Tanpa alkohol, adalah wajar untuk mengatakan bahawa masyarakat moden akan kelihatan berbeza. Bir misalnya, dipercayai oleh beberapa ahli arkeologi sebagai akal manusia beralih dari pemburu-pengumpul menjadi petani. Dan arak telah menjadi bahagian penting dalam kehidupan di seluruh dunia selama berabad-abad.

Tetapi bir hanya teh berperisa barli dan wain akan kekal sebagai jus anggur jika bukan satu bahan utama: ragi. Organisma kecil ini terdiri daripada satu bahagian daripada 120,000 spesies kulat yang dikenal pasti, menurut Muzium Sains Bradbury . Namun, mereka telah berkembang selama berjuta-juta tahun untuk menghasilkan alkohol, sifat yang cukup unik untuk mikroba ini. Perkembangan evolusi ini bukan sahaja memungkinkan ragi bertahan, tetapi juga membentuk peradaban yang selamanya.

Apa sebenarnya ragi dan kapan manusia mula-mula menyedarinya?

Ragi adalah “ organisma kulat sel tunggal , 'Yang mengambil gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida.

Mereka pertama kali diperhatikan pada abad ke-17 oleh Antonie van Leeuwenhoek, a Saintis Belanda , yang mengamati bintik-bintik ragi melalui mikroskop, menurut Pembuatan Bir Kuno: ditemui semula dan dicipta semula oleh Dr. Patrick McGovern, pengarah saintifik projek arkeologi biomolekul dan profesor antropologi tambahan di Muzium Universiti Pennsylvania . Namun, Leeuwenhoek tidak menyedari apa yang dilihatnya masih hidup.

Tetapi lama sebelum Leeuwenhoek mengamati dan mendokumentasikan kulat ini, manusia telah memperoleh faedah ragi selama ribuan tahun tanpa menyedarinya.

Bagaimana Ragi Berfungsi untuk Membuat Wain Kegemaran Anda

'Anda mempunyai para bhikkhu yang secara harfiah berpendapat bahawa batang pengaduk mereka diilhami ilahi, dan itulah sebabnya mereka akan mengalami penapaian,' kata Travis Rupp, pengurus penyelidikan dan pembangunan / arkeologi bir di Avery Brewing Co. dan pensyarah klasik di Universiti Colorado-Boulder . 'Sebenarnya, semua yang mereka lakukan adalah menggantung [tongkat] ke atas dan semua ragi liar dan bakteria ini jatuh di atasnya sebelum mereka memasukkannya ke dalam periuk untuk minuman berikutnya.'

Tidak sampai abad ke-19 para saintis mulai menyedari bahawa bukan sahaja ragi hidup, tetapi juga kulat yang bertanggungjawab untuk penapaian.

Evolusi dan penapaian

Apabila Tempoh kretasea bermula sekitar 145 juta tahun yang lalu, tanaman berbunga mula menyebarkan ke seluruh planet ini.

Pada masa ini ketika 'beberapa sel ragi yang tumbuh di getah pohon saling menyentuh dan mengawan,' tulis Dr. Nicholas P. Money di Kebangkitan Ragi: Bagaimana Tamadun Berbentuk Jamur Gula . 'Penghubung ini menyebabkan letusan genetik yang disebut penduaan genom keseluruhan.'

Apabila ragi diperkenalkan ke dasar gula yang digunakan untuk bir atau anggur, mereka memecah molekul glukosa melalui proses yang disebut glikolisis. Sekiranya terdapat oksigen, ini juga dapat menyertai kitaran asid sitrik, yang dikenali sebagai Krebs Cycle. Bersama-sama, proses ini membolehkan ragi memecah glukosa dengan cara yang paling berkesan, walaupun tidak menghasilkan alkohol.

'Tetapi sel-sel ragi dalam bir wort dan jus anggur segera menguras oksigen kerana gas terlarut menyebar perlahan melalui cairan gula ini,' tulis Money.

Kulat akhirnya memperoleh kemampuan memecah glukosa melalui proses 'pembakaran anaerob,' yang memerlukan sedikit oksigen. Ini juga menjadikan alkohol sebagai produk sampingan - proses yang lebih dikenali sebagai fermentasi - yang memberi ragi evolusi penambahan terhadap mikroba lain.

Walaupun pembakaran anaerob memerlukan lebih banyak tenaga, alkohol yang dihasilkan membolehkan ragi memusnahkan 'setiap kulat dan bakteria lain yang ingin bersaing untuk gula yang membolehkan ragi berkembang,' kata Money. Sebilangan ragi boleh mentolerir kadar alkohol hingga 20%, walaupun kebanyakan strain mati ketika tahap mencapai antara 12-15% alkohol mengikut isipadu (abv). Sebagai perbandingan, mikrob yang paling berbahaya dan bersaing binasa sekitar 5% abv.

Akibatnya, reaksi kimia pertahanan ini telah digunakan oleh manusia untuk mengawet makanan dan minuman mereka sendiri melalui penapaian selama ribuan tahun.

Jadi, pada kali anda membuka sebotol wain atau bir, ingatlah bahawa ia adalah produk dari kulat kecil yang hebat dan evolusi berjuta-juta tahun.