'Arnab adalah underdog protein,' kata chef Jenn Louis, Portland, Oregon, tempat makan terkenal dan semifinalis 'Best Chef Northwest' 2010 dan 2011 James Beard. 'Saya rasa kebanyakan orang lupa betapa sedapnya daging arnab, apatah lagi, ia adalah kurus, mudah disesuaikan dan diusahakan secara lestari.' Disempurnakan dengan rustik dan memuaskan jiwa, ini adalah iringan sempurna untuk malam musim luruh yang sejuk.

Arnab Braised dengan Mustard dan Adas

Resepi ihsan Jenn Louis, koki / pemilik bersama Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ cawan mustard gaya Dijon
2 sudu besar biji sawi kuning
1 ekor arnab, kira-kira 3 paun,
dipisahkan menjadi 2 kaki, 2 tempat depan
dan 1 jauh
Garam dan lada segar, secukup rasa
2 sudu besar minyak canola
1 bawang sederhana, potong dadu ½ inci
1 mentol adas, potong dadu ½ inci
2 tangkai thyme
1 tangkai rosemary
4 daun sage
¼ cawan wain putih kering
2 cawan arnab atau stok ayam,
atau kaldu rendah sodium
Polenta lembut, untuk hidangan
Sayuran hijau, untuk hidangan
Lobak panggang, untuk dihidangkan

Dalam mangkuk kecil, satukan biji sawi dan biji sawi. Musim bahagian arnab dengan garam dan lada. Lapisi potongan arnab dengan campuran mustard, dan letakkan ke dalam bekas besar. Tutup dan sejukkan semalaman.

Panaskan oven hingga 325 ° F. Panaskan minyak di dalam wajan antilengket yang besar di atas api sederhana. Masukkan kepingan arnab dan masak hingga keperangan, kira-kira 2 minit setiap sisi, putar kepingan dengan berhati-hati untuk menyimpan kerak mustard sebanyak mungkin pada arnab. Pindahkan arnab ke piring penahan.

Masukkan bawang, adas, thyme, rosemary dan sage ke dalam wajan. Tutup dan masak dengan api kecil, kacau sekali-sekala, sehingga sayur-sayuran menjadi lembut, kira-kira 10 minit. Masukkan wain dan masak, gosokkan kepingan dari bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Masukkan stok dan didihkan. Kembalikan kepingan arnab ke dalam wajan, masukkannya ke dalam sayur.

Tutup wajan, dan bakar arnab di sepertiga bahagian atas oven hingga lembut, kira-kira 50 minit. Tanggalkan penutup dan rebus selama 10 minit lebih lama, sehingga kepingan arnab berkaca.

Pindahkan arnab ke piring penahan. Buang ramuannya. Dalam periuk besar di atas api yang tinggi, tambahkan cairan memar dan didihkan sehingga berkurang dua pertiga, kira-kira 5 minit. Musim dengan garam dan lada, dan kembalikan arnab ke sos untuk dipanaskan. Hidangkan dalam mangkuk cetek di atas polenta, dengan sayur-sayuran yang direbus dan wortel panggang. Berkhidmat 4.

Braised Swiss Chard dengan Jintan dan Bawang Putih

Resepi ihsan Jenn Louis, koki / pemilik bersama Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 sudu minyak zaitun
1 bawang kuning besar, dibelah dua, potong nipis
4 ulas bawang putih kecil, dihiris
1½ sudu besar biji jintan, dipanggang dan digiling kasar
Cubit lada merah yang dihancurkan
2½ paun Swiss chard, dibersihkan, daun dipotong menjadi pita ½ inci, batangnya dihiris nipis
½ cawan stok ayam
2 sudu teh mentega
Garam halal, secukup rasa

Panaskan minyak zaitun dalam periuk di atas api sederhana. Masukkan bawang, bawang putih, jintan dan lada merah yang telah dihancurkan. Tumis selama kira-kira 5 minit atau sehingga bawang tembus, tetapi tidak berwarna coklat. Masukkan daun chard Swiss, batang dan stok ayam. Kacau chard sambil masak, kira-kira 10 minit, hingga daunnya lembut. Kacau mentega dan garam secukup rasa. Berkhidmat 8.

Sepasang Wain

'Sama seperti arnab adalah underdog di dapur, seseorang dapat menjadikan kasus Saint-Aubin di Côte de Beaune sebagai underdog Burgundy,' kata David Welch, suami chef Louis dan pengurus bar di Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern . “Dan mewujudkan semangat underdog ini dalam bentuk yang sempurna adalah pembuat anggur Oliver Lamy… Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée 2010-nya sangat sesuai dengan hidangan arnab ini. Ini mempunyai keasidan segar dengan buah sitrus dan batu halus yang berpasangan dengan rasa arnab halus. '