Obsesi saya untuk membeli bahan-bahan tempatan untuk dapur saya sama dengan pembuat anggur yang memahami kehalusan terroir. Kami berdua belajar, dan mengetahui bagaimana lereng, tanah dan ketinggian tertentu dapat menghasilkan rasa yang sangat berbeza.

Memandangkan pilihan antara dua produk yang sama berkualiti tinggi, saya akan memilih tempatan, walaupun tidak disahkan organik. Saya rasa sangat penting untuk mengetahui secara mendalam bagaimana sesuatu dihasilkan dan siapa yang menghasilkannya. Saya juga berpendapat bahawa ini adalah kaedah utama untuk menyokong komuniti kita dan mengembangkan ekonomi tempatan. Di restoran kami mengikuti ini sesuai dengan agama.

Bukan bermaksud kita tidak pernah membeli dari luar negeri, tetapi kita serius mempertimbangkan sejauh mana perjalanan makanan kita dalam proses membuat keputusan. Bagaimanapun, sebahagian besar hasil organik yang disahkan yang kita gunakan di A.S. ditanam sejauh Mexico dan Chile. Apabila saya mendapat sesuatu dari beberapa batu di jalan yang baru dipilih pagi ini, ia jauh lebih segar daripada sesuatu yang berada di trak selama tiga hari. Lebih cantik, lebih sedap, tahan lebih lama dan lebih banyak sampah. Sebenarnya, orang benar-benar terperanjat dengan berapa lama makanan saya bertahan untuk restoran yang enak.

Saya rasa minat terhadap organik adalah perkara yang baik. Pada skala makro, lebih sihat untuk anda dan tanah. Oleh itu, saya lebih suka membeli dan mengonsumsi hasil dan daging yang ditanam dan dibesarkan dengan prinsip organik dekat dengan rumah. Orang perlu tahu bahawa terdapat banyak ladang dan ladang kecil di luar sana yang tidak mempunyai kedudukan kewangan untuk mendapatkan sijil organik persekutuan. Organik yang diperakui tidak begitu penting bagi saya kerana saya tahu petani saya dan bagaimana mereka bekerja.

Sebagai contoh, kita mempunyai keluarga, pasukan bapa-anak, yang memutuskan untuk membesarkan ayam. Seronok kerana kami mencuba pelbagai jenis baka dan pelbagai saiz. Sekarang mereka menaikkan semua itik kami. Keluarga yang sama juga menanam sebilangan hasil kami di rumah hijau. Mereka menanam benih yang kita pilih. Mereka akan berkata, 'Saya menjumpai wortel pusaka ini, bolehkah kita mencubanya?' Dan saya akan katakan, 'Ya,' dan kemudian 30 atau 40 hari kemudian saya mempunyai wortel ungu segar yang lazat ini di papan pemotong saya.

Anda benar-benar tidak dapat mengalahkannya. - Seperti yang diberitahu kepada Alexis Korman

Chef Liken berkongsi hidangan hyperlocal kegemarannya dan gandingan wain:

Pinggan itu: Lobak manis yang dimasak perlahan, dengan kastard halia wortel, salad bawang hijau dan pistou bawang hijau.
Untuk: Robert Sinskey 2011 Abraxas Vin de Terroir dari Carneros.

Pinggan itu: Labu ravioli dengan confit itik, labu panggang, molasses jus, fiore sardo dan rempah pepitas.
Untuk: Wain Merah Lembah Yakima 2009 yang berpusat di Merlot di Owen Roe.

Pinggan itu: Pinggang domba Colorado panggang dengan gratin akar saderi, salad adas-arugula dan kompot lean cranberry-leek.
Untuk: Tanah Abel Châteauneuf-du-Pape 2005 Domaine de Saint Siffrein.

Lobak Manis Masak Lambat Chef Liken

Koki resipi resipi / pemilik Kelly Liken dari Restoran Kelly Liken di Vail, Colorado

Carrot Custard
4½ cawan jus oren
2 sudu gula
2½ cawan jus lobak merah
3¾ cawan krim, dibahagi
2 paun wortel, parut
14 helai gelatin
2 sudu gula
½ cawan air

Satukan wortel, gula dan jus oren dalam periuk dan kurangkan hingga separuh dengan api sederhana. Masukkan wortel parut dalam periuk kedua dengan 3 cawan krim dan biarkan campuran mendidih, angkat dari api dan biarkan mendidih. Tumis agar-agar di dalam air dan panaskan campuran sehingga larut, kemudian ketepikan.

Masukkan baki ¾ cawan krim ke puncak kaku, kemudian ketepikan. Campurkan campuran krim / wortel dengan jus yang dikurangkan dalam pengisar dan kisar hingga rata. Seterusnya, masukkan puri melalui ayakan mesh halus ke dalam mangkuk besar. Kacau agar-agar cair dan lipatkan krim disebat dengan lembut. Griskan loyang 8 x 8 dan tuangkan kastard ke dalamnya. Letakkan di dalam peti sejuk sehingga ditetapkan, sekurang-kurangnya 4 jam. Setelah diatur, potong segi empat tepat 1 hingga 2 inci.

Pistou Bawang Hijau
1 biji bawang besar, dicincang menjadi kepingan 1 inci
1 sudu teh halia parut
1 sudu besar Dijon mustard
2 sudu besar jus lemon
½ cawan minyak zaitun

Masukkan daun bawang, halia, mustard dan jus lemon ke dalam pengisar dan kisar hingga rata. Dengan motor berjalan, gerimis di dalam minyak zaitun hingga dimasukkan.

Vinaigrette Jeruk-Halia
¼ cawan jus oren
¼ cawan jus lemon
1 sudu teh Dijon mustard
1 sudu teh bawang merah cincang
1 sudu besar madu
2 cawan minyak zaitun

Masukkan jus, mustard, bawang merah dan madu ke dalam pengisar dan kisar hingga rata. Dengan motor berjalan, gerimis di dalam minyak zaitun hingga dimasukkan.

Lobak
27-30 wortel bayi, dikupas dan dipanggang atau direbus hingga lembut
2 lobak besar, dikupas dan julienned
2 daun bawang, bahagian hijau sahaja, julienned
Garam dan lada secukup rasa

Dalam mangkuk campuran, gayakan wortel bayi dengan vinaigrette dan musim dengan garam dan lada. Dalam mangkuk yang lebih kecil, campurkan wortel dan daun bawang julienned, dan berpakaian ringan dengan vinaigrette yang sama.

Sebarkan satu sudu pistou di setiap pinggan. Teratas dengan 1 segiempat kastard pada setiap pinggan dan susun sedikit salad julienned ke atas kastard. Susun wortel bayi hanya di sisi kastard. Berkhidmat 6.