Rsenang untuk oxymoron vinous? Sherry, selama bertahun-tahun merupakan salah satu wain yang paling tradisi, tetap dan tidak diendahkan di dunia, semakin popular.

Generasi baru peminum arak menggunakan produk yang diperkaya khas dari selatan selatan Sepanyol.

Sekiranya ini terdengar seperti cerita yang pernah anda dengar sebelumnya, saya akan mendengarnya.

Selama saya membuat liputan mengenai Sherry, pesan dari Andalucia adalah bahawa Sherry ditemui semula secara beramai-ramai. Atau, bahawa pengeluar Sherry, yang percaya bahawa wain mereka akan dilancarkan, sedang meningkat lagi kempen pemasaran global. Atau, sekadarnya, Sherry adalah wain yang paling dihargai namun sempurna untuk digabungkan dengan makanan.

Tetapi menurut pengecap rasa - iaitu, sommelier yang menjual Sherry setiap hari - ada sesuatu yang berbeza kali ini, menambahkan daya tarikan pada pergerakan terbaru.

Pemuja wain muda — milenium — terpesona dengan mengetahui pelbagai gaya dan rasa Sherry, terutama jika anggur dibuat dalam jumlah kecil oleh bodegas kecil.

'Ada minat baru untuk Sherry, itu pasti,' kata Gil Avital, pengarah wain di Berkumpul , sebuah restoran Sepanyol di New York City. Avital mengatakan bahawa dia 'menerobos' Sherries tukang kebelakangan ini.

Zaman Baru Restoran Sepanyol

'Kami melihat keterbukaan untuk mencuba Sherries yang berbeza, terutama di kalangan pelanggan berusia 20-an dan 30-an, dan itu menyegarkan,' kata Avital. 'Namun, kebanyakan tetamu kami memerlukan bimbingan ketika memilih Sherry untuk memilih makanan yang mereka makan.

'Untuk benar-benar mengenali Sherry, seseorang perlu menghabiskan banyak waktu untuk mencuba berbagai gaya dari subkawasan dan pengeluar yang berlainan,' katanya.

Tetapi mencuba mereka, sekurang-kurangnya mereka yang menyukai nuansa wain yang berabad-abad lamanya.

Sherries berumur dalam sistem unik yang disebut Solera , di mana tong anggur yang diperkaya duduk selama bertahun-tahun pada suhu persekitaran. Sebilangan wain dikeluarkan dari tong tertua untuk pembotolan, dengan stok baru ditambahkan untuk memastikan solera berjalan.

'Hari Sherry Sedunia berlangsung pada bulan Mei, dan itu terasa seperti hit besar,' kata John Mitchell, pengarah anggur dengan Stella! di New Orleans. 'Saya pasti melihat lebih banyak minat daripada tetamu kami.

'Sekiranya seseorang menyebut Sherry, saya membuka botol terbuka untuk mendidik sebanyak mungkin,' katanya. 'Sama ada seseorang mencuba Sherry untuk kali pertama atau ke-100, selalu senang melihat ekspresi wajah mereka dan kemudian menerangkan apa yang ada di dalam gelas atau mengapa ia sangat berbeza daripada wain lain yang biasa mereka minumg.

Ke atas

Gaya Sherry yang paling kering dan masin, biasanya dibuat dari anggur Palomino yang berasid tinggi yang ditanam di tanah putih berkapur yang disebut albariza . Finos adalah wain putih yang ditapai tangki yang menghabiskan seluruh keberadaannya yang diperkaya di bawah selimut ragi yang disebut bunga , yang melindungi produk daripada pengoksidaan. Finos biasanya mengandungi 15–16% alkohol, paling baik disajikan dengan sejuk, dan dinamit apabila dipasangkan dengan makanan ringan asin seperti kacang tanah, kentang kentang, zaitun yang disembuhkan dan makanan laut goreng.

Cadangan: González Byass NV Tio Pepe di Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) adalah fino khusus yang dibuat dari pilihan tong teratas dari dua solera fino tertua bodega. Keluaran semasa adalah edisi keempat en Rama, slang untuk arak dalam keadaannya yang paling halus dan halus.

Foto ihsan Navazos Team

Chamomile

Gaya berkilau ini pada dasarnya adalah fino buatan kota pesisir Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, seperti finos, menggabungkan teknik pembuatan anggur dan penuaan yang sama, yang mengekalkan kesegaran dan mempromosikan kemasinan. Kerana manzanilla adalah Sherries yang paling ringan, mereka sangat baik dengan makanan laut mentah.

Cadangan: Pasukan Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) adalah keluaran keenam dalam siri terhad Penyimpan manzanillas (pada dasarnya satu tong Sherry yang dipilih khas dibeli dari pengeluar kecil dalam kes ini, Miguel Sánchez Alaya). Diambil dari solera Februari lalu, ia sangat sesuai dengan sashimi ikan tenggiri dan hidangan Asia Tenggara.

Amontillado

Foto ihsan Baco Imperial

Tidak ada jaminan bahawa selimut flor akan disimpan, dan sekiranya tidak, amontillado adalah hasilnya. Amontillados mengambil warna coklat, kerana hubungan dengan udara yang berlanjutan di dalam tong solera. Dan bukannya rasa halus dan masin dari finos dan manzanilla, amontillados memberikan nota kekenyangan teroksida, cendawan tumis dan kekayaan yang paling baik digambarkan sebagai umami. Biasanya kira-kira 18% abv, pasangan yang sempurna merangkumi sup bertubuh sederhana atau daging putih yang berperisa seperti daging babi, pegar atau arnab.

Cadangan: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Tahun. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) memberikan aroma kenari dan karamel di hadapan langit-langit saraf yang gementar. Rasa aprikot kering, kacang masin dan toffee diimbangi oleh keasidan yang kuat, menjadikan amontillado ini serba boleh dengan banyak makanan.

Foto ihsan Darah dan Kerja

Oloroso

Walaupun amontillado adalah Sherry di mana flornya pecah secara semula jadi, seorang oloroso melihat tuan rumah bawah tanah sengaja memusnahkan bunga untuk mempromosikan pengoksidaan. Olorosos boleh manis atau kering dengan gaya, bergantung pada sama ada anggur termasuk Moscatel (manis), atau dibuat dengan ketat dari anggur Palomino (kering). Seperti amontillado, di mana abv biasanya sekitar 18–19%, olorosos tahan puluhan tahun dalam tong, yang menghasilkan kekayaan dan kerumitan tambahan.

Cadangan: Gutiérrez-Colosía NV Darah dan Pekerja (De Maison Selections $ 30/375 ml) adalah oloroso bertubuh lengkap yang berumur sekurang-kurangnya tujuh tahun di solera sebelum pembotolan. Bodega, yang berasal dari tahun 1838, terletak di El Puerto de Santa Maria, kota ketiga di 'Segitiga Sherry,' bersama dengan Jerez de la Frontera dan Sanlúcar de Barrameda. Pasangkan ini dan olorosos halus lain dengan makanan yang sama dengan amontillado.

Potong Tongkat

Foto ihsan Peña del Aguila

Wildcard of Sherry, palo cortado memulakan kewujudannya di bawah flor, kemudian kehilangan penutupnya ketika mengejar ke arah amontillado. Akan tetapi, sepanjang perjalanan, sesuatu yang misteri berlaku, dan anggur bertambah kaya dan mewah, seperti oloroso. Nama, palo cortado, berasal dari salib yang dilukis secara tradisional di bahagian luar tong untuk mengetahui bahawa ia melakukan perkara sendiri dan bukan amontillado atau oloroso, per sé. Palo cortado adalah gaya Sherry yang elegan yang paling dinikmati sendiri.

Cadangan: Peña del Aguila Chipiona di Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Menurut Mitchell, pengarah anggur di Stella! di New Orleans, Peña del Aguila adalah palo cortado yang 'menakjubkan' dari solera berusia 38 tahun yang memberikan tahap kualiti yang 'tidak dimiliki oleh rumah lain yang pernah saya rasakan.' Dengan rasa kacang panggang yang rumit, kayu halus dan vanila, Sherry yang kuat ini (21.5% abv) adalah wain untuk para penikmat.

Foto ihsan El Candado Pedro Ximénez

Krim / PX

Sweet Sherries terdapat dalam pelbagai bentuk dan tahap kualiti, dari Cream Sherry asas anda, lebih kurang oloroso dengan anggur manis seperti Pedro Ximénez atau Moscatel, hingga varietas kompleks PX dan Sherries berasaskan Moscatel, di mana anggur yang baru dipetik adalah dijemur untuk memusatkan gula dan perisa. Ini boleh menjadi wain gelap dan tidak berlemak dengan kelikatan yang serupa dengan minyak motor.

Cadangan: Valdespino NV The Padlock Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) adalah wain pencuci mulut yang enak untuk diminum sendiri atau tuangkan di atas ais krim vanila atau puding beras. Ini adalah gula-gula kental dengan warna seperti molase dan rasa gula perang, kismis dan coklat. Seberkas keasidan penting menghalangnya daripada merasa terlalu berat atau merasa terlalu sirap.

Sherry Cocktails Dapatkan Campuran

Lihatlah menu koktel dengan lebih dekat: Bartender merangkul Sherry sebagai ramuan koktel utama.

'Dari segi sejarah, Sherry memiliki tempat yang besar dalam evolusi koktail,' kata Dan Greenbaum, pemilik bersama dan pengurus bar The Beagle, sebuah bar yang berpusat di Sherry di New York City. Khususnya, akhir tahun 1800-an menyaksikan munculnya tukang sepatu Sherry, dibuat dengan gula, Sherry dan 'ais batu,' maka nama minuman.

Sekarang, Sherry membuat kemunculan semula di antara kumpulan mixologi - sebahagiannya didorong oleh kebangkitan semula sejarah bersejarah. Tetapi Sherry juga menawarkan rasa yang unik, kata Greenbaum, 'kekenyangan yang berasal dari pengoksidaan, rasa masin dalam fino dan manzanilla,' serta nota Pedro Ximénez yang manis dan kaya.

'Anda boleh membuat koktail yang sangat enak dan menarik di mana Sherry adalah bahan asas, bukan hanya pengubah,' kata Greenbaum.

Berikut adalah contoh beberapa koktel untuk dicuba di rumah.

Adonis

Resipi ihsan Dan Greenbaum, pemilik bersama dan pengurus bar, The Beagle, New York City

Riff koktail buluh klasik (bahagian yang sama dengan Sherry dan dry vermouth), minuman ini menampilkan rasa ringan seperti mineral fino Sherry. 'Saya suka La Ina, kerana ini adalah fino muda yang tajam yang dapat menahan sejumlah besar vermouth tanpa terlalu kuat,' kata Greenbaum. 'Manzanilla seperti La Guita juga berfungsi dengan baik.'

1½ auns La Ina Fino Sherry
1½ ons vermouth manis Perruchi
2 pucuk pahit oren
Lemon twist, untuk hiasan

Kacau semua bahan (kecuali hiasan) dengan ais dan saring ke dalam gelas coupe. Hiaskan dengan serai lemon.

Koktel Butchertown

Resepi ihsan Jon Santer, pemilik bersama, Prizefighter, Emeryville, California

Koktel berotot tegak ini menggunakan banyak amontillado yang kaya dengan kacang dan menambah kerumitan pada wiski rai.

2 auns wiski rai
¾ ons amontillado Sherry
¼ ons minuman keras oren, seperti Cointreau
2 pucuk pahit oren
Jalur lemak kulit jeruk, untuk hiasan

Satukan bahan (kecuali hiasan) di atas sebilangan besar ais dalam gelas batu dan kacau. Putar kulit jeruk di atas minuman untuk melepaskan minyak dari kulit, kemudian gunakan kulitnya untuk hiasan.

Naik Swizzle

Resipi ihsan Jackson Cannon, pemilik, The Hawthorne, Boston

Minuman ini memberikan Sherry fino kering yang segar sedikit rasa buah dan rasa tiki.

¾ ons grenadine
Rub auns ruby ​​Port
Ogn ons Cognac
¼ auns jus lemon segar
2 auns fino Sherry
Fee Brothers 5 titik
Pangsit Whisky
Pudina pudina, untuk hiasan

Isi gelas bola tinggi sepertiga dengan pelet atau ais hancur. Masukkan grenadine, Port, Cognac dan jus lemon, dan campurkan bahan dengan swizzle stick (atau sudu panjang). Bungkus baki gelas dengan ais, kemudian masukkan Sherry. Pusing lagi. Bungkus gelas dengan ais hingga penuh, kemudian tutup dengan pahit. Hiaskan dengan tangkai pudina dan hidangkan dengan straw.

5 Botol Sherry di Restoran dan Bar Teratas

Berikut adalah senarai pendek beberapa label yang terdapat di rak dan menu di bar dan restoran yang menggemari Sherry. Dapatkan sebotol atau dua botol untuk ruang mencuba anda di rumah.

Fino Ina: Di The Beagle di New York, pemilik bersama dan pengurus bar Dan Greenbaum sering mencampurkan La Ina ke dalam koktel — muda, kering tulang dan garing, ia boleh bertahan dengan vermouth, amaros dan minuman keras lain, katanya. Ia juga sipper baik di samping makanan ringan seperti badam Marcona.

The Guita Manzanilla: Resto Sepanyol Manzanilla di New York City (baru-baru ini dinamakan sebagai 100 Restoran Wain Terbaik Penggemar Anggur) mempamerkan nota garam dan epal terang Sherry ini dalam Manzanilla Martini khasnya.

Pedro Romero Amontillado : Dinobatkan dengan buah dan banyak ais yang dihancurkan, tukang kasut Sherry khas Bellocq menggunakan amontillado ini. Tidak kering dan menampilkan nota hazelnut dan rempah-rempah, ini adalah penambah semula jadi keju dan makanan pembuka yang enak.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: 'PX,' sebagai Pedro Ximenez sering disingkat, dicatat sebagai sisi spektrum Sherry yang lebih manis. Pembotolan ini disajikan oleh gelas di Vera , sebuah restoran tapas di kawasan Loop Barat di Chicago, biasanya sebagai pencuci mulut - tetapi di sisi gurih, perhatikan sirap PX yang ditaburkan di atas foie gras debu kakao juga.

Lustau Solera India Timur : Dengan rona tawny dan campuran buah ara, kismis dan koko yang kaya, pertimbangkan untuk memasangkan botol ini dengan bahasa Sepanyol tradisional flan . Yountville, California yang terkenal Dobi Perancis termasuk pembotolan ini dalam senarai wainnya yang luas.
- Kara Newman