Ketika New York City haute - restoran India Tabla - milik Danny Meyer dan diketuai oleh Chef Floyd Cardoz - ditutup lima tahun lalu, pelanggan setia dihancurkan. Cardoz melakukan tugas di projek Meyer lain, North End Grill, sebelum pergi membuka The Bombay Canteen di daerah asalnya, Mumbai. Dia kembali ke Manhattan untuk melancarkan Paowalla musim panas ini, menggunakan bahan-bahan tempatan untuk membuat riff terkini pada hidangan tradisional, di samping menu wain, bir dan koktel.

Apa yang membuat anda memutuskan untuk bersantai dengan restoran ini?

Saya perhatikan sejak bertahun-tahun bahawa tabiat makan saya telah berubah. Saya suka makan di restoran yang sangat mewah, jangan salah faham. Tetapi saya dapati bahawa itu adalah komitmen masa, dan juga perbelanjaan.

Orang terintimidasi dengan pergi ke restoran yang sangat mewah, dan saya merasakan bahawa jika saya melakukan restoran yang lebih kasual, maka orang tidak perlu berpakaian, tidak perlu diintimidasi, tidak perlu merasa seperti ia akan menjadi sangat mahal.

Lihatlah apa yang dilakukan Mario Battali — dia masih mempunyai Babbo, tetapi dia juga membuka lebih banyak restoran kasual. Semua orang mahu menjadi seperti Mario. Semua orang mahu membuat masakan yang lebih mudah didekati.

Selama bertahun-tahun, setelah saya menutup Tabla, saya mendengar orang bercakap tentang betapa mereka merindui Bread Bar [kafe kasual di bawah di Tabla]. Tidak masuk akal adalah Bread Bar ini, tetapi kami melihat bahawa ada permintaan untuk itu.

Apakah salah tanggapan mengenai makanan India, dan apa yang anda harapkan untuk mengajar orang mengenainya?

Saya meminta orang masuk dan berkata, 'Mengapa tikka ayam anda kering?' Baiklah, tikka ayam selalu kering. Terdapat banyak salah tanggapan. Banyak orang berpendapat bahawa vegetarian di India hanya makan paneer, tetapi itu hanya di utara. Saya mahu makanan saya dapat diakses, dan saya mahu orang mencuba rasa baru. ... Datang dengan fikiran terbuka.

'Salah satu kesalahan terbesar ialah anda hanya boleh minum bir dengan makanan India.'

Selain akses kepada bahan-bahan, apa saja perbezaan antara menjalankan restoran di Mumbai dan menjalankan restoran di NY? Adakah anda mendapati bahawa pengunjung mempunyai sikap yang berbeza di kedua-dua bandar tersebut?

Dua perbezaan besar di kedai makan. Di India, orang tidak suka membuat tempahan. Mereka suka masuk dengan lapan, sepuluh orang dan ingin duduk. Mereka mahu makan sekaligus.

Di New York, orang masuk dan memesan keseluruhan makanan mereka, jadi mereka tahu bagaimana kecepatan makanan mereka. Di India, orang suka mengatur langkah ketika mereka pergi, dan memesan sedikit ini dan itu, jadi anda tidak dapat melakukan makanan yang memerlukan waktu yang lama.

Di New York, anda juga telah menjadi sebahagian daripada budaya koki selebriti yang sangat terkenal ini. Adakah adegan serupa di Mumbai? Adakah anda dilayan seperti selebriti? Dan adakah anda berminat membina adegan itu?

Terdapat budaya koki di sana, dan banyak orang tahu siapa saya Chef teratas , jadi saya sudah mempunyai itu. Di A.S., ini lebih banyak mengenai makanan anda dan betapa enaknya, dan terdapat banyak koki yang sangat baik yang tidak mempunyai kedudukan yang mereka perlukan kerana mereka tidak menonton TV. Di India, terdapat beberapa koki di TV yang tidak begitu baik. Tetapi ia berubah. Ini telah banyak berubah sejak 10 tahun kebelakangan ini, dengan para koki bekerjasama lebih banyak dan membantu menjadikan satu sama lain lebih baik.

Anthony Bourdain mengenai Whisky, Wine dan Artisan Craftspeople

Anda mempunyai beberapa hidangan istimewa yang benar-benar menjadi milik anda, seperti naan bacon. Adakah perkara-perkara ini yang anda rasa wajib terus buat?

Saya memasak bukan sahaja untuk diri saya sendiri. Sebagai tukang masak, anda tidak boleh melakukannya. Anda mesti dapat menyesuaikan diri dan mendengar tetamu anda. … Ketika kami menutup Tabla dan membuka North End Grill, kami memutuskan untuk tidak membuat apa-apa dari Tabla. Salah seorang tetamu saya bertanya kepada saya mengapa kita tidak mempunyai [margarita asam jawa]. Saya memberitahunya itu restoran yang berbeza. Dia berkata, “Saya berasal dari San Francisco, dan saya pergi ke New York dua kali sebulan. Saya selalu pergi ke Tabla untuk margarita asam jawa. ' Oleh itu, kami membawanya kembali.

Bercakap tentang minuman, kari dan rempah India yang lain sukar digandingkan kerana sangat rumit. Apa yang anda suka minum dengan makanan anda?

Salah satu kesalahan terbesar yang saya dengar ialah anda hanya minum bir dengan makanan India. ... Anda juga boleh minum wain dengan makanan India. Banyak wain California berfungsi. Banyak putih dan buih Dunia Baru berfungsi. Pinot Noir berfungsi. Burgundies berfungsi. Shiraz bekerja. Saya suka minum Brunello dengan makanan India saya, asalkan tidak terlalu pedas.

Adakah anda minum banyak wain India? Adakah anda fikir ia akan menghilangkan negeri?

Saya fikir ia akhirnya akan berlaku. Wain India masih baru. Semasa saya membesar di sana, tidak banyak arak, dan kebanyakannya diperkaya. Ia bertambah baik. Lelangit di India sangat berbeza daripada di sini, jadi banyak wain dibuat untuk lelangit itu. Tambahan, ini adalah budaya baru. Mereka memerlukan masa untuk belajar bagaimana membuatnya dan cara mengangkutnya. Tetapi saya menghidangkan sebilangan wain Sula Vineyards di restoran saya.