Apakah ragi? Apa yang dilakukannya?

Ragi adalah organisma kulat sel tunggal. Tanpa mereka, tidak akan ada alkohol. Bukan wain, bir, atau minuman keras yang disuling dari pelbagai karbohidrat fermentasi, baik anggur atau biji-bijian, kentang atau agave, tebu atau getah.

Ragi suka gula. Mereka memakannya untuk hidup, maka nama saintifik mereka Saccharomyces , atau kulat gula. Mereka menukar gula menjadi alkohol, yang menghasilkan karbon dioksida dan haba. Ini adalah bagaimana doh dalam roti meningkat, bagaimana bijirin malt berubah menjadi bir dan anggur mesti berubah menjadi wain.

Terdapat beratus-ratus spesies ragi, dan dari mereka, strain yang tidak terkira banyaknya. Sebilangan, seperti Candida, yang menukar gula menjadi gas dan asid, ada di dalam badan kita. Walaupun kebanyakan ragi bermanfaat, sebilangan ragi merosakkan rasa makanan dan minuman. Tidak sampai abad ke-19 sains mula memahami fungsi ragi, tetapi biji-bijian dan buah telah diperam selama ribuan tahun.

Adakah terdapat risiko penapaian wain?

Ragi memerlukan syarat-syarat tertentu untuk melakukan kerja mereka: suhu hangat dan persekitaran bergula yang tidak terlalu berasid. Selain gula, ragi juga memerlukan nutrien seperti nitrogen dan vitamin. Selagi syarat ini dipenuhi, ragi akan memerah anggur segar menjadi anggur yang enak.

Di sinilah keajaiban berlaku. Oleh kerana ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi alkohol, semua aroma gula akan bebas untuk menyatakan diri. Inilah sebabnya mengapa arak pada dasarnya berbeza dari jus anggur dan menghasilkan begitu banyak rasa baru yang menarik yang pada awalnya tidak dapat dikesan dalam buah itu sendiri.

Tetapi penapaian adalah proses penuh. Sekiranya fermentasi terlalu panas, ragi akan lemah dan mati. Bekalan nutrien yang tidak mencukupi dapat menghasilkan rasa, dan bahkan dapat menghentikan penapaian. Sekiranya fermentasi terlalu sejuk, ia tidak akan bermula. Atau ia akan berhenti setelah dijalankan. Pembuat minuman keras menyebutnya 'fermentasi tersekat', bencana yang menyebabkan cairan gula yang ditapai sebahagiannya rentan terhadap kerosakan jamur dan bakteria.

Pembuatan anggur sukar sebelum munculnya kawalan suhu. Membujuk anggur masam yang hampir matang untuk fermentasi di bilik bawah tanah yang sejuk, di utara atau berusaha mengawal fermentasi yang melarikan diri di tangki besar yang menggelegak bukanlah hal yang biasa. Sekarang kita dapat menguruskan setiap aspek penapaian. Kandungan nitrogen anggur dapat diukur, dan keasidannya dapat disesuaikan. Bilik bawah tanah atau tangki fermentasi boleh dihangatkan untuk memulakan ragi, kemudian disejukkan untuk memastikan penapaian tetap stabil dan rasa segar. Penapaian juga dapat dihentikan untuk menghasilkan wain manis dengan sisa gula semula jadi.

Foto oleh Cavan Images / Getty

Apakah penapaian semula jadi atau spontan?

Dibiarkan pada alatnya sendiri, jus anggur yang ditekan atau anggur yang dihancurkan akan mula memerah kerana ragi semulajadi terdapat pada kulit anggur dan di kilang anggur. Ini dikenali sebagai penapaian semula jadi, liar atau spontan.

Dalam penapaian semula jadi, pelbagai jenis ragi akan berfungsi, tetapi kebanyakannya akan mati dengan cepat. Akhirnya, strain tahan alkohol Saccharomyces cerevisiae mengambil alih untuk menyelesaikan pekerjaan, tetapi penapaian spontan tidak dapat diramalkan dan sukar untuk dilanjutkan.

Untuk membantu masalah, pembuat anggur sering memulakan sebilangan kecil, yang dipanggil kaki tangki dengan baldi anggur masak dan sihat beberapa hari sebelum menuai. Mereka menggunakan budaya hidup ini untuk menyuntikkan fermentasi baru dan mengelakkan kerosakan.

Bagaimana ragi kultur berlaku?

Bayangkan menjadi pembuat anggur yang telah merawat tanaman anggur dari pemangkasan hingga penuaian, hanya kehilangan pekerjaan sepanjang tahun akibat penapaian yang rosak atau tersekat. Ini merupakan risiko yang sangat nyata. Pada tahun 1970-an, saintis mula mengasingkan dan memperbanyak ketegangan ragi tertentu. Mesti anggur segar atau anggur hancur mulai diinokulasi dengan butiran kering semula, kering beku dari regangan dominan. Ia membunuh semua jenis ragi lain dan melihat penapaian bersih selesai dalam satu hingga dua minggu. Tanpa pengabaian, risiko fermentasi tersekat dihilangkan.

Beratus-ratus ragi kultur tersedia secara komersial, dan banyak yang ditanam dari kawasan dan kilang wain tertentu untuk mengekalkan watak tempatan mereka. Mereka menjamin hasil yang dapat diramalkan, bersih dan selamat. Walaupun kebanyakan ragi yang dikultur bersifat neutral, memberikan sedikit rasa pada anggur, ada yang mempunyai khasiat tambahan. Ragi aroma yang disebut menyukai sintesis sebatian thiol tertentu yang bertanggungjawab untuk nota buah tropika dalam varieti anggur seperti Sauvignon Blanc. Sebilangan menukar gula menjadi alkohol lebih kurang, sementara yang lain berfungsi lebih berkesan pada suhu tertentu.

Adakah wain yang ditapai secara spontan lebih baik?

Untuk membuat anggur yang baik dan bersih dengan fermentasi spontan hanya mungkin dilakukan dengan anggur berkualiti tinggi dan sihat. Kekurangan nutrien, membawa sisa dari semburan antijamur atau mengandungi buah berjamur atau busuk mungkin tidak mulai fermentasi. Sekiranya mereka melakukannya, produk siap mungkin tidak enak. Fermentasi spontan, walaupun dengan anggur terbaik, masih memerlukan perawatan yang mewah.

Hans Oliver Spanier, dari Kilang wain Battenfeld-Spanier di Rheinhessen, Jerman, mengusahakan tanaman anggurnya secara biodinamik dan tidak pernah menggunakan ragi berbudaya.

'Fermentasi spontan rumit,' katanya. 'Fermentasi tersekat adalah risiko yang nyata. Ketegangan ragi yang tidak diingini adalah risiko, juga kerana keasidan tidak menentu. Ada wain yang tidak akan kering hingga kering. '

Spanier menyamakan fermentasi liar dengan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Dia mengatakan bahawa fermentasi spontan sangat sesuai untuk pengeluaran yang lebih kecil, di mana perawatan sedemikian mungkin.

'Anda harus memperhatikan sepenuhnya,' kata Spanier. 'Ini jauh lebih sukar, tetapi bagi kami, fermentasi liar adalah ungkapan utama di mana anda mempunyai rasa tiga dimensi. Tetapi kami mencapai harga yang setimpal untuk wain kami. Dengan cara yang sama, saya mempunyai wain yang paling menakjubkan yang dibuat dengan ragi yang dikultur. Saya tidak dogmatis. '

Mod Ragi

Terdapat pemikiran yang popular bahawa fermentasi spontan lebih baik kerana ia menyampaikan rasa sebenar dengan hanya menggunakan populasi ragi yang ada secara semula jadi. Itu juga sesuai dengan konsep pembuatan anggur campur tangan rendah yang mengelakkan penambahan yang tidak perlu.

Terhadap pendirian tersebut adalah pembuat anggur yang menggunakan ragi yang diasingkan secara tempatan, sepenuhnya neutral. Mereka merasakan bahawa ini menyampaikan rasa buah mereka yang paling murni, berbanding dengan populasi jamur yang mengambil alih fermentasi. Dalam pengeluaran, pilihan antara ragi spontan dan kultur adalah gaya dan falsafah daripada kualiti.

Dalam pembuatan anggur skala besar, ragi liar membawa terlalu banyak risiko. Jenama wain bervolume tinggi bergantung pada profil rasa yang biasa dan berulang, dan penapaian ragi kultur yang dapat diramalkan, bersih dan cepat membantu mencapainya. Boleh dikatakan bahawa ragi berbudaya membantu mewujudkan budaya wain yang popular pada masa ini melalui pengeluaran wain yang berpatutan dan bersih.

Pabrik anggur juga bergantung pada kecekapan yang dijamin ragi berbudaya, kerana fermentasi spontan dapat memakan waktu manis mereka sendiri. Saya masih ingat meletakkan telinga saya ke lubang laras Chenin Blanc 500 liter di Domaine Bernard Baudry di Lembah Loire lapan bulan selepas penuaian, dan anggur di dalamnya masih dapat didengar dengan senyap memerah. Itu bukan pilihan untuk kilang wain besar dengan jadual pengedaran nasional.

Ragi dan kerja penapaian telah meningkatkan kualiti anggur. Malah wain yang paling berpatutan rasanya bersih dan menyelerakan. Hanya 40 tahun yang lalu, ini tidak selalu berlaku.

Bagaimana ragi mempengaruhi rasa wain saya?

Peranan ragi tidak berhenti dengan penapaian. Setelah semua gula yang ada diubah menjadi alkohol, ragi mati dan menetap di bahagian bawah kapal penapaian. Bahan berkrim seperti lumpur ini — disebut lees kasar — ​​terdiri dari sel-sel ragi mati dan serpihan anggur. Hanya anggur yang diperbuat daripada anggur yang sihat dan matang yang sempurna yang boleh tinggal di lees kasar mereka, kerana risiko bau busuk dan bau busuk sangat bagus.

“Saya selalu merasakan sebilangan besar lees kasar. Ini adalah permaidani ragi keemasan, dan lazat. ' - Caroline Spanier-Gillot, kilang anggur Kühling-Gillot

Sebilangan besar anggur dikeluarkan dari lees kasar mereka setelah penapaian dalam proses yang dikenali sebagai pemerasan. Lees kasar kemudian dibuang. Selebihnya lee yang mengendap setelah pemerasan pertama dikenal sebagai lees halus, dan bermanfaat untuk anggur, kerana melindungi dari pengoksidaan. Seiring berjalannya waktu, lees halus dapat menambahkan tekstur berkrim dan rasa lebih bulat.

Dalam kes Muscadet sur Lie (istilah Perancis untuk lees), sejumlah penuaan pada ragi diperlukan oleh peraturan sebutan dan masuk akal. Tanpa itu, kawasan sejuk di pantai Atlantik Perancis ini akan menghasilkan wain yang agak neutral dan nipis.

Sekiranya pembuat anggur ingin membuat tekstur berkrim yang jelas, mereka juga boleh mengacau yang kurang untuk mewujudkan lebih banyak interaksi dengan anggur. Proses ini, dikenali sebagai batonnage , sering dilakukan dengan Chardonnay berumur tong. Telur konkrit, yang juga menjadi terkenal sebagai kapal penapaian dan penuaan, membuat pusaran dalam cairan yang membuat lees tetap dalam suspensi, menghasilkan rasa mulut yang lebih bulat.

Getty

Siapa penjahat di dunia ragi?

Jus anggur gula, anggur hancur dan mestilah bahan mudah terdedah yang memakan kulat dan bakteria. Itulah sebabnya kebersihan di kilang wain dan penapaian segera sangat penting. Alkohol yang dihasilkan melindungi anggur dari banyak organisma berbahaya.

Sebilangan ragi, bagaimanapun, bertolak ansur dengan alkohol dengan baik. Pelakunya yang paling biasa adalah Brettanomyces bruxellensis, yang bertahan lama, tong terpakai yang belum dibersihkan dengan betul. Ragi kerosakan ini digunakan dengan sengaja dalam jenis fermentasi lain yang biasa - untuk memberikan rasa yang berbeza dalam gaya bir tertentu. Tetapi untuk anggur, ia menghasilkan fenol tidak menentu yang tidak menyenangkan yang menyumbang aroma yang digambarkan sebagai barnyard, kuda berkeringat dan pembalut.

Dalam kepekatan yang sangat kecil, mereka dapat menambahkan kerumitan pada wain, dan sebilangan orang menyukai bau aneh ini yang pernah biasa terjadi pada sebilangan wain yang sudah matang. Tetapi hari ini, 'Brett' biasanya dianggap sebagai kesalahan anggur.

Apakah masa depan ragi?

Para saintis berusaha untuk meningkatkan ragi komersial kerana keperluan yang semakin meningkat untuk kerumitan dan pembezaan dalam wain. Ahli mikrobiologi berusaha membuat ragi non-Saccharomyces berbudaya yang meniru kepelbagaian populasi fermentasi liar.

Ketika sains mempelajari proses metabolik dari unsur anggur tertentu dan bagaimana mereka berperilaku semasa penapaian, ragi dapat direkayasa untuk tujuan tertentu. Seseorang mungkin menukar beberapa gula menjadi gliserol daripada alkohol, yang boleh berguna di kawasan panas dengan wain alkohol tinggi. Atau ragi boleh dibiakkan untuk mendedahkan lebih banyak sifat anggur melalui sebatian aromanya.

Caroline Spanier-Gillot dengan roti / Foto milik Caroline Spanier-Gillot

Apa yang boleh anda lakukan dengan sisa ragi dari pembuatan anggur?

Isteri Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, yang mempunyai anak sendiri Kühling-Gillot harta tanah di Rheinhessen, telah mengambil idea ragi penuh.

'Saya selalu merasakan beberapa lees kasar,' katanya. 'Ini permaidani ragi emas dan menyelerakan, dan sedap.'

Dia benci harus membuang lees kasar, jadi dia meminta tukang roti tempatannya menggunakan ragi untuk membuat roti.

'Kami membawanya satu tong kecil ragi, dan dia mula bereksperimen,' katanya. 'Dia membuat dua roti, satu dari ragi dari kebun anggur batu kapur, satu dari rhyolite. Ragi ditambahkan ke sejenis tepung masam 24 jam sebelum dibakar, kerana sel lees yang dihabiskan tidak lagi memiliki kekuatan yang sama dengan ragi segar, tetapi membantu membuat roti naik dengan indah. '

Roti Caroline Spanier-Gillot yang dibakar dengan ragi anggur yang tersisa / Foto ihsan Caroline Spanier-Gillot