasukkan setong Chardonnay miliknya sendiri ke dalam tong bekasnya untuk menangkap budaya yis. Ia mengambil masa-dan berumur selama tujuh tahun di bawah filem itu.

Bell akhirnya membotolkan wainnya pada Januari 2024. 'Hebatnya, rasanya sangat mirip dengan vin jaune,' katanya. 'Aroma kacang toffee, pir kering, adas, dan kualiti salin yang sangat masin dengan kemasan yang sangat panjang.'

Dari Kedai

Cari Wain Anda di Rumah

Pilihan gelas wain merah kami ialah cara terbaik untuk menikmati aroma halus wain dan rasa yang cerah.

Beli Semua Gelas Wain

Seni dan Jati Diri

Gustavo Sotelo, pembuat wain di Jurutulis di Sonoma, California, meraikan warisannya dengan jenama peribadinya Sotelo, memfokuskan pada jenis anggur Sepanyol dan pembuatan wain. “Industri California sangat tertumpu kepada Francophile … banyak tradisi dan teknik dari Sepanyol masih belum berjaya. Itulah tumpuan dan keterujaan saya,” katanya.

Mawar teroksida meletakkan setem pada reputasi gaya Rioja dan Navarre di Sepanyol. Tetapi dengan peningkatan penggunaan penapaian keluli tahan karat dan kematangan, tradisi itu—khususnya di luar pasaran domestik—telah berkurangan. Namun, terdapat beberapa pengeluar terkemuka yang telah mengasah kraf pengoksidaan dan menghasilkan wain yang berkualiti tinggi dan dicari. Ia adalah hasil kerja López de Heredia Rioja, yang adunan Grenache, Tempranillo dan Viura yang berumur lima tahun di bawah flor (diikuti dengan lima botol lagi), yang benar-benar bercakap dengan Sotelo. 'Ia adalah bunga mawar yang unik kerana ia lazat, mesra makanan dan sesuai dengan usia,' katanya. 'Saya tidak mahu mencipta satu lagi bunga mawar yang penuh dengan buah merah. Saya mahukan sesuatu yang unik yang bercakap tentang teknik pembuatan wain yang klasik kepada Sepanyol.”

Awak juga mungkin menyukai: Wain Sepanyol Terbaik untuk Diminum Sekarang

Sotelo menegaskan bahawa ia adalah mitos yang berkembang hanya dalam iklim tertentu: 'Di Sherry mereka berkata kerana ia sangat dekat dengan pantai, terdapat kelembapan dan garam yang betul dan semua perkara ini menjadikannya unik supaya ia hanya boleh tumbuh di Sherry. Tetapi itu tidak benar.' Apa yang dia pelajari ialah kuncinya ialah mengekalkan suhu bilik bawah tanah ambien yang lebih panas sedikit daripada biasa (70–75°F lwn. 58–65°F). Juga penting ialah mengawasi kimia wain sepanjang proses: Alkohol harus mengekalkan 'sweet spot' sebanyak 13–14% abv; keasidan tidak boleh menjadi terlalu tinggi, begitu juga SO ₂ tahap-kedua-duanya akan menghalang perkembangan yis. Dan dia sentiasa memeriksa tahap keasidan (VA) yang meruap.

Rosé Sotelo, gabungan Grenache, Tempranillo dan Godello, tidak melihat penuaan 10 tahun yang meluas sebagai López de Heredia, tetapi ia masih mempunyai nota yang jelas tentang penuaan biologi. “ Tekstur adalah perkara paling hebat yang dilakukan oleh penuaan flor,” katanya. 'Ia adalah unsur tekstur tertentu: Rosé kami tidak mempunyai tanin apabila ia selesai primer, tetapi sebahagian daripada watak aldehid dan fakta bahawa flor mengeluarkan gula yang tidak boleh ditapai memberikan lebih banyak struktur kepada wain.'

Artikel ini pada asalnya muncul dalam April 2024 daripada majalah Wine Enthusiast. klik di sini untuk melanggan hari ini!

Bawa Dunia Wain ke Depan Pintu Anda

Langgan Majalah Wine Enthusiast sekarang dan dapatkan 1 tahun dengan harga  $29.99.

Langgan