Mezcalería Los Amantes adalah bar mezcal seksi dan klandestin di bandar Oaxaca di Mexico selatan yang dikhaskan untuk mezkal produksi yang sangat kecil dari seluruh negeri Oaxaca, sebuah negeri yang terkenal dengan masakan khasnya dan tradisi pribumi. Imbas botol yang dikuratori oleh pemilik Guillermo Olguín dan León Lory, dan anda akan dapati lebih daripada beberapa botol yang hembus dengan tangan, tanpa cacing yang kelihatan.

Cecair itu sendiri, kata Olguín sambil menuangkannya dengan teliti, 'cantik.'

Fakta, bukan mitos pihak-pihak: Mezcal bukan jenis Tequila (sebaliknya), tidak mempunyai kaitan dengan ubat-ubatan mescaline atau halusinogenik lain dan cacing itu adalah gimik pemasaran yang ketinggalan zaman. Mezcal adalah ramuan khas, buatan tangan, bersejarah yang akhirnya mendapat perhatian di kalangan pemuja roh.

Mezcal merujuk kepada sebarang penyulingan dari tanaman agave runcing (dikenali sebagai maguey di Mexico), yang, bertentangan dengan kepercayaan popular, bukan kaktus atau berkaitan dengan lidah buaya.
Maguey adalah lambang Mexico seperti jagung, dan fleksibilitasnya yang luar biasa telah menyediakan makanan dan air, jarum dan benang orang Mexico, dan - cukup aneh - senjata dan penawar sejak zaman kuno. Proses penapaian getah magueis tertentu untuk membuat minuman beralkohol ringan takat kembali sekitar 1,000 tahun. Mezcal tidak dihasilkan sehingga tahun 1500-an, ketika Penaklukan Sepanyol membawa teknologi penyulingan.

Terdapat lebih dari 200 spesies agave yang didokumentasikan, dan sekitar 40 didapati telah digunakan untuk mezcal. Tequila hanyalah satu jenis mezcal, dibuat khas dari Tequilana agave Weber var. azul (Agave Biru), dengan pengeluaran yang sah secara sah ke negeri Jalisco dan majlis perbandaran tertentu di empat negeri jiran.

Panggang atau kukus

Perbezaan antara Tequila dan mezcal tradisional adalah penting.

Tequila biasanya dihasilkan dalam jumlah besar dari agave yang dimasak dengan wap. Untuk mezcal, hati agave gemuk (disebut nanas kerana kemiripannya dengan nanas) dipanggang perlahan di lubang batu di atas api kayu. Memasaknya boleh memakan masa beberapa hari (belum lagi tahun 8-plus agar para dewasa mencapai kematangan), dan kerumitan dan kedalaman rasa yang dihasilkan dibandingkan dengan memasak wap mirip dengan bahu babi gelombang mikro berbanding barbeku Texas yang sebenar.
Agave yang dimasak kemudian dihancurkan oleh kuda yang menarik roda batu raksasa, dan jus yang diekstrak secara semula jadi diperam dalam tong kayu dan kemudian disuling dalam tembaga atau tanah liat yang dibakar kayu. Seluruh proses berlaku di luar rumah dan tanpa elektrik.

Hasilnya sangat berubah-ubah dan mempunyai semua kekhususan Scotch malt tunggal, dengan mana mezkal halus sering dibandingkan. Bandar-bandar yang berjiran mungkin menghasilkan mezcal dengan cara yang sama dari jenis agave yang sama, tetapi dengan hasil yang sangat berbeza, bahkan dari batch ke batch.

'Mezcal bukan mengenai konsistensi,' kata Jonathan Barbieri, pelukis yang membungkus mezkal produksi kecil yang kuat dengan nama Pierde Almas.

Walaupun Tequila menerima Sebutan asal (Penamaan Asal) sebutan pada tahun 1977, tidak sampai 1995 bahawa mezcal diberi perlindungan terpisah. Namun, ini terbukti kontroversial di Mexico. Di bawah sebutan baru, hanya tujuh dari 31 negeri Mexico yang secara sah dibenarkan untuk memanggil produk mereka mezcal, walaupun telah dihasilkan di seluruh negara selama berabad-abad.

Sebilangan besar mezkal Mexico yang dieksport dibuat di Oaxaca dari Agave angustifolia Haw. (biasa dikenali sebagai Maguey espadín dalam bahasa Sepanyol).

Seperti Tequila, langkah pertama dalam berbelanja botol adalah mencari '100% agave' pada label. Walaupun begitu, perbezaan antara jenama boleh menjadi ketara, walaupun lebih merupakan soal selera peribadi daripada kualiti intrinsik. Rasa, bau dan rasa mulut mezcal umumnya berkaitan dengan faktor persekitaran khusus ladang dan mezcaleros ’ sentuhan khas daripada kebolehubahan antara jenis atau kawasan agave.

Momen penting bagi mezcal

Mezcal biasanya disajikan dengan rapi, biasanya dengan irisan oren dan sal de gusano (tanah garam dengan ulat kering yang menyerang orang-orang), walaupun garam dengan cabai adalah pengganti yang dapat diterima. Kaca mulut lebar membantu menangkap hidung yang sering kuat.

Seperti Tequila, ada yang lembut, berumur ek tenang dan tua mezcals, walaupun kebanyakan penggemar lebih suka blanco yang belum dipakai kerana ekspresi agave mereka yang jelas. Héctor Vázquez, maestro mezcalero untuk Mezcal Los Danzantes, mengatakan bahawa, seperti anggur, 'mezcal dapat memiliki setiap rasa - buah, gurih, herba, bunga, pedas, mineral.'

Seperti kebanyakan semangat yang bersikeras orang suci harus dinikmati secara solo, mezcal juga boleh menjadi ramuan koktail yang menarik. Ini mungkin menjadi kunci penyebarannya di Amerika Syarikat.

'Mezcal mencabar bagi peminum Tequila rata-rata, sama seperti bagaimana wiski Scotch Islay sukar bagi kebanyakan peminum wiski,' kata Andrew Friedman, pemilik Seattle's Liberty Bar dan presiden Persekutuan State State Bartender. 'Tetapi bartender kreatif mula menggunakannya dalam koktel.'

Sebagai contoh, di Liberty Bar, mereka cenderung memasangkan mezcal dengan pahit kompleks daripada sitrus atau buah, percubaan untuk menampilkan pelbagai rasa mezcal. Friedman telah menyaksikan penggunaan mezcal meningkat secara berterusan pada tahun lalu.

Ini adalah masa penting bagi mezcal, kerana kepentingan korporat dengan berhati-hati memperhatikan ledakan popularitinya, seperti yang berlaku dengan Tequila.

'Tequila bukan lagi industri Mexico,' kata Vázquez, merujuk kepada sebilangan besar pengeluaran Tequila dimiliki oleh syarikat multinasional. 'Saya tidak mahu perkara itu berlaku di sini.'

Ron Cooper dari Del Maguey, yang pada tahun 1995 memperkenalkan mezcal sejati ke A.S., setuju.

'Keprihatinan saya adalah kilang industri besar yang dibina oleh konglomerat kaya yang memiliki pembotolan Coca-Cola dan membuat sesuatu yang disebut Zignum,' kata Cooper. Zignum adalah semangat hambar yang hampir tidak menyerupai mezcal 'nyata', tetapi mereka memiliki anggaran pemasaran yang besar dan eksport sejauh ke New Zealand.

Kembali ke Mezcalería Los Amantes, Olguín menunjukkan bahawa keistimewaan mezcal adalah tarikannya. Dia tidak melihat mezcal pergi ke arah Tequila, tetapi sebaliknya.

'Saya melihat Tequilas baru di Mexico City,' katanya. Pengeluarnya, katanya, 'lihat apa yang terjadi dengan mezcal, dan mereka mula bercakap mengenai pengeluaran tradisional dan rasa unik.'

Dia menawarkan mezcal langka yang terbuat dari yang kecil Agave cupreata , yang mempunyai kelembutan yang nyata dan rasa zaitun hitam yang cerah. 'Ini sangat cantik, bukan?'

Perkataan Lain ('Kata Lain')

Minuman ini, dicipta oleh bartender Los Angeles Eric Alperin, mengambil inspirasi dari The Last Word, koktel berasaskan gin yang berasal dari Detroit Athletic Club. Pilih mezcal dengan zing bersih dan pedas.

2 auns Shade Mezcal
1 auns jus limau segar
& frac14 auns Chartreuse Kuning
& neacar agave frac14 auns
1 sudu teh Luxardo Maraschino Liqueur

Goncangkan semua bahan dengan ais, dan saring ke dalam gelas batu di atas sebilangan besar ais.

Sepupu Lembut

Dicipta oleh penggalak mezcal Bobby Heugel dari Anvil Bar & Refuge di Houston, Texas, minuman ini mempunyai profil yang canggih, memindahkan nota berasap Chichicapa yang berasap terhadap amaro pahit dan Tequila reposado yang kaya.

1 & frac12 auns Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 auns Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 auns La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 auns Montenegro Amaro
1 sudu teh sirap turbinado * atau nektar agave
2 sengkang Angostura Bitters
Putar oren, untuk hiasan

Satukan bahan dalam gelas pencampuran dengan ais. Kacau dan saring ke dalam gelas koktel. Hiaskan dengan sentuhan oren.

* Untuk membuat sirap turbinado, larutkan 2 bahagian gula turbinado keemasan menjadi 1 bahagian sirap sederhana (iaitu, 2 bahagian gula hingga 1 bahagian air).

Mezcal Paling Popular

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Mezcal “single village” edisi terhad ini (hanya 14 set tiga botol dihasilkan dan boleh didapati di New York City's Minuman Park Avenue ) berumur 14 tahun dalam botol kaca dan kemudian selesai di tong Leap Cabernet Stags selama 43 hari. Hasilnya adalah warna kacang-coklat muda dan menawarkan aroma kismis, vanila dan coklat gelap yang indah, dengan nota lada lembut di latar belakang. Perisa nektar manis dan madu selesai dengan rasa pedas yang diredam.
abv: 47.8% Harga: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Estet Anggur, New York, NY).
Di bawah label hitam-perak yang menyerupai Hells Angels-edque, cecair jernih itu mengeluarkan aroma jalapeño, lada bel hijau dan gurih yang panas matahari
kemanisan yang membayangkan tomato masak. Rasa yang sedikit manis dengan cepat memberi makan lada panas yang enak dan cukup alkohol untuk keseimbangan. Rasa sutera di lidah, badan sederhana. Cemerlang untuk Bloody Mary atau koktel berasaskan tomato lain.
abv: Empat lima% Harga: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Semangat yang sudah tua ini mempunyai warna jerami ringan dan campuran aroma rempah dan karamel yang menarik. Setelah ditayangkan, aroma karamel semakin meningkat. Rasa bermula seperti manis dan vanila, dengan rasa lembut di lidah, kemudian berubah menjadi lada, dan diakhiri dengan anise dan gigitan alkohol yang kuat. Walaupun terdapat dua kalajengking di bahagian bawah botol, pendekatan canggih untuk mezcal.
abv: 40% Harga: $ 45

88 Reposado Mezcal haram (Mexico Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Tertahan, lembut, seimbang, elegan - bukan sesuatu yang biasanya diharapkan dari kategori mezcal. Mezcal yang sudah tua ini mempunyai warna emas ringan dan aroma lembut — bisikan lada, sedikit rasa berasap, kemudian membuka aroma karamel besar. Rasa lada dan sedikit kemanisan agave selesai dengan gigitan yang tajam, yang mungkin menjadi lembut di atas ais.
abv: 40% Harga: $ 68
- Kara Newman

---

Cubalah koktel berasaskan mezcal lain yang lazat:

Di Liberty Bar di Seattle, Washington, Pemilik Andrew Friedman mendapati bahawa rasa pahit dapat membantu menonjolkan kerumitan mezcal. 'Saya suka mendedahkan orang kepada pelbagai rasa yang luar biasa dalam pelbagai jenama yang tersedia,' katanya, sambil menyatakan bahawa dia melihat penggunaan mezcal meningkat secara berterusan sepanjang tahun lalu. Koktel ini, variasi yang dibuat oleh Friedman dengan mezcal dan Campari yang berusia barelnya, sederhana dan enak.

Cukup sedap

Kesopanan Bar Liberty , Seattle

1 & frac12 auns mezcal
& frac14 auns Campari
& frac12 auns Cointreau
& frac12 auns jus lemon segar
& frac14 auns sirap sederhana (atau secukup rasa)
2 pukulan Peychaud's Bitters

Satukan semua bahan dalam shaker koktel yang diisi dengan ais dan goncang. Hidangkan dalam gelas koktel dengan ais.

Teh Lemon Mojito

Kesopanan Tanah air yang manis di Mexico City

10 daun pudina
2 sudu besar jus limau segar
2 sudu teh gula
1 & frac12 auns mezcal (lebih disukai putih)
& frac14 cawan teh serai sejuk

Campurkan daun pudina dengan jus limau nipis dan gula ke dalam gelas tinggi sehingga gula larut. Masukkan mezcal dan teh dan kacau rata. Tuangkan semua bahan ke dalam gelas koktel dengan ais.