Ketika Frank Ostini mengemudi untuk memasak dengan rakan-rakannya, itu tidak perlu dilupakan.

Ostini adalah pemilik The Hitching Post II (hitchingpost2.com) di bandar Santa Barbara Buellton yang sederhana. Pengusaha restoran kadang-kadang pergi ke Bien Nacido Vineyard untuk memasak makan tengah hari khas dengan beberapa rakan, Matt dan Jeff Nichols, pemilik koki Restoran Brothers di Mattei's Tavern (matteistavern.com), di Los Olivos yang berdekatan. Pada masa-masa seperti itu, Ostini mengambil panggangan mudah alihnya — panggangan barbeku mudah alih setengah tannya, berjalan di atas dua roda belakangnya, disangkut ke belakang trak pikapnya.

Adakah sukar untuk mengangkut monster keluli seberat 1.000 paun di sepanjang jalan raya? Ostini ketawa. 'Itu perjalanan singkat. Kami telah mendorong perkara itu ke Oregon! ' Ostini membuat pemanggang baja yang dibina pada tahun 1987 khusus untuk memasak sebahagian besar barbeku gaya Santa Maria.

Dikurangkan kepada definisinya yang paling sederhana - tolak tafsiran yang tidak terkira banyaknya yang selalu menandakan perbincangan barbeku - BBQ gaya Santa Maria tradisional adalah daging lembu (tidak semestinya tri-tip, walaupun ada yang akan menegaskan bahawa ia mesti) panggang panas di atas oak pantai merah asli Oak merah). Daging diletakkan pada batang keluli rata dan diturunkan di atas api. Waktu memasak biasanya 45 minit, tetapi boleh mencecah hingga 90. Daging disediakan, dimasak dan disajikan pada satu masa tidak ada yang disediakan lebih awal. Ia disajikan dalam gaya keluarga dengan lauk, terutama kacang polong dan salsa. Satu perkara lain mengenai BBQ Santa Maria: ia bukan berdasarkan sos barbeku, tetapi pada sapuan rempah.

Mari berhenti sejenak untuk mengetahui bahawa definisi BBQ untuk semua orang kecuali para pembersih itu lancar dan pemaaf. Memanggang vs barbeku, panas langsung berbanding tidak langsung, perlahan berbanding pantas, asap vs api. Yang akan saya katakan adalah, tradisi Santa Maria lama dan dihormati: ia adalah bentuk memasak panggangan yang telah disebut (di Sunset Magazine) 'barbeku terbaik di dunia.' Malah laman web, TexasBarbecue.com (dan tidak perlu dikatakan, Texas membanggakan diri dengan BBQ), menganggapnya sebagai 'legenda ... Tidak ada argumen di mana pun bahawa Santa Maria Barbecue adalah Tri-Tip Beef Barbecue yang terbaik.'

Anda boleh memesan makanan barbeku Santa Maria di restoran seperti The Hitching Post atau Mattei's Tavern, tetapi itu paling sesuai dengan semangatnya, kata pengusaha restoran Rick Manson, di 'pesta belakang rumah.' Manson memiliki sebuah restoran (Chef Rick's Ultimate Fine Foods di Santa Maria, chefricks.com) dan juga katering, jadi dia tahu apa yang dia bicarakan.

BBQ dengan akar Mexico

'Semuanya dimulai dengan vaqueros [cowboys] pada tahun 1800-an,' kata Eddie Plemmons, yang, bersama isterinya, Joanne, menjalankan Plemmons Catering (plemmonscatering.com), yang mengkhususkan diri dalam BBQ Santa Maria tradisional. Setelah seharian memelihara lembu, para koboi akan memuatkan lubang tanah yang dalam dengan timbunan oak merah (Quercus agrifolia), membiarkan bara menjadi panas, lalu menumpuk daging. Para vaqueroes pada gilirannya mungkin mempelajari teknik memasak kuno ini dari orang-orang Num-Amerika Chumash, yang telah tinggal di wilayah ini selama sekurang-kurangnya 13,000 tahun.
Koboi menikmati protein mereka, tetapi gaya hidup aktif mereka juga memerlukan karbohidrat, yang mereka dapati dalam kacang kecil, asli, berwarna merah jambu, yang disebut pinquitos, yang masih merupakan hidangan sampingan yang paling popular untuk dimakan dengan Santa Maria BBQ.

Vaqueros sudah hilang, tetapi barbeku gaya Santa Maria tetap popular di seluruh Pantai Tengah Selatan California. 'Barbeku adalah kerja seharian yang sukar dan menantikan apa yang akan terjadi pada akhir hari: semua makanan itu,' teringat Eli Parker, yang memelihara lembu untuk ayahnya, pelakon Fess (yang meninggal dunia terakhir) Mac). 'Itu adalah tradisi saya dibesarkan.'

Dari sudut jalan Santa Maria

Mengapa mereka menyebutnya 'gaya Santa Maria' dan bukan 'gaya Santa Barbara'? 'Ia bermula beberapa dekad yang lalu dengan barbeku sudut jalan di Santa Maria [bandar],' kata Manson, yang restorannya berada di kelas pekerja ini, komuniti pesisir 92.500 orang. 'Akan ada barbeku penggalangan dana di seluruh bandar, di setiap sudut dan tempat letak kereta.' Bukan keuntungan, seperti gereja, organisasi masyarakat Mexico dan Filipina dan YMCA, akan menjual barbeku dengan harga beberapa dolar, menumpuk daging, salad pinquito dan sampingan ke pinggan kertas. Orang ramai yang lapar berbaris, terutama pada hujung minggu, ditarik oleh aroma pedas daging panggang dan rempah.

Soalan lain: Mengapa BBQ gaya Santa Maria tidak menghasilkan sos seperti cara barbeku Texas? Ia tidak akademik, memandangkan nafsu barbeku untuk semua jenis membangkitkan. 'Saya hanya dapat membuat spekulasi, tetapi saya rasa kita tersandung pada sesuatu yang terasa sangat enak, ia tidak perlu bersembunyi di bawah saus,' kata Ostini. 'Rasa rempah dan asap, dan kesan memanggang karamel, semuanya seimbang, dan melengkapkan rasa semula jadi makanan.' Rick Manson mengatakan bahawa untuk menumis “daging yang indah” seperti yang dibangkitkan oleh peternak Santa Barbara akan menjadi “tamparan di wajah!”, Sementara Eli Parker menolak pemikiran itu dengan satu kata: “suci.” Namun mungkin ada sejarah awal. 'Ini adalah hasil pengaruh Sepanyol / Mexico pada BBQ gaya Santa Maria,' jelas Matt Nichols, dari Mattei's Tavern. 'Tomat salsa menggantikan sos.'

Walaupun sapuan rempah-rempah selalu berdasarkan garam, lada, dan bawang putih (selalunya dengan pasli cincang ada juga banyak perdebatan mengenai penggunaan gula), setiap orang mempunyai resipi yang sering dirahsiakan. (Lihat bar sisi, 'Santa Maria di rumah')

Ek merah langka, wain merah yang banyak

Oak merah Pantai di California tidak banyak terdapat, bahkan di Santa Barbara County, di mana terdapat peraturan menentang penebangan pokok. Plemmons Catering mendapat hasil dari hiasan, atau dari pokok yang dilanda ribut besar, yang biasa berlaku sepanjang musim sejuk. Penjual perjalanan mengumpulkannya, kemudian menjualnya dari pintu ke pintu ke restoran barbeku tempatan. 'Mereka akan memandu hingga ke pintu belakang dengan penuh trafik,' kata Kevin Plemmons, yang membakar dua tali sebulan. Sekiranya anda tidak dapat memperoleh oak merah pantai California yang sebenar, Matt Nichols mencadangkan 'campuran kayu keras dan beberapa pokok buah, seperti epal atau pir.'

Jauh dari yang jarang berlaku dalam tradisi barbeku ini adalah rasa dan pelbagai. Pada satu makan malam besar di Lembah Santa Ynez, saya telah menikmati artichoke barbeku dengan jalapeños dibungkus bacon aioli pedas yang diisi dengan udang dan keju krim, salad hijau campur dengan pecan karamel, pir dan kiat biru keju panggang oak dan dada ayam ditambah kacang, salsa , roti bawang putih, kentang dan sayur-sayuran.

Spektrum rasa yang begitu besar memerlukan pelbagai jenis anggur yang sesuai. Tentu saja steakhouse merah — Santa Barbara menghasilkan beberapa Cabernet Sauvignons dan Syrah. SB County Chardonnay yang kaya dengan kayu oak berjalan lancar dengan segalanya. Bir, tentu saja, tidak akan berada di tempatnya. (Lihat juga bar sisi di Bourbon)

Tetapi ini bukan masanya untuk cerewet. BBQ gaya Santa Maria adalah tentang bersantai dengan keluarga dan rakan-rakan, dengan banyak makan dan minum. Seperti yang dikatakan oleh Eli Parker, 'Ini semua tentang memberi makan sekumpulan koboi yang lapar.' Walau bagaimanapun, ia masih ada.

Salad gaya Santa Maria Black & Bleu Caesar

'Ini disebut hitam dan bleu kerana gorgonzola dan cara saya suka stik saya panggang, hitam dan biru,' kata Chef Rick Manson dari Makanan Terbaik di Chef Rick di Santa Maria. Ia bermaksud 'keras' (ada yang mungkin mengatakan terbakar) di bahagian luar dan jarang (kadang-kadang bererti mentah) di bahagian dalam. Tetapi tentu saja, salad ini pasti enak tidak kira bagaimana anda suka stik anda.

Untuk pakaian
1 cawan mayonis berkualiti terbaik
3⁄4 sudu teh ikan teri, atau 2 hingga 3 filet ikan teri dalam tin
'Dihancurkan' menjadi pes
1 sudu teh sos Worcestershire
3 sudu besar jus lemon diperah
1 sudu bawang putih segar cincang
3⁄4 sudu teh lada hitam yang baru digiling

Untuk stik
1 stik mata rusuk 2 paun gergasi
1⁄2 sudu Perasa Gaya Santa Maria Susie Q, atau
secukup rasa (atau campurkan 1 sudu garam, 11⁄2 sudu teh baru
lada hitam tanah, dan serbuk bawang putih 11⁄2 sudu teh
bersama)

Untuk salad
2 biji selada romaine besar, dibersihkan dan dipotong
Potongan 1- hingga 2 inci
2 cawan crouton
3⁄4 cawan parmesan parut segar, atau secukup rasa
1/2 cawan gorgonzola hancur
2 biji tomato, potong dadu besar

Buat pembalut: Campurkan semua bahan berpakaian bersama. Sejukkan hingga siap digunakan.
Siapkan dan panggang stik: Biarkan stik sampai pada suhu bilik kemudian gosokkan perasa di atasnya. Di atas api sedang-panas, lebih baik kayu bakar merah bakar, panggang stik sehingga bahagian luarnya berwarna coklat, hampir hitam, dan sangat berkerak, sekitar 8 hingga 9 minit setiap sisi. Untuk memeriksa keberanian, pilih daging (tidak ada termometer untuk koki barbeku ini) di satu sisi dan perhatikan warnanya. Ia akan kelihatan sedikit lebih jarang daripada yang sebenarnya selepas berehat. Keluarkan stik dari api, dan selagi berehat selama 5 minit, buat salad.
Buat salad: Letakkan romaine dalam mangkuk besar. Masukkan crouton, taburkan pada keju parmesan dan gorgonzola. Gerimis dengan jumlah pakaian yang diingini dan buang.

Untuk menghidangkan: Letakkan seperempat salad ke tengah 4 salad
pinggan. Potong stik menjadi kepingan dan letakkan seperempat di atas setiap salad. Gerimis sedikit pembalut pada daging dan taburkan sekali lagi dengan lebih banyak parmesan. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Cuba dengan wain merah yang pekat. Pilihan yang baik termasuk Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah dan Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir yang pedas. Sekiranya salad anda memikirkan wain putih, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay akan sesuai dengan bil.

Artichokes panggang dengan Aioli pedas

Artichoke mungkin item yang diklaim oleh semua orang tidak dapat dipasangkan dengan wain, tetapi aioli pedas mengurangkan rasa vegetarian choke, dengan minyak zaitun dan mentega menambah kekayaan. Resipi ini, yang meletakkan gaya Latin pada aioli Itali tradisional dengan menggantikan jalapeños dengan bawang putih, adalah dari Joanne Plemmons of Plemmons Catering.

Aioli pedas
2 jalapeños
2 biji tomato roma
2 sudu minyak zaitun
2 cawan mayonis
Garam dan lada, secukup rasa
Artichokes
3 artichoke keseluruhan
4 lemon, dibahagi
1/2 cawan wain putih kering
2 sudu teh lada hitam
1 sudu garam
1/2 cawan mentega, cair
Perasa BBQ

Buat aioli pedas: Sikat jalapeños dan tomato dengan minyak zaitun kemudian taburkan dengan garam dan lada. Bakar hingga lembut. Keluarkan batang dan kemudian masukkan ke dalam pengisar dengan minyak zaitun hingga puri. Campurkan separuh daripada puri dengan mayonis. Rasa, tambah lebih banyak puri yang diperlukan. (Separuh lagi boleh digunakan untuk salsa).

Sediakan artichoke: Potong semua duri dan kupas batangnya. Potong separuh dan angkat rambut / tersedak. Perah lemon ke dalam air secukupnya sehingga tercekik. Ketepikan tercekik terendam.

Masak artichoke: Potong dua lemon yang tinggal menjadi kelapan. Dalam periuk stok sederhana besar masukkan air, segmen lemon, anggur putih, lada sulah dan garam dan artichoke. Didihkan kemudian didihkan, 25 hingga 30 minit atau hingga lembut. Keluarkan artichoke dari air dan toskan. Panaskan panggangan. Sikat artichoke dengan mentega cair dan musim dengan perasa dan panggangan, menghadap ke bawah terlebih dahulu. Bakar lebih kurang 6-8 minit di setiap sisi. Hidangkan setengah artichoke setiap tetamu bersama dengan aioli pedas. Berkhidmat 6.

Cadangan wain: Cubalah ini dengan wain merah Santa Barbara yang kaya dan pedas, seperti campuran Sangrovese dan Syrah Stolpman 2007 La Croce, atau dengan Chardonnay ek yang sudah masak, seperti Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria di Rumah

Sekiranya anda ingin mengadakan barbeku gaya Santa Maria di rumah, berikut adalah beberapa butiran yang akan membantu mewujudkannya.

Panggangan. Di rumah, Santa Marians menggunakan lubang bergaya tempatan dengan panggangan yang boleh dipindahkan daripada batang keluli. Jadi ya, panggangan standard baik-baik saja.
Daging. Sirloin teratas adalah pilihan utama yang diakui, tetapi banyak Santa Marians masih menghormati ujung tiga, yang merupakan potongan bawah panggang sirloin, atau lebih khusus lagi bahagian segitiga dari sirloin primal.

Kayu. Seperti yang dinyatakan, oak merah sukar dicari (dengan alasan yang baik). Juga seperti yang disebutkan, 'campuran dari kayu keras dan beberapa pohon buah, seperti epal atau pir' disebut sebagai pengganti yang baik. Kerepek Mesquite dan oak juga ditawarkan sebagai alternatif.

Gosoknya. Untuk membeli Magic Dust Hitching Post, pergi ke hitchingpost2.com (Untuk resipi Frank Ostini, klik www.winemag.com/santabarbbq .) Untuk membeli Susie Q, klik di susieqbrand.com. Ketahuilah bahawa beberapa gosokan komersial mengandungi MSG.

Kacang. Sekiranya anda tidak dapat menjumpai pinquitos di pasar tempatan anda, kacang pinto boleh diganti, tetapi rancang lebih awal untuk perkara sebenar: cuba poquitos.com atau mclintocks.com atau, lagi, Susie Q's (susieqbrand.com)

Lihat juga:
Resipi BBQ gaya Santa Maria tambahan
Nasihat untuk memasangkan wain dengan makanan BBQ
'Petunjuk untuk BBQ gaya Selatan begitu juga sapu resipi dari griller induk Texan
Haiwan peliharaan David Rosengarten memanggang