Semua produk yang ditampilkan dipilih secara bebas oleh pasukan editorial atau penyumbang kami. Wine Enthusiast tidak menerima bayaran untuk menjalankan sebarang semakan produk, walaupun kami mungkin mendapat komisen atas pembelian yang dibuat melalui pautan di tapak ini. Harga adalah tepat pada masa penerbitan.

Pada tahun 2012, jika anda pernah melihat Scott Beattie mengacungkan gergaji di luar Napa Angsa & Gander , anda mungkin tertanya-tanya sama ada penjaga bar itu hilang akal. Tetapi dalam usahanya untuk menghidangkan ais jernih di dalam batu koktel di bar, Beattie telah memperoleh kepingan ais arca yang besar, yang kemudiannya dipotong menjadi blok dengan gergaji. Sangat berhati-hati. Kemudian, pelayan bar akan menyerahkannya ke dalam saiz dua batu untuk setiap minuman di belakang bar. Syarikat tempat dia membeli ais itu telah menyesuaikan diri dengan permintaan bar sepanjang dekad yang lalu dan kini menghantar aisnya dalam blok tiga inci yang lebih mudah diurus. 'Yang bagus, anda tahu, kerana kami mempunyai cara yang sangat selamat untuk menggergaji ais ke bawah, tetapi ia masih gergaji,' kata Beattie.

Ais blok seperti ini dibekukan sepenuhnya jelas melalui pembekuan berarah, biasanya menggunakan salah satu daripada beberapa mesin yang tersedia secara komersial yang direka khas, pada masa itu, untuk membekalkan ais untuk arca. Tetapi pelayan bar yang menghidangkan koktel yang dibina dengan teliti dengan ais potong tangan dalam neo-speakeasies mula menggunakan ais jernih kedua-duanya untuk kualiti estetiknya, tetapi juga kerana kekeruhan yang terdapat dalam ais konvensional daripada gelembung udara menyebabkan ia cair lebih cepat. Jadi selain daripada bersedia untuk foto, ais jernih yang lebih tumpat mempunyai kadar pencairan yang lebih perlahan. Beattie berkata dia melihat bongkah ais digunakan Bar Tokyo dan ini mungkin telah meletakkan idea dalam kepalanya.

Asas Bartender: Adakah Ais dalam Koktel Anda Benar-benar Penting?

Rich Boccato, pengasas bersama Queens' Belanda Membunuh dengan Sasha Petraske, juga memuji pengaruh bar Jepun pada New York pada masa itu dan berkata 'ais potong tangan adalah sebahagian daripada himpunan harian kami dan kerja sampingan kami di belakang bar' apabila dia bekerja di Susu & Madu , tetapi ais itu tidak jernih kerana mereka membekukannya sendiri. Apabila mereka membuka Dutch Kills pada tahun 2009, dia berkata, 'Saya mahu melangkah lebih jauh, dan saya mahu ais itu menjadi jernih, seperti yang mereka lakukan di Tokyo di banyak bar popular di sana, yang pada asasnya adalah standard biasa. ” Boccato pergi ke mana-mana dan membeli ClineBell CB300X2D, sebuah mesin yang direka untuk pengukir ais yang membuat bongkah ais seberat 300 paun, untuk bar baharu.

Itu banyak ais. Mesin itu boleh menghasilkan lebih banyak ais daripada Dutch Kills, bar yang sibuk walaupun mengikut piawaian New York, boleh gunakan. Dari situ Boccato mengasaskan Hundredweight Ice pada 2011 dan mula menghantar ais ke bar di seluruh New York City.

Ais jernih mula merebak seperti api.

'Model perniagaan telah difikirkan dan kemudian semua orang boleh menirunya dengan mudah,' kata Camper English, pengarang buku yang akan datang Buku Ais: Kiub Sejuk, Sfera Jelas dan Kraf Koktel Sejuk Lain . “Ia benar-benar tersebar di kalangan pelayan bar. Dan ramai orang yang membuka bar akhirnya membuka syarikat ais,” selepas Dutch Kills memecahkannya. Dan sekali satu bar di sebuah bandar— THE. atau Rochester, New York atau Phoenix atau Charleston atau Petaluma , California— membeli ClineBell atau mesin serupa dan gergaji band, bar koktel kraf lain di bandar itu mempunyai sumber ais jernih yang boleh dipercayai.

Mungkin anda boleh memanggilnya Instagramming ais, walaupun mencincang ais akan menjadi kemahiran penjaga bar yang penting sebelum penyejukan komersial apabila bar berada di rumah ais dengan keperluan dan bongkah-bongkah itu perlu dipahat dengan tangan. Tetapi zaman ais moden hari ini—yang kini termasuk corak di luar ais atau bunga beku di dalamnya, seperti yang dilakukan oleh Colleen Hughes Haberdish di Charlotte, Carolina Utara dipopularkan—nampaknya telah didorong oleh jangkaan peminum selepas menatal telefon pintar mereka.

Imej mungkin bukan segala-galanya, kerana ais jernih juga mempunyai kelebihan kualiti yang jelas, tetapi 'apabila kaca itu melepasi palang dan anda melihat kiub sejernih kristal yang cantik itu, dan ia adalah batu besar di dalam gaya lama anda, walaupun sebelum anda merasai ia,' kata Boccato, 'anda kuno mungkin tidak seimbang sepenuhnya dan tidak boleh diminum, tetapi ia akan kelihatan cantik dan anda akan menginginkannya.'

Artikel ini pada asalnya muncul dalam edisi Februari/Mac 2023 Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!