Pada hari-hari awal Sebelas Taman Madison , Augie Carton akan kerap duduk di bar dan memesan itik lima rempah, hidangan istimewa daripada Chef Daniel Humm. Dihiasi dengan jintan manis, ketumbar, lavender, lada Sichuan merah dan madu, ia akan dihidangkan dengan buah bermusim: strawberi pada musim panas, epal pada musim luruh, buah ara dan plum pada musim sejuk. Dan di situlah inspirasi bir melanda Carton, yang baru-baru ini membuka kilang bir Jersi baru .

Roda mula berputar: Gula Candi Belgium dan malt B Khas boleh menimbulkan rasa buah batu. Bagaimana jika ia digunakan dalam bir panas musim sejuk yang kuat, serupa dengan empat kali ganda Belgium? Dengan rempah ratus chef—bolehkah bir membangkitkan rasa hidangan dan buah-buahan yang disertakan? Dia buat begitu sahaja.

'Ia datang daripada idea dekonstruksi gastronomi,' kata Carton. 'Kami sedang menyahbina perkara yang berlaku dari segi rasa dan aromatik dan cuba mengisinya.' Bir, penghormatan (atau umpan), telah dikeluarkan beberapa kali sekarang pada bulan-bulan yang lebih sejuk dan dikenali sebagai Ini Pastinya Bukan Itik Palsu .

Kilang bir semakin popular untuk mengambil barang makanan—benar-benar apa sahaja yang anda boleh fikirkan, daripada kek coklat hingga ikan Sweden atau malah sandwic parmesan ayam utuh—dan menambahnya terus ke bil bijirin bir atau semasa penapaian untuk membiarkan perisa tersebut meresap ke dalam bir yang dibancuh.

Ia adalah proses polarisasi yang pasti. Ada orang murni yang mengejek apa-apa gimik dalam pint mereka, kemudian ada yang terdetik oleh kegilaan dan gembira dengan hasilnya.

“ bir dibancuh dengan penambahan bahan-bahan yang luar biasa boleh menjadi sangat menggembirakan. Apabila merasai bir ini, saya menjangkakan dapat melihat bahan-bahan yang diketengahkan, dan saya menjangkakan ia selaras dengan nota terbitan malt,-hop- dan penapaian dalam bir,” kata Mirella Amato, bir kraf dan deria. perunding yang juga Master Cicerone dan Doemens Biersommelier. “Bir adalah seimbang dan lebih cantik dari segi reka bentuk. Menambah bahan-bahan yang menyeronokkan tidak seharusnya menghilangkan kualiti ini.”

Terdapat segelintir pembuat bir seperti Carton (yang juga hos bersama Curi Bir Ini podcast dengan penulis ini) mengambil bahan-bahan individu dan menggunakannya secara inventif sepanjang keseluruhan proses pembuatan bir untuk membangkitkan kenangan deria makanan. Daripada rempah ratus dan gula kepada herba dan bijirin, adalah mungkin untuk merasai makanan dalam bir anda tanpa terdapat makanan sebenar dalam bir anda.

Terdapat juga empat bahan utama bir untuk dipertimbangkan dan perisa individu yang mereka sediakan. Air boleh menjadi keras atau lembut, mempunyai kandungan mineral, masin atau sedikit belerang, kadang-kadang.

Malt membawa pelbagai perisa yang boleh membangkitkan bijirin atau roti desa atau karamel. Malt bakar yang lebih gelap boleh berasa seperti kopi atau coklat atau toffee. Terdapat malt salai yang menambah rasa bacon yang indah kepada lager dan porter. Bijirin seperti rai menambah kepedasan. Perisa biasa gandum, jagung dan beras menambah perisa tersebut apabila ditambah pada bil bijirin bir.

Untuk Pembuat Bir Rumah Ladang, Terroir Adalah Bahan Penting Bir

Hop telah berkembang dalam beberapa dekad kebelakangan ini dengan petani dan penternak membawa pelbagai aroma dan perisa kepada setiap bine yang baru dipetik. Varieti hop klasik terkenal dengan aroma pedas atau tanah, tetapi varieti yang lebih moden menjalankan pelbagai perisa—daripada kelemumur seperti ganja kepada buah sitrus segar seperti limau gedang, limau, limau nipis dan limau. Aroma tropika daripada hop termasuk nanas, jambu batu, mangga, markisa dan kiwi. Terdapat hop yang berbau seperti pic, beri biru, strawberi, malah kayu cedar.

Ragi boleh membawa aroma meriah kepada bir termasuk pisang, gula-gula getah, cengkih, madu, bunga, lada, kulit, tembakau, buah-buahan manis, buah-buahan tart dan kekacang. Jadi pembuat bir mempunyai palet yang luas untuk melukis tanpa menambah makanan sebenar pada bir mereka. Itu tidak bermakna semua orang berhenti di situ.

Mencari cara untuk menyatukan bahan-bahan tertentu untuk menghasilkan bir yang membangkitkan krim atau piña colada atau roti halia bukanlah sesuatu yang bermakna bagi pembuat bir yang ingin menggunakannya. Matlamatnya bukan untuk mencipta salinan karbon tetapi sebaliknya menawarkan cadangan atau mengangguk ke arah yang asal.

Namun, terdapat subset keseluruhan industri pembuatan bir moden yang mencari rekreasi penuh, bukan cadangan halus. Penggunaan puri buah-buahan, sirap dan laktosa boleh menimbulkan bir 'smoothie' yang rasanya sama seperti asalnya. Jus Jamba (tetapi dengan abv). Sesetengah kilang bir telah mencipta semula bijirin sarapan menggunakan gula susu dan kepingan sebenar tetapi dalam tin yang ditapis terbentuk.

Instagram dipenuhi dengan siaran daripada pembuat bir di seluruh dunia menambah berdozen donat ke dalam bir, atau bar coklat, sayap ayam, jeruk—malah makan malam kesyukuran penuh. Terdapat faktor wow tertentu yang digunakan untuk melihat siaran tersebut. Ulasan akhir boleh … bercampur-campur.

Dan jika pembuat bir meletakkan gula-gula yang mencukupi ke dalam bir (anda boleh menemui kilang bir yang mempunyai gula-gula jenama lorong keluar yang biasa dihantar oleh palet) ia akan berasa seperti gula-gula itu.

Carton telah membuat bir itu juga, tetapi dengan caranya sendiri. Bir kerjasama baru-baru ini dibuat dengan keseronokan Turki menyaksikan pasukan pembancuh membuat gula-gula gel mereka sendiri daripada membeli dari rak. Ia serupa dengan bir yang dibancuh dengan likuoris merah. 'Ini bermakna saya boleh mendail dalam rasa bahan tambahan saya,' kata Carton. 'Jika saya mahu likuoris saya lebih raspberi daripada strawberi, saya boleh menukar kawalan dan mereka bentuk pembinaan yang berbeza.'

Chef Jensen Cummings dan pasukannya membina keseluruhan siri bir kerjasama daripada menggunakan yis dan bahan tradisional untuk mencipta perisa biasa yang diterjemahkan ke dalam gelas.

'Ciri-ciri yis dan penapaian yang menjadi asas kepada profil yang kami bangunkan,' katanya mengenai siri Good Bugs Fermentation yang menghasilkan kira-kira 50 bir sebelum COVID melanda. 'Terdapat beberapa penggunaan bahan tambahan untuk menguatkan ungkapan tersebut, namun sebahagian besarnya ia membayangkan semula potensi bahan pembuatan asas sebagai bahan binaan resipi ini.' Satu resipi sedemikian, dicipta dengan kerjasama Syarikat Pembuat Bir TRVE di Denver, telah diilhamkan oleh penapaian kicap, kata Chef Cummings. Bir itu menggunakan beberapa malt gelap sebagai pengganti koji (kulat yang ditanam pada bijirin masak, biasanya nasi, terlibat dalam penapaian kicap).

'Pada fasa penapaian tertentu, ia mempunyai aroma pedas blueberry berkulat yang ditinggalkan di bawah sinar matahari untuk dibakar, tetapi dengan cara yang terbaik,' katanya. 'Dan kami berhasrat untuk mencipta beberapa ciri unik itu dalam bir.'

Satu lagi kerjasama dengan kilang bir Denver yang berbeza, Perpecahan Besar , melalui penapaian dan penggunaan hop yang cekap mencipta bir yang membawa profil mangga yang sengit tanpa menggunakan mangga. Ia kini boleh didapati di rak sebagai IPA Moden Hari Kegemilangan .

'Mereka tidak pernah membina resipi dengan yis dan penapaian sebagai asas minuman itu,' kata Cummings. 'Ini adalah ruang putih yang hebat yang wujud pada masa depan pembuatan bir, ' tambahnya. 'Ragi, penapaian dan ekspresi masakan, tanpa makanan dalam bir.'

Untuk Pembuat Bir Rumah Ladang, Terroir Adalah Bahan Penting Bir

Matchy Matchy?

Terdapat juga persoalan berpasangan apabila ia datang kepada bir masakan.

“Beer ini, sudah tentu, boleh menjadi sangat menyeronokkan di meja. Terdapat bir untuk setiap makanan dan makanan untuk setiap bir. Ini dikatakan, perangkap mudah untuk jatuh ke dalamnya adalah memasangkan bir ini dengan rakan sejawat makanan mereka, yang boleh berfungsi dan merupakan percubaan yang menarik, tetapi ia tidak selalunya merupakan pasangan yang paling menarik, 'kata Mirella Amato, yang juga pengarang Beerologi: Semua yang Anda Perlu Tahu untuk Menikmati Bir… Lebih Banyak Lagi . “Adakah anda akan memasangkan jus oren dengan oren? Mungkin tidak, ia lebih menarik dengan makan tengah hari. Apabila memasangkan bir ini, seronok untuk mencari makanan yang melengkapkan ramuan ciri dan bukannya memadankannya dengan tepat.'

Karton bersetuju. Dengan Definitely Not a Fake Duck, dia berkata tidak akan ada sukan untuk menggandingkan 12% bir abv itu dengan hidangan yang mengilhaminya, walaupun Humm masih membuatnya. Sebaliknya, dia memikirkan hidangan yang dihidangkan terlebih dahulu (gougères) dan selepas (keju biru) sebagai iringan yang lebih baik.

Pasangan boleh menjadi peribadi. Bir yang rasanya seperti semangkuk bijirin buah-buahan yang sering dikaitkan dengan keluarga Zaman Batu moden mungkin terasa enak dengan sisi bakon, sebagai sebahagian daripada sarapan pagi yang lengkap. Bir jeruk boleh menjadi iringan yang baik untuk sandwic deli. Bir likuoris merah itu mungkin terkena selepas beberapa gigitan likuoris hitam.

Artikel ini pada asalnya muncul dalam edisi Ogos/September 2022 Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!