Bagi sesetengah orang, sup adalah apa yang anda makan pada malam musim sejuk yang bergelora ketika anda merasa sejuk. Pada malam-malam seperti itu, tureen pengukus akan menghangatkan badan dan menyelamatkan jiwa.

Tetapi sup juga merupakan perkara musim panas. Apabila kebun dan pasar tani dipenuhi dengan hasil yang cantik, sup buatan sendiri akan keluar dari periuk yang penuh dengan rasa yang tidak dapat anda tiru pada waktu lain sepanjang tahun. Dan pada malam yang gerah ketika terlalu panas untuk memikirkan makanan pejal, sup — dimakan sama ada sejuk atau panas — adalah tonik yang sempurna.

Namun, apabila konsep sup musim panas diterapkan, ada lagi rintangan yang harus diatasi. Tradisionalis berpendapat bahawa sup itu, sama ada pada musim panas atau musim sejuk, tidak sesuai dengan wain, kerana ia menarik langit-langit ke pesona anggur. Tetapi tradisi memberi jalan kepada pemandangan sup dan wain yang lebih santai dan terang.

'Ada sedikit stigma di luar sana mengenai memasangkan sup dan wain,' kata Chef Michael Allemeier, koki kilang anggur di Mission Hill Family Estate di Lembah Okanagan di British Columbia. 'Sommelier yang lebih tua hanya merasa ngeri ketika mereka mendengar ini, tetapi kami ingin menghilangkan mitos itu.'

'Secara tradisinya, seseorang tidak akan menghidangkan alkohol dengan sup,' kata Chef Annie Wayte, dari Nicole's dan 202 di New York dan London. 'Dahulu alkohol ada dalam sup.' Tetapi di restorannya hari ini, dia melaporkan, 'kebanyakannya minum anggur dengan sup.'

Sepasang sup moden
Tetapi bolehkah sup dan wain berfungsi apabila sup itu mempunyai ciri-ciri yang disebut dengan profil rasa 'muncul' - Latin dan Asia - yang begitu popular hari ini?

Ya, kata Chef Richard Sandoval, yang telah mendapat pujian untuk masakan 'modennya Meksiko' di Maya di New York dan enam restoran lain di San Francisco, Denver dan Las Vegas (dengan yang baru akan dibuka tidak lama lagi di Mexico City dan Dubai). 'Sup Latin - beberapa sup kami - sedikit lebih sedap. Anda boleh pergi ke Pinot Noir yang bagus dan ia akan menjadi sup yang enak. Asia, India dan Mexico serupa kerana mereka adalah masakan yang sangat berani. Mereka mempunyai banyak rasa. Masakan ini boleh bertahan hingga ke Zinfandels dan Cabs. '

Namun, ketika berhubungan dengan pasangan sebenarnya, kebajikan sup musim panas — semua hasil musim panas yang luar biasa — dapat, secara paradoks, membuat pasangan ini agak rumit.

Ambil tomato, kemuncak musim panas. Keasidan mereka telah menjadikan mereka reputasi sebagai sukar untuk dipadankan dengan anggur. Gazpacho, sup sayur-sayuran sejuk dari Sepanyol yang secara tradisional menampilkan tomato mentah, adalah pokok musim panas. Apa nak buat? Allemeier mencadangkan Sauvignon Blanc, terutama yang dibuat dengan gaya Dunia Baru. 'Sedikit keasidan pada lelangit dari tomato dan sedikit keasidan dari jenis anggur meneutralkan keduanya,' katanya. Nota herba wain berfungsi dengan baik dengan ramuan herba atau hiasan. Dia menyajikan Mission Hill's Sauvignon Blanc dengan tomat gazpacho dan juga tomat sejuk (yang terakhir termasuk pangsit keju kambing, dan dihiasi dengan lovage segar).

Dan dia akan memasangkan wain yang sama, atau mungkin Pinot Blanc, dengan watak lain yang sangat sukar dari ladang: asparagus. 'Apa-apa kesan kepahitan dalam sayur-sayuran adalah cabaran sebenar [ketika berhubungan dengan pasangan anggur],' kata Allmeier. “Sauvignon Blanc dan Pinot Blanc adalah pilihan kegemaran saya untuk menangani sayur-sayuran yang menyusahkan. Anda ingin mengelakkan oak dan kekenyangan dalam anggur dan beralih ke buah dan keasidan semula jadi Sauvignon Blanc dan Pinot Blanc. '

Sandoval juga peminat untuk memasangkan Sauvignon Blanc dengan sebilangan besar sup berasaskan sayur yang sukar ditandingi. Dia memasangkannya dengan gazpacho alpukat-timunnya. Sup ini mempunyai sedikit rempah dari cili Serrano. Cili sesuai dengan keasidan - anda dapat menikmati arak anggur yang enak. '

Tetapi Sauvignon Blanc bukan satu-satunya wain untuk sup musim panas. 'Saya rasa rosé sering dilupakan dan itu menyedihkan. Ini sangat baik dengan sup musim panas, ”kata Wayte. Dia juga menyukai Sherry, mencatat, 'Banyak orang menganggapnya sebagai pilihan briged bilas rambut biru, tetapi tidak. Terdapat banyak jenis. ' Untuk gazpacho putihnya yang sejuk, dibuat dengan anggur, badam, bawang putih dan roti, dia mungkin memilih Sherry yang mewah.

Sandoval setuju, dengan mengatakan, 'Riesling atau Chard yang bagus akan melengkapkan sayur-sayuran musim panas.' Malah, katanya, sup timun alpukatnya juga berfungsi dengan baik dengan Chardonnay bertubuh penuh, lebih disukai oak. 'Ini anggur yang lebih kompleks daripada Sauvignon Blanc,' katanya.

Sekiranya sup itu mempunyai sedikit rempah, seperti banyak sup Mexico, dia menawarkan dua kemungkinan lagi. 'Pinot Noir memiliki sedikit rempah, sehingga melengkapi cabai, atau Sauvignon Blanc, kerana memiliki buah dan keasaman untuk membezakan rempah,' katanya. Sekiranya sup mempunyai rempah dan keasidan, dari cili dan tomat atau tomatillos, 'anda mahukan anggur yang mempunyai sedikit keasidan.'
Dan bagaimana dengan sup berasaskan krim — lekapan pasangan wain, kerana mereka difikirkan untuk menutup langit-langit dan menutupi anggur?

'Kami menguatkan sup kami kadang-kadang dengan sedikit krim,' kata Allemeier. “Kemudian kami [memasangkannya dengan anggur yang mempunyai] sedikit oak. Kami berpasangan dengan Chard oak ringan atau Pinot Gris oak ringan. '

Wayte mengambil cara yang berbeza: dia suka sup krim dengan 'putih segar, aromatik, sesuatu dengan sedikit alkohol dan sedikit rasa manis.' Dia suka memasangkan sup krimnya dari labu musim panas, kemangi dan keju Parmesan dengan Puligny-Montrachet atau New Zealand Sauvignon Blanc.

Apabila sup musim panas mengandungi protein hewani, pasangan memerlukan lebih penekanan pada 'berat' bahan selain profil rasa mereka. Jika, kata Allemeier, ramuannya lebih ringan dan lebih ringan — katakan kerang, sol, halibut atau ayam — anggur akan berwarna putih, tetapi dia mengelakkan kayu ek. Sup dengan unggas atau daging yang lebih berat dapat mengatasi wain yang lebih berat, katanya, tetapi ada banyak kemungkinan: 'Adakah sesuatu yang kaya dan berlemak seperti anak domba, atau adakah sesuatu yang lebih kurus, seperti pegar?' Untuk daging yang lebih kurus, dia pergi dengan anggur merah yang lebih ringan — anggur tua yang taninnya telah melembutkan beberapa. Anggur yang lebih berat dapat mengatasi ramuan yang lebih kaya.

Sekiranya sup adalah hidangan utama pada malam yang panas dan lembap, Allemeier diketahui minum Pinot Noir yang disajikan pada suhu bilik bawah tanah, iaitu 55 darjah. Bagus sekali dengan ramuan seperti itik, cendawan dan terung, katanya. Tetapi jika sup anda ringan dan sejuk, 'anda mahukan sesuatu yang cerah, buah-buahan dan sejuk. Pada musim panas, saya tidak dapat cukup Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay dan Viognier, ”katanya.

Lebih banyak sup untuk musim panas
Banyak yang dibincangkan ketika subjek sup musim panas muncul - tetapi masih menjadi sesuatu yang baru bagi pengunjung Amerika - adalah sup buah sejuk. Tambahkan wain, dan ini lebih penting lagi, tetapi bukan pasangan yang mustahil.

“Sup buah musim panas kadang-kadang menjadi sedikit cabaran. Sup buahnya manis. Gula di lelangit dapat membuat anggur sedikit terkulai, ”kata Allemeier. Dia memasangkan Riesling atau Gewürztraminer: “Kelembapan memecah gula di lelangit. Riesling mempunyai keasidan yang hebat. Itu juga memecah gula sedikit. ' Dia juga menyatakan bahawa berkilau akan menjadi pertandingan yang bagus.

Wayte bersetuju bahawa wain berbuih adalah pertaruhan yang baik untuk sup buah, dan juga untuk sup gaya Asia. Wain seperti Moscato d'Asti atau Asti Spumante adalah gandingan yang baik untuk sup rhubarb strawberi manisnya. Masih wain seperti Beaujolais sejuk juga berfungsi. Untuk sup tembikai halia, yang berisi cabai jalapeño dan sebenarnya gurih daripada manis, dia akan pergi dengan Pinot Gris.

Itu menimbulkan persoalan: jika sup dingin itu enak, berdasarkan sayur-sayuran dan mungkin protein haiwan atau rempah-rempah yang enak, lalu apa? Adakah terdapat kunci untuk berpasangan? Allemeier berkata ya: “Anda harus lebih peka tentang perasa sup. Sup sejuk memerlukan lebih banyak perasa kerana rasanya lebih ditekan. Sup berasaskan asam tidak akan terasa berasid, seolah-olah telah dipanaskan. Anda selalu boleh mengubah sup panas menjadi sup sejuk [dengan membumbui lebih banyak] tetapi anda tidak boleh mengubah sup sejuk menjadi sup panas. Ia akan terlalu berpengalaman, terlalu masin. ' Pertandingan wain yang baik harus mempertimbangkannya.

Pada akhirnya, kuncinya adalah jangan terlalu serius — atau anda akan berakhir seperti orang-orang yang tidak akan memasangkan sup dan wain terlebih dahulu. 'Saya memberitahu pelanggan saya untuk mencuba dan bereksperimen,' kata Sandoval. 'Perkara utama adalah bersantai dan mengikuti arus,' kata Wayte.

---

Air Timun Sejuk dengan Salad Ketam Minted
Chef Michael Allemeier dari Mission Hill Family Estate mengatakan sup ini paling enak apabila dibuat dengan timun musim segar dari pasar petani atau kebun. Mulailah pada malam sebelumnya untuk memberi cukup masa untuk timun menghasilkan cairannya.

4 timun besar
1 nampaknya
1 kepala adas, dipangkas dan dicincang
2 sudu dill segar, cincang
1 sudu besar garam laut
4 auns dimasak Dungeness crabmeat segar
1 sudu besar mayonis
1 sudu pudina segar, chiffonade *
1 sudu teh halia segar, parut halus

* Untuk chiffonade, gulungkan pudina dan potong ke dalam pita nipis

Sehari sebelum anda merancang untuk membuat sup ini, basuh timun dengan baik dan potong separuh. (Jangan kupas.) Dengan menggunakan sudu, gosok semua biji. Masukkan timun dan masukkan pemproses makanan.

Potong daun hijau dari daun bawang dan, dengan memegang hujung akar, potong memanjang hampir ke akar. Basuh dengan baik untuk membuang semua pasir. Potong akarnya, keluarkan daun hijau yang tinggal dan potong bahagian putihnya. Masukkan daun bawang, adas, dill dan garam ke pemproses makanan. Purée hingga sebati.

Letakkan sepotong kain tipis besar di dalam mangkuk sehingga sudut tergantung di sisi. Tuangkan campuran timun ke kain tipis. Kumpulkan semua hujung kain dan ikatkan bersama untuk membentuk beg. Ikat hujung ke rak di dalam peti sejuk dan letakkan mangkuk di bawah beg supaya cecair dari sayur dapat mengalir melalui kain lap. Sejukkan semalaman.

Pada keesokan harinya, perlahan-lahan peras beg itu untuk melepaskan cecair yang masih ada, buang beg dan isinya. Saring cecair melalui ayakan halus ke dalam mangkuk lain. Rasa dan perasakan cecair dengan garam jika perlu. Dinginkan hingga siap digunakan.

Apabila anda sudah siap dihidangkan, satukan ketam, mayonis, pudina dan halia dalam mangkuk, gaul rata, perasakan dan perasakan dengan garam jika perlu.

Tuangkan air timun sejuk ke dalam empat mangkuk sup sejuk. Dengan menggunakan dua sudu besar, bentuk salad kepiting menjadi empat quenelles: Dengan satu sudu di setiap tangan, ambil 1 sudu salad kepiting ke satu sudu, tutup dengan sudu yang lain dan bentuk menjadi quenelle bujur. Letakkan quenelle dengan perlahan ke tengah setiap mangkuk air timun. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling dari British Columbia. 'Ini mempunyai keasidan yang hebat dan cukup kering, dengan catatan buah sitrus, epal dan tembikai yang menyegarkan,' kata Allemeier. Riesling dari Finger Lakes di New York juga sesuai dengan tagihan.

---

Pozole de Pato (Rebusan Jagung dan Cili dengan Bebek dan Kubis Cincang)
Resipi ini diadaptasi dari buku Chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Yang asli memanggil hominy tradisional, tetapi untuk musim panas, katanya, jagung segar, panggang tepat di tongkol, membuat pengganti yang menggembirakan.

Untuk pozole:
8 telinga jagung segar, dikucup
3 sudu besar minyak canola
½ cawan bawang putih, cincang
2 ulas bawang putih, cincang
2 cili jambu biji kering, berpunca dan berbiji
4 cawan itik atau stok ayam
1 daun bay

Untuk salad itik dan kubis:
1 cawan kubis hijau, dikisar
¼ cawan lobak merah, diparut (kira-kira 4 lobak)
1 sudu besar ketumbar segar, cincang
2 sudu teh jus lemon yang baru diperah
¼ garam teh
1/8 sudu teh lada hitam yang baru digiling
4 bahagian payudara itik tanpa tulang, dengan kulit
1 sudu besar madu
Lobak yang dihiris untuk hiasan, pilihan
Serbuk cili untuk hiasan, pilihan

Bakar jagung yang telah dipotong, putarnya beberapa kali, hingga biji-bijian mulai berwarna. Keluarkan telinga dari panggangan dan biarkan sejuk. Apabila cukup sejuk untuk menangani mengikis biji dari tongkol dengan pisau dan ketepikan. Buang tongkol.

Dalam periuk besar, panaskan 1 sudu minyak. Masukkan bawang dan bawang putih dan tumis dengan api sederhana tinggi selama kira-kira 4 minit atau sehingga lembut. Masukkan cili dan tumis selama 30 hingga 45 saat atau hingga sedikit pekat. Masukkan 2 cawan stok dan reneh selama kira-kira 5 minit, atau sehingga cili lembut.

Tuangkan campuran cili ke dalam pengisar dan puri. Saring melalui ayakan mesh sederhana kembali ke dalam periuk, tekan pada pepejal dengan bahagian belakang sendok atau spatula getah.

Buang pepejal di ayak. Masukkan jagung ke dalam periuk bersama daun salam dan baki stok dan terus suam.

Campurkan kubis, lobak, ketumbar, jus lemon, garam dan lada. Mengetepikan.

Panaskan kuali besar di atas api sederhana-tinggi. Masukkan payudara itik, kulit ke bawah, dan celupkan selama kira-kira 5 minit, sehingga garing. Putar dan tumis selama 5 hingga 10 minit lebih lama, hingga masak. Pindahkan itik ke papan pemotong dan biarkan berehat selama 10 minit. Kemudian potong setiap payudara secara menyerong ke seberang bijirin menjadi 3 kepingan nipis.

Masukkan madu ke pozole dan perasakan dengan garam dan lada.

Untuk menghidangkan: Bahagikan pozole antara 4 mangkuk sup cetek. Sudu ¼ cawan salad kubis ke tengah masing-masing. Kemudian, dalam setiap mangkuk, susun 3 keping dada itik yang bersudut tegak di sekitar kubis. Sekiranya dikehendaki, hiaskan dengan potongan lobak dan taburkan pinggiran mangkuk dengan serbuk cabai. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. 'Pinot Noir akan berdiri dengan pozole yang sedap. Ini akan bersahaja, sedikit lebih rumit, tetapi masih mempunyai keasidan yang bagus, dan akan berpasangan dengan itik, ”kata Sandoval.

---

Sup Squash Musim Panas dengan Basil dan Parmesan
Resipi ini diadaptasi dari Keep It Seasonal dari Chef Annie Wayte: Sup, Salad dan Sandwich (William Morrow, 2006).

2 sudu besar minyak zaitun ekstra dara, dan tambahan untuk gerimis
Zucchini seberat 3 paun, dipotong dan dipotong menjadi dadu berukuran inci
3 biji bawang merah, potong dadu
1 ulas bawang putih, cincang
Stok sayur 3 cawan
1 cawan krim berat
1 tandan daun selasih segar, dicincang kasar
1 tandan daun pudina segar, dicincang kasar
8 sudu besar keju Parmesan parut segar
Garam laut secukup rasa
Lada hitam yang baru digiling secukup rasa

Panaskan minyak zaitun di atas api sederhana. Masukkan zucchini dan tumis selama kira-kira 12 minit, sehingga labu berwarna sedikit. Kemudian masukkan bawang merah dan bawang putih dan tumis selama 5 minit lagi.

Masukkan stok ke zucchini dan didihkan. Kurangkan api dan reneh selama 5 minit. Keluarkan loyang dari api.

Pindahkan kira-kira dua pertiga sup ke pengisar atau pemproses makanan dan puri. Kembalikan ke sup yang tinggal di kuali dan letakkan di atas api kecil. Masukkan krim dan panaskan semula sup, kacau terus untuk mengelakkan sup daripada membakar. Tumis selasih, pudina dan Parmesan hingga sebati. Rasa dan perasakan dengan garam dan lada jika perlu.

Tuangkan sup ke dalam 4 mangkuk individu dan selesaikan dengan gerimis minyak zaitun ekstra dara. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Chardonnay, terutamanya Puligny-Montrachet. 'Kekenyalan dan kekenyangan akan sesuai dengan kehalusan sup,' kata Wayte.