Ia adalah bulan Julai di sepanjang pantai utara Sepanyol, dan saya membuat perjalanan pertama yang lama tertangguh ke Mekah untuk menjamu selera: San Sebastián. Tetapi sebelum kita melengkapkan perjalanan indah dari Bilbao ke kota dengan bintang Michelin paling banyak per kapita, akan ada selera dari sari lokal dan lebih dari beberapa teguk Txakoli, wain daerah yang keras tetapi menyegarkan yang dibuat dari anggur Hondarribi Zuri yang tidak jelas. Terdapat juga makanan laut yang berlimpah, diserlahkan dengan garam ikan mas (bacalao), ikan monkfish, tuna yang diawetkan, ikan bilis, gurita dan banyak lagi.

Cukuplah untuk mengatakan bahawa tidak ada kekurangan bahan mentah halus di Negara Basque, sebuah wilayah bebas di Sepanyol yang terdiri
Navarra tetapi lebih jelas wilayah Vizcaya (berlabuh oleh Bilbao), Alava dan Gipuzkoa (rumah bagi San Sebastián, aka
Donostia dalam bahasa Basque). Dan ramuan ini, yang kebanyakannya berasal dari Lautan Atlantik atau ladang berdekatan, yang menjadi asas memasak Basque, sesuatu yang digambarkan oleh Chef Eder Montero yang dilahirkan dan dibesarkan oleh Bilbao sebagai 'makanan yang berkualiti, dimasak oleh orang yang sangat mementingkan makanan, dan yang membincangkan makanan ketika makan, walaupun makanan itu berbeza dengan apa yang mereka makan. '

Demikian dinamik jadual Basque, menegaskan Montero. Koki dan isterinya, Alexandra Raij, memiliki dan mengendalikan restoran yang dipengaruhi orang Basque Txikito di kejiranan Chelsea di New York bersama bar tapas El Quinto Pino yang berdekatan. 'Meja Basque bukan mengenai warna-warna cerah atau masakan bermusim yang ketat,' katanya. 'Bersahaja dan tradisional, dan sangat bagus. Perkara yang menarik ialah, lebih kurang, kita semua mencuci pinggan yang sama, kecuali jika hidangan anda baik, dan saya yakin bahawa hidangan itu akan menjadi lebih baik. Setidaknya begitulah cara kita berfikir. '

Singkatnya, terdapat sikap orang Basque terhadap masakan: penekanan adalah tepat pada hidangan tempatan yang cukup kompetitif dan dimasak berdasarkan resipi tradisional dan produk tempatan. Dan produk tempatan apa yang menjadi nombor satu dalam senarai membeli-belah tukang masak Basque yang serius? Itu pasti bacalao, sesuatu yang dikatakan Montero adalah 'ramuan nombor 1, 2 dan 3' di negara Basque. Bagi ikan segar, orang Basque gemar menggunakan monkfish (rape), turbot (rodaballo) dan hake (merluza), sering dipanggang dan diisi dengan minyak zaitun dan jus lemon, atau mengenakan salsa vizcaina (resipi di bawah).

'Kami tidak bersikap sombong,' Montero memberitahu saya sambil menggigit kanape ikan teri yang telah disembuhkan, lada piquillo dan telur rebus di bar di Txikito. 'Tetapi kami dianggap bergaya kerana kejayaan chef terkenal San Sebastián, orang-orang seperti Luis Irizar dan Juan Marí Arzak, dan kemudian Martín Berasategui dan kegemaran peribadi saya di kalangan koki muda, Andoni Aduriz.'

Sekiranya orang-orang Basque sangat setia dengan masakan mereka sendiri, seperti itu, tentu saja mereka juga merupakan pengguna wain mereka sendiri, walaupun mereka menghuni bahagian Sepanyol yang sejuk dan sering hujan yang hampir tidak layak dijadikan wain buku teks negara.
Yang pasti, semasa usaha Julai kami di seluruh negara Basque, suhu siang hari hampir tidak melebihi 70 ° F dan sering terdapat kabut, hujan dan penutup awan yang berterusan. Cuaca seperti ini membuat anda tertanya-tanya jika ada anggur boleh masak dengan betul di sini, dan sebenarnya hanya Hondarribi Zuri berwarna hijau berkulit tebal yang berpeluang menghasilkan wain yang enak dalam keadaan seperti itu.

Bebas dari kayu oak dan dikurniakan karbon dioksida semula jadi yang memberikan spritz yang menyenangkan, Txakoli (diucapkan CHAH-ko-lee dan dibuat dari Hondarribi Zuri) adalah anggur dari Basque. Ini adalah wain putih yang rendah alkohol yang keluar dari botol dengan begitu banyak sehingga Basque asli 'memecahkan' anggur dengan menuangkannya dari sekurang-kurangnya satu kaki di atas gelas untuk mendapatkan udara ke dalamnya. Sekiranya kaki tidak cukup, saya telah melihat para bartender memecahkan Txakoli dengan menuangkan dari beberapa kaki di atas gelas, seperti cara orang Timur Tengah menuangkan teh pudina mereka.
'Percaya atau tidak, Txakoli benar-benar bergaya di Amerika Syarikat,' kata Marnie Old, seorang pendidik sommelier dan wain yang berpusat di Philadelphia yang saya bepergian ke Negara Basque. 'Orang muda terutama suka nama itu. Senang bagi mereka untuk mengatakan dan tidak rumit untuk minum. '
Ya, tetapi bukankah berpotensi terlalu masam untuk apa-apa selain zaitun hijau masin yang diisi dengan ikan bilis? Tidak menurut Ilil Talpaz, pelayan Israel di Txikito yang memberi saya telinga ketika saya mencadangkan bahawa bagi sebilangan peminum arak, Txakoli mirip dengan asid bateri. Setelah mencambuk lisan, saya melihat ke arah Montero, yang tersengih gembira.

'Kami menyukai Txakoli kami,' katanya. 'Ia dikenali kerana apa itu: Wain Basque. Mungkin anda tidak minum banyak, tetapi dengan sesuatu yang masin itu bagus. '

Berikut adalah tiga resipi Basque dari Alexandra Raij dan Eder Montero, chef / pemilik Txikito dan El Quinto Pino di New York City.

Kerang di Sos Parsley
Hidangan makanan laut Basque klasik ini cepat dan mudah disediakan. Kejayaannya bergantung pada penggunaan kerang segar berkualiti tinggi yang tidak terlalu dimasak. Untuk mencapai tekstur kerang yang sesuai, masak kerang dengan ringan sehingga baru terbuka dan kemudian tuangkan sos hijau yang sudah siap di atasnya.

24 kerang manila
1⁄4 cawan minyak zaitun
2 ulas bawang putih, parut pada satah mikro
atau cincang
1 lada cili merah Basque atau
1 cili Thai Birdseye
3 sudu besar pasli, dicincang
3⁄4 cawan wain putih kering, iaitu Txakoli atau
Sherry Chamomile
Garam secukup rasa

Bilas kerang dengan beberapa perubahan air tawar dan keringkan. Panaskan kuali kecil yang cukup besar untuk menampung kerang. Masukkan minyak zaitun dan kurangkan api. Masukkan bawang putih dan lada merah / cabai pilihan dan masak hingga legap (hanya beberapa saat). Masukkan kerang, separuh pasli dan wain. Kurangkan api hingga sederhana dan goncangkan kuali sedikit. Semasa kerang mulai terbuka, angkat satu demi satu ke pinggan seramik yang hangat. Setelah semua dikeluarkan, masukkan peterseli yang masih ada ke dalam loyang dan perasakan dengan garam. Laraskan perasa dan kurangkan sos lebih jauh jika alkohol dalam wain belum matang. Tuangkan cairan ke atas kerang dan segera sajikan dengan roti untuk mengemas sos hijau. Berkhidmat 4 hingga 6.

Cadangan Wain: Txakoli Txomín Etxaniz menawarkan rasa murni epal hijau dan limau nipis, yang sangat sesuai untuk penyediaan masin dan bawang putih ini. Sukar untuk mencadangkan alternatif untuk Txakoli, kerana sifatnya yang unik dan hakikat bahawa ia adalah satu-satunya putih Basque, tetapi putih kering lain yang perlu dipertimbangkan termasuk Albariño, Chablis, Vermentino dan Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Kacang Merah gaya Tolosa dengan Daging Bakar)
Oleh kerana setiap kacang berbeza dan memasak dengan cara yang berbeza, hidangan ini menghendaki anda menggunakan naluri anda dan membeli kacang dari sumber yang menjual cukup biji sehingga tidak terlalu tua. Lebih baik menggunakan kacang Amerika yang segar berbanding kacang Sepanyol yang diimport yang mungkin telah duduk di gudang. Sekiranya anda tidak dapat menemui kacang Navarran atau Basque segar, ganti kacang Rio Zape domestik dari Rancho Gordo (ranchogordo.com) atau kacang merah berkulit nipis yang serupa.

Kacang merah 1 paun, direndam malam sebelumnya di dalam peti sejuk
1 biji bawang besar Sepanyol, utuh dan tidak dikupas
1 daun bawang, dibelah dan dibilas
1 lobak merah, dikupas
1 kepala bawang putih, utuh dan tidak dikupas
1 daun bay
2 sprigs thyme
1⁄2 kepala kubis savoy kecil (simpan separuh lagi untuk hiasan)
2 auns Serrano ham atau prosciutto
1 pautan chorizo ​​Sepanyol
8 ons perut babi
11⁄2 paun tulang rusuk belakang bayi, atau 6 tulang rusuk dalam satu papak, tidak dipotong
2 pautan sosis darah morcilla, pilihan (tersedia dari
Makanan jenama Despaña)
2 cabai Guajillo, biji, atau 3 lada Nora, berbiji
(tersedia dari makanan jenama Despaña)
3 sudu garam, dan lebih banyak mengikut keperluan
1⁄4 cawan minyak zaitun

Hiaskan Bahan-bahan:
1⁄4 cawan minyak zaitun
2 ulas bawang putih, dihiris nipis
3 lada hijau acar seperti pepperoncini, dihiris nipis
Sisa separuh kubis savoy, potong reben dan rebus
sehingga lembut dalam air masin, disimpan

Dalam periuk 8-liter, tutup kacang dan semua bahan kecuali hiasan untuk 6 inci air dan didihkan. Kurangkan api dan reneh hingga daging dan sayur-sayuran lembut, menghilangkan perut babi, sosej dan tulang rusuk kerana masing-masing dimasak (jangan terlalu masak). Ketepikan daging (los sacramentos) agar sejuk sebelum dipotong masing-masing menjadi 6 keping. Terus memasak kacang, periksa dengan kerap dan tambahkan air sesuai keperluan (sehingga 3 jam). Apabila kacang empuk, angkat dan buang kubis, cabai kering dan kepala bawang putih. Kupas bawang dan puri dengan wortel, sedikit minuman keras kacang dan secawan kacang. Pukul kembali ke dalam kacang untuk badan.

Untuk Hidangan: Panaskan kacang dan sesuaikan perasa. Bahagikan antara 6 mangkuk dan kemudian sajikan dengan daging dan kubis di sebelah. Untuk menghias, taburkan kacang dengan lada acar. Sementara itu, panaskan minyak zaitun dan bawang putih sehingga bawang putih keemasan dan sudu di atas kacang. Berkhidmat 6.

Cadangan Wain: Walaupun terdapat daging dan sosej di dalam pinggan ini, Txakoli menggunakan makanan Basque. Sekiranya anda mencuba Txomín Extaniz dengan kerang dengan sos hijau, maka pilihlah Txakoli dari Ameztoi atau Itsas Mendi. Sekiranya anda dapat mencarinya, Rubentis berwarna merah jambu Ameztoi yang terbuat dari anggur Hondarribi Beltza merah membelok ke arah nektarin daripada epal hijau dan sitrus. Warna merah tertentu dari Rioja atau Navarra mungkin juga berfungsi.

Sos Vizcaina
Sos Basque khas ini mempunyai pelbagai versi, tetapi perapian sederhana ini dibuat dengan bahan-bahan sehari-hari. Tuangkan di atas kentang panggang atau goreng, cod garam atau dada ayam panggang.

10 lada Choricero kering, atau pengganti Guajillo
lada, terdapat di kebanyakan Mexico dan makanan istimewa
pasar makanan
3 sudu minyak zaitun
4 auns Serrano ham atau bacon, potong dadu kecil
8 cawan bawang kuning yang dihiris nipis
3 sudu besar garam halal
4 ulas bawang putih, dihiris nipis
1 sudu teh pimentón atau kualiti tanpa asap
Paprika Sepanyol
1 cawan tomato dalam tin

Roti lada di dalam kuali yang kering dan panas di kedua-dua belah pihak sehingga lentur, kira-kira 30 saat. Keluarkan batang dan lada yang terbuka untuk mengeluarkan dan membuang biji. Letakkan lada biji dalam air panas mendidih, gunakan berat agar tidak melayang. Biarkan sehingga mendidih sehingga anda boleh mengikis daging yang telah dihidrasi dari kulit dengan sudu. Buangkan kulit. Simpan pulpa lada dan juga air.

Sementara itu, dalam periuk 3-liter, panaskan minyak zaitun dengan lembut dan masukkan ham atau daging. Masak selama 5 minit dan masukkan bawang dan bawang putih, salutkan semua minyak. Kacau selama 5 minit tanpa tertutup. Masukkan garam dan masak dengan api kecil hingga bawang manis dan layu. Buka dan terus masak, kacau sehingga bawang sangat manis dan seragam keemasan tetapi tidak berwarna coklat anda ingin mencairkan bawang. Masukkan pulpa lada dan pimentón. Masak 5 minit. Tingkatkan api hingga tinggi sederhana dan masukkan tomato, hancurkan dengan tangan anda semasa anda menambah. Masak sehingga tomato hilang keasidannya. Angkat dari api dan biarkan sejuk sekurang-kurangnya 20 minit.
Sekiranya menggunakan lada Choricero tambahkan secubit serbuk Cayenne untuk pukulan. Sekiranya Guajillo digunakan, mereka harus mempunyai banyak pukulan. Pindah ke
pengisar atau pemproses makanan dalam kumpulan dan puri semasa suam tetapi tidak panas. Sekiranya diperlukan, tambahkan air rendaman lada yang telah disediakan kembali ke campuran. Berkhidmat 6.