Beberapa sake paling sedap di dunia dibuat menggunakan sentuhan moden pada prinsip fizik yang sama yang digunakan dalam putaran putaran mesin basuh anda: daya sentrifugal.

Untuk membuat, centrifuge memisahkan mash fermentasi, atau moromi, demi kepentingan baru dan apa yang disebut demi-kasu , sisa lee yang dibuang atau digunakan untuk memasak . Dengan daya sentrifugal, sake-kasu yang lebih berat melekat di bahagian bawah dan sisi, meninggalkan sake yang jelas.

Pembuatan bir sake klasik Katsuyama menawarkan kaedah yang sesuai untuk mencuba kesannya. Ia menghasilkan dua botol sake menggunakan tumbuk yang sama— The dibuat dengan cara tradisional, dan Akatsuki dibuat menggunakan empar. Rasanya agak berbeza, rasa empar dibuat lebih kompleks, entah bagaimana lebih bersih dan kaya.

Jadi setiap kilang bir mesti menggunakan daya sentrifugal, bukan? Tidak begitu pantas. Untuk memahami bagaimana emparan itu masuk ke dunia pembuatan sake yang lebih besar, mari kita mulakan dari awal.

The centrifuge sake / Foto milik Dassai

Asal Usul Centrifuge

Institut Penyelidikan Akita untuk Makanan dan Pembuatan Bir dan pengeluarnya Kokusan Denki bergabung untuk mencipta centrifuge demi mereka, mempatenkan mesin pada tahun 2005 . Dassai adalah yang pertama membeli mesin itu, tetapi kepentingan pertama mereka dibuat dengan mengecewakan.

'Itu tidak menunjukkan [perbezaan yang signifikan] dalam rasa, jadi orang menganggap mesin itu tidak istimewa,' kata Euka Isawa, ketua pemasaran eksport dan luar negeri Katsuyama. Tetapi pada tahun 2006 Katsuyama memulai debutnya Akatsuki, yang 'mengejutkan industri sake,' kata Isawa.

'Kualiti sake ditentukan 80% dari cara pembuatannya, sedangkan kualitas anggur banyak ditentukan oleh kualitas anggur.' —Euka Isawa, Katsuyama Brewery

Kaedah Tradisional

'Banyak pengeluar sake percaya bahawa 'shizukushibori' kuno (teknik menekan atau tetes) lebih baik,' kata Chizuko-Niikawa Helton, anggota Persatuan Pembancuh Sake Jepun dan pemegang gelaran 'Sake Samurai' mereka.

Japanese Gin adalah Romantik Baru Anda

Tetapi Helton terus menerangkan bahawa walaupun sejarah pembuatan bir sejak lebih dari 2.000 tahun, dan kilang bir tetap bangga dengan gaya tradisional mereka, kebanyakannya terbuka untuk mesin baru yang membantu pengilangan beras dan rendaman serta penekanan mash. 'Semua ini memberi perbezaan besar pada rasa dan kualiti sake,' katanya.

Isawa menunjukkan bahawa industri ini selalu terbuka untuk teknologi baru. 'Tidak sampai tahun 80-an, gaya Ginjo yang popular muncul di pasar,' kata Isawa. 'Sebelum itu, kami tidak dapat menggilap beras dengan begitu tinggi. Rasa sake terus berubah. '

Eksperimen

Selepas debut Akatsuki, sekitar 20 kilang bir membeli mesin dengan harga yang tinggi sekitar $ 188,000 setiap satu. Dengan pelaburan seperti itu, kilang bir itu hancur apabila sebahagian besar botol susu yang dihasilkan jatuh. Isawa menjelaskan bahawa emparan 'bukan alat sihir' yang secara automatik menghasilkan sake yang lazat. Katsuyama mengambil masa dua tahun untuk menyempurnakan kaedah mereka.

Helton bersetuju. 'Teknik empar ini masih bukan teknik yang sepenuhnya mapan,' katanya. 'Ia memerlukan banyak masa dan tenaga untuk belajar bagaimana menjalankan sistem ini. Kos untuk menjalankan mesin dan harga jualan demi kepentingan sering tidak sesuai. '

Sake hasil produksi sentrifugal Katsuyama

Apa Suka Rasa Sake Centrifuge?

Jadi bagaimana sentrifugal mengubah rasa dan tekstur sake? Pengurus Minuman di Taman Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, telah mengadakan makan malam sake dengan Katsuyama, dan menuangkan kedua-dua botol Den dan Akatsuki. Dia mengatakan bahawa sake yang dibuat dengan centrifuge mempunyai 'rasa yang lebih kaya dan lebih jelas.' Akatsuki juga hampir dua kali ganda harga Den.

Helton mengatakan bahawa mesin menghasilkan sake yang lebih lembut, lebih ringan dan bersih pada lelangit. 'Secara teknis tidak ada penekanan, jadi demi mendapatkan tekanan lebih sedikit daripada prosedur menekan yang biasa.' Dia terus menjelaskan bahawa 'itu bermaksud sake memiliki sedikit rasa' off '.'

Tetapi bagaimana kaedah ini mengubah rasa begitu drastik, ketika ia bermula dengan barang yang sama? 'Kualitas sake ditentukan 80% dari cara pembuatannya, sedangkan kualitas anggur sangat ditentukan oleh kualitas anggur,' kata Isawa.

Lima Kepingan Sentrifuge untuk dicuba

Dassai 23 Centrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Keputusan itu

Adakah sake dibuat dengan emparan bernilai kos tambahan? 'Setiap yang saya telah mencuba sangat luar biasa,' kata Helton, menyebut botol Dassai sebagai contoh. Kegemarannya adalah Katsuyama Akatsuki. 'Sake ini sangat mewah dan teksturnya lebih halus, lebih ringan daripada kue Katsuyama yang lain, tetapi juga memiliki rasa umami kaya yang seimbang. Keseimbangan ini sukar dijumpai. '