Menjumpai penggunaan sisa makanan adalah topik hangat dalam dunia masakan, jadi mengapa tidak menjadikan sampah anggur seperti sedimen, lees dan mesti menjadi makanan? Ternyata ada tradisi lama di sebalik itu, dengan beberapa penyesuaian moden juga. Inilah yang dimasak oleh koki dan pembuat anggur.

Produk

membaca

Lees, simpanan yis habis setelah penapaian dan penuaan, mempunyai sejarah panjang dalam masakan Cina. Hidangan yang paling terkenal yang menggunakannya adalah ayam panggang dari utara Fujian, yang digunakan untuk meraikan ulang tahun.

Sebagai cecair pengasam atau braising, lees menambah rasa umami. Banyak koki mencarinya untuk mengasinkan daging stik dan daging permainan. Contohnya, Chef Kanada Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) dan Derek Bendig ( Peluit Fairmont Chateau ) bekerjasama dalam hidangan daging rusa yang diperap di le Rumah James Beard makan malam untuk meraikan ulang tahun ke-150 Kanada.

Ilustrasi oleh Ryan Mcamis

Anggur Mesti

Semasa trygos Yunani (penuaian) dari akhir bulan Ogos hingga November, para koki menggunakan moustos (anggur mesti) dalam pelbagai hidangan. Jus yang tidak ditapis dan tidak disenyawakan dari anggur yang baru ditekan kadang-kadang direbus untuk mengeluarkan kekotoran, dan kemudian direbus lagi untuk dikurangkan. Produk siap disebut petimezi, yang pada dasarnya adalah sirap anggur.

Di New York City, restoran Yunani Molyvos mendapat moustos dari kilang wain termasuk Gentilini dan Papagiannakos . Carlos Carreto, ketua koki, menggunakan petimezi untuk menambah kedalaman keftedes (bebola daging Yunani) dan tekstur ke moustokouloura (cookies).

Salad Roti dengan Carrot-Top Pesto

Sedimen

Di rancangan TV Viceland, F * ck, Itu Lazat , dan dalam buku masakannya dengan nama yang sama (September 2017, Abrams), chef / rapper Action Bronson menyebut 'salah satu perkara paling jarang yang pernah saya rasakan.' Semasa dia melawat Giampiero Bea dari Antica Azienda Agricola Paolo Bea di Montefalco, Itali, dia merasakan madre de Sagrantino. Ini adalah sedimen dari bahagian bawah tong anggur berusia 30 tahun, yang perlahan-lahan menjadi agar-agar, seperti jeli wain semula jadi, dari masa ke masa.

Semasa lawatan itu, isteri Bea membuat pasta segar dihiasi dengan sedimen. 'Hanya pengalaman surgawi,' kata Bronson.