Melalui tingkap yang terletak di tempat tinggi, sinar matahari yang berdebu jatuh berturut-turut dari periuk tanah liat yang sangat besar yang dibuat lebih dari satu abad yang lalu, yang berusia sehingga 135 tahun. Tempat itu kelihatan seperti muzium arkeologi. Namun, kesemua 114 periuk masih ada wain.

Di ruang bawah tanah yang sebahagian ini di kota Reguengos de Monsaraz di Portugal Alentejo wilayah, tradisi kilang anggur dihidupkan kembali. Ia dikenali sebagai wain yang diukir , dan ia adalah proses yang berjalan lebih dari 2,000 tahun.

Dinamakan untuk talha, atau bejana tanah liat, di mana anggur memerah dan berumur, wain ini pernah tersebar luas di Alentejo. Koperasi industri tahun 1950-an membunuh praktik di kalangan pengeluar, yang beralih ke anggur pukal.

Winery / Foto José de Sousa oleh Jerónimo Heitor Coelho

Namun, vinho de talha tidak pernah hilang. Keluarga dan pemilik restoran terus membuat wain talha, yang disadap secara tradisional pada Hari St. Martin, 11 November. Tiga puluh tahun yang lalu, keluarga Soares Franco membeli yang terakhir dari kilang wain lama vinho de talha yang memenuhi impian Domingoes Soares Franco, pemilik bersama generasi keenam dari José Maria da Fonseca syarikat arak. Dipanggil sebagai José de Sousa Rosado Fernandes Cellar , Soares Franco menghidupkan semula kilang wain itu.

'Saya telah membuat anggur di dalam periuk tanah liat sejak tahun 1986,' kata Soares Franco. 'Teknologi rendah, dan saya masih belajar kerana anda harus berhati-hati agar tidak mengeluarkan cuka. Dua profesor melawat dari Universiti California, Davis , di mana saya belajar, dan bertanya, ‘Bagaimana anda akan belajar membuat anggur ini?’ Tidak ada dokumen bertulis, tidak ada. Saya memberitahu mereka, ‘Pengalaman. Ini hanya pengalaman. ''

Di bawah lengkungan batu bata dari kilang anggur, Soares Franco menuangkannya Puro Talha Merah 2015 , merah yang dibungkus dengan nota buah. Sentuhan yang funky, namun seimbang dan rendah alkohol, ia telah diminum, seperti banyak anggur talha, dari campuran anggur tradisional, anggur tradisional: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir dan Moreto.

'Saya menggunakan varietas itu kerana ia adalah varietas di kebun anggur pada tahun 1950-an,' kata Soares Franco. 'Saya mahu mengekalkan tradisi. Saya tidak akan membuat Syrah di periuk tanah liat. Lupakan ia.'

Bagaimana Pengeluar Kembali ke Akar Winemaking

Tandan anggur pertama kali dihancurkan kerana digosokkan pada bingkai kayu yang berlubang. Hampir sepertiga dari batang itu masuk ke talha bersama dengan anggur dan kulitnya. Anggur diperam selama kira-kira lapan hari, di mana talha disembur dengan air agar tetap sejuk, dan penutup kulit anggur ditumbuk dengan pelocok kayu beberapa kali sehari.

Anggur itu kemudian dibiarkan berlumuran selama lima hingga enam minggu, di mana ia memperoleh warna, rasa dan aroma hingga kulitnya tenggelam. Akhirnya, ia tersekat melalui lubang di dekat bahagian bawah talha, di mana batang dan kulit bertindak sebagai penapis.

'40 liter pertama berawan, dan selepas itu, ia sangat jernih,' kata Soares Franco.

Seorang pekerja naik ke dalam periuk untuk membersihkan keperluan. Separuh wain diletakkan di dalam tong chestnut neutral, dan separuh lagi dimasukkan ke dalam talha, di mana ia diisi dengan minyak zaitun untuk melindunginya dari oksigen. Anggur kemudian berumur sedikit lebih dari setahun sebelum dicampur dan dibotolkan. Sebahagian daripada daya tarikan wain, kata Soares Franco, adalah bahawa setiap periuk buatan tangan sedikit berbeza. Mereka memberikan keperibadian tertentu kepada anggur yang menyumbang kepada perpaduan terakhir.

Prosesnya, minus barreling, serupa untuk Puro Talha Blanco miliknya. Ini adalah campuran emas dengan aroma cerah, buah dan manis, 'dan sesuatu ... pelik yang saya tidak tahu bagaimana menggambarkannya, jadi saya hanya menyebutnya' dimensi keempat, '' kata Soares Franco. Setiap vintaj unik, katanya, tetapi prosesnya, 'seperti yang dilakukan orang Rom 2.000 tahun yang lalu.'

Getty

Sambungan Phoenicia

Kaedahnya mungkin lebih tua dari itu. Pada zaman kuno, Alentejo adalah sebahagian daripada wilayah Rom yang bernama Lusitania. Pakar Portugis mendasarkan pemahaman mereka tentang asal-usul anggur talha pada teks tahun 1876 oleh ahli agronomi João Ignacio Ferreira Lapa yang menyebut kaedah ini sebagai 'sistem Rom.'

Tetapi Dr. Patrick McGovern , pengarah sains Projek Arkeologi Biomolekul untuk Masakan, Minuman Fermentasi dan Kesihatan di Muzium Universiti Pennsylvania , mengenali sifat sebelumnya.

'Menggunakan balang tembikar besar untuk membuat anggur adalah teknologi Timur Dekat kuno yang standard,' kata McGovern. Hal yang sama berlaku untuk penapaian di atas tanah, penyokong kayu untuk menahan talha, lubang yang digerudi dekat pangkalnya, dan periuk dalam tanah untuk menangkap lebihan cecair, yang disebut pencuri atau 'pencuri,' di Portugal.

Kesimpulan McGovern? Vinho de talha mungkin telah sampai ke Alentejo melalui orang Phoenicia, yang menjadikannya hampir 1.000 tahun lebih tua daripada yang dipercaya oleh Soares Franco dan yang lain.

'Ini adalah niche, dan selalu berlaku, tetapi trend ini mencerminkan apa yang dicari oleh pengguna dalam arak: keaslian, rasa tempat, terroir.' - Pedro Ribeiro, pengurus besar, Herdade do Rocim

Tidak kira usianya, kaedah talha telah diteruskan dengan gelombang pembuat anggur Portugis yang baru. Masing-masing menghasilkan gaya dengan sedikit perbezaan. Tidak seperti Soares Franco, yang menambah ragi, Pedro Ribeiro dari Herdade do Rocim membolehkan vinho de talha memerah secara semula jadi dengan ragi liar. Dia menyukai tekstur dan struktur yang dihasilkan dari pergerakan lees yang berterusan dalam talhas bulat. Ribeiro juga menginginkan minerality yang diberikan oleh tanah liat, dan kesegaran yang disebabkan oleh oksigenasi mikro melalui liang-liang tanah liat.

Ribeiro tidak melapisi bahagian dalam talhanya, dengan memberi Herdade do Rocim Amphora Tinto tekstur bersahaja yang ditanamkan oleh tanah liat. Tetapi yang lain, seperti pembuat anggur Alexandre Relvas Jr. dari Rumah Pertanian Alexandre Relvas , cat bahagian dalam dengan ikan louro , campuran tradisional resin pain, lilin lebah dan herba. Bahan ini membantu mencegah rembesan dan memberikan kerumitan pada aroma wain.

Sebahagian daripada proses talha / Foto milik Esporão

Peraturan Denominasi Asal Terkawal (DOC) untuk vinho de talha memerlukan wain mesti tinggal di talhas pada kulitnya sehingga Hari St. Martin. Tetapi Antonio Maçanita dari Wain Hitam menghindari semua maserasi. Dia menekan anggur dan hanya menambahkan jus ke talhanya kerana aroma khas kulit yang menyentuh 'mengatasi rasa tempat' yang dia katakan dia cari.

Maçanita mengatakan bahawa FitaPreta Branco de Talha yang disaring dan didenda 'menyebarkan anggur, tanah, cuaca dan talha yang penting bagi Alentejo.' Dia mengatakan ia berumur lebih baik daripada kulit putih lain yang dihasilkannya. Sebotol dari vintaj tahun 2010 mempunyai karisma mineral dan humidor dengan kekayaan yang hampir serupa Sherry .

Memandangkan kaedah ini mampu menghasilkan wain yang menarik, kilang anggur yang besar di semenanjung Iberia telah menggunakannya. Pada Esporao.com '> Esporão , pembuat arak Sandra Alves menggunakan cara semula jadi untuk memerah dan menua varietas tunggal Vinho de Talha Moreto.

Dibuat dari anggur pra-phylloxera, wain dan Vinho de Talha Roupeiro yang berasaskan putihnya adalah 'wahana untuk pemulihan dan dinamisasi tradisi wain kami,' katanya. 'Mereka mempromosikan penghormatan terhadap pengetahuan nenek moyang kita.'

Winemaker Sandra Alves / Foto milik Esporão

Pengeluaran wain talha telah meningkat dari kira-kira 850 gelen pada tahun 2011, ketika DOC ditubuhkan, menjadi lebih dari 20,000 gelen pada tahun 2017. Namun, itu kurang daripada .002% wain Alentejan.

'Ini adalah niche, dan selalu berlaku, tetapi trend ini mencerminkan apa yang dicari pengguna dalam arak: keaslian, rasa tempat, terroir,' kata Ribeiro. Botol talha boleh didapati di peruncit A.S. dan di restoran Portugis seperti restoran berbintang Michelin di San Jose Rumah Wain . Dan pelancong boleh mencarinya di Alentejo, di mana 11 November membawa perayaan untuk melepaskan periuk yang ditapis.

Halangan terbesar untuk meningkatkan pengeluaran adalah talhas itu sendiri. Seperti yang ditulis oleh McGovern dalam bukunya Anggur Kuno: Pencarian Asal Usul Vinikultur (Princeton University Press, 2003), bejana tanah liat yang besar biasanya dibuat dan digunakan di dalam negara, daripada dihantar seperti amphorae yang lebih kecil.

Ada sebab yang baik untuk ini: Talhas terbesar berukuran kira-kira tujuh kaki dan boleh memuat lebih dari 525 gelen. Mereka juga rapuh. Dari 120 periuk yang pernah dimiliki Soares Franco, enam meletup akibat tekanan semasa penapaian.

'Kita seharusnya jatuh sebelum pulang pada malam hari. Topi itu seperti gabus, dan talhas mulai booming, 'kata Franco. 'Sekarang kami menekan empat atau lima kali sehari.'

Antonio Rocha dari Talheiro Artesanal / Foto oleh Tiago Caravana

Hari ini, walaupun periuk besar untuk penapaian wain dibuat di Itali , Republik Georgia , dan sekata Oregon , seni itu telah hilang di Portugal. 'Anda pergi mencari talhas di kampung-kampung tempatan, benar-benar mengetuk pintu orang, kerana mereka adalah sisa-sisa masa lalu,' kata Evan Goldstein, Master Sommelier dan presiden Penyelesaian Wain Lingkaran Penuh , yang mewakili Alentejo di A.S.

Kekurangan talhas adalah sebahagian daripada pengembaraan membuat anggur. Kapal baru mungkin akan segera tersedia. Seorang pengrajin, Antonio Rocha, telah memulai sebuah perusahaan, Talheiro Artesanal, untuk mengatasi permintaan. Dalam proses yang ditandai dengan perincian yang menyusahkan, Rocha memutar tanah liat yang digali dari ladang pada roda buatan khusus untuk menambahkan hanya 2 inci ke dinding periuk setiap hari.

Dia hanya membuat 20 setakat ini, semuanya dijual untuk hiasan. Tetapi ketika Rocha menyempurnakan tekniknya, mereka mungkin terdapat di bilik bawah tanah pembuat anggur suatu hari nanti.

'Saya jatuh cinta dengan talhas, dan saya rasa saya tidak akan berhenti membuatnya,' kata Rocha.

Itu adalah tema biasa di kalangan pembuat anggur yang telah merangkumi proses talha.

'Saya suka membuat dan meminumnya,' kata Relvas. 'Mereka tidak sempurna dan tidak dapat diramalkan di dunia di mana, semakin kita manusia mahu mengawal segala-galanya.'