Saya pertama kali berjumpa John Gauntner lebih dari satu dekad yang lalu di seminar mencicipi saké di universiti tempatan. Baru keluar dari kuliah, saya hanya tahu sedikit tentang saké di luar minuman keras yang dihasilkan oleh kilang yang saya minum keluarga saya setiap hari Tahun Baru dan untuk perayaan tradisional Jepun yang lain. John, walaupun dibesarkan Cleveland, berasal dari seluruh Amerika, adalah seorang jurutera yang berubah menjadi saké dendoushi (atau saké evangelist, seperti yang biasa disebutnya di Jepun) yang dapat memberi kuliah tentang saki dalam bahasa Jepun yang fasih dan dengan tingkah laku Jepun yang luar biasa. Pada masa ketika saki premium masih jarang terjadi di Amerika Syarikat, pemilihan seminar dan rasanya adalah penyataan.

Seiring bertahun-tahun, pendidikan saké saya terus berlanjutan, kebanyakannya melalui botol saké yang sangat berharga di dalam beg pakaian saya dari Jepun. Saya meluangkan banyak masa untuk belajar tentang saké, tetapi menghadapi halangan ketika memahami apa yang membezakan barang yang benar-benar hebat - selok-belok proses pembuatan, evolusi dalam pembuatan bir moden, dan keanehan dengan mana sake dipasarkan. Dengan sumber yang terhad dalam bahasa Jepun atau Inggeris, saya memutuskan untuk mencari sumber yang lebih tinggi, dan tidak terkejut apabila orang dalam saké di Jepun dan di luar negara mengesyorkan John Gauntner.

Yang merupakan versi panjang bagaimana saya, bersama dengan 52 peminat saki lain, berakhir di kem boot tiga hari John bulan lalu di San Francisco. Kursus Profesional Sake, diadakan buat kali keenam tahun ini di Amerika Syarikat (dan akan segera dilancarkan kelapan di Jepun), merupakan perendaman lengkap dalam segala perkara dan apa sahaja ceramah intensif, sesi mencicipi maraton, dan peperiksaan komprehensif untuk memenuhi syarat sebagai Certified Sake Professional di bawah naungan Majlis Pendidikan Sake yang baru ditubuhkan.

Berikut adalah buku harian saya:

Hari 1: Kembali ke Asas

Lebih dari satu dekad setelah pertemuan pertama saya dengannya, John (yang kini telah tinggal di Jepun selama lebih dari 22 tahun), nampaknya menjadi lebih Jepun daripada yang saya ingat. Bagi rakan sekelas saya, saya tidak terkejut apabila mengetahui bahawa kebanyakan mereka sudah menjadi profesional saki yang cukup berpengalaman - pengurus restoran, sommelier, pemilik bar sake, pengimport, pengedar, dan pembekal runcit - dari seluruh negara. Segelintir penyokong saké bukan industri tetapi sukar, serta kontinjen pembuat bir dari rumah melengkapkan kelas.

Kuliah pada hari pertama merangkumi topik-topik asas - gred saké, proses pembuatan dan bahan-bahan yang saya rasa saya tahu dengan baik. Namun, pengetahuan saya dengan cepat dibayangi ketika John menyelidiki ilmu pengetahuan yang rumit mengenai pengeluaran saké - kualiti air, varietas padi, strain ragi, dan pelbagai kaedah pembuatan bir, penekanan dan penamat.

Rasa saki yang menyeluruh mengikuti setiap ceramah. Saya dan rakan sekerja memanjat bilik persidangan kedua yang dipenuhi meja demi meja saké yang disusun dalam penerbangan. Ini adalah format menuangkan diri yang agak huru-hara yang membolehkan anda merasainya dan merasakan semula dengan bebas. Satu penerbangan membandingkan nilai gred yang semakin baik, dan yang lain menunjukkan peningkatan peratus penggilingan padi. Penerbangan ketiga membezakan lapan jenis beras yang berbeza, dan yang keempat menyajikan satu saké yang dibuat sama, tetapi menggunakan enam kombinasi beras yang berbeza. Penerbangan kelima membandingkan lapan jenis ragi yang berbeza. Saya kagum dengan perbezaan yang dihasilkan oleh variasi halus dalam teknik pengeluaran, dan tergesa-gesa untuk merasakan semuanya, berulang-alik melalui penerbangan seperti kanak-kanak di kedai gula-gula.

Hari 2: Semua Mengenai Kimia

Hari 2 adalah mengenai saké chemistry - mekanik rasa manis, jenis asid, dan kaedah starter ragi - kemudian menjadi primer pada setiap variasi sake yang diketahui oleh manusia - dipasteurisasi, tidak dipasteurisasi, berumur, diperkaya, tidak dicairkan, mendung, merah, berkilau, dan sebagainya sebagainya. Rasa maraton diteruskan dengan versi versi yang tidak dipasteurisasi dan dipasteurisasi dari sake yang sama, kemudian perbandingan tiga kaedah pemula ragi yang berbeza dan tiga gaya penekanan yang berbeza. Kami merasakan melalui penerbangan saké yang sangat baik, saké yang sangat pelik, dan sengaja, saké menjadi buruk untuk mengenal pasti kekurangan dan masalah penyimpanan.

Menjelang jam 5 petang, lelangit dan otak saya digoreng akibat percubaan yang berlebihan, dan rambut saya melekit setelah kejadian spittoon yang tidak diingini. Saya yakin pada diri saya bahawa kandungan alkohol 15% saki cukup sukar untuk membunuh bug spittoon yang tidak menyenangkan dan menyeret diri saya ke hotel saya untuk mandi, mendapatkan semula dan terus belajar.

Hari 3: Saké dan Masyarakat

Saya tidak percaya ini hari terakhir kelas. Kuliah yang selebihnya adalah mengenai tempat saki dalam masyarakat Jepun - sejarahnya, masyarakat, perkembangan gaya wilayah, dan keadaan industri saké di Jepun dan luar negara. Kami membincangkan ritual perkhidmatan saké (atau kekurangannya), pasangan saké dan makanan, dan kemungkinan dan tujuan lain. Perbincangan bilik darjah yang rancak mengenai pasangan saké membuat saya gatal untuk mencuba cadangan pasangan baru - sake dengan roti manis goreng renyah, daging babi panggang Amerika Latin, atau makanan Thai yang kaya dengan sos ikan.

Rasa kami membawa kami melalui 16 sake ekspresif wilayah dari utara ke selatan, dan timur ke barat. Saya telah menghabiskan banyak masa untuk membaca tentang wilayah saké, tetapi mencuba secara fizikal melalui Jepun dari atas ke bawah dalam satu suasana adalah membuka mata. Terdapat tahap ketumpatan, kemanisan, dan tahap keasidan yang jelas ketika lelangit kita beralih dari wilayah ke wilayah. Penerbangan yang berasingan membolehkan kita bermain-main dengan saki pada suhu yang berbeza dan sake di bejana minuman yang berbeza - semuanya dari kotak kayu tradisional (disebut masu) hingga gelas sied Riedel.

Bagi mereka yang terbang malam itu, peperiksaan dijadualkan pada lewat petang. Saya memilih untuk menghabiskan waktu satu malam lagi membaca manual, mengkaji semula nota saya, dan mendapatkan tidur yang nyenyak sebelum mengambil peperiksaan pada keesokan harinya.

Peperiksaan

Saya terbangun sedikit sedih apabila mengetahui bahawa tiga hari saké geek firdaus saya telah berakhir, tetapi saya telah belajar banyak, saya terus berusaha untuk menghadapi peperiksaan akhir. Kepala saya terasa kenyang secara fizikal dan saya membayangkan fakta-fakta saké yang bocor tidak terkawal dari otak saya dan tumpah ke trotoar ketika saya berjalan ke tempat ujian. Peperiksaan pilihan ganda 75 soalan itu komprehensif seperti yang diharapkan, tetapi adil. Saya menyelesaikan peperiksaan, mengucapkan terima kasih kepada John dan bergegas ke lapangan terbang untuk menangkap penerbangan saya dari San Francisco. Saya rasa perjalanan saké saya bermula lagi, dan saya teruja untuk memiliki satu sayap baru yang lebih kuat untuk diuji.

Semua gambar adalah milik Tyler LeBrun .

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai selok-belok saké, lihat Bom Saké Global dan Saké Sederhana.