Perdebatan Hebat: Untuk Menurunkan atau Tidak?
Mungkin tidak ada yang menyebabkan lebih banyak perdebatan di kalangan pencinta wain yang baik daripada mencabut. Dan kebanyakan orang mempunyai hubungan cinta-benci dengan bekas kaca lutsinar itu.
Ketika menyangkut wain Itali yang hebat, saya dengan senang hati mematuhi pepatah kuno, 'Ketika di Rom, lakukan seperti yang dilakukan oleh orang Rom,' yang secara umum berarti meninggalkan perapian. Contohnya: dalam perjalanan saya ke Piedmont baru-baru ini untuk merasai vintages terbaru Barolo, Barbaresco dan Roero pada perayaan akhbar tahunan, diikuti dengan lawatan ke pengeluar yang membuka banyak vintages — termasuk Barolo Monfalletto 1971 di Cordero di Montezemolo dan 1978 Barolo Riserva di Giacomo Fenocchio — kebanyakan pembuat anggur menjauhkan diri dari penyingkiran. Sebaliknya, mereka membuka botol pada awal lawatan untuk membiarkan anggur bernafas sebelum menuangkan. Restoran tempatan jarang mengesyorkan pemotongan, bahkan untuk Gigi Rosso Barolo Arione pada tahun 1997, yang dibuka oleh pengarah minuman sebaik sahaja kami memesan dan membiarkannya bernafas selama satu jam sementara kami menghirup putih muda dengan permulaan kami. Semua wain ditunjukkan dengan cantik.
Banyak pembuat anggur di Itali merasakan bahawa anggur yang sudah diturunkan, terutama anggur yang lebih tua, merosakkan karangan bunga yang rapuh dan menyebabkan kejutan pada umumnya. Seperti yang dikatakan oleh winemaker Maria Teresa Mascarello dari Cantina Bartolo Mascarello, 'Menaburkan vintaj yang lebih tua atau lama adalah trauma untuk anggur. Ia seperti menggegarkan orang yang berusia lapan puluh lima tahun dengan kejam — itu berbahaya, dan mungkin juga mengancam nyawa. ”
Sebaliknya di seberang kolam, wain murni hampir menjadi obsesi. Banyak restoran dan bar wain mengesyorkan menuangkan wain halus — berumur dan muda — perlahan-lahan ke dalam periuk kaca sebelum disajikan kerana anggur akan terbuka lebih cepat dengan adanya lebih banyak oksigen. Alasan lain di sebalik penanaman adalah untuk memisahkan anggur dari sedimen yang secara semula jadi terbentuk di bahagian bawah botol dalam wain tua dan di beberapa botol muda jika anggur tidak ditapis. Sebilangan sommelier juga menganjurkan menuangkan anggur yang telah diturunkan ke dalam botol yang asli, yang dikenali sebagai 'double decanting', untuk tujuan persembahan atau kerana mereka tidak mempunyai perabot yang mencukupi untuk diletakkan berjam-jam di atas meja di banyak meja.
Jeff Porter, pengarah minuman di New York's Tempatan , menyokong penyingkiran, terutama di persekitaran restoran.
“Di rumah anda biasanya tahu apa yang akan anda minum sehingga anda dapat membukanya lebih awal untuk membolehkan anggur sampai ke titik yang anda inginkan. Di restoran, pilihan wain biasanya dibuat pada masa ini — penambahan oksigen, menurut saya, membantu membangunkan wain dengan lebih tepat pada masanya untuk pengalaman para tetamu. Pilihannya berdasarkan pengalaman sebelumnya dengan anggur - mungkin muda, tua atau setengah baya. Sommelier di setiap restoran membincangkan penemuan mereka dan kami cuba membuat keputusan yang konsisten mengenai apa yang perlu diturunkan. Sebab lain ialah saya lebih suka mengeluarkan wain dari enapannya jika jumlahnya banyak. Selalu menjadi tarikan untuk mendapatkan segelas wain terakhir dengan sedikit sedimen di dalamnya, ”kata Porter.
Walaupun banyak sommelier dan pengguna bersetuju dengan Porter, terutama ketika memesan di restoran, beberapa penggemar, termasuk saya, lebih suka membiarkan anggur berkembang perlahan-lahan dan secara semula jadi di dalam botol dan di dalam gelas, proses yang sering hilang dalam terjemahan setelah mencabut . Dan mengenai sedimen, terutama pada anggur yang sudah tua, saya setuju dengan mendiang Franco Biondi Santi, yang akan membuka Brunello Riservas berjam-jam lebih awal. Seperti yang pernah dia katakan kepada saya, “Saya tidak pernah membuat minuman anggur. Bukan sahaja saya mahu anggur muncul secara beransur-ansur setelah bertahun-tahun diikat, tetapi sedimen adalah bahagian terbaik dan penuh dengan rasa. Memisahkannya dari anggur adalah kehilangan sebahagian daripada identiti wain itu. '
Dalam pendedahan penuh, saya memiliki decanter. Dan kelihatan cantik ketika saya mengisinya dengan air dan bunga mawar panjang dan meletakkannya di sebelah sebotol wain hebat yang telah saya buka beberapa jam lebih awal untuk memastikan pengudaraan yang lembut.
