Chef Dan Trend,

Berpasangan: Berkelah sempurna dengan Chef Carole Peck

Saya merasa senang, pada suatu hari yang lewat musim sejuk, duduk bersama chef New England, Carole Peck dan memohon upacara musim panas. Mempercepat musim, kita bercakap tentang hari-hari cerah dan ladang hijau, pantai dan langit biru. Kami bercakap mengenai berkelah.

KAMI: Berkelah kegemaran saya adalah ad hoc, seperti singgah sebilangan wain, keju dan roti tempatan di desa Perancis. Tetapi ketika anda bermula dari rumah, keju tidak selalu berjalan lancar. Apa yang menjadikan berkelah yang sempurna?
CP: Anda harus ingat sejauh mana perjalanan anda. Adakah anda mahu membawa banyak ais, atau pergi au naturel? Gunakan bakul cantik atau penyejuk Igloo? Sekiranya anda menempuh jarak jauh, anda mahukan makanan yang dapat disimpan dengan baik tanpa terlalu banyak penyejukan. Maka ada persoalan mengenai perkakas atau tidak. Mengapa anda ingin mempunyai banyak perkara untuk dibawa kembali? Anda boleh merancangnya agar tidak banyak sampah atau perkakas. Saya rasa berkelah mestilah sederhana, tidak berlebihan.

KAMI: Apabila memikirkan makanan ringan, kami memikirkan sandwic. Cadangkan sesuatu yang indah.
CP: Roti yang disumbat adalah alternatif sandwic yang baik. Bergantung pada jumlah orang, anda dapat melonggarkan satu roti bulat besar, yang akan menampung empat hingga enam, atau sebiji roti. Lapisan bawah mestilah sesuatu yang padat dan menyerap, seperti selada, sehingga roti tidak menjadi basah. Anda boleh menambah lada panggang, beberapa tomato besar, terung panggang atau zucchini, beberapa arugula cincang dan radicchio dengan vinaigrette basil / tarragon / pasli, beberapa keju lembut, ricotta, keju kambing, atau kepingan keju yang sangat tipis. Anda boleh menggunakan sedikit bayam tumis. Rasanya juga enak dengan cendawan portobello, diasinkan dengan minyak zaitun, bawang putih dan sedikit lemon, panggang.

Idea lain ialah penyataan bagna kesakitan anda sendiri. Klasiknya adalah sandwic ikan teri atau sardin pada roti Perancis yang berkerak. Teratas dengan timun dan tomato yang dihiris dan bungkus dengan kerajang. Sekiranya anda boleh membuat api, anda boleh memanaskannya. Kemudian taburkan dengan minyak zaitun sebelum makan. Anda boleh menggunakan hijau atau tidak.

KAMI: Bagaimana dengan lauk pauk? Apa kegemaran anda?
CP: Makanan acar baik untuk berkelah. Orang takut kerana memikirkan acar dari rak. Tetapi anda hanya boleh mengambil sedikit cuka wain beras dan gula, rebus, dan tuangkan ke atas sayur-sayuran yang telah dipotong. Perap di mana sahaja dari tiga jam hingga tiga hari.

KAMI: Makanan acar tidak selalu berfungsi dengan baik dengan wain. Apakah beberapa alternatif?
CP: Anda boleh menggantikan anggur untuk sebilangan cuka. Anda juga boleh perap dengan yogurt. Resipi timun nenek saya (yang berikut) melakukannya. Atau yogurt tebal dan sayur-sayuran cincang — timun, wortel, bit, kacang hijau, kacang polong, saderi, adas, lobak, bawang hijau — dengan dill dan bawang putih. Anda boleh membawanya ke dalam bekas plastik atau balang. Atau buat salad terung hangus panggang terung keseluruhan dengan kulit sehingga dimasak-terung Itali kecil lebih manis-biarkan sejuk dan cabut kulitnya. Campurkan dengan bawang putih cincang mentah, jus lemon, zucchini dadu halus, beberapa minyak zaitun yang sangat baik, dan sebilangan kemangi atau cervil. Anda juga boleh menambah ikan bilis. Hidangkan dengan kerepek pita.

KAMI: Kami banyak bercakap mengenai sayur-sayuran. Bagaimana dengan makanan pemakan daging di antara kita?
CP: Panggang periuk Asia yang dihiris sejuk pasti enak. Ayam panggang sangat enak dan berair. Domba yang dihiris dengan bawang dan bawang putih dan selada akan menjadi baik pada roti zaitun. Anda juga boleh memasukkan domba ke dalam pita dengan terung panggang, keju feta, bawang merah cincang, dan tomato cincang. Saya akan memastikan sayur-sayuran terpisah dan memasangkannya tepat sebelum makan supaya pita tidak bergerak dalam perjalanan.

KAMI: Salad pasta adalah makanan berkelah yang cukup popular. Ada cadangan tanpa cuka?
CP: Bercakap tentang anak domba, anda boleh membuang mie kupu-kupu dan kepingan domba dengan pasli rata, beberapa saderi cincang. Anda boleh membuatnya biasa atau dengan kuah kari, kemudian anda boleh memakannya dengan beberapa buah mangga yang dibeli di kedai.

KAMI: Apa yang akan dibuat untuk berkelah yang sangat romantis?
CP: Saya sudah lama berkahwin jadi saya tidak memikirkan hasutan akhir-akhir ini ... hmm. Anda tidak boleh salah dengan Champagne dan tiram! Sebilangan keju yang bagus, Camembert yang sangat baik, sesuatu yang bagus pada suhu bilik dan cukup kecil untuk dua mungkin keju kambing kecil. Beberapa buah zaitun yang hebat. Anda boleh membuat tenderloin babi, digulung dalam campuran rempah dan panggang lebih awal yang baik pada suhu bilik. Atau udang bakar yang diperap terlebih dahulu. Sekiranya diperap dan dimasak, ia akan bertahan selama beberapa jam.

KAMI: Bagaimana dengan beberapa cadangan kursus, menjadikannya makanan yang lebih terperinci?
CP: Mudah membawa sup buah sejuk. Dan kami telah bercakap mengenai salad sayur-sayuran. Untuk pencuci mulut, anda tidak mahu sesuatu yang berkrim, lengket atau berair. Tiada apa-apa dengan pembekuan. Anda boleh membuat tart atau kek individu, atau beberapa kuki yang hebat. Kek paun, kek lemon-badam dengan raspberi yang digabungkan, seperti itu.

KAMI: Apa memori berkelah terbaik anda?
CP: Bertahun-tahun yang lalu, saya dalam perjalanan pulang dari Florida dengan seorang rakan yang juga seorang tukang masak. Kami berhenti di Tennessee dan kami berjalan ke belakang, melalui Blue Ridge Mountains. Kami memasak dan membawa makanan bersama kami, kami membuat beberapa cendawan yang diasinkan dan kami mendapat keju — Roquefort, saya rasa kami banyak makan pada masa itu. Kami ada salad kentang dan telur. Kami melihat tempat mencari ikan untuk menangkap ikan dan menangkap beberapa dan melakukan api unggun di tepi sungai. Kami mempunyai wajan besi tuang yang berat di dalam kereta yang semestinya anda gunakan dengan satu. Kami menyejukkan sebilangan wain putih di sungai. Ia adalah dugaan dan hebat.

Sup Ceri Sejuk

1 liter air
2 beg teh herba ceri atau 1 liter wain merah
Ceri 2 paun, dicuci, berpunca dan diadu
1/4 cawan gula
1 batang kayu manis
1/2 sudu teh allspice
1/4 sudu teh lada hitam yang baru digiling
1 sudu tepung jagung
1 auns cuka raspberry
Jus 1 lemon

Rebus air dalam periuk 3-liter di atas api sederhana (jika anda menggunakan wain dan bukannya teh, hanya gunakan 1 liter air). Masukkan beg teh atau wain, semua kecuali 1 cawan ceri, gula, kayu manis, rempah dan lada, dan reneh selama 20 minit. Keluarkan beg teh.
Satukan tepung jagung, cuka dan jus lemon, kemudian masukkan campuran ke sup. Rebus sup sehingga mendidih dan masak dengan api kecil hingga pekat, kira-kira 2 hingga 3 minit. Keluarkan dari panas. Buang kayu manis.

Dengan menggunakan pengisar atau pemproses makanan, puri sup hingga rata. Tuangkan saringan yang sangat halus. Hidangkan sejuk, hiaskan dengan ceri yang dibelah dua dan (pilihan) sedikit yogurt biasa atau krim masam. Membuat 1 kuar.

Catatan: Sup ini boleh dibuat hingga lima hari ke depan dan disimpan di dalam peti sejuk. Ia juga boleh dibekukan.

Shortbread Benih Poppy Keju Biru

2 ons (1/2 batang) mentega tanpa garam
1 auns keju biru atau Roquefort
1 auns keju Cheddar tajam
1/2 cawan tepung serba guna, diayak
1/8 sudu teh lada cayenne
1/2 sudu teh garam kasar
1/8 cawan biji poppy

Campurkan mentega dan keju dalam pemproses makanan. Masukkan tepung, cayenne dan garam, dan proses sehingga bebola doh terbentuk.

Bentuk doh menjadi balak berdiameter 2 inci. Gulungkan biji poppy. Balut balak dalam plastik dan dinginkan dengan teliti, sekurang-kurangnya 1 jam atau hingga dua hari.

Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Keluarkan doh dari peti sejuk dan potong kepingan setebal 1/4 inci. Susun kepingan kira-kira 1 inci pada loyang selama 12-15 minit, hingga keemasan. Membuat kira-kira 15 roti pendek.

Catatan: Dibakar dan disimpan dalam bekas yang tertutup rapat, roti pendek ini akan bertahan sehingga satu bulan. Log doh boleh dibekukan hingga enam minggu dan dipotong dan dipanggang mengikut keperluan.

Timun dimakan

2 timun Eropah atau 3 domestik
Garam kasar
1 1/2 bawang putih cengkih besar, dikupas dan dicincang halus
1 auns krim masam
1 ons yogurt biasa
1/8 cawan dill cincang segar
Perah jus lemon
Secubit lemon
Sedikit lada hitam yang baru digiling

Kupas timun dan potong separuh memanjang. Kacau biji dan potong
Potongan 1/16 inci dengan pisau tajam atau mandolin. Letakkan colander di atas mangkuk. Masukkan lapisan timun di bahagian bawah colander, taburkan dengan garam, dan terus berlapis hingga semua timun berada di dalam colander. Tutup dengan bungkus plastik, letakkan piring di atas, dan turunkan berat dengan kaleng hingga 12 jam. Prosedur ini akan mengeluarkan banyak cecair dari timun. Tiriskan dan buang cecair sekerap yang diperlukan.

Masukkan timun ke dalam mangkuk besar dan masukkan bawang putih, krim masam, yogurt, dill, jus lemon dan semangat, dan lada. Rasa untuk perasa. Sejukkan hingga siap dihidangkan. Berkhidmat 3-4.

Catatan: Timun boleh disediakan hingga tiga hari lebih awal dan disimpan di dalam peti sejuk. Jangan mencampurkannya dengan bahan lain terlalu lama, kerana timun, walaupun ditekan, terus mengeluarkan lebih banyak cairan, yang akan mencairkan pembalut.

Kek Geranium Mawar

Dalam bukunya, Carole Peck menulis, “Geranium mawar adalah tanaman geranium yang cantik dan berdaun yang berbau harum, menghalau nyamuk, dan yang terbaik dari semuanya memiliki daun yang boleh dimakan. Dalam resipi ini, daun digunakan untuk melapisi bahagian bawah kuali di mana kek dibakar. Makanan penutup boleh disajikan dengan kedua-dua belah pihak, tetapi saya suka melihat corak dan tekstur daunnya. '
Ini adalah kek asas paun, yang bermaksud bahawa bahan-bahannya dapat ditingkatkan atau diturunkan selagi berat mentega, gula, telur dan tepung selalu sama.

Mentega tanpa garam untuk kuali berminyak
Gula untuk ditaburkan
12 daun geranium mawar
8 auns telur keseluruhan (kira-kira 4 telur besar)
2 sudu teh air mawar
Ekstrak vanila 1 sudu teh
8 ons (2 batang) mentega tanpa garam
8 auns (kira-kira 1 1/4 cawan) gula
8 auns (lebih kurang 2 cawan) tepung

Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Gris ringan dengan mentega kuali muffin 12 sisipan atau satu loyang kek bulat 9 hingga 10 inci. Taburkan bahagian bawah dengan gula dan sejajar dengan daun geranium.
Pecahkan telur ke dalam cawan dan timbang. Campurkan air mawar dan vanila dalam mangkuk sederhana, tambahkan telur, dan pukul ringan.
Dengan menggunakan pengadun elektrik, krim bersama mentega dan gula hingga warnanya ringan. Dengan mesin berjalan dengan kelajuan rendah, perlahan-lahan tambahkan campuran telur dan gaul rata. Lipat dalam tepung.
Tuangkan adunan ke dalam loyang yang telah disediakan dan bakar 20-25 minit untuk muffin, 30-35 untuk sebiji kek. Biarkan sejuk, longgar di sekitar tepi, dan terbalik untuk dikeluarkan. Sejukkan di rak dawai.
Hidangkan dengan sos buah kegemaran anda, seperti kismis hitam. Membuat 12 kek individu atau satu kek bulat 9- atau 10 inci.

Carole Peck adalah pemilik Good News Cafe di Woodbury, Connecticut, tempat dia tinggal. Sering disebut 'Perairan Alice di Pantai Timur,' dia diminati sebagai katering, koki tamu, dan guru memasak.