Pertama, pelajaran perbendaharaan kata. Ketika membicarakan salah satu masakan haute untuk memukul dapur tahun ini, istilahnya adalah 'berasaskan sayur-sayuran.' Itulah P.C. cara merujuk kepada makanan vegetarian nouveau. Para koki hari ini menggunakan istilah itu untuk menarik minat para penggemar makanan serius yang mementingkan makanan dan wain, tetapi yang mungkin dimatikan oleh reputasi nasi-dan-kacang makanan vegetarian lama.

''Kereta terpakai' kini 'dimiliki sebelumnya.' Perkara yang sama akan berlaku dengan makanan,' percaya Robert Gadsby, koki eksekutif Noé Restaurant and Bar, yang mempunyai lokasi di Houston dan Los Angeles. Gadsby telah mencipta menu mencuba sayur-sayuran tujuh-, sembilan-, 14- dan 21-kursus, termasuk dua untuk pelanggan yang sama pada dua malam berturut-turut-tanpa mengulangi hidangan.

Sebilangan besar tukang masak yang melibatkan diri dalam semua perkara sayur-sayuran bukan vegetarian sendiri. Malah, Shawn McClain, pemenang Anugerah James Beard, pemilik restoran vegetarian, Green Zebra, juga memiliki kedai stik (hanya di Chicago sahaja yang boleh dikotomi). Ketika ditanya adakah dia vegetarian, Steven Sponder, pemilik bersama Restoran dan Bar Sublime di Fort Lauderdale, menjawab, 'sedikit.'

Satu generasi yang lalu, menjadi vegetarian 'sedikit' sama seperti hamil sedikit: tidak mungkin. Tetapi dalam dunia kuliner hari ini, ini menunjukkan betapa banyaknya makan vegetarian yang meliputi restoran, menu dan koki yang terkenal tanpa mengira sama ada terdapat daging di pinggan. Koki dan pemilik restoran vegetarian gourmet generasi akan datang ini - dari Counter Organic Wine dan Martini Bar dan Vegetarian Bistro di New York hingga Millennium Restaurant di San Francisco — menganggarkan bahawa hanya separuh daripada pelanggan mereka adalah vegetarian atau vegan sejati (didefinisikan sebagai pengunjung yang menjauhi semua produk haiwan, termasuk tenusu). Walaupun kedua-dua koki dan pelanggan mereka dapat menyokong beberapa sebab orang beralih ke diet vegetarian — seperti untuk manfaat kesihatan yang diakui atau pembelaan hak haiwan - mereka yang berada di dapur mengatakan mereka lebih tertarik dengan tarikan untuk membuat sesuatu yang tidak biasa, dan mereka berpendapat bahawa pengunjung mereka mendapat keuntungan dari usaha mereka.

Sekiranya, misalnya, Sponder ingin meletakkan cheesecake — dengan semua produk susu yang dielakkan oleh vegan — di menu pencuci mulut, “kita harus mencari cara untuk mengganti ramuan sehingga rasanya seperti cheesecake. Ini adalah proses menarik yang sukar dilakukan oleh orang lain untuk meniru, ”kata Sponder, yang restoran Sublime, perhentian biasa untuk mantan Beatle Paul McCartney, adalah vegan dan juga vegetarian. Namun sebuah akhbar tempatan menyebut 'meatloaf' yang terbaik di kota, menyusunnya dengan banyak resipi yang sebenarnya termasuk daging.

'Mungkin memerlukan sedikit lebih banyak untuk menyenangkan langit-langit arus utama, kerana tidak ada inti besar di piring. Ini sedikit lebih banyak kerja, tetapi saya dapat memanfaatkan pengaruh di seluruh dunia, ”kata Eric Tucker, koki eksekutif dan pemilik bersama Millennium di San Francisco, mungkin restoran vegetarian terbaik di negara ini. “Sebelum revolusi industri, banyak makanan asli vegetarian. Kami menarik diri dari semua pengaruh itu. '

Bagi yang lain, ini adalah perayaan selera dari bumi, kerana banyak menu neo-vegetarian juga menawarkan bahan-bahan organik dan tempatan (dan senarai wain), dengan penekanan pada penuaian musiman.

'Bagi sesetengah orang, idea masakan vegetarian menakutkan. Mereka mengharapkan untuk menjadi pertapa [atau] monastik, di mana tidak ada kesenangan dalam makanan, 'kata Magdiale Wolmark, koki dan rakan pemilik Dragonfly Neo-V, sebuah restoran vegetarian kelas atas 6 tahun di Columbus, Ohio . 'Tapi saya rasa yang penting ialah menikmati sayur-sayuran. Sayur-sayuran sangat lazat dan ia adalah ramuan yang hebat dalam masakan yang luar biasa. Saya yakin bahawa sayur-sayuran terasa lebih enak daripada ramuan berasaskan haiwan. '

Walaupun Noé's Gadsby sangat menyukai cabaran — dia terdorong untuk melakukan inovasi ketika seorang pelanggan vegetarian memuji kebajikan makanan berasaskan sayur yang dia makan di French Laundry dan Charlie Trotter's - dia juga menganggap masakan berasaskan sayur adalah perniagaan yang baik. Ketakutan terhadap selesema burung dan reaksi Atkins mungkin mendorong orang ke diet berasaskan sayur-sayuran, sekurang-kurangnya pada malam mereka tidak makan di restoran stik atau bar sushi, dan dia mahu mereka mengalami pengalaman gastronomi yang sama, tanpa mengira dari mana protein di pinggan mereka berasal.

Walaupun beberapa restoran, seperti Sublime, menggunakan seitan, tauhu dan pengganti daging lain untuk mencapai tekstur seperti daging di dalam piring mereka, banyak yang lain, seperti Dragonfly Neo-V, tidak, sebaliknya membiarkan tekstur dan rasa bahan semula jadi untuk melakukan angkat berat, seperti yang dilihat di Cott's Cauliflower Risotto (untuk resepinya, klik di www.winemag.com).

'Saya meminta orang-orang yang mengatakan, 'Jika itu adalah bagaimana vegetarian makan, saya tidak keberatan menjadi vegetarian,' kata Gadsby. 'Saya dapati ada banyak kaitan dengan sayur-sayuran. Dengan daging, sirloin New York adalah sirloin New York, seperti bagaimana ia dibumbui. '

Merah dengan bit, putih dengan adas
Sekiranya pendidikan oenofilik anda dimulakan dengan pepatah, 'merah dengan daging, putih dengan ikan,' Eric Tucker, koki eksekutif dan pemilik bersama Millennium Restaurant di San Francisco, mempunyai kata, atau tiga, untuk anda: 'tidak, tidak, tidak. '

“Panggang beberapa cendawan dan pasangkannya dengan Bordeaux terbaik anda. Kemudian, anda akan melihat bahawa ini adalah mitos bahawa anda tidak boleh memasangkan warna merah tanpa daging. ' Secara umum, Tucker memasangkan Cabernet, Zinfandel dan Syrah dengan sayur-sayuran panggang, panggang atau salai, menjimatkan warna merah terang untuk hidangan kacang dan biji-bijian.

Koki, sommelier dan pengunjung menggunakan idea bahawa hidangan berasaskan sayur-sayuran memerlukan perhatian yang sama untuk memasangkan yang lebih banyak menu tradisional.

'Sekiranya anda tidak minum sebotol wain di sini [di Dragonfly Neo-V] semasa anda makan malam, maka anda tidak akan mendapat pengalaman penuh,' kata Wolmark. Dia mula melayan makanan malam Jumaat di restorannya, di mana tab rata-rata $ 50 hingga $ 75 setiap orang, untuk membantunya.

'Setiap kali saya melihat hidangan sayur-sayuran rumit, dan saya ingin menuangkan wain Perancis, saya menjangkau Roussannes dari Lembah Rhône,' kata Belinda Chang, pengarah anggur dan minuman keras di Cenitare, sebuah syarikat restoran dengan empat restoran akhir di kawasan Chicago. Sebenarnya, Chang suka makanan berasaskan sayur-sayuran yang fleksibel. Pengarah Kuliner Rick Tramonto mengadaptasi resipi truffle hitam dan risotto lobster dari restoran terkenalnya Tru ke risotto truffle hitam dengan sayur-sayuran untuk restoran baru, dan Chang berpendapat kesesuaiannya menjadikannya pemenang. 'Ini adalah salah satu hidangan yang menyenangkan yang bersinar dengan warna putih yang betul dan merah yang betul, impian sommelier, kerana sesuai dengan apa sahaja yang ingin diminum oleh tetamu, atau di mana sahaja koki ingin memasukkannya ke dalam menu rasa. '

Bagi Robert Gadsby Noé, memasangkan wain dengan hidangan berasaskan sayur-sayuran lebih menyenangkan kerana ada lebih banyak ruang untuk percubaan. 'Sekiranya anda mempunyai daging merah, maka anda sudah tahu bagaimana Malbec akan berfungsi. Dengan hidangan sayur, anda boleh mencuba pelbagai perkara. Bagi sebilangan orang, 1 + 1 = 2. Bagi yang lain, 1 + 1 adalah 11. '

Gadsby mengesyorkan memikirkan tekstur sayur-sayuran dan rasa wain. Untuk hidangan yang mewah, cubalah Cabernet Sauvignon, Syrah atau Chianti. Untuk hidangan kaya cendawan dan sederhana, cari Pinot Noir. Untuk hidangan pedas, pertimbangkan Riesling atau Gewürztraminer. Namun, jika anda ragu-ragu, anda biasanya selamat dengan Sauvignon Blanc atau Pinot Noir, boleh dikatakan wain yang paling serba boleh dan mesra makanan.

Yang penting adalah jangan keluar - beri pemikiran, bersedia bereksperimen, dan tidak pernah gagal untuk bersenang-senang.

Kentang Finn Kuning Gnocchi
Eric Tucker, pengarang The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) dan chef eksekutif di Millennium, mengadakan makan malam bulanan dengan pembuat anggur untuk mendidik para tetamunya - dan kakitangannya - tentang cara hidangannya digabungkan dengan wain, kebanyakannya tempatan. Berikut adalah kegemarannya, petikan dari The Artful Vegan.

Untuk gnocchi:
6 kentang Finn kuning besar, dikupas
1 kentang Russet
2/3 cawan tepung yang tidak dikelantang, ditambah lagi dengan keperluan
1 sudu teh garam

Untuk bit panggang:
4 bit merah kecil, dikupas dan dibagi rata
4 bit Chiogga kecil, dikupas dan dibagi rata
2 sudu teh minyak canola
1/3 cawan stok sayur
1/4 sudu teh tanah allice
Cengkih tanah 1/4 sudu teh
1/2 sudu teh garam

Untuk pengurangan bit-Merlot:
1 sudu teh minyak zaitun extra virgin
6 biji bawang merah, dibelah dua
1 bit merah, dikupas dan dibagi rata
1 thyme segar
1/2 tangkai rosemary
1/3 sudu teh garam, tambah lebih banyak mengikut keperluan
2 sudu besar cendawan porcini kering
2 cawan stok gelap sayur panggang atau stok cendawan
2 cawan Merlot
1/4 cawan ceri kering
1 sudu teh cuka balsamic
2 sudu teh tepung jagung, dilarutkan dalam 2 sudu besar air
lada hitam tanah segar

Untuk gnocchi, bahagian kedua:
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
2 ulas bawang putih cincang
2 sudu besar pasli segar cincang
6 sudu besar walnut cincang, bakar
6 sudu teh minyak tarragon, untuk hiasan
1 sudu besar lada hijau yang dikeringkan dalam air garam, untuk hiasan

Untuk membuat gnocchi: Panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Cucuk kulit kentang dengan garpu. Bakar selama 40 minit, atau hingga lembut ketika dicucuk. Biarkan sejuk hingga suhu bilik.

Gosokkan daging kentang ke dalam mangkuk dan tumbuk. Masukkan tepung dan garam. Uleni selama kira-kira dua minit untuk membentuk doh yang lembut.

Potong doh menjadi seperempat dan gulung setiap bahagian menjadi tali setebal 1 inci. Potong setiap tali menjadi ruas panjang 1/2 inci dan cubit di sisi setiap bahagian doh sehingga kelihatan seperti tali leher. Letakkan gnocchi yang sudah siap di atas kuali tepung. Ulangi dengan adunan yang tinggal. Bekukan sekurang-kurangnya 1 jam.

Untuk memanggang bit: Panaskan oven hingga 400 ° F. Masukkan semua bit, minyak canola, stok sayur, rempah, cengkih dan garam bersama dalam mangkuk dan letakkan di atas kuali. Bakar selama 25 minit, atau sehingga bit lembut.

Untuk membuat pengurangan: Panaskan minyak zaitun dalam periuk di atas api sederhana. Masukkan bawang merah dan tumis selama 10 minit, atau hingga karamel ringan. Masukkan bit, thyme, rosemary, garam dan porcini dan tumis selama 1 minit. Masukkan stok dan wain. Didihkan dengan api kecil selama 20 minit, atau hingga separuh. Saring campuran ke dalam periuk lain, masukkan ceri kering dan reneh selama 15 minit, atau hingga sebentar. Masukkan cuka dan pukul dalam bubur tepung jagung. Masukkan garam dan lada secukup rasa. Sos mesti cukup pekat untuk menutup bahagian belakang sudu.

Untuk memasak gnocchi: Rebus sekurang-kurangnya 1 gelen air masin. Tambah separuh gnocchi. Masak selama 5 atau 6 minit, sehingga gnocchi melayang ke permukaan. Dengan menggunakan sudu berlubang, pindahkan
gnocchi ke pinggan. Tumis dengan sedikit minyak zaitun dara tambahan untuk mengelakkan melekat. Ulangi dengan gnocchi yang tinggal.

Letakkan kuali besar di atas api sederhana-tinggi. Masukkan minyak dan bawang putih dan tumis selama 30 saat. Masukkan gnocchi dan tumis, sambil menggoyangkan kuali agar tidak melekat, selama dua minit, atau sehingga gnocchi mula keperangan. Angkat dari api, masukkan pasli dan masukkan bersama.

Untuk menghidangkan: Bahagikan gnocchi di antara empat tempat makan malam yang besar. Sudu 1/4 cawan pengurangan di sekitar gnocchi pada setiap pinggan dan letakkan 6 hingga 8 segmen bit panggang di sekitar pinggan. Taburkan gnocchi dengan 1 sudu besar kacang walnut cincang, gerimis dengan 1 sudu minyak tarragon, dan taburkan dengan 1/2 sudu teh lada.

Cadangan wain: California Merlot, seperti versi dari Frog's Leap Winery di Napa Valley, memuat semua nota yang betul dengan komposisi ini. Teksturnya yang subur sesuai dengan kehalusan gnocchi, sementara buah merah dan bayang-bayang oak halus melengkapkan nota bit, ceri dan kacang panggang dalam hidangan siap. Berkhidmat 6.

Sup Susu Kentang dan Almond dengan Kismis dan Biji Labu
Robert Gadsby, koki eksekutif Noé Restaurant and Bar, di Houston dan Los Angeles, mengatakan bahawa pilihan peribadinya adalah memasangkan sup yang agak sederhana ini dengan wain manis, tetapi wain putih Sepanyol atau Jerman yang kering juga akan melengkapkannya.

Sup Susu Kentang dan Almond

1 paun Yukon Emas kentang
3 sudu garam, ditambah lagi secukup rasa
1 cawan susu keseluruhan
1/2 cawan minyak zaitun extra virgin
Lada putih yang baru digiling secukup rasa
Minyak badam (tersedia di kedai khas)
6 auns kismis California, campuran gelap dan keemasan
4 auns biji labu bakar
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan

Dalam periuk besar di atas api sederhana, tumis bawang, perasakan dengan garam dan kacau hingga melapisi minyak zaitun. Masukkan kentang cincang dan terus kacau sehingga kentang dihangatkan. Masukkan susu untuk menutup kentang hingga penutup 1/2 inci, tambahkan 1 dan 1/2 sudu besar minyak badam dan reneh hingga kentang lembut sepenuhnya. Tiriskan kentang, simpan cecair susu masak, dan haluskan dalam pengisar, tambahkan cecair secukupnya untuk membentuk sup kentang halus, rasa dan betulkan perasa dengan garam, gula dan lada putih.

Panaskan semula sup. Bahagikan kismis dan biji labu panggang di antara hidangan mangkuk sup dan taburkan sedikit minyak zaitun dara tambahan pada campuran biji labu kismis. Tuangkan sup ke dalam mangkuk, letakkan sesudu krim disebat badam (lihat resipi di bawah) berhampiran tepi setiap mangkuk, dan taburkan sedikit minyak badam ke atas krim. Taburkan sup dengan daun bawang cincang dan hidangkan.

Krim Whipped Almond
1 cawan krim berat
1-1 / 2 sudu besar minyak badam
Garam dan gula secukup rasa

Musim krim dengan secubit garam dan cambuk gula dengan pemukul elektrik. Masukkan minyak badam apabila krim hampir selesai dipukul selama 10 hingga 15 saat lagi disisihkan dan sejukkan sehingga diperlukan. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Rasa badam dalam sup ini membangkitkan sedikit petanda dari Sepanyol, jadi anda boleh mencuba memasangkannya dengan salah satu Albariños hebat yang disarankan dalam 'Sepanyol yang Sangat Berbeza.' Sebagai alternatif, German Riesling yang kering akan mempunyai nuansa bunga yang sama, tahap alkohol sederhana dan keasidan segar untuk berjaya membezakan kekemasan hidangan.

Margaret Littman adalah pengarang Panduan Vegetarian VegOut ke Chicago. Seperti yang dia gemari hidangan berasaskan sayur-sayuran, dia berharap tidak akan pernah melihat sandwic seitan barbeque yang lain sepanjang hidupnya.