Sepasang Keju Biru
Pesta percutian tahunan anda diadakan sekali lagi, dan anda berada di cheesemonger untuk mengumpulkan piring keju untuk pesta esok. Remaja berumur cheddar? Periksa. Piramid keju kambing Coach Farm? Periksa. Semasa pegawai mengemas Taleggio, Manchego, membrillo dan Hoch Ybrig anda, pandangan anda menetap pada putaran Cabrales biru dan daun ara Cashel, Stiltons dan Point Reyes berwarna biru. Patutkah awak? Boleh?
Penyebaran keju, keropok, buah kering dan roti yang rumit boleh menjadi persembahan paling sederhana dan paling menarik di perhimpunan percutian kelas atas, tetapi kesenian sebenarnya adalah untuk menggabungkan campuran keju lembut dan keras yang sempurna, menyeimbangkan persembahan susu kambing dengan susu lembu dan memperkenalkan tetamu anda kepada beberapa kegemaran anda. Veiny, blotch blues, malah, menyebabkan pencinta keju malah menggangu: Adakah jenis ringan atau jenis pedas sesuai dengan selera tetamu anda? Sekiranya anda pergi dengan lembut dan berkrim, atau rapuh? Mengapa perlu bersusah payah dengan keju ini, jika mereka hanya mengalahkan anggur pilihan anda?
Rasa Biru untuk Keju Yang benar adalah, keju ini merangkumi spektrum rasa yang luas sehingga sedikit anggur tidak akan melengkapkan sekurang-kurangnya satu warna biru. (Dan, bertentangan dengan yang anda mungkin dengar, wain pencuci mulut bukanlah satu-satunya pertandingan surgawi.) Inilah panduan kami untuk memahami keju biru, dan wain yang menjadikannya bersinar.
Kerang dengan Keju BiruBerikut adalah moules et frites versi sapuan keju biru Masson, hidangan yang lebih sering dikaitkan dengan Belgium daripada Perancis asalnya. Hidangkan hidangan ini dengan sebilangan kentang goreng, seperti di Belgia. 1/2 cawan Chardonnay Debeard kerang, jika perlu. Basuh dengan beberapa perubahan air untuk membuang semua pasir. Cadangan wain: Pouilly-Fuissé atau Chardonnay berat sederhana lain dengan keasidan yang meriah, sesuai dengan moule klasik, dan akan berfungsi dengan baik dengan moules au bleu. |
Apa yang menjadikan biru biru
Semua keju biru dibuat dengan mencampurkan acuan, biasanya Penicillium roquefortii, ke dalam susu, bersama dengan sedikit garam. (Ya, Penicillium ada kaitan dengan acuan yang membuat antibiotik. Dan ya, ada keju lain yang berhutang dengan keperibadian mereka. Warna biru yang dihasilkan oleh strain Penicillium yang membuat keju biru menonjol.)
Sebilangan formula keju biru meminta acuan dicampurkan ke dalam dadih yang lain meminta agar menusuk dadih dengan jarum untuk membolehkan acuan menyebar. Masih ada yang bergantung pada spora acuan di udara dan membiarkan alam semula jadi berjalan lancar. Hasil umum adalah sama: keju dengan urat biru atau hijau mengalir di dalamnya, dengan rasa mulai dari ringan dan berkrim hingga tajam, bahkan pedas. Ahli teknologi makanan telah menentukan bahawa tanda rasa ini disebabkan oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh acuan.
Setiap warna biru mempunyai profil rasa tersendiri, dan ini sebagian disebabkan oleh jenis susu yang digunakan. “Keju susu lembu akan mempunyai rasa susu yang lebih masam. Susu domba mempunyai rasa yang lebih 'haiwan' - susu mereka jauh lebih kuat daripada langit-langit daripada susu lembu, 'jelas Raymond Hook, perunding keju yang berpangkalan di San Francisco yang bernama' The Cheese Guy. ' 'Blues susu kambing sukar dijumpai.'
Max McCalman, pembuat keju induk restoran Artisinal dan Picholine di New York dan pengarang bersama David Gibbons dari Keju: Panduan Penasihat Terbaik di Dunia , menggunakan deskriptor yang sedikit berbeza, memanggil keju susu lembu 'susu domba' mentega ',' kacang 'dan keju susu kambing' chalky. '
Dengan mempertimbangkan alternatif
Bagaimana cara memasangkan wain dengan keju biru besar? Anda mungkin pernah mendengar pertandingan klasik, seperti Sauternes dengan Roquefort, dan Port dengan Stilton. Tetapi apa yang harus dilakukan dengan blues lain — dan apa yang harus dilakukan jika anda tidak menyukai wain pencuci mulut?
Pertama, 'jika warna biru kuat, ia memerlukan rakan wain yang lebih besar,' kata McCalman. Oleh kerana blues boleh menjadi masin dan kuat, 'sangat membantu jika anggurnya sedikit manis, atau sekurang-kurangnya buah,' jadi ya, wain manis sering kali sesuai. Kerana wain pencuci mulut tidak begitu popular di Amerika, dia dan Hook biasanya menawarkan beberapa pilihan pasangan, wain meja antaranya.
'Untuk susu lembu ... Chardonnay dan beberapa wain berasaskan Cabernet akan berfungsi,' terutama buah-buahan, kata McCalman. Untuk keju susu domba, katanya, beberapa wain berasaskan Cabernet berfungsi seperti Zinfandel. Mengenai sebilangan kecil susu kambing, dia berkata, 'Saya tidak melihat banyak anggur meja yang sesuai dengan mereka.'
The maître dariager menasihati penggemar keju untuk juga mengambil kira asam dalam keju biru - bukan hanya dalam memilih anggur, tetapi juga untuk menentukan kapan dan bagaimana keju biru akan dimakan. 'Saya mendorong orang untuk mempertimbangkan ... adakah itu keju terakhir. Semua asid itu… menembusi, menusuk. Biru tetap lama untuk masa yang lama. ' Untuk kursus keju yang dijadikan hidangan pencuci mulut, secara semula jadi, cadangan pasangan McCalman adalah wain manis: Chenin Blancs dan Gewürztraminers, panen lewat, misalnya — bahkan Moscato d'Asti.
Masalah dengan memasangkan blues dengan wain manis (selain dari fakta bahawa banyak peminat wain Amerika tidak meminumnya), adalah bahawa di negara ini, keju sering dijadikan makanan ringan sebelum makan malam, dan bukan sebagai hidangan akhir, sebagai pengganti pencuci mulut. Siapa yang mahu minum Port sebelum ini, katakanlah, Chardonnay?
'Di Amerika, kita makan keju terlebih dahulu,' kata Hook. Itu tidak boleh menghilangkan bukan sahaja anggur pencuci mulut, katanya, tetapi bagi sebilangan besar, keju biru itu sendiri, kerana kemampuannya untuk mengatasi selera. Dia mengesyorkan menghidangkan keju biru yang lebih ringan jika anda menawarkan piring keju sebelum makan, dan mencadangkan memasangkannya dengan rosé.
Biru, dengan menggunakan stik, salad dan kenderaan gastronomi lain
Keju biru juga boleh bersinar di luar keju. Keju ini, misalnya, adalah bahan ruji dalam banyak salad. McCalman mengatakan bahawa memasukkan keju biru dalam salad menjadikan pasangan salad dengan wain, latihan yang biasanya ditakuti kerana vinaigrette berasid, lebih mudah. Dia suka memasangkan salad frisée dengan Roquefort yang hancur dengan wain putih yang sederhana dan sederhana. 'Sedikit garam dalam keju membantu menggemukkan vinaigrette,' katanya. Hook, sebaliknya, akan menghidangkan Vinho Verde Portugis bunga atau Viognier pelombong dengan salad di atas dengan keju biru.
Dan bagaimana dengan stik biru keju, yang kini terdapat di menu restoran? 'Ketika itulah anda membawa wain merah terbesar yang anda ada,' kata Hook. Eric Masson, orang asli Perancis yang merupakan pemilik koki di Saratoga Lake Inn di Saratoga Springs, New York, menggunakan keju biru dalam beberapa hidangan, termasuk Tournedos au Bleu, daging tender daging lembu dengan sos keju biru. Dia menyukai Bleu d'Auvergne, susu lembu lembut dari wilayah Auvergne di Perancis. Tidak setiap keju biru dapat dibuat menjadi sos, tetapi Bleu d'Auvergne, dengan kandungan lemaknya yang lebih tinggi, berfungsi dengan baik kerana cair merata dan mempunyai rasa yang kuat tetapi tidak kuat. Di restoran, mereka memasangkan hidangan dengan wain Rhône yang gemuk, atau California Cabernet.
Wain mana yang tidak sesuai dengan keju biru? Aturan praktikal pertama Masson adalah, berhati-hati dalam melayani blues dengan 'apa-apa wain yang akan disertakan dengan makanan laut - wain yang sangat kering.' (Dengan cara yang sama, dia memperingatkan agar tidak mencoba memakan keju biru dengan makanan laut, kecuali kerang, yang dihidangkannya 'au bleu,' kerana keju akan dengan mudah mengalahkan ikan atau kerang yang lebih halus.) McCalman setuju. Dia mengatakan bahawa Rieslings kering, khususnya, 'gagal ketika datang ke blues.' Rieslings yang lebih manis kadang-kadang merupakan perlawanan yang berjaya.
Para pakar bersetuju bahawa Pinot, terutama yang lebih halus, juga dapat menderita ketika disajikan dengan keju biru. Walaupun Hook mengatakan bahawa Pinot 'dapat dibanjiri oleh garam dalam keju biru,' beberapa Pinots, terutama yang ada di Dunia Baru, dapat menghasilkan buah yang cukup baik untuk bertahan.
Berikut adalah resipi yang menggabungkan keju biru ke dalam hidangan tiga hidangan. Satu perkara yang pasti: Apa sahaja wain merah musim sejuk kegemaran anda (belum lagi Pelabuhan dan Sherries di perapian!), Terdapat warna biru yang sesuai untuk anda.
Siput dengan Sos Keju Biru
Siput dan keju biru mungkin kelihatan seperti kombinasi yang tidak mungkin, tetapi pemuja siput di Saratoga Lake Bistro menumbuhkan pembuka selera ini.
Untuk sos :
1/2 cawan krim berat
1/4 paun Bleu d'Auvergne, Roquefort atau keju biru lain, potong dadu
Untuk escargots:
3 sudu minyak zaitun dara, atau lebih mengikut keperluan
1 tin escargots (sekitar 40 keping), dikeringkan
3 ulas bawang putih segar, cincang, atau secukup rasa
1 paket bayam bayi segar
Untuk menyediakan sos : Tuangkan krim ke dalam periuk dan biarkan mendidih, berhati-hati agar tidak hangus. Masukkan keju dan pukul sehingga cair dan sebati dengan krim. Angkat dari api dan biarkan suam hingga siap dihidangkan. Sos akan disimpan selama 1 jam.
Untuk menyediakan escargots : Panaskan kuali tumis besar di atas api sederhana-tinggi. Masukkan minyak zaitun dan panaskan hingga naik. Masukkan siput dan bawang putih dan masak, kacau dan goncangkan kuali selama 3 hingga 5 minit, atau hingga dipanaskan. Keluarkan loyang dari api, masukkan bayam dan masukkan dengan escargots hingga bayam layu.
Bahagikan siput dan bayam secara merata antara 4 pinggan pembuka selera. Perasakan dengan sos yang banyak dan hidangkan. Berkhidmat 4.
Cadangan wain : Masson berpendapat bahawa Chardonnay bertubuh sederhana seperti Meursault adalah jalan yang tepat. Ia mempunyai beberapa kekayaan, tetapi juga keasidan yang cukup baik untuk memotong keju biru.
Tournedos au Bleu dengan Kentang Au Gratin dan Sautéed Green Beans
Chef Eric Masson menyajikan ini di Saratoga Lake Inn and Bistro di Saratoga Springs, New York.
Untuk kentang:
4 kentang Idaho, dimasak, dikupas dan dihiris setebal 1¼8 inci
1/4 cawan susu
1/4 cawan krim berat
Secubit garam
Cubit lada hitam yang baru digiling
Cubit pala parut
1 cawan keju Swiss yang dikisar
Untuk sos:
1/2 cawan krim berat
1/4 paun Bleu d'Auvergne, Roquefort atau keju biru lain, potong dadu
Untuk kacang hijau:
2 sudu minyak zaitun
2 ulas bawang putih, cincang
1/2 paun kacang hijau
Untuk pertandingan daging lembu:
4 (8-ons) kejuaraan tenderloin daging lembu yang dipotong tengah
Rasa garam dan lada hitam yang baru digiling
Untuk menyediakan kentang : Panaskan oven hingga 375 ° F. Lapiskan kentang dalam pinggan cetek 9 × 9 inci. Tuangkan susu dan krim di atasnya dan taburkan dengan garam, lada dan pala. Teratas dengan keju, menyebarkannya secara merata ke permukaan. Bakar selama 45 minit, atau sehingga keju menggelegak dan berwarna perang keemasan. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan suam hingga siap dihidangkan.
Untuk menyediakan kacang hijau : Tuangkan minyak ke dalam periuk tumis di atas api sederhana-tinggi dan panaskan hingga bergelombang. Masukkan bawang putih dan masak, goncangkan kuali, selama kira-kira 30 saat, sehingga sedikit lembut. Masukkan kacang dan masukkan sehingga dilapisi minyak. Masak, kacau dan goncangkan kuali, selama 3 hingga 4 minit, atau sehingga kacang lembut dan garing. Angkat dari api dan biarkan suam hingga siap dihidangkan.
Untuk menyediakan daging lembu dan sos : Panaskan broiler atau grill gas hingga tinggi. Musim tournedos dengan garam dan lada dan letakkan di atas panci broiler, atau langsung ke panggangan. Panggang atau panggang selama 5 hingga 6 minit setiap sisi untuk medium, atau sehingga kelembutan yang diinginkan. Angkat dari api dan biarkan daging berehat selama 5 hingga 8 minit.
Semasa daging sedang berehat, sediakan sos dengan menuangkan krim ke dalam periuk dan membakarnya dengan mendidih, berhati-hati agar tidak hangus. Masukkan keju dan pukul sehingga cair dan sebati dengan krim. Angkat dari api dan biarkan suam hingga siap dihidangkan.
Apabila anda sudah siap untuk dihidangkan, bahagikan kacang dan kentang di antara empat pinggan makan. Letakkan 1 keping daging di setiap pinggan. Tuangkan sebilangan besar sos ke atas daging dan hidangkan. Berkhidmat 4.
Cadangan wain : Wain Chateâuneuf- du-Pape. 'Keju biru kuat, tetapi anda mendapat sedikit rasa manis pada akhirnya, dan Chateâuneuf-du-Pape adalah sama,' kata Masson. 'Ini licin dan tetap di mulut seperti keju biru. Mula-mula mendapat gigitan dan kemudian berlanjutan. '
Cabernet-Poached Pears au Bleu dalam Puff Pastry
Masson mengatakan bahawa pastri puff beku akan menjadikan pembuka selera ini mudah bagi tukang masak rumah. Cairkan pastri tersebut kemudian potong menjadi petak 2 × 2 inci.
1 botol Cabernet Sauvignon
4 ulas keseluruhan
1 batang kayu manis
10 biji lada hitam
1 sudu gula merah
4 Anjou Pears, dikupas
Pastri puff 4 (2 × 2 inci)
1/2 paun Bleu d'Auvergne, potong menjadi 8 keping
Pecan bahagian atau badam bakar, pilihan, untuk hiasan
Panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Tuangkan wain ke dalam periuk yang cukup besar untuk menahan pir, di atas api yang tinggi dan didihkan. Masukkan cengkih, kayu manis, lada sulah dan gula merah. Letakkan pir tegak ke dalam kuali, dan rebus selama kira-kira 15 minit, atau hingga lembut.
Separuh masa memasak, letakkan kotak pastri di atas loyang dan bakar selama kira-kira 8 minit, atau hingga coklat keemasan.
Potong pir pada separuh memanjang dan lepaskan intinya. Letakkan 2 bahagian pada setiap 4 pinggan pembuka selera. Atas setiap bahagian dengan sepotong keju, dan kemudian atas setiap pinggan dengan kuadat pastri puff hangat, taburkan dengan bahagian pecan atau badam panggang dan sajikan. Berkhidmat 4.
Cadangan wain : Di Saratoga Lake Inn, pencuci mulut ini paling sering disajikan dengan wain manis, seperti Sauternes atau Monbazillac.
