Masakan Savoyard bukan 'hanya mengenai fondue, raclette dan sosej,' kata Jean Sulpice, koki berusia 30 tahun di L'Oxalys di Val Thorens, sebuah desa pegunungan di kawasan ski Trois Vallées di Perancis. Terletak di ketinggian 7.500 kaki, restoran ini memiliki bintang Michelin dengan ketinggian tertinggi di Eropah. 'Saya ingin membawa ringan dan keaslian pada hidangan tradisional, untuk menjadikannya kejutan.'

Terletak di tengah-tengah Alpen yang menjulang tinggi, Savoy (la Savoie) adalah bangsawan bebas sehingga menjadi sebahagian dari Perancis pada tahun 1860. Masakannya menggabungkan bahan-bahan dari Itali jiran termasuk pasta dan polenta, dan berpasangan dengan wain serantau seperti Rousette (putih kering) dan Mondeuse ( berwarna merah tua).

Sulpice menggunakan puncak sekitarnya bukan hanya untuk inspirasi, tetapi juga makanan. Pemain ski pedalaman yang gemar di musim sejuk dan penunggang gunung di musim panas, dia akan memutar jalan untuk mengumpulkan bunga meadowsweet atau cabang cemara untuk merasai hidangannya.

Resipi-resepnya lembut dan bersahaja pada masa yang sama. Dihidangkan dengan busa lovage dan akar saderi yang direbus, kerang laut merangkumi alam lautan dan darat. Daging sapi panggang yang dimasak dalam jerami mengingatkan tradisi petani, tetapi Sulpice menghidangkan sos dengan kakao dan kapulaga untuk eksotisme.

Sulpice mempunyai minat terhadap les légumes oubliés (sayur-sayuran terlupa) seperti artichoke Jerusalem, parsnips dan salsify. 'Mereka mengingatkan saya akan masakan nenek saya. Mereka identik dengan rasa dan tekstur yang kaya dan menambah kehalusan hidangan saya. '

Mengambil kesempatan untuk membuang sayur-sayuran tidak bermaksud Sulpice meninggalkan aspek makan di showbiz. Di L'Oxalys, pencuci mulut khas melibatkan Chartreuse yang menyala yang dicurahkan ke atas bola coklat yang meleleh untuk menampakkan sorbet blackberry di dalamnya. 'Bagi saya, memasak adalah pesta, pertunjukan — saya mahu semua orang bersenang-senang,' Sulpice
kenyataan. Untuk maklumat, pergi ke www.loxalys.com .

RECIPE: Sayuran Musim Sejuk yang disajikan dengan Polenta Pancake

Mempamerkan masakan Savoyard kontemporari - keistimewaan Chef Jean Sulpice - pembuka selera ini boleh disajikan sejuk atau hangat, atau menemani hidangan utama, seperti daging lembu atau stik. Sekiranya anda tidak dapat menemukan salsify ('sayur terlupa'), ganti parsnips, artichoke Yerusalem atau hati artichoke. Resepi ihsan Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Perancis.

Bouillon sayur 6 cawan
2 cawan polenta
1 keledek (dihiris 1/8 ″ tebal)
6 pucuk Brussels
(daun ditarik)
1 kembang kol kecil (potong
ke dalam bunga)
1/2 paun kacang hijau (dipangkas)
1/2 paun salsify
2 bahagian akhir (dipotong separuh
memanjang)
Minyak argan (atau minyak zaitun atau
minyak walnut)
Cuka balsamic
Garam laut

Untuk polenta:
Rebus stok sayur dalam periuk besar yang berat. Tuangkan ke dalam polenta sedikit demi sedikit dan kacau. Musim dengan garam dan lada. Kurangkan suhu dan didihkan perlahan selama satu jam, kacau secara berkala. Polenta akan cukup pekat dan mulai kering apabila selesai.

Setelah polenta sejuk sedikit, letakkan di atas kertas pembakar atau kertas lilin. Tutup polenta dengan sekeping kertas kedua, dan kemudian gulung polenta dengan pin penggelek di antara kedua lapisan sehingga setebal 1/4 inci. Rizab.

Untuk sayur-sayuran:
Semasa polenta memasak, basuh sayur-sayuran. Pisahkan setiap daun pucuk Brussels. Kukus atau masak dalam air mendidih setiap sayur secara berasingan sehingga selesai (ubi jalar, daun Brussels, kembang kol, kacang hijau, salsify), sejukkan di dalam air ais sehingga mereka mengekalkan warna asalnya.

Tumis bahagian yang dihiris dalam sedikit minyak zaitun hingga kecoklatan.

Untuk memasang:
Potong pasta polenta menjadi segi empat tepat 4 ″ x 6 ″. Susun sayur di atas setiap segi empat polenta, dengan warna yang berbeza-beza antara baris. Gerimis dengan minyak argan dan cuka balsamic, dan perasakan dengan garam laut. Berkhidmat empat.

W.E. REKOMENDASI ​​WINE: Pertimbangkan Beaujolais seperti Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent untuk hidangan ini. Kepekatan buah ceri gelap dan tepung licorice selaras dengan tekstur sayur-sayuran pemanasan yang tebal dan bersahaja.