Jika anda pernah terjumpa beg coklat cip yang telah lama dilupakan di belakang almari anda atau menyimpan sekotak bonbon di dalam peti sejuk selama beberapa hari, anda mungkin perasan sisa putih berkapur yang aneh pada permukaan coklat. Itulah hasil coklat mekar, yang biasanya disebabkan oleh suhu atau kelembapan yang hangat. Tetapi apakah sebenarnya coklat mekar, dan bagaimana anda boleh mengelakkan bintik-bintik putih pada coklat? Teruskan membaca untuk semua yang anda perlu tahu.

Coklat dengan coklat mekar biasanya mempunyai salutan putih berkapur. FOTO: IMEJ Getty / TRYGVE FINKELSE.

Apa yang Menyebabkan Chocolate Bloom?

Terdapat dua jenis coklat bloom: fat bloom dan sugar bloom. Walaupun kedua-duanya boleh menghasilkan jalur putih atau kelabu di seluruh coklat dan tekstur berkapur pada permukaan, lemak mekar biasanya disebabkan oleh haba, manakala gula mekar biasanya disebabkan oleh kelembapan.

Mekar Gemuk

Fat bloom ialah jenis coklat bloom yang paling biasa, dan ia biasanya berlaku apabila coklat tidak dibaja dengan betul. Pembajaan ialah proses yang dikawal dengan teliti untuk mencairkan coklat secara perlahan-lahan dan kemudian menyejukkannya untuk menstabilkan hablur lemak dalam mentega koko, yang memberikan coklat kilauan licin, berkilat dan snap yang kukuh. Jika coklat cair pada suhu yang terlalu tinggi semasa proses pembajaan, struktur kristal dalam mentega koko rosak, yang akhirnya membawa kepada pembungaan lemak.

Coklat diperbuat daripada gula, koko dan mentega koko, kata Nathaniel Reid, tukang masak pastri yang dicalonkan James Beard dan pemilik bersama Bakeri Nathaniel Reid di Kirkwood, Missouri. Pada suhu bilik, semuanya pepejal. Semasa kita mencairkan coklat, satu-satunya perkara yang berubah ialah mentega koko—ia menjadi cecair dan yang lain masih pepejal. Jika anda terlalu panas, perangai akan pecah dan struktur kristal yang anda inginkan akan cair.

Coklat yang kami beli di kedai datang kepada kami dalam keadaan marah, berkilat dan ditetapkan dengan 'snap' apabila pecah, dan merupakan hasil daripada kristal mentega koko yang stabil yang dicipta semasa proses pembajaan coklat, tambah Teresa Floyd, seorang penulis makanan, bekas pastri tukang masak dan pembuat coklat untuk Coklat Christopher Elbow . Fat bloom berlaku apabila coklat terdedah kepada suhu hangat. Mentega koko dalam coklat menjadi lembut, cair, dan naik ke permukaan coklat. Ia kemudiannya menjadi pejal semula dalam jalur kelabu yang dikenali sebagai mekar. Fat bloom adalah hasil daripada penghijrahan lemak daripada kristal ini mencair, kemudian mengkristal semula menjadi bentuk yang tidak stabil dalam penampilan jalur kelabu.

Sugar Bloom

Gula mekar, sementara itu, berlaku apabila gula dalam coklat bersentuhan dengan kelembapan, yang biasanya merupakan masalah penyimpanan. Ini berlaku apabila coklat disimpan dalam persekitaran lembap atau dalam peti sejuk di mana pemeluwapan akan terbentuk, kata Floyd. Kelembapan melarutkan gula dalam coklat dan apabila ia menyejat, hablur gula itu menjadi pepejal semula menjadi titik putih berbintik-bintik dan penampilan berkapur di permukaannya.

Reid berkata gula mekar biasanya lebih biasa dalam susu dan coklat putih kerana ia mengandungi lebih banyak gula daripada coklat gelap. Jika anda meninggalkan beberapa gula-gula coklat susu di dalam peti sejuk, air akan berinteraksi dengannya kerana gula adalah hidroskopik-ia suka air-dan itu akan menghasilkan beberapa gula permukaan mekar di atas, katanya.

Adakah Selamat Dimakan?

Coklat dengan lemak atau gula mekar benar-benar selamat untuk dimakan. Dengan itu, mekar coklat boleh menjejaskan rasa dan tekstur coklat, jadi cuba elakkannya apabila boleh. Ia mewujudkan rasa berkapur pada coklat, kata Reid. Dengan coklat terbaja, anda akan mendengarnya—jika anda memecahkan bar kepada separuh, ia terputus. Apabila ia tidak marah, ia mempunyai rasa mulut yang rapuh atau sangat pendek. Ia tidak mempunyai sifat cair yang sangat menyenangkan dan tidak terkawal seperti yang terdapat pada coklat di dalam mulut anda. Ia mengubah rasa mulut, dan juga beberapa aroma dalam coklat ditangkap sedikit berbeza.

Cara Elakkan Chocolate Bloom

Cara terbaik untuk mengelakkan coklat mekar adalah dengan mengikuti garis panduan penyimpanan yang betul. Simpan coklat di tempat yang sejuk, gelap dan kering dengan kelembapan yang rendah. Sebagai lapisan perlindungan tambahan, Floyd mengesyorkan membalut coklat dengan ketat dalam bungkus plastik atau dalam bekas atau beg kedap udara untuk mengelakkan kelembapan. Kebanyakan coklat, termasuk bonbon buatan sendiri dan kulit coklat, tidak perlu disimpan di dalam peti sejuk, kata Reid. Tetapi jika anda mempunyai resipi seperti strawberi celup coklat yang memerlukan penyejukan, pilih bekas yang tertutup rapat.

Untuk mengelakkan coklat mekar semasa membuat hidangan coklat anda sendiri di rumah , pastikan anda mengawal coklat anda dengan betul. Reid berkata coklat cair pada tahap rendah dalam ketuhar gelombang mikro berfungsi sama seperti teknik bain-marie (mandi air) tradisional, selagi anda kerap mengacau. Suhu amat penting semasa membaja coklat, jadi Reid mengesyorkan menggunakan termometer probe digital untuk ketepatan.

Sebelum meneruskan dengan resipi anda yang lain, pastikan coklat anda telah marah dengan mencelupkan spatula logam, pisau atau sudu ke dalam, mengetuk lebihan dan biarkan ia duduk di kaunter selama lima hingga 10 minit. Coklat harus kelihatan keras dan berkilat-jika tidak, ia mungkin tidak marah. Jika ia mengeras dan anda melihat garis-garis atau bintik-bintik terang, ia mungkin mempunyai bunga yang berlemak-tetapi Reid berkata jangan kecewa. Pada penghujung hari, perkara yang baik tentang membuat kesilapan dengan coklat adalah jika ia tidak marah, anda sentiasa boleh mencairkannya dan mencuba lagi, katanya. Jika anda salah membakar kek dan ia hangus, baik anda membuangnya ke dalam tong sampah. Jika coklat anda keluar dalam keadaan tidak marah, anda sentiasa boleh mencairkannya semula dan memanjakannya semula.

Adakah halaman ini membantu?Terima kasih atas maklum balas anda!Beritahu kami mengapa! Lain-lain Hantar