Ketika saya tiba untuk membayang-bayang Raj Vaidya, ketua restoran dari restoran berbintang tiga Michelin, Daniel di New York City, saya berpakaian untuk bahagian itu: sut gelap, kasut tanpa corak dan penutup botol di dalam poket saya.

Setelah mendapat tauliah sommelier saya yang diperakui dengan Court of Master Sommeliers tahun lalu, saya merasa agak selesa dengan permainan peranan. Tetapi semasa saya menunggu di lobi untuk bertugas selama tiga hari di restoran legenda Daniel Boulud untuk bermula, saya terfikir bahawa dalam suasana ini, pengetahuan saya tentang wain dan perkhidmatan cukup kecil.

Syukurlah, membayangi Raj bermaksud tekanan keseluruhan minimum. Saya tidak perlu risau untuk mengeluarkan sebotol La Tâche bernilai $ 18,000 untuk V.I.P., jika itu telah dipesan.

Tetapi ketika masa saya bersama pasukan Daniel semakin maju, saya belajar banyak tentang apa artinya menjadi sommelier di salah satu tempat makan terkemuka di dunia. Beberapa prasangka saya sendiri malah diperbetulkan.

Pertama, terdapat anggapan bahawa sommelier restoran bertumit tinggi merasakan dan menghargai hanya anggur mahal yang tidak masuk akal dari pengeluar legenda. Benar, semasa saya berada di Daniel, saya memeriksa lebih banyak anggur dari senarai baldi yang saya sangka daripada yang saya fikirkan mungkin: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Tetapi saya diberi jaminan oleh pembantu sommelier Edouard Bourgeois dan Jesse McCollum bahawa bacchanal harian seperti ini tidak dijamin. 'Tidak setiap malam,' kata Jesse sambil menambahkan sambil tersenyum, 'tapi ada malam-malam ketika kita mendapat sesuatu yang istimewa.'

Raj sendiri kemudian memperjuangkan anggur yang kurang berprestij, dengan menyatakan, 'Saya begitu teruja dengan Riesling Jerman yang hebat atau Jura Chardonnay pembunuh seperti yang saya lakukan dengan La Tâche dan Pétrus.'

Kedua, perkhidmatan makan malam, persembahan teater yang sesungguhnya, hanya sebahagian kecil dari pekerjaan. Sudah tentu, semasa makan malam, para sommelier menikmati sorotan seperti bintang rock, tetapi mereka juga berganda sebagai pentas, dengan bersungguh-sungguh menyiapkan tempat sebelum beberapa jam bermula.

Pada hari pertama saya menghabiskan masa di Daniel, Raj sudah masuk sejak tengah hari. Selama tiga jam, dia menjawab e-mel dari penyedia dan memfailkan invois untuk penghantaran wain yang masuk, sebelum berurusan dengan penyejuk wain yang bermasalah.

Ketika Jesse tiba pada jam 2 petang, dia ditugaskan untuk memuatkan kiriman Grüner Veltliner 25 kotak ke dalam bilik bawah tanah, mengorek lilin kering dari lilin yang digunakan untuk mencabut, dan menuangkan wain lama dari botol gabus bernilai beberapa bulan.

Akhirnya, sommelier yang baik adalah penguasa improvisasi dalam hal penggabungan wain dan makanan. Walaupun mereka sering mengetahui botol apa yang ingin mereka pasangkan dengan hidangan tertentu, kadangkala mereka menghadapi tentangan tetamu. Dengan cepat mereka ditugaskan untuk menggunakan ensiklopedia wain mental mereka untuk membuat pasangan yang sama hebat, walaupun berbeza, berpasangan. Dan tugas mereka adalah untuk menavigasi politik pilihan peribadi orang dengan rahmat, tanpa mengira pendapat mereka sendiri.

Saya menyaksikan ini pada malam seorang tetamu memesan ikan trout yang diisi dengan chanterelles dan almond Marcona - hidangan yang dirasakan Raj dipasangkan sempurna dengan Burgundy putih. Tetapi ketika saya mengintipnya berjalan jauh dari meja dengan sebotol Calera ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, saya bertanya, 'Saya fikir anda melayani orang putih?'

'Saya dulu,' katanya sambil tersengih. 'Tetapi ini adalah meja minum merah.'