Decanting adalah topik yang hangat. Pendapat bercerita tentang kapan, apa dan bagaimana untuk menolak. Tetapi hampir semua perkara itu berpusat di sekitar wain merah. Adakah sesuai untuk membuat wain putih, atau bahkan berkilau?

'Sebilangan besar pengguna menjauhi wain putih,' kata Cameron Cronin, pengarah perkhidmatan dan minuman di Restoran Homewood di Dallas. 'Tetapi berdasarkan pengalaman saya, ini dapat meningkatkan pengalaman minum anda.'

Seperti wain merah, sebilangan kecil wain putih perlu diturunkan. Walau bagaimanapun, jika wain putih muda yang rumit terlalu ketat, atau suhunya tidak betul, periuk boleh membujuk yang terbaik daripada pembotolan.

Sommeliers berkongsi nasihat mereka tentang kapan mungkin sesuai untuk mencabut wain putih atau berkilau, bagaimana melakukannya tanpa membahayakan anggur dan kawasan dan gaya mana yang patut dipertimbangkan.

Getty

Mengapa wain putih decant?

Tidak ada peraturan yang pasti mengenai kapan membuang wain putih. Setiap orang mempunyai pilihan yang berbeza, walaupun ada beberapa situasi umum di mana seseorang mungkin ingin menolaknya.

'Secara amnya, saya mencabut wain putih dengan alasan yang sama anda mahu merah,' kata Andrea Morris, pengarah minuman untuk Persimpangan oleh Lexus – NYC dan Peminat Wain 40 Honoree bawah 40 tahun . 'Terutama, untuk membantu membuka anggur yang rapat dan cuba mengeluarkan aroma 'off'.'

Banyak anggur decant sommelier yang terlalu reduktif, yang bermaksud dibuat dengan pendedahan terhad kepada oksigen. Apabila anggur dihasilkan atau disimpan dengan ketiadaan oksigen, ia boleh mempunyai aroma belerang, seperti batang mancis. Walaupun ada yang menikmati nota-nota ini, membiarkan belerang menguap seringkali membiarkan nada buah dan bunga muncul.

Apabila wain putih disenyawakan sebagai wain yang bersentuhan dengan kulit, penyahtinjaan dapat meningkatkannya dengan alasan yang sama seperti banyak wain merah. 'Anggur yang bersentuhan dengan kulit bermanfaat dengan melembutkan taninnya,' kata Cronin. 'Ya, anggur putih boleh mempunyai tanin.'

Anggur muda yang tidak mendedahkan watak sebenarnya dari botol juga boleh mendapat manfaat daripada ditumis.

'Dengan anggur yang lebih muda yang belum sempat dikembangkan, terutama anggur yang kelihatan sedikit linier dan mundur, penolakan dapat memberi mereka profil yang lebih bulat,' kata Gregory Stokes, pengurus / sommelier di Restoran Veritas di Columbus, Ohio. Walau bagaimanapun, wain mesti dinikmati ketika segar dan buah tidak akan mendapat manfaat daripada peningkatan oksigen, katanya.

Walaupun wain putih tidak mempunyai jenis sedimen yang berwarna merah, bentuk sedimen lain mungkin terdapat dalam botol wain putih yang tidak ditapis yang berusia di lees. Juga, wain yang tidak stabil pada selalunya akan mengandungi tartrat, kristal kecil yang melapisi bahagian bawah gabus atau terapung di dalam botol.

'Mereka benar-benar tidak berbahaya, tetapi tidak begitu menyenangkan untuk diminum, jadi saya selalu membuangnya dari anggur,' kata Stokes.

Tetapi ada sebab praktikal untuk menghilangkan wain putih: suhu. 'Dengan mencabut wain putih, anda dapat memanipulasi suhu dengan lebih mudah,' kata Morris. Untuk memanaskan wain sejuk, tuangkan ke dalam periuk suhu bilik. Pendedahan udara akan mempercepat proses pemanasan.

Begitu juga, kebanyakan perasa akan menyejukkan wain dengan lebih cepat, kerana gelasnya lebih tipis daripada botol wain.

Berapa lama sebotol wain boleh dibuka?

Cara penyahbauan wain putih

Berita baik tentang penanaman wain putih adalah lebih mudah dilakukan daripada wain merah. Oleh kerana kebanyakan wain putih tidak mengandungi sedimen, sukar untuk merosakkan wain putih dengan mencabut.

'Ketika saya mencantumkan warna putih, biasanya untuk membukanya dengan cepat, jadi saya akan membuat decant yang cepat dan kuat,' kata Morris. Dan walaupun baik untuk menyalurkan ke dalam kapal dengan saiz apa pun, perabot yang lebih kecil umumnya lebih baik untuk wain putih.

'Saya mendapati bahawa decanters berformat lebih kecil berfungsi paling baik untuk wain putih, kerana anda tidak memerlukan nisbah luas permukaan-ke-isipadu yang lebih tinggi kerana tindakan decanting yang sederhana biasanya membiarkan anggur 'bernafas' dengan cukup,' kata Cronin, yang suka untuk menggunakan termos Pyrex Erlenmeyer satu liter. Stokes mengatakan bahawa perabot yang lebih kecil dapat dimasukkan dengan baik ke dalam baldi ais untuk penyejukan, tetapi gelas yang lebih nipisnya dapat pecah dengan lebih mudah.

Walaupun elok ditaburkan ke dalam bejana dengan saiz apa pun, penyekat yang lebih kecil umumnya lebih baik untuk wain putih.

Cronin mengesyorkan meminum wain putih 5-15 minit sebelum disajikan, kerana mereka mungkin kehilangan kesegaran dan semangat jika dibiarkan berjam-jam. Walaupun jarang 'membunuh' anggur dengan membiarkannya dalam periuk terlalu lama, berhati-hatilah dengan vintages yang lebih tua.

'Anggur yang lebih tua sering kali dapat memberi manfaat yang paling besar dari penyahtinjaan, tetapi juga anggur yang paling rapuh,' kata Stokes. 'Ada titik di mana anggur putih yang lebih tua berada di puncak gelas, dan ia dapat turun dengan cepat setelah itu.'

Pengambilan wain putih oksidatif juga tidak digalakkan.

'Sekiranya anggur sudah menunjukkan beberapa tanda pengoksidaan dengan sedikit kesegaran, penyahgaraman akan menyebabkan warna putih itu salah dan menjadi lebih teroksidasi,' kata Jack Mason, Master Sommelier di Restoran Steak Pappas Bros. di Houston.

Wain Putih yang Boleh Dihubungi dengan Kulit, Anggur Jeruk untuk Pemula

Sekiranya anda membuang wain bersoda?

Untuk menghilangkan wain berkilau mungkin lebih kontroversial daripada wain putih, bahkan di kalangan profesional.

'Saya suka gelembung, jadi mencabut wain bersoda terasa berlawanan dengan intuisi,' kata Morris. Pendedahan kepada oksigen menghilangkan kecekapan anggur bersoda. Walau bagaimanapun, penyahtinjaan akan memberi kesan yang besar pada vintages yang lebih tua.

'Proses ini mempercepat penyejatan [karbon dioksida],' kata Cronin. 'Semakin lama anggur bersoda, semakin besar kemungkinan ia akan kehilangan sejumlah gas yang dapat dilihat dalam penyelesaiannya.'

Tetapi idea itu tidak semewah yang disangka.

'Secara tradisinya, Champagne selalu dicabut,' kata Stokes. 'Sebelum penemuan imbuhan oleh rumah Veuve Clicquot pada tahun 1816, semua Champagnes berawan dengan ragi dari penapaian kedua dalam botol. Oleh itu, secara tradisional, anda akan membuang wain untuk meninggalkan sebanyak mungkin ragi di dalam botol. '

Sebilangan sommelier dan pembuat anggur menggunakan idea untuk membuat Champagne. Pengeluar penanam terkenal Selsele Anselme mengesyorkan menukar Champagnes yang dicari.

'Saya biasanya menawarkan minuman keras yang menunjukkan penurunan yang tinggi, seperti Cedric Bouchard atau Musnah , atau untuk membantu melembutkan gelembung yang lebih muda kepala cuvée , 'Kata Mason.

Champagne yang dibina untuk penuaan jangka panjang sering disapu dengan tekanan botol yang sedikit lebih tinggi untuk mengekalkan gelembung tersebut dari masa ke masa, kata Mason. 'Perahisan tidak hanya membantu memberi anggur sedikit oksigen, tetapi juga dapat membantu memecahkan gelembung, mewujudkan pengalaman minum yang lebih menyenangkan.'

Decanting juga merupakan kaedah yang berkesan untuk menyajikan botol Champagne format yang sangat besar, seperti Salmanazar sembilan liter. Untuk menghilangkan Champagne, tuangkan wain ke bahagian bawah periuk dengan lembut untuk mengelakkan gelembung meluap.

Getty

Gaya dan kawasan wain putih yang biasa diturunkan

Oleh kerana pencampuran dapat membantu wain putih mengeluarkan aroma yang tidak diingini, ada baiknya memerhatikan wain yang cenderung bersifat reduktif. Penutup skru boleh menjadi petunjuk yang baik, kerana dapat mewujudkan persekitaran kekurangan oksigen untuk penuaan. Furmint kering dari Hungary dan Grüner Veltliner dan Riesling dari Austria mungkin patut dicantumkan.

Terdapat banyak Burgundies putih yang disinari dalam persekitaran reduktif, dan semakin banyak, pengeluar dari seluruh dunia membuat gaya reduktif Chardonnay juga.

'Mereka boleh terluka dengan sangat erat dan kadang-kadang reduktif, bergantung pada pengeluar, jadi saya dapati decant cepat dapat membantu buah dan perlombongan maju,' kata Morris. Wain putih Rhône Utara dan beberapa Trebbianos dari Abruzzo juga mungkin mempunyai kualiti yang boleh mendapat manfaat daripada penyahbauan.

Anggur yang lebih tua dari kawasan tertentu juga mungkin calon. Scott Turnbull, seorang sommelier di Restoran di Meadowood di Lembah Napa, telah merosakkan Rioja putih dan mendapati bahawa ia meningkatkan wain. Morris mengatakan bahawa decant dapat membantu Riesling Jerman lama, yang boleh menjadi sedikit funky.

Kami Mengesyorkan:

• Zalto Denk'Art Axium Decanter
• Decanter Wain Visual

Stokes mengaitkannya dengan amalan meminum anggur. 'Pembuat minuman anggur Jerman cenderung menggunakan sulfur dalam dos yang tinggi untuk mengelakkan anggur manis mereka masuk ke dalam botol,' katanya.

Nea Berglund, pembuat anggur untuk Istana Carsin dan Wain Charivari di Bordeaux, mengatakan orang harus mempertimbangkan decant untuk Bordeaux putih juga.

'Saya sering merosakkan vintaj tua Bordeaux putih, tetapi tidak beberapa tahun kebelakangan ini,' katanya. Berglund mengatakan bahawa anggur Bordeaux putih yang lebih tua lebih ekspresif pada suhu yang lebih panas. Dia mengesyorkan mencampurkan wain dan membiarkannya memanaskan pada suhu bilik selama setengah jam sebelum menikmati.