Hiburan untuk orang ramai yang minum-minum sebenarnya lebih mudah daripada yang anda fikirkan, terutamanya ketika anda memasukkan libet dalam proses memasak.

'Memasak dengan alkohol benar-benar menambahkan dimensi tambahan rasa dan lapisan nuansa,' kata James Piccolo, koki sous di Tarry Lodge di Westport, Connecticut. 'Ini dapat membantu pilihan pasangan anda juga, dengan mencari minuman pelengkap atau kontras yang sesuai dengan atau melawan rasa hidangan.'

Pengarang buku masakan Lucinda Hutson — yang terbitan terbarunya adalah & iexclViva Tequila !: Koktel, Memasak dan Pengembaraan Agave Lain (University of Texas Press, 2013) - mengatakan memasak dengan Tequila, misalnya, 'memberikan rasa tambahan kepada banyak hidangan apabila diselitkan dengan ramuan segar, lada cili, atau buah-buahan. '

Semasa mencuba infus dan pasangan anda sendiri, ada satu peraturan, kata Karen Cook, bekas pengarah wain untuk Cellars Terbaik di New York City dan sekarang pengurus besar Redding Roadhouse di Redding, Connecticut: “Buang buku peraturan dan kreatif. '

Untuk membantu anda dalam perjalanan, berikut adalah tiga resipi yang akan memuaskan hati semua orang, tanpa mengira pilihan mereka.

---

MASAK DENGAN Wain

Kerang kukus dengan Tomato dan Haddock Asap
Wirt Cook, resipi eksekutif dan pemilik bersama Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Kami membuat hidangan ini di restoran pada musim panas dan merupakan salah satu hidangan yang sebaik sahaja masuk ke ruang makan dan aroma mencecah para pengunjung, semua orang memutuskan mereka mahu,' kata Cook. Walaupun versi ini dibuat dengan haddock, ikan salai akan berjaya.

1 sudu besar mentega
3 ulas bawang putih, cincang
3 daun bawang, dibasuh dan dihiris nipis
Garam dan lada, secukup rasa
1 sudu besar lada espelette
1 cawan wain putih kering, seperti Muscadet
1 cawan jus kerang
3 biji tomato, biji dan cincang
2 sudu besar pasli cincang
5 paun kerang, digosok dan dicincang
Sebiji 1 lemon
1 paun haddock salai
(boleh menggantikan ikan salai)
5 biji daun bawang, dihiris setipis mungkin

Dalam periuk besar di atas api yang tinggi, cairkan mentega. Sebaik sahaja mentega mulai menjadi coklat, tambahkan bawang putih dan daun bawang, kemudian garam dan lada, secukup rasa, dan masak selama 3-4 minit, kacau hingga sebati. Masukkan lada espelette dan wain putih, dan masak selama 1 minit. Masukkan jus kerang, tomato, pasli, kerang dan kulit lemon, dan kacau hingga sebati. Kurangkan api hingga sederhana dan biarkan periuk duduk, ditutup jika boleh, selama 4-5 minit atau sehingga kerang mulai terbuka. Masukkan ikan salai ke dalam periuk, kemudian masukkan daun bawang. Kacau dan masak selama 1-2 minit lagi untuk membiarkan rasa berkembang.

Untuk menghidangkan, pindahkan campuran ke mangkuk porsi besar, pastikan untuk membuang kerang yang tidak terbuka semasa proses memasak. Hidangkan gaya keluarga kerang atau bahagikan ke dalam mangkuk individu, termasuk kuahnya yang berperisa. Hidangkan dengan roti berkerak atau panggang ringan untuk menyerap kuahnya. Berkhidmat 4-5.

Berpasangan:

Cook dan isteri serta rakan perniagaannya Karen bersetuju bahawa Muscadet adalah yang terbaik dengan hidangan ini, seperti hidangan dari Domaine de la Pépière. 'Keasaman renyah dan citrus akan selaras dengan rasa yang serupa pada kerang. Menggunakan Muscadet dengan gaya yang agak menyengat akan menyerlahkan nota berasap yang hangat di dalam ikan, ”kata Karen.

Bagi peminum bir, Karen suka bermain dengan kerang tradisional - witbier - dan memilih gaya moden dengan IPA putih, khususnya, pembotolan Two Roads. 'Ini sesuai dengan kerang kerana akarnya seperti bir gandum. Ini diseduh dengan sitrus, memberikannya beberapa nota klasik dari Belgian Ale tetapi ia mempunyai tulang belakang dari hop Amerika untuk bertahan dengan rasa asap kaldu kerang, ”katanya.

Dalam bidang semangat, Karen memilih klasik: French 75. Keasidan terang minuman akan mencerminkan dan menambah rasa yang serupa dari wain putih dan kulit lemon yang digunakan dalam kerang. Dalam koktelnya, 'sirap sederhana thyme menyoroti kualiti herba dalam gin ini dan menambahkan ketahanan yang menangkap ikan salai yang digunakan dalam kaldu.'

Orang Perancis 75
Resepi karen Cook, pengarah wain dan pengurus besar di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 auns Comb 9 Gin
& frac12 auns sirap sederhana thyme-infused (resipi di bawah)
& jus lemon frac12 auns
2 auns anggur berkilau, seperti Cava atau Crémant
Lemon twist, untuk hiasan

Isi pengocok koktel dengan ais. Masukkan gin, sirap sederhana dan jus lemon, kemudian goncangkan dan saring ke dalam seruling Champagne atau gelas coupe. Teratas dengan wain bersoda, dan hiaskan dengan perahan lemon. Berkhidmat 1.

Sirap Ringkas Thyme
Resepi karen Cook, pengarah wain dan pengurus besar di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 cawan gula
3 tangkai thyme

Dalam periuk sederhana di atas api sederhana, bawa gula dan 1 cawan air mendidih. Setelah mendidih, masukkan thyme dan matikan api. Biarkan sejuk sebelum digunakan, atau pindahkan ke bekas kedap udara dan sejukkan. Membuat lebih kurang 1 cawan .

---

MASAK DENGAN bir

Tulang rusuk pendek yang pecah
Resepi ihsan James Piccolo, koki sous di Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Kerana tulang rusuk pendek ini direbus dan kemudian dihisap — oleh itu “Pecah” - hasilnya adalah sekeping daging yang lembut dan beraroma yang pasti menarik.

6-8 tulang rusuk pendek, kira-kira
Tinggi 3 inci dan panjang 4 inci
Garam Kosher dan lada hitam segar, secukup rasa
4 sudu minyak zaitun
4 cawan wortel dadu sederhana
2 cawan bawang cincang sederhana
2 cawan saderi dadu
8 ulas bawang putih, dihancurkan
1 Pengasas 6 pek 12-auns
(boleh menggantikan mana-mana porter)
Stok daging lembu 2 cawan (boleh menggantikan sup daging lembu)
& espresso frac12 cawan
5 biji rosemary
& frac12 sekumpulan thyme segar
4 daun bay segar
1 cawan sos
1 cawan gula perang ringan yang dibungkus longgar
& frac12 cawan cuka sari apel

Malam sebelumnya, rendam 5 paun serpihan kayu (lebih baik campuran hickory dan ceri) di dalam bekas bersih dengan air.

Hari, keluarkan tulang rusuk pendek dari peti sejuk dan bawa ke suhu bilik. Potong lebihan lemak permukaan atau sinew. Musim dengan garam dan lada.

Panaskan perokok hingga 225-250˚F. Sekiranya anda tidak mempunyai perokok, anda boleh menggunakan pemanggang gas dengan kotak merokok keluli tahan karat.

Dalam bekas besar di atas api sederhana, masukkan minyak zaitun. Apabila minyak zaitun berkilau, masukkan lobak merah dan masak hingga keperangan dan separuh lembut, lebih kurang 10 minit. Masukkan bawang, saderi dan bawang putih, kemudian masak selama 10 minit lagi. Musim dengan garam dan lada.

Panaskan panggangan hingga 400˚F.

Keluarkan stok stok dengan bir (pastikan untuk menuangkan satu botol pada satu masa). Didihkan, kemudian masukkan stok daging lembu dan espresso. Kembali ke mendidih, kemudian kurangkan panas hingga rendah.

Ketatkan tulang rusuk pendek di panggangan, kecoklatan ke semua sisi, kemudian letakkan daging di dalam kuali. Masukkan rosemary, thyme dan daun salam, kemudian masukkan cecair reneh ke dalam loyang sehingga tulang rusuk pendek ditutup separuh. Letakkan kuali panggang di perokok.

Tambahkan cip kayu ke perokok, dua genggam sekaligus. Masak selama 2 jam pada suhu 225-250˚F, sambil terus menambahkan serpihan kayu dan arang yang diperlukan untuk mengekalkan suhu dan asap. Menahan keinginan untuk membuka perokok, yang hanya melepaskan semua asap. Selepas 2 jam, balikkan tulang rusuk pendek dan periksa tahap cecair, tambah lagi jika perlu. Masak 2 jam lagi, dan ulangi sekali lagi.

Selepas 6 jam waktu merokok, periksa kelembutan daging. Tulang rusuk pendek harus lembut dan garpu lembut, dan tulang harus jatuh bersih dari daging. Sekiranya tulang rusuk pendek tidak selesai, teruskan memasak hingga selesai.

Keluarkan loyang dari perokok. Keluarkan tulang rusuk pendek dari kuali, kemudian saring kedua-dua cairan memasak dan sisa cecair yang masih panas melalui ayakan mesh halus ke dalam periuk bersaiz sederhana di atas api sederhana, membuang pepejal.

Skim permukaan untuk membuang lebihan lemak, kemudian kurangkan cecair dengan separuh. Masukkan saus tomat, gula merah dan cuka, kemudian masak selama 20 minit tambahan. Sos mesti pekat apabila selesai, salutkan sedikit bahagian belakang sudu. Musim dengan garam dan lada, jika diperlukan.

Masukkan tulang rusuk pendek ke dalam periuk hingga panas selama 10 minit. Hidangkan dengan coleslaw tradisional. Berkhidmat 6-8.

Berpasangan:

'Founders Porter adalah salah satu yang terbaik yang saya ada,' catat Piccolo. 'Ini adalah pilihan yang tepat untuk resipi ini, kerana ia kuat dan sangat beraroma tanpa terlalu pahit, panggang atau alkohol.' Rasa bir berkahwin dengan daging dan rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam stok untuk mewujudkan kerjasama intensiti yang sempurna.

Piccolo juga menyarankan Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky sebagai pendamping yang ideal, kerana 'melengkapkan ciri-ciri daging asap manis dan rasa karamel.' Petua buah ceri dalam wiski juga masuk ke dalam rasa manis dan berkurang yang terdapat dalam sos terakhir.

Untuk rakan anda yang suka wain, pertimbangkan warna merah yang kuat dengan struktur yang tegas dan tanin yang mencengkam untuk mengatasi kegemukkan daging dan rasa saus manis yang dicadangkannya adalah Rioja, seperti Bodegas Roda's Reserva.

---

MASAK DENGAN SEMANGAT

Hoppin 'Jalapeño Carrot Cake
Resepi budi bahasa Lucinda Hutson, pengarang & iexclViva Tequila !: Koktel, Memasak dan Pengembaraan Agave Lain ( University of Texas Press, 2013 )

Kek lobak merah pedas ini, dilumurkan dengan jalapeños dan diisi dengan frosting yang dibuat menggunakan añejo Tequila, limau zest dan Cointreau, paling sesuai dibuat sehari sebelum menghidangkan hanya fros dan hias dengan limau dan buah oren pada hari. Resipi juga boleh disesuaikan dengan mudah untuk membuat kek cawan - sesuai untuk hiburan kumpulan besar.

Untuk kek:
& frac12 cawan kismis emas
3 sudu Añejo Tequila (Hutson lebih suka T1 Estelar Tequila Añejo)
2 cawan tepung serba guna
2 sudu teh serbuk penaik
1 sudu penaik soda
1 sudu teh garam
2 sudu teh kayu manis
1 sudu besar halia tanah
3 biji cengkih keseluruhan, tanah
& frac12 sudu teh beri allice, giling
4 biji telur besar
1 cawan gula
1 cawan gula perang gelap, dibungkus rapat
1 cawan minyak canola
3 cawan wortel parut, dibungkus rapat
1 sudu teh zaitun parut kasar, ditambah lagi untuk hiasan
2 sudu teh semangat oren parut kasar, ditambah lagi untuk hiasan
8 auns nanas dihancurkan tanpa gula, disalirkan
& frac34 cawan kepingan kelapa manis
4 atau lebih jalapeños segar, biji & cincang
Bunga, untuk hiasan (pilihan)

Untuk pembekuan:
8 auns krim keju, dilembutkan
4 sudu mentega tanpa garam, dilembutkan
2 cawan gula tepung
1 sudu besar Cointreau atau Grand Marnier
2 sudu besar Tequila berumur
2 sudu teh timbunan kapur parut

Panaskan oven hingga 350˚F.

Dalam mangkuk kecil, masukkan kismis di Tequila dan ketepikan. Dalam mangkuk besar, tumis tepung, serbuk penaik, baking soda, garam, kayu manis, halia, cengkih dan bumbu, dan sisihkan. Dalam mangkuk besar yang lain, pukul telur hingga kuning pucat. Masukkan gula, kemudian perlahan-lahan campurkan minyak canola. Pada kelajuan rendah, masukkan campuran tepung dan rempah perlahan sehingga sebati. Lipat wortel, semangat, nanas, kismis, kelapa dan jalapeños.

Mentega kemudian tepung dengan ringan 12-cup bundt pan. Tuangkan adunan ke dalam loyang dan bakar pada suhu 350˚F selama kira-kira 55 minit, atau sehingga tusuk gigi keluar bersih. Keluarkan dari ketuhar dan sejukkan selama 10 minit sebelum memindahkan kek dari kuali ke rak penyejuk. Buat sehari lebih awal dari kedai frosting pada suhu bilik yang tertutup rapat.

Untuk membuat pembekuan, kisar keju krim dan mentega ke dalam mangkuk pengadun hingga rata. Campurkan perlahan-lahan gula, minuman keras oren, Tequila dan kulit limau. Campurannya akan lebih nipis daripada kebanyakan frostings cream cheese, dan akan ada sedikit sisa yang ditebal dengan lebih banyak cream cheese jika dikehendaki.

Sejukkan kek dan sejukkan dalam pinggan kek tertutup yang boleh anda lakukan sehingga 2 hari sebelum disajikan.

Hidangkan kek pada suhu bilik. Hiaskan dengan bunga dan kapur tambahan dan semangat oren, jika mahu. Berkhidmat 12.

Berpasangan:

Cadangan Hutson untuk menyediakan apa dengan kek ini adalah Tequila yang disuntikkan sederhana, agar tidak terlalu bersaing dengan pelbagai rasa hidangan. 'Oleh kerana kek dan frosting manis, saya ingin minuman itu menyegarkan dan cerah,' kata Hutson. Kegemarannya: blanco atau reposado yang diselitkan dengan jeruk keprok atau oren, yang diselitkan nanas, atau gabungan kedua-duanya.

Sebagai pasangan anggur, Hutson mencadangkan Riesling kering, dengan keasidan cerah untuk memotong ciri-ciri manis kek. Cubalah Jim Barry 2012 The Lodge Hill Dry Riesling dari Clare Valley di Australia.

Di antara bir, Hutson menyarankan untuk menghindari pilihan buah atau manis, dan sebaliknya memilih lager gaya Pilsner yang renyah seperti Left Hand's Polestar Pilsner atau Shiner Premium untuk membersihkan dan menyegarkan lelangit sambil mengekalkan tahap kek.

Tequilas yang mengandungi buah sitrus dan buah

Sekelompok panjang kulit sitrus aromatik (lemon, oren, jeruk keprok, dan limau gedang) dan buah-buahan berasid (nanas segar, strawberi, jambu batu, dan pir berduri) melengkapkan Tequila dan mezcal dan meningkatkan koktel. Gunakannya untuk merasakan margarita dan minuman campuran, untuk minuman keras buatan sendiri, atau untuk dijadikan minuman sejuk. Jadilah kreatif dalam kombinasi anda. Cubalah dalam perapan dan sos serta minuman. Untuk kesegaran dan rasa yang optimum, simpan tequila berperisa ini di dalam peti sejuk.

Membuat Tequila yang disuntik dengan kulit limau

Bereksperimen dengan pelbagai jenis sitrus — tangerin adalah kegemaran saya. Cuba Tequila yang disuntik dengan tangerin dan jus jeruk segar di Sonoran Sunrise dan anda akan melihat mengapa. Keluarkan kulit dari sitrus dalam lingkaran yang berterusan, pastikan untuk mengelakkan jeratan putih, yang akan membuat infus pahit. Gunakan kulit dari 1-2 buah setiap botol tequila (atau gabungkan sitrus). Selepas 3–4 hari, keluarkan sebahagian besar kupas agar infus tidak menjadi pahit, tetapi tinggalkan sehelai untuk pengenalan. Simpan sejuk untuk rasa terbaik.

Membuat Tequila yang disuntik nanas

Kupas dan potong nanas segar dan masak menjadi potongan dan maserate (dilembutkan dengan merendam) dengan sebotol Tequila atau mezcal dalam balang kaca mulut lebar. Terus tutup dan sejukkan hingga dua minggu, kemudian gunakan dalam minuman campuran, seperti Carmen Miranda's Downfall atau Piña Fina (Pineapple Margarita), atau saring dan minum dalam gambar sejuk. Satu lingkaran panjang kulit lemon dan / atau kacang vanila yang dibelah, atau halia segar yang dicincang, cili hijau panas, pudina segar atau kemangi adalah tambahan pilihan. Cuba panggang nanas terlebih dahulu untuk hidangan istimewa. Nanas tequila juga sedap di perap.

Pasangan Wain 101

Sepasang wain dan makanan boleh dilihat dengan tepat. Tetapi tidak semestinya— Peminat Wain mempunyai cheat sheet yang mempermudah langkah-langkahnya, bermula dengan ciri-ciri asas anggur. Kami merangkumi warna merah, putih dan berkilau, serta memberi anda petua untuk memasak hidangan lazat dengan wain.