Oktober lalu, perbalahan meletus dalam internet antara dua pakar arak: Apa yang lebih penting, sifat atau pemeliharaan?

Wartawan dan pengarang wain Jamie Goode dan Tim Hanni, MW, memasuki perdebatan mengenai bagaimana genetik berpengaruh untuk pilihan wain. Hanni berpendapat bahawa kami diprogramkan untuk menyukai rasa tertentu. Goode sepakat, tetapi dia mengatakan ia adalah gabungan genetik dan rasa yang lebih kompleks.

Walaupun istilah itu tidak muncul, dengan cara yang sama perselisihan itu disebut 'supertasters', yang ditakrifkan sebagai orang yang lebih sensitif daripada rata-rata ketika berselera. Para saintis telah mempelajari supertaster selama beberapa dekad, dan menganggarkan bahawa kira-kira 25 peratus populasi termasuk dalam kategori ini.

Sebilangan besar penyelidikan mengenai supertaster telah memfokuskan pada kepahitan - sebahagiannya kerana penemuan secara tidak sengaja bahawa sesetengah orang dapat merasakan bahan kimia pahit tertentu sementara yang lain tidak dapat mengesan bahan kimia yang sama sekali. (Lebih lanjut mengenai ini sebentar lagi.)

Orang yang dapat mengesan bahan kimia pahit ini sering tidak menyukai sayur-sayuran salib, kopi hitam, coklat gelap, lada panas dan alkohol. Dalam arak, supertaster dianggap lebih suka sesuatu yang manis, dan beberapa penyelidikan menyokong idea ini. Sebiji besar belajar daripada 1,010 peminum arak Amerika mendapati bahawa supertaster, secara umum, lebih suka wain manis dan diperkaya daripada wain meja kering.

Antara makanan yang didapati tidak enak untuk disebut supertaster, bahan pahit dan pedas seperti kopi, lada cabai dan coklat gelap / Getty

Untuk memahami sama ada menjadi supertaster benar-benar membuat banyak perbezaan ketika datang ke arak, saya menjalankan percubaan pada diri saya dan sembilan keluarga dan rakan menggunakan ujian supertaster sederhana yang boleh anda beli dalam talian. Saya juga menemubual setengah lusin saintis - termasuk wanita yang mencipta istilah 'supertaster' - dan membaca literatur ilmiah.

Ternyata saya supertaster, walaupun pada hakikatnya saya benci wain manis dan pernah membenci, tetapi sekarang cinta, Brussels tumbuh. Saya mesti setuju dengan Goode: Ini rumit.

Sejarah Supertaster

Untuk benar-benar memahami istilah 'supertaster,' kita harus kembali ke tahun 1930-an, ketika Arthur Fox, seorang ahli kimia di DuPont, menumpahkan serbuk putih yang disebut phenylthiocarbamide (PTC) di makmal. Rakan makmalnya, seperti kisahnya , mengadu bahawa serbuk itu masuk ke mulutnya dan terasa pahit. Fox tidak dapat merasakan apa-apa. Oleh itu, keduanya bergilir-gilir untuk mengambil sampel PTC. (Seperti yang berlaku, saya rasa.)

Ini memulakan penyelidikan formal. Ternyata Fox dan rakannya sama-sama betul. Sebilangan orang cenderung secara genetik untuk merasakan kepahitan PTC, sementara yang lain tidak. Para saintis kemudian melabelkan orang-orang ini, masing-masing, sebagai penguji dan bukan pembesar.

Dr. Linda M. Bartoshuk di Sekolah Perubatan Yale, mempelajari sains rasa / Foto ihsan Yale School of Medicine

Pada tahun 1990-an , Linda Bartoshuk , seorang ahli psikologi eksperimen di University of Florida, menyelidiki intensiti yang dialami oleh pakar. Dia menggunakan bahan kimia pahit yang dianggap lebih selamat untuk dimakan, 6-n-propylthiouracil, atau PROP. Bartoshuk mengelompokkan subjek ujian kepada tiga kategori: nontaster, tasters sederhana dan supertasters. Akhirnya, penyelidik mengaitkan pengesanan PROP dengan gen tertentu , satu kumpulan yang menolong membina selera .

Para saintis terus menggunakan ujian PROP dalam penyelidikan rasa. Ujian menggunakan jalur kecil atau cakera kertas yang diikat dengan PROP yang diletakkan di lidah subjek. Nontaster tidak akan merasakan apa-apa. Penguji sederhana mengesan kepahitan. Supertaster mungkin tersentak.

Tetapi Bartoshuk mengatakan bahawa ujian PROP tidak membuktikan bahawa anda adalah supertaster dalam erti kata moden.

'Supertaster' lebih merujuk kepada orang yang merasakan rasanya sangat kuat, 'katanya. Walaupun percubaan asalnya tertumpu pada PROP, 'lama dahulu kami menyedari bahawa ia terlalu sempit.'

Namun, istilah tersebut disalahgunakan.

'Masalahnya adalah ketika orang memperkirakan supertasting PROP dan pergi terlalu jauh,' kata Gary Pickering, profesor sains biologi dan psikologi / sains wain di Universiti Brock. 'Ada banyak gen lain yang menjelaskan aspek rasa lain.'

Para saintis telah mengenal pasti sekitar 25 gen kepahitan, dan masih ada gen lain yang berkaitan dengan rasa manis, masam, masin dan umami. Sekiranya anda adalah supertaster dalam ujian PROP, anda mungkin tidak mempunyai susunan genetik untuk rasa yang lebih tinggi. Dan hanya kerana anda tidak dapat merasakan PROP, itu tidak bermakna anda bukan penyiar, tetapi anda tidak dapat merasakan sebatian pahit itu.

Dua Rasa Wain Supertaster Rakan dan Keluarga

Kerumitan genetik supertasting membantu menjelaskan hasil eksperimen yang saya lakukan pada rakan dan keluarga saya. Pada percubaan pertama, saya menguji rakan dengan jalur PROP dari Makmal Supertaster dan kemudian memberi mereka sebilangan wain dengan label tersembunyi: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz dan Tempranillo.

Jalur PTC, digunakan untuk menguji kepekaan terhadap unsur pahit

Dalam eksperimen kedua, saya membawa sebotol Riesling dan Shiraz yang tersisa untuk makan malam Thanksgiving lapan orang. Saya memberikan ujian PROP kepada semua orang, dan kemudian mengambil nota tidak rasmi sepanjang makan ketika mereka makan dan minum seperti biasa.

Hasil Brooklyn bercampur. Saya adalah supertaster PROP dan sangat menyukai Chablis dan Pinot Noir . Saya benci Riesling. Rakan lain juga adalah supertaster. Dia lebih suka Chablis dan Tempranillo, yang terakhir dia gambarkan sebagai ubat: 'Baunya seperti rumah sakit, tapi saya suka.' Yang ketiga adalah penguji sederhana yang mengatakan jalur ujian mengeluarkan 'nota kuat Band-Aid.' Dia paling menyukai Shiraz, diikuti oleh Sauvignon Blanc.

Percubaan makan malam Thanksgiving saya tidak begitu jelas. Subjek ujian saya merangkumi empat supertaster, tiga penguji sederhana dan satu nontaster. Dua daripada supertaster (termasuk saya) tidak menyukai Riesling, tetapi tidak mempunyai reaksi besar terhadap Shiraz. Seorang pengecas sederhana membenci Shiraz, tetapi mendapati Riesling baik-baik saja. Bukan penyokong suka Riesling. Selebihnya tidak minum arak atau tidak melaporkan pilihan.

Mengapa Chardonnay Anda Rasa seperti yang dilakukannya

Hasil dari eksperimen ini tidak mengejutkan sama ada pakar.

Paling jelas, eksperimen ini tidak mempunyai cukup orang. Anda memerlukan sekurang-kurangnya ratusan subjek untuk mengenal pasti trend sebenar.

Tetapi ada banyak lagi permainan. Apabila berkaitan dengan genetik, apa yang berlaku pada populasi tidak meramalkan ciri-ciri individu.

'Biologi tidak bersifat predeterministik tetapi probabilistik,' kata John Hayes , saintis makanan dan deria di Penn State.

Dengan kata lain, jika anda mempunyai susunan genetik supertaster PROP, ini akan meningkatkan kemungkinan anda lebih suka wain manis. Tetapi anda boleh mempunyai pilihan lain dengan mudah, berkat interaksi gen anda yang kompleks, sosialisasi dan banyak lagi.

'Faktanya adalah, terdapat variabilitas dalam persepsi rasa, persepsi bau, persepsi pahit dan rasa manis,' kata Hayes. 'Apabila anda menambahkannya bersama, sukar untuk meramalkan pilihan wain seseorang.

'Kami mungkin dapat sampai di sana, tetapi kami belum sampai di sana,' katanya.

Salah satu faktor penting ialah apa yang disebut oleh saintis deria sebagai 'wira petualang,' kata Pickering. Sifat keperibadian ini dapat membantu supertasters mengatasi keengganan awal terhadap rasa yang kuat, dan bahkan belajar menikmatinya.

Minum ke sains / Getty

Adakah Biologi Anda Pantas?

Walaupun menjadi supertaster mungkin tidak meramalkan pilihan wain anda, biologi peribadi anda berperanan dalam apa yang anda suka. Pemahaman ini dapat meningkatkan pilihan wain anda.

Penyelidikan dari Pickering dan Hayes, misalnya, menunjukkan bahawa pakar wain lebih cenderung menjadi supertaster daripada pengguna. Ini mungkin bermaksud bahawa selera pengguna rata-rata tidak selalu sesuai dengan pengulas wain atau sommelier. Sekiranya anda tidak dapat mengesan nota tertentu dalam pemenang anugerah, atau jika anda tidak begitu menyukai botol yang dipasangkan oleh restoran dengan makanan anda - tidak mengapa. Anda mungkin hanya mempunyai profil genetik yang berbeza dengan sesiapa yang mengesyorkannya.

Kerana perbezaan ini, beberapa pakar mempromosikan pendekatan yang lebih individual untuk menilai wain. Daripada bergantung pada penanda aras wain standard, Anna Katharine Mansfield , profesor enologi bersekutu di Cornell University, mengatakan: 'Saya ingin mengajar orang bagaimana mengetahui peralatan mereka sendiri, untuk memahami bagaimana peralatan deria mereka memungkinkan mereka untuk melihat dunia.'

Setelah mendengar mengenai dua eksperimen di atas, Mansfield mencadangkan ujian yang lebih baik mungkin anggur oren, anggur putih yang dibuat dengan jangka masa kontak kulit.

'Terdapat beberapa komponen kulit wain putih yang dapat ditransfer ke anggur yang cukup pahit,' katanya. 'Jadi itu selalu saya fikir mungkin lebih berpotensi untuk didorong satu atau lain cara kerana pilihan bawaan.'

Ada kemungkinan supertaster tidak menyukai wain oren yang bergaya.

Oleh itu, saya membeli sebotol. Bagi saya, ia tidak terlalu pahit, melainkan halus. Saya suka dengan baik.

Ketahui lebih lanjut mengenai bagaimana sains memimpin minuman ke masa depan dalam terbitan Wine & Tech kami.