Bermain dengan api
Di dapur, anda takut melecur. Ini adalah tanda kehormatan yang sangat gelap, menjadikan kebanggaan si juru masak dengan 'F' kerana gagal. Tetapi hari ini tanaman koki yang baru tidak lagi menghindar dari luka bakar, mereka mengajaknya - dengan mahir membakar daging, buah-buahan, sayur-sayuran, keju dan roti. Artis bakar ini mengatakan bahawa charring tidak hanya menambahkan nuansa tekstur — memikirkan menggigit menjadi marshmallow api unggun yang berwarna hitam, bermata renyah, namun rapuh, tetapi memberi mereka kekuatan untuk mematikan rasa tertentu, sambil menambahkan kepahitan yang diinginkan , kesucian dan hasil karamel manis dalam satu bahan, mewujudkan dimensi baru untuk selera anda.
Beberapa koki menyala untuk membuat kerak yang kompleks, seperti karpaccio kerbau mendalam di Mountain Standard di Vail, Colorado. Chef Andrew Zimmerman di Sepia di Chicago menggunakan teknik untuk mengeluarkan rasa sayur-sayuran yang pahit, seperti dalam buah terung hangus. Dan di The Catbird Seat di Nashville, koki Josh Habiger dan Erik Anderson praktis membakar kale hingga garing, menggilingnya, dan menambahkannya ke perasa untuk tulang rusuk pendek mereka yang terkenal.
'Bukan hanya membakar makanan secara sembarangan. Ada garis halus antara terbakar dan terbakar, ”kata Victor Albisu, koki Del Campo yang baru dibuka di Washington D.C., yang sedang bereksperimen pada asada, atau panggangan keluarganya. Albisu suka mengisi hampir semua perkara, dari alpukat hingga roti manis hingga makarel dan keju. 'Namakan dan saya telah mencuba. Tetapi selama bertahun-tahun, saya mulai memahami pelbagai peningkatan rasa yang dibakar, dan anda hanya perlu membawanya ke tahap di mana anda membuat sesuatu yang baru, tetapi masih menghormati ramuannya. Ini benar-benar seni. '
Pasangan: Singe dan Sip
'Ketika hendak memasangkan hidangan hangus, anda menginginkan sesuatu untuk melengkapkan hidangan tersebut, dan membezakannya dengan tahap tertentu,' kata Natalie Obeso, pengurus besar dan pelayan wanita di Ox di Portland, Oregon. Plat pedas berfungsi dengan baik dengan anggur yang mempunyai sedikit rasa manis dan rempah, seperti Gewürztraminer. Pasangan makanan laut hangus paling baik dengan bunga ros berkilau, sementara daging hangus memerlukan wain dengan banyak badan dan kerumitan tanpa terlalu sejuk atau kering, seperti campuran Priorat atau campuran berasaskan Tempranillo. Obeso juga mengesyorkan wiski yang sedikit manis, seperti Baby Bourbon Hudson. 'Untuk sayur-sayuran musim panas yang hangus, seperti jagung dan artichoke, cubalah Riesling kering atau Grüner Veltliner — botol dengan badan yang baik, padat, minerality dan keasidan yang cukup,' kata Obeso.
EMPAT PEMULA
Bersedia untuk menjinakkan api dengan lembaran cheat yang menggoda ini dari Chef Andrew Zimmerman dari restoran Sepia di Chicago.
APA YANG AWAK PERLUKAN
Panggangan adalah pertaruhan terbaik anda, tetapi jika di dalam rumah, wajan besi tuang adalah pengganti yang hebat — pastikan untuk melambung dengan baik akan ada asap. Juga, sepasang penjepit kalis haba yang kuat adalah sahabat joki bakar.
APA YANG DILAKUKAN
Sebelum anda membakar tenderloin Kobe $ 100 / paun itu menjadi kepingan hoki, pertimbangkan chimichurri (halaman bertentangan), dan hasil bermusim yang jauh lebih murah. Apabila kemahiran membakar anda bertambah,
cubalah pizza dan daging segar. Walau bagaimanapun, tidak semuanya boleh hangus. Jauhkan ayam dan nasi.
MENGAJAR SKOR
Pastikan anda merasai makanan sebelum dan pasca arang untuk melihat keseronokan yang sedikit pahit dan rasa manis yang bertambah.
PERGI KERING
Jangan berpeluh melekat. Semasa anda mengisi, kebanyakan makanan akan langsung keluar dari kuali atau panggangan, jadi perhatikan minyak dan lemak, yang hanya akan menambahkan ketajaman dan asap.
Membakar untuk Anda
Membakar untuk AndaRestoran yang betul.
Sepia, Chicago
The Order: Cumi panggang sosej dengan puri terung hangus.
Ox, Portland, Oregon
The Order: Ricotta bakar arang batu dan labu spaghetti hangus.
Manhattan Beach Post, Pantai Manhattan, California
Perintah: Keramahan Selatan. Persik panggang dan serpihan oak putih hangus memberikan watak api unggun berasap berasap musim panas berasaskan Bourbon ini.
Swift's Attic, Austin, Texas
The Order: Salad panzanella dengan fresco queso hangus.
Bravas, Healdsburg, California
The Order: Apa sahaja dengan sos Romesco rumah, yang mempunyai daun bawang dan daun bawang.
Tempat duduk Catbird, Nashville
The Order: Tulang rusuk pendek dengan perasa kale hitam.
Del Campo, Washington, D.C.
Pesanan: Potongan daging babi Iberico salai dengan vinaigrette mutiara bawang putih yang dibakar.
Resipi: Bawang Goreng Chimichurri
Penyebaran yang mudah dibuat dari Del Campo ini menambah bakat orang Amerika Selatan ketika di atas roti dan daging panggang.
Potong 2 bawang merah menjadi setengah inci musim dengan garam dan lada dan taburkan sedikit minyak minyak zaitun. Dengan api yang tinggi, masukkan bawang ke atas panggangan atau dalam kuali besi tuang selama 5-7 minit setiap sisi, atau sehingga bawang garing dan menghitam. Sementara itu, gabungkan dalam mangkuk: 2 tandan pasli cincang halus 1 tandan ketumbar 1 lada bel merah dadu halus dan 2 ulas bawang putih cincang. Keluarkan bawang dari api dan letakkan di atas papan pemotong. Tukar antara memotong bawang dan gerimis ½ cawan cuka balsamic atau sherry pada bawang sehingga berubah menjadi pasta seperti jem. Masukkan pes ke dalam mangkuk dengan paprika, bawang putih dan ramuan, kemudian kacau ½ cawan minyak zaitun, 2 sudu besar oregano kering, dan ½ cawan cuka wain merah.
