Josep Roca adalah ketua sommelier dan salah satu daripada tiga saudara lelaki yang mengendalikan bintang tiga Michelin The Celler de Can Roca . Terletak di Girona, kira-kira 75 minit di timur laut Barcelona dengan kereta, ia dinobatkan sebagai Restoran Terbaik Dunia 2015 oleh panel hampir 1,000 pakar restoran. Terkenal dengan kerendahan hati dan kehangatannya (dan bilik bawah tanah 60,000 botol), Roca menggunakan wain untuk membantu mewujudkan pengalaman gastronomi lengkap yang layak mendapat tempat pertama.

Pertama sekali, bagaimana anda meraikan kemenangan itu?

Kami menyiapkan meja di tempat letak kereta dan membuat kuali paella dengan kakitangan, minum Cava dan anggur Catalan yang mudah diminum dari ¿Vamos? ¡Vamos!

Apa yang menjadikan perkhidmatan wain di Can Roca begitu istimewa?

Kami cuba membuat gandingan anggur yang emosional. Dengan berpuluh-puluh hidangan di menu mencicipi, biasanya kami memadankan 14 wain. Pencocokan ini berbeza untuk setiap jadual. Dalam beberapa minit pertama, kami cuba membaca keperibadian dan pilihan meja untuk membuat pilihan untuk wain. Orang-orang sedikit menyukai gaya wain yang mereka sukai, dan kami juga berusaha untuk mengetahui bagaimana orang bercakap tentang wain. Makanan di Can Roca mencerminkan emosi dan sejarah kita sendiri, tetapi dengan wain, saya cuba merenungkan jadual.

Bagaimana lagi anda boleh menjadikan pasangan itu sempurna?

Sebagai tambahan kepada peraturan pasangan utama, anda boleh mengubah banyak faktor kecil untuk menjadikan pasangan itu sempurna. Sebagai contoh, saya menyesuaikan suhu wain dengan berapa lama saya mahu rasa kekal di dalam mulut. Kami juga akan menyajikan wain pada jarak yang berbeza berkaitan dengan hidangan. Anggur yang kompleks mungkin memerlukan perhatian lebih dari restoran, jadi kami menyajikannya sebelum hidangan, sementara wain tannic mungkin memerlukan kesan mengurangkan daging, jadi disajikan beberapa saat setelah gigitan pertama dimakan.

Bilik bawah tanah anda di Can Roca mengandungi 3,360 wain dan lebih daripada 60,000 botol. Bagaimana anda memilih wain?

Gudang wain bukan milik saya, jadi tidak boleh hanya menggambarkan apa yang saya suka minum. Ia dibina untuk menggambarkan gaya dan mentaliti yang berbeza dalam dunia wain dan juga wain dunia. Saya suka membawa beberapa wain semula jadi dalam setiap pasangan, tetapi saya tidak radikal.

Bagaimana anda menjejaki bilik bawah tanah yang begitu besar?

Saya mempunyai sommelier sepenuh masa untuk memantau inventori dan apa yang sedia untuk diminum. Kami tidak mempunyai pangkalan data. Gaya yang ada di kepala saya. Tetapi saya mengembangkan 'sistem berkala' untuk arak. Rancangannya adalah menggunakannya untuk menerangkan dan memesan anggur berdasarkan sepenuhnya faktor-faktor yang berguna dalam memadankannya dengan makanan.

Apa yang anda minum di rumah?

Saya meminati Sherry, tetapi saya juga suka Riesling, Champagne, Burgundy, wain dari Priorat dan Jura. Di dalam peti sejuk saya sekarang, anda dapat menemui Fino Inocente dari Valdespino, Amontillado dari Coliseo, German Rieslings dari Egon Müller dan Peter Jakob Kuhn. Saya mempunyai pilihan untuk wain yang dibuat oleh orang-orang jujur ​​yang dekat dengan bumi.

---

Peraturan Mudah Roca untuk Memasangkan Wain

Makanan masin dan berasid disertakan dengan wain asid tinggi.

Hidangan berlemak disertakan dengan wain 'lemak' yang luas.

Ikan berminyak disertakan dengan wain merah ringan.

Kekacang atau daging putih disertakan dengan wain putih.

Daging yang disumbat, kain ragi dan rebusan disertakan dengan wain merah yang matang.